Tento chleba byl vlastně prvním pokusem o Pain de Campagne v české verzi, který jsem nakonec dělala čtyřikrát (a pokaždé jiný), než jsem byla spokojená.
Jako první v řadě (ty další už sem dávat nebudu, nebojte :-) ) byl nejtmavší a také nejvíc hydratovaný. Přes velkou hydrataci se s těstem pracovalo moc dobře (pomáhá mi kovová stěrka), chleba nádherně nakynul a pečení v litinovém hrnci pomohlo udržet jeho tvar. A ta oka…však si prohlídněte sami ;-)
Suroviny:
40 g žitného kvásku
110 g žitné chlebové mouky
60 g pšeničné chlebové mouky
160 g vody
– dobře promícháme a necháme 10-12 hodin prokvasit
Dále:
300 g vody
130 g hladké mouky
300 pšeničné chlebové mouky
vrchovatá lžíce pšeničných otrub
2-2,5 lžičky soli
kmín
Postup:
k vykvašenému kvásku přidáme zbytek surovin a vymísíme těsto. Není třeba mísit přehnaně dlouho, těsto se zpevní i překládáním.
Necháme v míse 30 minut kynout, pak popřekládáme. (Osvědčilo se mi těsto po uhnětení vložit do olejem vymazané mísy a překládat přímo v ní.)
Po 30 minutách překládání zopakujeme, znovu po dalších 30 minutách. Následuje opět 30 minut kynutí, těsto popřekládáme naposled a uložíme do ošatky.
(Sečteno, podtrženo – těsto po vymísení kyne 2 hodiny, překládáme po 30 minutách, celkem 4x – po posledním překládání bochník dotvarujeme a uložíme do ošatky na utěrku, vysypanou moukou.)
Poslední překládání už se snažíme dělat opatrněji, abychom z něj vymačkali co nejméně bublin. Do ošatky ho přenáším pomocí kovové lopatky (stěrky), připomíná mi balónek naplněný vodou :-)
Necháme vykynout v ošatce a upečeme v dobře vyhřátém litinovém hrnci – prvních 15 minut přiklopené poklicí, která se nahřívala spolu s hrncem.
Pečeme na 250°C, asi 40 minut.
Dobrý den,
v této větě: „Necháme vykynout v ošatce a upečeme v dobře vyhřátém litinovém hrnci….“, chybí prosím jak dlouho přesně „necháme vykynout“?
Dobrý den, Stando,
je to kváskový chleba, takže kyne v závislosti na okolní teplotě, ročním podnebí i síle (bujnosti) vašeho kvásku.
Myslím si, že 2 hodiny by měly být opravdu maximum, chleba by měl zdvojnásobit svůj objem.
Stačí to takhle?
Já jen, že v tom receptu chybí, zda po posledním překládání zůstává ještě půl hodiny v míse, anebo se hned po tom posledním překládání dává do ošatky – a jak dlouho potom v té ošatce ještě kyne.
V receptu je psáno – Poté popřekládáme naposled a uložíme do ošatky.
Doba kynutí v ošatce závisí na okolní teplotě a bujnosti vašeho kvásku – mělo by být nakynuto do dvou hodin.- Ale na tuto otázku jsem vám už odpovídala, pokud se nepletu.
Tak jsou to celkem 4 hodiny? Překládání 4x 30min.+ osatka 2hod.?
Ahoj Jožko, promiň, že odepisuji tak pozdě – včera odpoledne jsem už byla mimo počítač. Ano, kynutí je dlouhé tak, jak píšeš. Do ošatky většinou vkládám moukou posypanou utěrku a teprve na ni bochník k vykynutí chleba. Za cípy pak utěrku s vykynutým chlebem zvedneme, stejně vložíme do hrnce a potažením cípů utěrky jen na jedné straně chleba do hrnce vykulíme (jako dítě, které bylo zabalené v dece :-) ). Pokud těsto vkládáme do ošatky jen bez utěrky, při vyklápění do hrnce ho přidržujeme širší obracečkou, aby tam z ošatky nežuchnul z veliké výšky. I kdyby do hrnce bochník spadl našišato, zatřesením hrnce těsto urovnáš tak, jak potřebuješ.
Včera jsi to snad zvládl dobře :-) a doufám, že chlebík chutnal!
Iva
Ještě jsem zapomněl: taktéž tam chybí, zda mezitím překládáním, se to těsto v míse něčím zakrývá: folií, utěrkou…
Myslím, že zakrývání kynoucího těsta utěrkou je už takovou samozřejmostí, že to není třeba ani psát.
Dobrý den, tak jsem ho dnes upekla. Vynechala jsem otruby, nechtěla jsem kupovat nic, z čeho mi pak velká část zůstane ve spíži:) a místo toho natloukla v hmoždíři slunečnicová semínka. Pak jsem nadávala při každém překládání, těsto bylo hrozně mokré, děti mi někam zašantročily stěrku a já byla ulepená i s naolejovanýma rukama. Říkala jsem si, že takováhle mazlavina se mi nikdy nemůže upéct. Pekla jsem ve sklokeramickém pekáčku. Nakrojit ho nešlo, protože to bylo jako krájet do želé-hned se to zase spojilo. Zabouchla jsem dvířka a vzdala to:) A hle, vyběhl, sice praskl, ale to máme rádi a vevnitř je neuvěřitelně měkký a velice velice hydratovaný. Je luxusní! Zatím pro nás jednička mezi Vašimi chlebíky :) Magda
Musela jsem se při Vašem popisování práce s těstem smát, promiňte :-)
Je fajn, že to nakonec dobře dopadlo – tohle těsto je opravdu hodně hydratované a otruby v něm určitě chyběly….nebojte se je koupit, i když Vám ve spíži nějakou dobu pak zůstanou – můžete je přidat do jakéhokoliv těsta (plus kapku vody navíc, samozřejmě), bude v něm víc vlákniny, udělá to dobře Vašemu zažívání ;-)
Zdravím, dají se Poruby nahradit třeba vločkami?
Dobry den,
mate v tomto receptu zkusenost i se spaldovou moukou ?
Dekuji a preji hezky den.
Dobré ráno,
ne, nwmám. Kolik jí chcete použít?
Dobrý den. Chci se zeptat, zda je možné nahradit pšeničnou chlebovou mouku pšeničnou celozrnnou moukou. Děkuji
Dobrý den, chcete tak nahradit všechnu chlebovku? Doporučím Vám celozrnku předmočit (tekutinou, danou v receptu), aspoň na hodinu, dvě před vmísením do těsta. A také počítejte s tím, že celozrnka pije vodu víc než chlebová, možná budete muset trochu vody přidat. ;-)
Děkuji za radu, o víkendu vyzkouším :)
Dobrý den, Ve Vaši knížce jsem si našla recept na česnekové placky Merylas a chci se Vás zeptat, co mám dát místo toho hustého kvásku? děkuji Martina
Dobrý den i Vám,
můžete vynechat – jen pro chlebovější (téměř neznatelně nakyslou vůni a chuť) chuť přidejte lžičku nebo dvě octa.
Můžete ale vyzkoušet i placky jiné ;-)
https://www.pekarnomanie.cz/chlebove-cesnekove-placky/
Dobry den,
jsem asi smolar, ale ani na potreti se mi tento chlebik nepovedl :-( Hydratovana testa se mi proste porad pri preklapeni do hrnce nebo na plech roztrhnou, vrsek i kdyz hodne pomocneny se mi vzdy prilepi k osatce/uterce cemukoli :-( Nevim co delam spatne, tento chlebik je vyborny chutove, nicmene nevzhledna potrhana placka mi nedela radost. Uz pri „prekladani“ spis testo micham…je to hodne ridke, tak nevim jestli je to tak spravne. Dnes jsme se pokusila o ten „americky“ chlebik, ale dopadlo to uplne stejne…i kdyz jsem postupne pridavala mouku, opet byl moc ridky a prichytil se mi na uterku. O nejakem tvarovani bochniku nemuze byt vubec rec, je to proste porad moc tekute.
Nevite co delam spatne ?
Diky moc
Martina Frintova
Dobrý den, Martino,
smolař určitě nejste, tento chleba je opravdu výjimečně hodně hydratovaný.
Můžu se zeptat, proč nezkusíte některý s menší hydratací? Jen tak, pro nácvik… :-) Nebo vyzkoušejte znovu tento, ale uberte vody – dejte o 20 nebo i 30 g vody méně.
Těsto je třeba překládat. Buď v naolejované míse, prsty také od oleje, pak se nic nepřichytává….nebo na stole, pomocí podškrábnutí kovovou kartou (stěrkou). Překládáním se lépe vyvíjí lepek a na povrchu těsta se udělá jakoby blanka – chová se pak jako balonek s vodou :-)
Pokud máte z chlebíka placku, mohl být i překynutý. Zkuste dát méně vody, jak vám to půjde. Budu ráda, když se mi znovu ozvete ;-)
Iva
P.S. Co je „americký chlebík“?
Dobrý večer, je možné použít něco jiné k upečení než litinový hrnec? Mám někde římský, ale s tím jsem nikdy nepracovala a to je asi hodně jiný, pak mám takové ty skleněné zapekací mísy i s poklicí. Děkuji za rady.
Dobrý den,
zapékací sklěněnou mísu bych se bála rozehřát prázdnou a pak do ní dát relativně studený bochník, že mi praskne. Vím, že to tak někdo dělá, ale já bych si prostě netroufla :-)
U tohoto hodně hydratovaného těsta je třeba míst nahřátou podložku, aby se po vsazení do trouby neroztékal – a tomu pomáhá i malý prostor hrnce.
Nemáte aspoň nějakou dlaždici nebo litinový tál, železnou pánvici? Pokud bych neměla jinou možnost, asi bych ji zkusila hodně nahřát a chleba dát přímo na to (na pečící papír).
Víc asi neporadím…
Použil jsem už několikrát rozehřátou skleněnou zapékací mísu a nikdy nepraskla. Možná záleží na použitém materiálu a tedy na výrobci. My máme tuzemskou značku Simax.
Dobrý den, jsem v pečení chleba nováček, už jsem jich pár z vašich stránek úspěšně vyzkoušela a teď bych se ráda pustila do tohoto. Trochu se bojím toho překládání, jak přesně se to dělá? Omlouvám se za naivní dotaz, ale vypadá to, že je to v tomto receptu základ úspěchu. Díky, Bára
Dobrý den,
nechte těsto kynout v naolejované mělké misce, zakryté utěrkou. V pravidelných intervalech pak naolejovanými prsty chytnete jeden cíp těsta, potáhnete jakoby trochu ven z mísy a přeložíte ne těsto. Totéž uděláte s protilehlým cípem i cípy po stranách. Znovu zakryjete utěrkou a necháte kynout před dalším překládáním.
Milá Ivo, tenhle recept je nakonec můj úplně nejoblíbenější. Také máme hodně rádi fifty-fifty a tak jsem se chtěla zeptat, jestli se tenhle vesnický může péct stejným způsobem, tedy umíchat těsto, nechat kynout tři hodiny a pak upéct v remosce? Já se zatím neodvažuji experimentovat a držím se přesně vašich návodů. Díky moc za skvělé stránky! Bára
Díky za hezká slova, Báro :-)
Rozumím dobře tomu, že se ptáte, jestli by se tento chleba mohl nechat kynout jen tak, bez překládání?
Těsto je velmi hydratované, překládáním mu pomáháte zpevnit lepek (z „blátíčka“ se stává tažné těsto).
Pokud bych chtěla vynechat překládání, volila bych aspoň delší mísení těsta a pak jeho lednicové (zpomalené) kynutí, delší doba kynutí také napomůže vývinu lepku. Zkusíte?
Milá Ivo, zkusila jsem podle vaší rady a vyšlo to skvěle! Navíc je to výborný způsob, jak mohu péct i ve všední dny, kdy musím do práce. Jeden den ráno založím rozkvas, večer umíchám těsto, dám ho do lednice a druhý den ráno upeču. Chleba byl výborný, oproti jindy měl hodně pružnou střídu – to asi ten dobře rozvinutý lepek. Díky, Bára
Zdravim Vas Ivka,
opat Vam pisem. Pomaly skusam chlebiky z Vasej stranky, niekedy viac inokedy menej uspesne dizajnovo ale chutovo su vyborne vsetky zatial! Mam casto problem s popraskanim chleba bud po obvode alebo je niekedy az akoby dotrhany cely zvrchu. Neviem moc este odhadnut akuratne vykysnutie a moju trubu mozem dat tak najviac na 230st. a vsade sa pise viac, tak neviem ci aj to nie je problem. Vedeli by ste mi poradit prosim?
Inak kvasku sa dari, je pri sile odkedy ste mu naordinovala liecbu😊
S pozdravom Miska.
Dobrý den, Miško,
pokud máte střídu pěkně nakynutou a pružnou, zkuste naopak teplotu při pečení snížit, ne zvýšit. Troubu rozehřejte na 200°C a dejte do ní chleba. Než se mu napevno zapeče kůrka, stačí ještě nakynout a snad Vám tolik nepraskne – taky mi tohle kdysi pomohlo ;-)
Iva
Dobre, dakujem, urcite vyskusam☺ to by ma nenapadlo. A este ma zaujima ci nepoznate nejaky dobry zdroj o kvaskovom peceni, myslim nejaku teoriu ktoru by som si mohla nastudovat. Dakujem este raz a pekny vecer!
Co tohle? :-)
http://miric.unas.cz/
http://clupmi.blog.cz/
Ivi, zase pomohlo, chlieb len minimalne pukol zvrchu ale uz nebol akoby sa o neho desiati trhali😊dakujem opat za radu a vsetko dobre! Miska
Milá Ivo, upekla jsem podle Vašich receptů už 4 chleby, všechny byly super, dnes jsem se pustila do chleba naší vesnice. Těsto bylo po překládání nádherné, litinový hrnec jsem nahřála, chleba upekla ale po 40 minutách ho mám nalepený na dně a nemohu ho dostat ven. Nevíte kde se stala chyba? Měla jsem hrnec moc nebo málo nahřátý? Nebo vysokou teplotu pečení? Ještě jsem ho nevydolovala musím počkat až vystydne. Předem díky za radu Blanka
Dobrý den, Blani,
opravdu netuším, kde se stala chyba! Zkusím se poptat a písnu Vám.
Mně se to ještě nikdy nestalo, nemusela jsem řešit.
Ozvu se, Iva
Tak jediný nápad je to samé, co napadlo i mě – byl hrnec opravdu velmi dobře vyhřátý?
Dobrý deň, mňa by zaujímalo prosím prečo ste v recepte použila aj hladkú múku. Momentálne pracujem na tom, aby som pochopila, ze pri zmene múky ako sa mi zmení chleba. Štruktúra, práca s cestom atď. Ďakujem za radu
Jarmila
Dobrý den, hladkou můžete klidně vyměnit za chlebovou. Přidala jsem ji proto, že má maličko více lepku, chleba s ní může být nadýchanější. Ale už se dávno „nehoním“ za velikými oky, takže bych tu opravdu s klidem použila tu chlebovku.
Iva
No dnes pečiem vás recept no je trochu plochý. Neprekynul, no mám pocit že nepoužívam správnu múku. Žijem v Taliansku a ich múky s ich značením – nám z toho chaos. Vedeli by ste mi prosím poradiť iný názov typ alebo výšku proteínu v tej pšeničnej chlebovej múke?
Je to z tvrdej alebo mäkkej pšenice… Hocijaká informácia pomôže. Ďakujem veľmi pekne (a aj tá hladká to je T45 alebo T55 alebo iný typ?)
Dobry den. Je mozne nechat to kynout v lednici pres noc?
Dobrý den, nemám vyzkoušeno, ale pravděpodobně ano – vynechejte poslední překládání a rovnou ho vytvarujte a dejte chladit ;-)
Dekuju za odpoved, vyzkousim.
Dobrý den, teprve podle vašich receptů se mi daří kváskový chléb, peču podle vaší nové knihy. U posledních dvou chlebů se mi na dvou třech místec mírně odfoukla kůrka, čím to může být způsobené? A ještě bych prosila o jednu radu, v receptu je celkem 500 g mouky, chtěla bych péci ze 600 g. Mám zvýšit množství kvásku na rozkvas nebo stačí původní a bude těsto déle kynout? Děkuji za odpověď. Helena
Dobrý den, neměla jste těsto v lednici, než jste ho dala péct? Kdysi se mi to stalo u poměrně chladného těsta….pa jsem jen četla o tom, že to může být způspbeno mladým kvasem i dalšími důvody.
Ano, bude vám to kynout déle, ale není nic jednoduššího, než si gramáž všech surovin zvýšit o pětinu ;-)
Iva
Děkuju z rychlou odpověď, těsto jsem měla na lince v kuchyni, uvidím příště.
Helena
Diky za bajecny recept! Chleb je vynikajici, jen jsem si ho trochu prizpusobila k obrazu svemu a po rozkvasu jsem uvedene mnozstvi 130 g hl.mouky nahradila moukou zitnou. I kvasku jsem dala o neco vice a musim rict, ze byl skvely a behem par minut byl pryc! Podotykam, ze poslednich 5 min jsem pridala vrchni peceni na 280 st a chleb byl takovy krasne kourove vonavy (no proste jako z pece) a pekla jswm bez poklice od sameho zacatku, protoze mi ji deti rozbily 🙈😀 opravdu mnamka, u tohoto chlebiku zustaneme. Míša
Děkuji, Míšo, za milé zhodnocení :-)
Ať se Vám (nejen) pečení daří!
Iva
Dobry den, neziju cz, chci se zeptat na tu chlebovou mouku, to je nejaka specialni smes? Jake druhu mouky tam jsou? Ptam se abych ji mohla nejak nahradit a napodobit. Uz si pripravuju kvasek na tenhle super chleba. A mimochodem, tohle sou moje nejoblibenejsi stranky o peceni. Nejlepsi, dekuju za recepty, zatim se jen kocham,s tim zitnym kvaskem moc zkusenosti nemam.
Vynikají chleba, můj favorit z knihy Upečeno s láskou… malinko jsem si ho upravila(rozkvas pouze žitný, místo hladké pš. přidána hladká špaldovka, část vody nahrazena kefírem a otrub jednou tolik)… s těstem se úúúžasně pracovalo…. pečeno na pizza kameni.. výsledkem je nádherný „balón“… neuvěřitelně měkoučký a nadýchaný!!!
Jsem moc ráda, že se recept osvědčil a pečete „balóny“ – jste šikovná, že si ho upravíte k obrazu svému :-)
Přeji Vám spoustu dalších příjemných chvil nad povedeným pečivem!
Iva
Kde, prosím, kupujete pšeničné otruby? Děkuji za tip.
antonin.zelinka@atlas.cz
Dobrý den, Tondo, zkuste třeba i Kaufland – někde u ovesných vloček a podobného zboží, mohli by je mít i v DM drogerii a stoprocentně je budou mít v každé prodejně se zdravou výživou! Stojí pár korun a pečivo s nimi je moc dobré :-)
Iva
Práve som dopiekla tento chlebík, ďakujem za recept, vydaril sa. :-)
Ivo, to peete celou dobu na250°C, děkuji za odpověď
Ano, celou dobu. Pokud máte pocit, že Vaše trouba nějak víc peče, snižte teplotu o 10-20°C.
Ivo moc děkuji za odpověď, zítra rozkvasím, a v pátek peču, dám vědět jak se povedl
Ahoj Ivo,
je třeba dát do toho litinového hrnce pečící papír nebo ho prostě nechat nasucho.
Josef Brutzel-Svejk
Ahojky :-)
nene, bez papíru! Ten hrnec musí být rozpálený, aby to na těsto mělo efekt, takže se k němu nic nepřichytne. Mnohokrát vyzkoušeno.
Ať se podaří a chutná!
Iva
Mám smaltovaný litinový hrnec. Doufám, že smalt zahřáty na sucho nepopraska. Dnes dělám tento chléb poprvé a zajímalo by mě jak ho dáváš do rozehrateho hrnce. Bude držet tvar, abych ho tam vlozil? Nebo je třeba nějaké pomůcky.
Povedl se. Máš míry hrnce na pečení chleba. Můj je myslím trochu velký. 😀
Nemám, ale nechám si ho podat na změření :-) Je to starý klasický černý litiňák, který mám po tatínkovi, průměr hrnce je 26 cm, výška 10-11 cm ;-)
Dobty den, muzu misto otrub pouzit vlocky? Dekuji
Dobrý den, myslím si, že ano. :-)
Dobrý deň, dnes som piekla 2 chlebíky podľa Vášho receptu, krásne nadýchané, už sme aj „koštovali“ a je výborný. Ďakujem za recept .
Chleba je opravdu výborný. Dneska upečeno, po rozkrojení má krásné oka, křupavou kůrku a ta chuť… Pekla jsem ho poprvé, měla jsem trochu strach z těsta, dost se lepí a je řidší než na klasický chleba, ale stačilo namočit ruku do vody a převalování šlo samo bez lepení.
Drahá autorko, po přečtení Vašich komentářů jsem se rozhodla, že si Vaši knihu nekoupím. A to hlavně kvůli vaší aroganci v odpovědích. Sama jste určitě také učená z nebe nespadla a v začátcích byla ráda za každou radu. A povýšené komenty jako že „to už snad nemusím psát“ nebo „na to už jsem někde odpovídala“ Vaši práci devalvují. Kromě toho, že reagují na Vaše nedostatky ve Vašem receptu ani nikomu nepomáhají, nikdo se díky nim péct nenaučí Je to ubohé. Mějte hezký den a více pokory přeji.
Dobrý den,
mrzí mě, že tak na Vás působím, ale naštěstí jste z toho obrovského množství lidí, se kterými komunikuji, jediná, kdo u mě nějakou aroganci vidí :-) Pokud není k dispozici nonverbální komunikace, tón hlasu, oči, ústa a pod. (což tady být nemůže), tak psaný text vždy vyzní tak, jak ho chce číst čtenář a nemusí to být stejně, jak původně zamýšlel pisatel. Takže něco napsat nemusí znamenat, že čtenář si přečte stejnou myšlenku pisatele.
Na veškeré dotazy požadující upřesnění nebo prosby o radu (a že jich dostávám na stránkách nebo v mailech opravdu dost) odpovídám ve svém osobním volnu a snažím se lidem poradit, jak nejlépe to jde. A pokud se někdo ptá opakovaně na totéž, upozorním, že to už jsem mu psala. Nejsem si vědoma, že bych někomu jen tak napsala místo rady větu „to už snad nemusím psát“…a že „na to už jsem někde odpovídala“?? :-) No tak, nechytejte mě za slovo, je to jen konstatování, že jsem to někde psala – ne rada, aby si tazatel odpověď našel sám! :-)
Netuším, kde jste vzala fakt, že má recept nedostatky, jak píšete. Je to jeden z nejoblíbenějších a nejpečenějších chlebů, co vím a vidím i na Fb.
Přeji Vám, ať si koupíte knihu, která bude více odpovídat Vašim požadavkům!
Iva
Dobry den, vas nevhodny komentář o vas vypovida mnohe, divim se, ze jej sem vůbec davate. Neznam nikoho tak vstricneho, co se tyce rad a rychlych odpovedi, jako je pani Iva. Casto ji obdivuji, jak s neskutecnou trpelivosti, ponekolikate stale dokola odpovida na podobne dotazy pekaru amateru se snahou jim pomoci. Pokud mate nejaky osobni problem, ventilujte jej, prosim, treba v politickych komentarich, ne zde u tak bohulibe cinnosti jako je peceni chleba. Dekuji!
Reakce na komentar Markety Dvorakove, 05.03/2020…
Karolina napsala…
Dobrý den.
Chystám se na váš recept. Dá se recept zkombinovat se psenicno-zitnou moukou?
Děkuji, s pozdravem Michaela
Dobrý den, máte na mysli koupenou míchanou mouku?
Ano, manžel koupil aktivně už míchanou :-)
Záleží na tom, v jakém poměru ty mouky jsou…pokud 1:1, nejsou pro tento chléb vhodné. Ale ase budou výborné v jiných, ne tolik hydratovaných těstech, pečených volně, bez formy.
Moc vám děkuji, raději tedy do vašeho receptu riskovat nebudu a budu se držet mouky predepsane. A zkusím mouku uplatnit jinde.
Děkuji vám a těším se na váš chleba, snad se povede :-)
Hezký den, Michaela
Chlebík je naprosti luxusní nadýchaný a jemný. Už jsem pekla třikrát a bude náš nejoblíbenější
To jsem moc ráda! :-) Děkuji za zpětnou vazbu.
Iva
Dobry den,
mam myslim skvely kvasek, testo take, ale kdyz chci nakynute testo vyklopit z osatky, at delam co delam, vzdycky mi klesne, musim delat nekde nejakou chybu, mam ho podlozene na desku, at nedojde k nejakemu velkemu klepnuti, ale je to marne. A jeste mam jeden problem, nikdy mi testo v troube uz nenakyne, cim to je? Dekuji za radu. Monika
Dobrý den, Moniko,
obě věci jsou známkou překynutého těsta v ošatce. Těsto už tolik zvětšilo objem, že i zřídlo, lepková struktura povoluje, bochník se rozjíždí a už se nezvedne. Zkraťte dobu kynutí a určitě uvidíte rozdíl ;-)
Iva
Dobrý den, venkovský chléb se povedl. Mám jen dotaz – lze odebrat do dalšího použití část rozkvasu, přestože v něm je i pšeničná mouka? Všude se uvádí, že je kvásek tvořený jen žitnou moukou.
Další dotaz – u tohoto chleba neprobíhá fermentolýza a zadělává se rovnou?? Některé recepty uvádějí, že po zadělání těsta má těsto cca 30 minut odpočívat a teprve pak se k němu přidává sůl, kmín atd.
Jinak moc děkuji za skvělé stránky, pečení mi opravdu obohatilo život a vůně pekoucího se chleba je nádherná!
Dobrý den, Jaroslavo, fermentolýza je čistě jen na Vás – vřadit ji můžete i do těch receptů, kde popsaná není. A co se týká odebírání části rozkvasu a jeho uchovávání v lednici, máte pravdu. nebude to už čistě žitný kvásek. Sice ho na žitný několkerým krmením žitnou moukou zpět převést můžete, ale já z takovéh rozkvasu neodebírám. Raději vezmu další lžičku kvásku z lednice a nakrmím a necháme vykvasit tenhle. Pak ho uložím do lednice.
Iva
Dobrý den,
moc děkuji za odpověď. Chleba jsem také upravila trochu k obrazu svému, je opravdu vynikající. Peču teprve půl roku a moc mě to baví. Přestože peču krátce, podělím se o výbornou zkušenost – chuť chleba skvěle obohatí chlebové koření, užívám to od V. Grešíka. Stačí lžička. Zatím jsem se tady nikde o chlebovém koření nedočetla (a jestli je někde zmíněno, tak se omlouvám).
Jinak znovu díl za všechny recepty a laskavé komentáře. Moc zdravím!!
Dobrý den, děkuji za poznatek o směsi chlebového koření :-) jak budu moci, ráda vyzkouším.
Kdysi jsem zkoušela směs chlebového koření od Antonína, ale byla na nás moc voňavá a rušivě v ní působila černucha, která je součástí směsi. Posypat semínky černuchy koření před pečením mám ráda, ale v samotném chlebu nám černucha nechutnala.To raději použiji samotný kmín. :-)
Iva
Dobrý den,
v Grešíkově koření je kmín, fenykl a koriandr. Chlebu dodá nádherný chuťový „ocásek“. Kromě lžičky tohoto koření dávám do chleba ještě drcený kmín – a podle konzumentů to nemá chybu.
My dáváme právě jen ten drcený kmín :-) bez kmínu to pro mě není chleba. Ale díky za nasměrování na Gřešíka!
Iva
Bez kmínu opravdu není chleba, s tím lze jen souhlasit! Jsem zvědavá, jestli zkusíte Grešíka, ráda si přečtu hodnocení.
Dobrý den,dá se peci jenom na plechu.Děkuji
Dobrý den,
asi bych jen na plechu nepekla, těsto je hodně hydratované a mohlo by se rozlít.
Iva
Dobry vecer, jen se chci zeptst na dve veci. Co presne znamena hydratace testa (omlouvam se, pokud to uz tady nekde bylo).? A za druhe, jak chleba pecete v hrnci, a pritom vypada, jako by byl jen vykuleny z osatky rovnou do pece?
Dobré ráno, hydratace v procentech vyjadřuje množství vody v těstě, tedy jeho hustotu. Čím je hydratace vyšší, tím je těsto řidší, někdy až tekutější :-)
V hrnci pečeme v litnovém, jiném ne. Z oštky ho do nahřátého litiňáku opatrně vykulíme tak, aby z něj nárazem nevyběhlo mnoho vzduchu, zakryjeme nahřátou poklicí a upečeme. Horko rozpáleného hrnce pak simuluje horko pece na chleba.
Iva
Dekuji za odpoved. Ja uz tenhle chleba upekl mockrat, a vzdycky je moc dobry. Jen tam obcas davam min vody, aby se tolik neroztekl, kdyz ho prendam na plech. Hrnec nemam, ale mozna si ho poridim. Diky za vase stranky, jsou perfektni, a knizka taky. Libor
Dobrý večer, nesměle zasáhnu do diskuse o nádobě na pečení. Litinový pekáč je samozřejmě top. Osobně mám ale skvělou zkušenost s obyčejným oválným smaltovaným pekáčem s poklopem. Chleba je nádherný. Hlavní finta je v dobrém nahřátí, pekáč musí být rozpálený. Těsto se do něj opravdu musí jen překulit. Peču při přiklopeném pekáči 15 minut, pak odklopím a nechám při teplotě cca 200 dalších 30 minut. Původně jsem také uvažovala o zakoupení litinového pekáče, ale po dobré zkušenosti se smaltem peču chleba v něm.
Dobrý den, děkuji za přínosný poznatek :-) určitě se najdou lidé, kterým při pečení pomůže :-)
Iva
Dobrý večer Ivo, právě u nás voní tento chléb. Rozkvas dle receptu, těsto z 90% hladká psenicná a 10% žitná chlebová (měla jsem pouze tuto směs) a vše perfektně klaplo! Poprvé jsem pekla v nádobě, po přečtení diskuze zkusila smaltovanou pánev, nahřála předůkladně i s poklicí staré litinové nádoby (která má poškozené dno a tak se už asi nedá použít)…víko ani netěsnilo, ale aspoň něco, říkala jsem si ;) A nedalo mi to a přímo na vyklopený chlebík jsem do pánve chrstla decku vody… Chlebík mi moc nekynul, velmi pomalu, ale v troubě pod poklicí hezky povyskočil a má i krásná oka! Tak To bylo moc milé překvapení, že i při veškeré mé improvizaci se podařil a poslední obavy – zda půjde ven – byly zcela bezpředmětné, vykulil se na mě a už po 35 min zvolil jako zvon :D Jen jsem ho trochu přesolila (nemám tak precizní váhu) – chuťově ale výborný, ale zeptám se – má množství soli vliv na rychlost kynutí i u kvásku?
Jinak srdečně zdravím a přeji požehnané Vánoční svátky ❤️
Dobrý den, Taťáno, mám radost, že jste si tak parádně poradila a chlebík se Vám podařil :-) Samozřejmě, že větší množství soli má vliv na kynutí! Negativní – přesolený chléb hůř kyne, kvasinky jsou živé a hodně soli jim nedělá dobře.
Krásné svátky i Vám a do nového roku přeji jen to dobré!
Iva
Výborný chlebik, zadelala jsem večer, vložila do lednice – po 4prekladanich v ošatce – a ráno upekla v remosce. Výsledkem je opravdu vynikající a krásný chléb. Děkuji :)
Dobrý Vecer Ivanko,musím velmi pochválit tento chleba,je úžasný,krasne kyne a když člověk nepodceni překládání,tak se těsto opravdu zpevni,při staceni do ošatky mi stačilo trochu namočit linku a ruce a šlo to pěkně.Jen jsem neměla celých 300g pšeničné chlebové,tak jsem dala asi 75g pšeničné cz a vody přidala asi 35g,tím že mi chlebík opravdu připomínal balonek s vodou,tak jsem ho nechala nakynout asi necelých 10hofin v lednici,chlebu to krasne prospělo a zpevnil se,pekla jsem v obyčejném nahratem hrnci a krásné vyběhl.Urcite bude patřit mezi mé nejoblíbenější chlebiky.Lenka
V tomto receptu, ale i v některých jiných, jsou mezi surovinami předepsány pšeničné otruby. Prosím, kde se dají koupit?
Dobrý den, Tondo, zkuste třeba i Kaufland – někde u ovesných vloček a podobného zboží, mohli by je mít i v DM drogerii a stoprocentně je budou mít v každé prodejně se zdravou výživou! Stojí pár korun a pečivo s nimi je moc dobré :-)
Iva
Milá Ivo, tak jsem po dlouhé době zavítala na Vaše stránky, protože jsem Vaši kuchařku s receptem zapomněla na chalupě a jak to tu pročítám, zjistila jsem , že jsem už kdysi k tomuto receptu psala koment, resp. dotaz :-)) Nevím co jsem to tehdy vyváděla, dnes už jiný chleba nepeču a hlavně u nás už témeř žádný kupovaný neobstojí. Díky za Vaše recepty, na spoustu s nich nedám dopustit a jiné vůbec nezkouším. Mějte se hezky a pokud vyjde další kuchařka, zaručeně ji přidám k těm ostatním co už mám! :-)
Dobrý den, nemám žitný kvásek, ale kvásek LM, jaké množství použít?
Dobrý den, dnes jsem podle Vašeho receptu upekla chleba, byl úžasný. Bála jsem se postupu, nemám vhodnou nádobu na pěčení chleba, musela jsem si vystačit se skleněnou pečící mísou bez víka. Otruby jsem nahradila vločkami. Chléb byl nadýchaný, myslela jsem, že se od něj ani neodtrhnu, jak byl dobrý.
Chtěla jsem od Vás poradit, milujeme ořechy a semínka, mohu je použít do tohoto receptu? A ponechat otruby, nebo nahradit ořechy a kdy je přidat do těsta…..Při hnětení, nebo až při posledním překládání? Děkuji moc za odpověď s Přáním krásného večera Vlaďka
Dobrý den, Vlaďko, jsem ráda, že Vám chlebík podle mého receptu chutnal :-) Ořechy dát zkuste, jen bych je opravdu přidala až během překládání, aby nepotrhaly těsto :-)
Iva
Dobry vecer. Jaky je prosim vas rozdil mezi psenicnou moukou a chlebovou psenicnou moukou? Vase obyc.rohliky jsem uz vyzkousela a i vanocka mela uspech . U vaseho receptu zustanu. Omlouvam se za chybici carky a hacky. Bydlim v nemecku a na klavesnici mi carky a hacky chybi. Hezky vecer preji. Emilie
Dobrý den, pšeničná mouka může být hladká (ta klasická, ze které pečeme rohlíky i koláče) nebo chlebová, ta je tmavší. Stačí to takto? :-)
Iva
Dobry den, manzel je milovnikem peciva a tak jsem si rekla, ze to zkusim. Kvasek jsem zalozila a krmila dle Vaseho navodu, dekuji moc za prispevek. A dnes jsem poprve pekla chleba. Nemam ho uplne balonkovity, jeste je v troube a tak zvedave nahlizim. Pecu ve skloneramice, litinovy nemam. Velky rodinny spor je vsak o “rezani” chleba pred vlozenim do troby. Ma se i tento nariznout na povrchu po vyklopeni do vyhrateho pekacku ? Dekuji predem za odpoved a preji hodne uspechu. Eva
Dobrý den, naříznutí je jen na vás :-) Může být naříznutý i nemusí – nenařezávala bych hodně měkké, volné těsto nebo lehce překynutý chleba. Jinak klidně všechny.
Iva
Dobrý den, chtěla bych Vás poprosit o radu. Tento chléb nám moc chutná, ale pokaždé se mi v troubě úplně rozteče a výsledkem je placka. Sice dobrá a nadýchaná, ale pořád placka. Držím se receptu, časů překládání a kynutí. Peču v nahřáté skleněné míse s poklopem. Dle Vašich předchozích rad v komentářích jsem postupně zkusila všechno. Chleba opatrně vykulila do hodně vyhřáté mísy, postupně jsem zkracovala čas posledního kynutí v ošatce, naposledy jen 45 minut. I přes to všechno se mi chleba zase rozjel do stran. Můžete mi prosím poradit, kde dělám chybu? Velice děkuji za odpověď. Mirusha
Dobrý den, je dobře, že jste zkrátila dobu kynutí, ale ani tohle nemusí v těchto vedrech pomoct. Nevím, jak velké teplo máte doma, ale nezkoušela jste nechat těsto kynout třeba v lednici?
Iva
Dobrý den, budu poprvé péct chleba, tak se asi zeptám blbě. Píšete v receptu 4 dkg žitného kvasku- jak ho prosím udělám. Děkuji za odpověď Marcela