Znovu jsem vyzkoušela ciabattu – z míchaných mouk, s maličko jiným postupem. Výborná 🙂
S těstem se pracovalo velmi dobře i přesto, že je hodně hydratované (76%). Pomáhalo i podsypání semolinovou moukou, díky které pak byly upečené ciabatty víc křupavější.

I když je to pečivo trochu náročnější na čas a určeno ke spotřebě v den pečení, upéct se je vyplatí. Nafouklé, lehounké jako pírko, s kůrkou křupavou jako z kamenné pece a ta chuť….!

Suroviny:

Preferment:
150 g vody
150 g hladké mouky
1 g čerstvého droždí

Dále:
210 g vody
350 g manitoby

Na dokončení:
20 vody
2 g čerstvého droždí
2 lžičky soli

Na podsypání těsta:
semola

.

Ciabatta

.

Postup:

12 hodin předem smícháme preferment a zakrytý ho necháme v teple místnosti pracovat.

Pak k němu přidáme další vodu a manitobu, promícháme a necháme 30-45 minut stát.

Ve zbytku vody (20 g) dobře rozmícháme droždí, vlijeme k těstu a alespoň 7-10 minut hněteme – v průběhu hnětení přidáme sůl tak, aby se stačila v těstě dobře promíchat.
Hotové těsto v míse zakryjeme a necháme kynout 70-90 minut.

Nakynuté těsto stěrkou vyškrábneme na stůl posypaný moukou – výborná je semola, s ní na povrchu mají ciabatty extra křupavou kůrku. Pomocí karty rozlité těsto popřekládáme – vznikne pěkný balíček. Svrchu ho posypeme semolou, lehce maličko roztlačíme do obdélníku a kartou nakrájíme poměrně úzké dílky – stačí 5 kusů.

.

Ciabatta

.

Každý díl těsta položíme řeznou plochou na semolou posypaný stůl, moukou poprášíme i svrchu a necháme nakynout (ideální je zakrýt je fólií, aby těsto neosychalo).
Asi po hodině všechny ciabatty uložíme na plech s pečící fólií. Při tom je obrátíme (plocha, která ležela na stole bude teď navrchu) a lehce natáhneme. Pracujeme opatrně, abychom z těsta nevymačkali bubliny.

.

Ciabatta
-na plechu před pečením-

.

Necháme krátce dokynout a upečeme.
Pekla jsem v rozpálené troubě, na fólii sešoupnuté z plechu přímo na dlaždici, se starým plechem na vodu na dně trouby – po vložení ciabatt jsem do něj chrstla asi 100 ml horké vody a rychle zavřela (pozor na opaření!).
Prvních 8 minut na 250°C, pak snížíme teplotu a na 200°C dopečeme – přibližně 12 minut.
Pět minut před koncem pečení pak troubu krátce vyvětráme od páry.

Každá trouba peče malinko jinak a jistě si každý najde ten svůj způsob pečení. Upečené ciabatty je třeba nechat vychladnout na kovové mřížce.

.

Ciabatta

.

.

9 Comments

  • Posted 14.7.2016 8:23 od Jitkas 0Likes

    Prekrasne je mas, jako od italskeho pekare a kdyz na ne tak mlsne koukam, mozna i lepsi……

  • Posted 23.7.2016 10:20 od Martina 0Likes

    Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, co je to ta manitoba. Děkuji Martina

    • Posted 23.7.2016 13:26 od Iva 0Likes

      Dobrý den, Martino,
      manitoba je italská mouka s vyšším obsahem lepku, která se dá koupit i u nás. Buď v Makru nebo na http://www.mouky.cz
      Iva

  • Posted 5.1.2017 18:09 od Maja 0Likes

    Čo je prosím manitoba?:)

  • Posted 18.9.2018 17:54 od Milan 0Likes

    Ta vypadá přímo hvězdně. Nádhera. Mazec!!!

  • Posted 2.9.2020 9:12 od Jirka Hirš 0Likes

    Chtěl jsem se zeptat, jestli není nutné (nebo lepší?) těsto překládat během druhé fáze kvašení (tedy až s manitobou) a přidat i trochu olivového oleje. Viděl jsem už několik návodů a takřka všude těto překládají. Díky za odpověď.

    • Posted 2.9.2020 9:35 od Iva 0Likes

      Určitě můžete popřekládat 🙂 recept přeci nemusíte do puntíku dodržet 😉 Třeba se Vám s těstem bude lépe pracovat.
      Iva

      • Posted 3.9.2020 7:31 od Jiří Hirš 0Likes

        Docela se mi daří ty starofrancouzské bagety. A recept na ciabattu je velmi podobný. Vaše postupy a recepty jsou bezva a rád se jich držím do „a“ do „z“, protože je pak úspěch zaručen. Ciabatta se mi ovšem moc nedaří, takže zkusím kombinaci těchto dvou receptů, díky moc.

Napsat komentář: Iva Zrušit odpověď na komentář