Ciabatta (s prefermentem)

Upéct ciabattu mě lákalo už delší dobu. Mám teď na mysli ciabattu opravdovou, ve tvaru bačkory (jak se jí vlastně v Itálii říká), se střídou jak pavučina.
Bez přídavku jakéhokoliv tuku, protože ciabatta patří k humpoláckým chlebům (pane cafone), a z mouky s vyšším obsahem lepku, který pak pomůže vytvořit tu nádherně krajkovou pavučinu střídy.

Další pokus už pak  byl z našich mouk – obyčejné hladké a pšeničné chlebové. Také hodně hydratované těsto, ciabatty lehounké a díraté, i když trochu jinak, než ty z mouky manitoba.

U obou se ale dá říct, že je to pečivo fantastické. Jak přípravou, tak potom vzhledem a hlavně chutí.
Kůrka pevná a křupavá, trochu žvýkavá. Střída nejvíc zavoní přímo v puse, při jídle – je lehounká, měkounká, vzdušná…a přesto trochu žvýkavá.
I když neobsahují tuk, jsou ciabatty výborné i druhý den.

Pokud má někdo strach z manipulace s dvěma poměrně velkými plackami řídkého těsta, může je před druhým rolováním trochu vytáhnout do délky, nakrájet na kusy a teprve ty potom přeložit. Po nakynutí a upečení vyndáte z trouby malé ciabattine.

Suroviny:

500 g mouky Farina „00“ manitoba (koupené tady, na mouky.cz)
420-430 g vody
5 g droždí
2 rovné lžičky soli

-foto 2,5 cm silného krajíce-

Postup:

večer, den před pečením, umícháme preferment z
200 g vody
200 g manitoby
asi 1 g droždí
– vše vezmeme z odvážených, přichystaných surovin. Dobře promíchaný preferment uzavřeme v míse proti osýchání a necháme 12 hodin v teple místnosti pracovat.

Zároveň s přípravou prefermentu dáme do jiné mísy předmočit další část mouky – smícháme 150 g mouky a 150 g vody a necháme do druhého dne. V „těstě“ proběhne autolýza, mouka bobtná a vytváří se lepková struktura.

Ráno smícháme obě těsta – preferment i mouku s vodou – preferment je velice napěněný a nádherně voní. Přidáme zbytek mouky (150 g), v 50 g vody rozpuštěný zbytek droždí a vše necháme robotem asi 5 minut dobře promíchat. Přisypeme sůl a za stálého mísení dolijeme zbytek vody – je na každém, kolik si troufne. U tohoto těsta mám vyzkoušeno celkových 425 g vody.

Těsto jsem mísila asi 8-10 minut, pak ho nechala 20 minut odpočívat a znovu robotem promísila.
Vyndala jsem hák a těsto nechala v míse kynout asi hodinu.

Vykynuté těsto pomocí stěrky prakticky vylijeme na pomoučený stůl a celý povrch mu posypeme moukou.

Při pohledu zblízka je těsto nezvykle plné drobounkých bublinek

Pomoučené těsto rozřízneme napůl a každou část těsta pomocí stěrky jakoby srolujeme. Jde to dobře, nebojte, povrch těsta drží jako blána pohromadě.

-každý díl pomocí stěrky „srolovat-

Necháme asi 20 minut odpočinout, pak každou ciabattu přeložíme na třetiny, pomocí stěrky přesuneme na pečící fólii a tam srovnáme – pomoučenými prsty ji vytáhneme víc do délky a svrchu ji rovnoměrně prsty poďubkujeme, ať je všude stejně hrubá. Zatím, co se rozehřívá trouba, necháme ciabatty na fólii na plechu nakynout.

Troubu i s dlaždicí a starým plechem na dně dobře vyhřejeme na 250-260°C, pak rychlým pohybem sesuneme ciabatty i s pečící fólií z plechu na dlaždici, do nahřátého plechu na dně trouby chrstneme asi 100 ml horké vody a necháme asi 10 minut péct.
Ciabatty se začnou prakticky hned nafukovat – mezi první a druhou fotkou níže uběhly sotva 4 minuty pečení.

Po 10 minutách troubu krátce vyvětráme od páry, teplotu snížíme na 180°C a ciabatty dopečeme – asi 10-15 minut.

Další pečení této ciabatty už bylo z našich mouk.

Recept a postup na ciabattu pouze z českých mouk:

Suroviny:

350 g hladké mouky
150 pšeničné chlebové mouky
440 g vody
2 rovné lžičky soli
5 g droždí

Postup:

je vlastně stejný, jako píšu výše.
Na preferment smícháme 200 g hladké mouky, 200 g vody a 1 g droždí – nejprve rozmíchat droždí ve vodě, pak až přidat mouku.Zvlášť smícháme 150 g pšeničné chlebové a 150 g vody a necháme předmočit (autolýza).

Druhý den pak už pokračujeme přesně podle postupu. Řídké těsto je třeba robotem opravdu dobře vymíchat.

Ráno tedy smícháme obě těsta – preferment i mouku s vodou – preferment je velice napěněný a nádherně voní. Přidáme zbytek mouky (150 g), v 50 g vody rozpuštěný zbytek droždí a vše necháme robotem asi 5 minut dobře promíchat. Přisypeme sůl a za stálého mísení dolijeme zbytek vody – je na každém, kolik si troufne. U tohoto těsta -z českých mouk- mám vyzkoušeno celkových 440 g vody.

Těsto jsem mísila asi 8-10 minut, pak ho nechala 20 minut odpočívat a znovu robotem promísila.
Vyndala jsem hák a těsto nechala v míse kynout asi hodinu.

Vykynuté těsto pomocí stěrky prakticky vylijeme na pomoučený stůl a celý povrch mu posypeme moukou.

Pomoučené těsto rozřízneme napůl a každou část těsta pomocí stěrky jakoby srolujeme. Jde to dobře, nebojte, povrch těsta drží jako blána pohromadě.

Necháme asi 20 minut odpočinout, pak každou ciabattu přeložíme na třetiny, pomocí stěrky přesuneme na pečící fólii a tam srovnáme – pomoučenými prsty ji vytáhneme víc do délky a svrchu ji rovnoměrně prsty poďubkujeme, ať je všude stejně hrubá. Zatím, co se rozehřívá trouba, necháme ciabatty na fólii na plechu nakynout.

Troubu i s dlaždicí a starým plechem na dně dobře vyhřejeme na 250-260°C, pak rychlým pohybem sesuneme ciabatty i s pečící fólií z plechu na dlaždici, do nahřátého plechu na dně trouby chrstneme asi 100 ml horké vody a necháme asi 10 minut péct.
Ciabatty se začnou prakticky hned nafukovat.

Po 10 minutách troubu krátce vyvětráme od páry, teplotu snížíme na 180°C a ciabatty dopečeme – asi 10-15 minut.

Inspirace na http://profumodilievito.blogspot.it/