Chleba s pâte fermentée

Pâte fermentée (staré těsto, old dough) pomůže těstu nejen lépe kynout i při menším množství droždí, ale zároveň ho hodně ochutí a posune trochu jiným směrem.
Přesto, že je v tomto chlebu jen minimum žitné mouky a je zadělaný droždím, chutná úžasně i třetí den, je stále stejně měkký a voňavý a připomíná mi chléb kváskový.

Suroviny:

pâte fermentée (staré těsto):
130 g vody

200 g pšeničné chlebové mouky
asi 2 g čerstvého droždí
špetka soli

Dále:
310 g vody

50 g žitné chlebové mouky
200 g pšeničné chlebové mouky
150 g hladké mouky
3 g čerstvého droždí
2 rovné lžičky soli
2 lžičky drceného kmínu

Chleba s pâte fermentée

Postup:

přibližně den předem umícháme staré těsto (pâte fermentée). Droždí rozmícháme ve vodě, přidáme mouku a sůl a dobře uhněteme hladké těsto, které zakryjeme a necháme asi hodinu kynout.
V závislosti na okolní teplotě – v létě bude stačit ke kynutí i kratší doba.
Nakynuté těsto prohněteme, dobře zakryjeme a uložíme do lednice, odkud ho můžeme v průběhu příštích tří dnů kdykoliv vzít a použít.

Chleba s pâte fermentée

V den pečení si umícháme těsto – ve vodě rozpustíme droždí, přidáme všechny ostatní suroviny a vymísíme. Ke konci hnětení přidáme i nakrájené kousky všeho starého těsta z lednice (vytažené asi hodinu před zaděláváním, aby se trochu ohřálo).
Výsledné těsto je poměrně dost hydratované, přesto drží při sobě a dá se dobře seškrábnout.
Stěrkou ho vyškrábneme do naolejované širší misky, přeložíme a necháme 30-40 minut kynout. Znovu přeložíme (na naolejovanou misku ani prsty se těsto lepí minimálně) a necháme kynout dalších 30-40 minut. A ještě jednou zopakujeme.

Chleba s pâte fermentée
Vykynuté těsto opatrně vyklopíme na pomoučenou desku stolu, naposledy popřekládáme a uložíme do ošatky, vysypané moukou. Než se na 250°C nahřeje trouba s dlaždicí a starým plechem na horkou vodu, chleba vykyne i v ošatce. Opatrně ho s oprou ruky překulíme na dlaždici s pečící fólií, nařízneme, do rozžhaveného starého plechu chrstneme asi 100 ml horké vody a troubu rychle zavřeme.
Pečeme asi 15 minut, pak teplotu zeslabíme na 220°C, troubu krátce vyvětráme od páry a dopečeme (přibližně 25-30 minut).

Chleba s pâte fermentée

 

66 komentářůLeave a comment

  • Vyzerá senzačne! Hneď by som jednu pätku zbodla. A tá striedka je prenádherná…vyzerá mäkučká jak páper…a chrumkavá kôrka. To je kombinácia eňo-ňuňo 🙂
    Ja som naposledy robený s OD zbabrala… kvôli tomu, že som praštená… som nechala v DP miesiť len cesto s múkou a nechala ho 1 hod – autolýza… a až neskôr som pridala OD + zvyšok vecí.. Pekáreň to husté cesto s OD + zvyškom už riadne nepremiesila a ked som to mala na doske vykysnuté, pod rukami som cítila, že sú nejaké tvrdé časti v ceste… a chlieb nebol dobrý.
    Strašne by som chcela vedieť pekárčiť ako ty 🙂

    • Děkuju, Heli – ta „pekárčina“ mi možná jde proto, že mám za sebou spoustu pečení 🙂 – ne vždycky úspěšných, ale právě z chyb se člověk hodně naučí 😉

      • Dobrý den chci se zeptat prosím váha droždí není malá? Chleba jsem zkoušela je vynikající jen jsem poprvé dala droždí do starého těsta 20g a do těsta potom 30g chléb byl jako máte na obrázku jen pro mě byl cítit droždím.Druhý jsem udělala jak píšete 2g a 3g a přišlo mi to moc málo.Chléb sice výborný na chut ale už nebyl tak nadýchaný…..:-(. Nevím kde dělám chybu ..děkuji za odpověd

        • 🙂 droždí tam mám opravdu málo, ale dostačující množství. Ona někdy přílišná nadýchanost taky není ku prospěchu – chleba přeci nemá být jako vata 😉
          Chybu určitě neděláte. Měl chleba normální očka? Nebyl hutný?

          • Dobrý den Ivo,

            moc děkuji za odpověd.Chleba je nejlepší co jsem zkoušela chutově výborný:-).První byl oválný a vypadal přesně jak na obrázku jen jak jsem psala cítila jsem tam droždí ( chlap necítil nic)….Druhý jsem udělala podle receptu přesně neměl očka jen malinko ale nebyl hutný chutově výborný i je krásně měkký…Zadělám v pekárně pak dám do olejové mísy kynout a pak do ošatky vždy i krásně vykynul…ted bych ho chtěla zkusit celý v pekárně i upéct ale ty z trouby jsou chutnější…:-) Jana

          • Jani, myslím si, že tento chleba v pekárně dobrý nebude. Ale pokud to zkusíte, napište mi, prosím, jak jste dopadla 😉
            Děkuji 🙂

      • Samozřejmě, že nezdar nepotěší nikoho. Pokud ale popřemýšlím, kde se mohla stát chyba, spíš mě to „nakopne“ k dalšímu pokusu – zvědavá, jestli jsem to odhadla správně a další chleba už bude podle představ 🙂

  • Chleba vypadá moc pěkně a podle ohlasu je výborný. Chtěla bych ho také zkusit, můžu použít kvásek místo droždí. Pokud ano, tak kolik kvásku?
    Děkuju. Helena

    • Ještě jsem nwzkoušela, můžete začít. V těchto horkách bude kynout mnohem rychleji, než jindy a je s tím třeba počítat.
      Kvásku bych použila jako na jiné těsto, tj. rozkvasit 10-20% mouky z receptu. Do starého těsta, které bude v lednici déle, bych spíš volila tu spodní hranici, aby nebylo příliš kyselé. Pokud ho chcete v lednici uchovávat dva a více dnů, třeba i jen 5% rozkvašené mouky místo 10.
      Chce to opravdu vyzkoušet. Možná bych jako staré těsto použila kousek kváskového těsta na chleba, odděleného hned po zadělání….
      Možností je mnoho. 🙂

  • Děkuju za rady, nejsem zkušená pekařka. Kvásek jsem si založila s pomocí Zdeničky Koloběžka 1. teprve letos v lednu. Ještě jedou děkuju. Helena

    • Á, Zdenička je moc fajn, ochotná a šikovná 🙂 Nejdřív si chleba zkuste s droždím (je ho tam minimum), pak s kváskem – a třeba i po poradě se Zdeňkou 😉

  • Dobrý den, chtěla bych tento chleba vyzkoušet, ale s větším podílem žitné mouky. Bude postup stejný nebo se to bude lišit třeba v ml vody….díky za radu.

    • Pokud podíl žitné zvýšíte jen trochu, možná bude chtít maličko víc vody. Jestli ale dáte převahu žitné, bude (krom většího množství vody) se i těsto chovat jinak – bude třeba víc lepit. S tím je třeba při zkoušení počítat.

  • Dobrý den, jsem úplný začátečník, ale vaše stránky umím nazpaměť :-). Chtěla bych se zeptat, kolik se toho starého těsta dává na jeden bochník. Moc děkuji za odpověď.

  • Chci se zeptat-pekla jste někdy tento chleba v remosce nebo jen v troubě? Díky za odpověď

  • Po čtyřech letech jsem dala odpočívat kvásek do mrazáku a vyzkoušela tento chleba… Naprosto luxusní záležitost ….budu péct asi velmi často !!!!!! 🙂 díky za výborný recept!!!!!

    • To mám radost 🙂 i u nás moc chutná. Díky delšímu prokvašení starého těsta má chleba zase jinou chuť, než jsme bývali zvyklí 🙂

  • Ivi, píšeš, že jsi pekla jenom v troubě. Co myslíš, mám risknout remosku?

    • Těsto je hydratovanější, chlebík se v málo teplém prostředí snaží rozjet, proto trouba. Na druhou stranu ho remoska moc rozlít nenechá.
      Musela bys ji nechat rozehřát a přinejhorším bude chlebík nízký a široký – ale pořád dobrý. Zkusíš? 🙂

      • Možná budu chvilku odolávat, ale myslím si, že to zkusím. Pak dám určitě vědět 🙂

        • Teď jsem si spočítala, že je to ze 600 g mouky :-(, to se mi do remosky asi nevede …

          • Já to nějak přepočítám, jenom nevím, jak mám odhadnout to pidi množství droždí – lékárenskou váhu doma nemám 🙂

          • Dáš prostě pidimnožství 🙂 Kolik ti to naváží nejméně? Třeba i 4 g? Ve 260 g vody ty 4 g droždí rozpustíš, dobře rozmícháš, polovinu vyleješ (vyhodíš 2 g droždí a trochu vody) a máš 130 g vody se 2 g droždí – vlastně ty potřebuješ (spočteš si) o 1/4 méně…

          • Tak tohle by mě asi nenapadlo – je vidět, že zkušeností máš mnooooooooooooooooooohem víc než já a daleko snáz si dokážeš poradit .

          • Nebudeš mi věřit, ale tenhle fígl mě napadl teprve asi před měsícem 🙂 🙂

  • Pěkný den Ivo,
    takové nadšení z chleba už dlouho u nás nebylo,takže moc děkuji za receptík na výborný chlebík.Když vidím svého muže,vidím malého kluka s rozzářenýma očima a patkou chleba:-))
    Děkuji Naďa

    • Dobrý den, Naďo,
      tak obrovská pochvala mě vždy mimořádně potěší 🙂
      Děkuji 🙂

  • Po různém experimentování s různými recepty na chleba v pekárně i bez, s kváskem i bez, s nejrůznějšími moukami jsem doputovala k chlebu bez hnětení, jen jsem si hodně upravila mouky:
    http://salomino.cesnet.cz/album/index.cgi?album=/Dobroty/Slanosti&mode=viewpicture&picture=Chleb+bez+hneteni.jpg (přidávám i ječnou nebo pohankovou).
    Jiný jsem už několik let nepekla. Ale tohle mě zaujalo, tak jsem to zkusila. Chleba je opravdu úžasný!! Zdá se, že mám alternativu k tomu svému, chleba už roky nekupujeme. Díky moc za recept!

  • Ivi, tak zítra bude den D a uskutečním pokus v remosce. Včera jsem si umíchala 1. těsto, které čeká v ledničce, a uvidím, co z toho nakonec vyleze. Podle komentářů zde by to mělo být něco fantastického, tak doufám, že se k nim budu moct přidat 🙂

  • Ahoj Ivi, teď jsem vyklopila chlebík z remosky – vypadá naprosto famózně. Před pečením jsem si ho připravila na pečící papír do cedníku a tak, jak jsem ho do remosky posadila, tak zůstal, vyjel jenom nahoru (až trošku moc, takže je svrchu upečený víc, než bych si představovala), ale nerozjel se snad ani o milimetr. Maličko po obvodu praskl, ale fakt jen nepatrně – zřejmě aby nevypadal až tak dokonale :-).
    Takže hlásím, že se v remosce péct dá 🙂

    • To je úžasné!
      Moc děkuji za vyzkoušení i zprávu! Doufám, že vám chutnal 😉

      • Chlebík byl i chuťově výborný, rodinka se olizovala až za ušima, prý nejlepší jaký jsme měli. Mně také chutnal, moc, ale přiznávám – pro mě bude dál jedničkou kváskový 🙂 – denní nebo kmíňák s jogurtem.

  • Jeden z nejlepších chlebů vůbec….
    Téměř jako kupovaný, ale mnohem lepší!!!

  • Chlebík je úžasný. Ještě jsem nesebrala odvahu na kváskový, tak dělávám tenhle a musím říct, že u nás doma všem moc chutná 🙂 ..

  • Chleba jsem zadělala ze starého těsta, které odpočívalo dva dny v lednici. Nesehnala jsem chlebovou mouku, tak jsem použila celozrnnou – žitnou i pšeničnou – a předepsanou hladkou. Pekla jsem v litinovém hrnci prvních deset minut s poklicí, pak jsem poklici vzala, spálila se, poklice mi vypadla, urazila kus těsnění v troubě, odrazila se od podlahy a zastavila se o dřevo na podpal. Urazila jsem boha několika silnými větami a pokračovala v pečení bez poklice. Trochu jsem se bála, že chleba moc nenaskočil, ale po vychladnutí byl sice trochu tmavší, než na Vašem obrázku, přesto výborný a úplně mě nadchnul. Můj první opravdový chleba! Těsnění se dalo snadno spravit a na podlaze nezůstaly žádné stopy, takže výsledek – skvost. 🙂

    • Evi, při čtení jsem vyloženě trnula! Naštěstí to dopadlo docela dobře, těší mě, že Vám chleba chutnal. Pokud přidáváte (nebo nahražujete) víc celozrnné mouky než je v receptu, je třeba přidat i 1-3 lžíce vody navíc – podle množství celozrnky. 😉
      Chce to vyzkoušet 🙂

      • Ano, děkuji. Jsem celkem zkušená pekařka, ale chleba je moje slabá stránka. Pravda je, že těsto bylo asi tužší díky té celozrnné, a také méně vyběhl bochníček, když jsem ve svém řádění vyvětrala troubu, ale litinový hrnec asi teplotu udržel. Chleba je sice hutnější, ale velmi dobrý, a chutná i manželovi, který na moje dosavadní pokusy hledí spíš skepticky. Příště to bude lepší!

    • Nemyslím si, Jardo. Těsto je dost hydratované (řídké), po začátku pečení se mu v pekárně propadne střed.

  • Ahoj Ivi přeji dobrý den.Chtěla jsem se zeptat jak to mám péct ten chleba,když tady píšeš na nějaké dlaždici a já jí nemám v troubě to je nějaká speciální.Děkuji za odpovět.

    • Ahojky, dlaždice se dá koupit i kusovka, nejlepší je žulová. Ale postačí i nahřátý plech, popř. dva plechy v sobě 😉 Nebo i litinový tálek, který se používá na plynový vařič, nemáš doma?

  • hezký den,mohu se zeptat-v receptu to staré těsto přidáme druhý den celou dávku do druhého těsta nebo jen část a kolik děkuji

  • Ivko, ještě jsem sice nenakrojila, ještě pálí, ale i jen tak na první pohled vypadá skvěle. Pekla jsem dlouhou šišku, a už se těšíme. Snad i střídka bude tak povedená. 🙂

    • Tak už jste snad nakrojili i ochutnali… 🙂
      Doufám, že bude chutnat tak, jako chutnal i nám!

  • Dobrý den,
    nejprve chci moc pochválit vaše stránky o pečení, jsou úžasné, a těch receptů! Člověk neví, co dřív zkusit. S pečením chleba mám trochu zkušenosti – tedy jen v troubě a snad vždy se chleba dal jíst a chutnal. Tento váš mi připomínal recept na jedny moc dobré hydratované bagety, tak jsem ho riskla – už dávno jsem chtěla místo baget prostě uplácat bochník, ale neměla jsem odvahu. A i tento váš chlebík se vydařil, je fakt výborný a určitě ho budeme péct častěji! DĚKUJI

    • Dobrý den i Vám
      a děkuji za pochvalu 🙂 Tenhle chleba moc chutná i u nás, chutí dost připomíná kváskový.

  • Dlouho jsem hledala ten správný chleba co se skloubí s mojí pracovní dobou.Dříve jsem pekla kváskový,ale co jsem změnila práci, nebyla doma a nějak nic nestíhala tak můj skoro tříletý Lojzík umřel.Jeho DNA mám ještě v mrazáku 🙂
    Vyzkoušela jsem tento opravdu s takový pidi množstvím droždí jako je v receptu.Obě těsta kynuly krásně mezi překládáním jsem nechávala kynout 30 minut.Chléb krásně vyskočil i v troubě.Oka mám velká jako na obrázkách,chuť úplně jiná a přesto výborná,kůrka krásně křupavá.
    Myslím že je ten pravý co jsem hledala.Staré těsto se dá udělat i několik dní dopředu to kdybych se k pečení nedostala mohu ho odložit na zítra a druhé míchání těst,kynutí a pečení se zvládne za 4 hod.

  • Dobrý den, mám velkou radost, tak Vám píšu😊Po hodině dlouhé době placáků a nepovedených chlebů se mi včera konečně povedl krásně vysoký a moc dobrý chleba podle Vašeho receptu. Ještě pracuji na silném kvásku, tak jsem zkusila tenhle chleba a i když se mi do droždí moc nechtělo, tak chleba mě i manžela nadchnul. Dokonce říkal, tak teď peč jenom tento skvělý chleba 😊Děkuji za velice chutné a skvělé recepty a už se těším, jak vyzkouším další i s novým kváskem 😉👌

    • Dobrý den, Ivano,
      jsem ráda, že i u Vás tento chleba chutná 🙂 a přeji Vám, ať se Vám (nejen) pečení daří i nadále!
      Iva

  • Peču jen tento, jelikož je časově dostupný než kváskový a je výborný.

  • Dobrý den, musím říct, že tento chléb nás všechny nadchnul, je úžasný, měkký, nadýchany a chutný 😊. Děkuju za skvělý recept, podrobný a srozumitelný i pro začátečníka 😊. Myslíte, že se dobře propeče, když bych udělala bochník z 1,5 dávky? Máme dost dětí a bochník téhle velikosti snědly na svačinu 😉. Potřebuju větší 😁. Moc děkuju a přeju hezký den

    • Dobrý den, Markéto, pokud se větší bochník vměstná do hrnce, který máte, určitě to vyzkoušejte! Pekla bych ho trochu déle, třeba o 10-15 minut. Možná bude stačit i těch 10 navíc, uvidíte sama 😉
      A děkuji za pochvalu! 🙂
      Iva

  • Dobrý den, děkuju za odpověď 😊. Chleba jsem zkusila z 1,5 dávky, peču na pizza kamenu, ještě že mám tak velkou troubu😁, chvíli jsem měla strach, že uteče, ale nádherně vyskočil👍. Naši kluci říkali, že je to chleba pro dřevorubce a chtějí ty veliké krajice plné bublin😊. Je krásně propeceny a křupavy, stačilo 10 min. navíc. Moc děkuju za všechny Vaše výborné recepty. Markéta

Napsat komentář: Jarda Cancel Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.