Denní chléb

Potřebovala jsem vyzkoušet něco na kváskovém chlebu, jakémkoliv. Proto jsem se snažila o co nejjednodušší těsto, pouze u druhého pokusu jsem přidala trochu více žita.
Chleby se povedly, oba, a když se pod fotkami množily dotazy na recept – zjistila jsem, že tenhle zcela obyčejný, jednoduchý chleba tu nemám.
Zároveň vím, že budu dělat opravdu často, nepřejí se.
Recept je tak jednoduchý, že si ho pamatuji a psát si ho nemusím, ale pokud ho chce někdo zkusit, tady je:

Suroviny:

30 g pravidelně krmeného kvásku
150 g žitné chlebové mouky
150 g vody
– smícháme a zakryté necháme asi 12 hodin rozkvasit

Dále:
200 g vody
250 g pšeničné chlebové mouky
100 g hladké mouky
2 lžičky drceného kmínu
2 lžičky soli
Denní chléb

Postup:

k vykvašenému kvásku přidáme všechny ostatní suroviny a vymísíme těsto. Nechávám mísit robota, něco okolo 5-7 minut.
Zakryté těsto necháme v teple kynout přibližně 1,5-2 hodiny, pak stěrkou vyškrábneme na lehce pomoučený stůl, promísíme, popřekládáme a můžeme nechat 20 minut odpočinout.

Sformujeme do bochníku, lehce ho oválíme v mouce a v ošatce dáme kynout do tepla (necelé 3 hodiny – záleží na okolní teplotě, ale nedoporučuji ošatku stavět třeba na topení).

Chleba pečeme v dobře rozehřáté troubě i s plechem (nebo kdo má – na dlaždicí) na 200-210°C. Asi má každý ten svůj nejvychytanější postup, my vykynutý chleba vykulíme na rovný plech s pečící fólií, ometneme mouku, svrchu nařízneme, rozprašovačem na kytky ho celý orosíme a i s fólií sešoupneme z plechu rovnou do trouby na rozehřátou podložku (plech, dlaždici – u nás dlaždice).

Denní chléb

Pečeme asi 45-55 minut (jak která trouba), po prvních 10 minutách pečení chleba ještě jednou orosíme.

Denní chléb

Prakticky ve všech receptech na kváskový chleba pečený v troubě, se uvádí mnohem vyšší teplota při pečení. Touto nižší teplotou (200 nebo 210°C) jsem vyřešila problém, který mě trápil opravdu dlouho – prasknutý chleba.
Vyzkoušela jsem kdeco – vyšší hydrataci těsta, těsto opravdu dobře vykynuté, hodně naříznutý chleba, nahřátá trouba i podložka, na kterou pak šel chleba vsadit a nic. Praskal pořád – menší i delší podélně praskliny ve spodní části boku chleba.
Pomohla až takhle snížená teplota. Máte-li stejný problém, vyzkoušejte.

Toto byl recept na chleba se 30% žitné mouky, tady je rozpis na chleba se 40% žitné mouky:

Suroviny:

40 g pravidelně krmeného kvásku
200 g žitné chlebové mouky
200 g vody
– smícháme a zakryté necháme asi 12 hodin rozkvasit

Dále:
150-160 g vody
200 g pšeničné chlebové mouky
100 g hladké mouky
2 lžičky drceného kmínu
2 lžičky soli

Denní chléb

Postup:

je stejný jako výše, s tím rozdílem, že tady budou časy kynutí trochu kratší – je rozkvašeno více mouky.

Těsto mi kynulo 1,5 hodiny a v ošatce pak chleba kynul asi 2 hodiny.

Pekl se stejně, jen trochu déle – je víc vypečený.

Denní chléb

 

96 komentářůLeave a comment

  • Vypadajú úžasne ! Fantastická je hlavne tá striedka, lebo aj z fotky vidieť, že je jemnulinká a krásne okatá. A nepochybujem, že kôrečky sú delikátne.
    Ja sa dosť bojím ražnej múky, vo väčšine prípadov som s ňou vyprodukovala temer stavebný materiál, tak jej množstvo redukujem a uprednostňujem pšeničnú. Aj kvôli mužovi, ktorý nie je vôbec zvyknutý na chuť ražnej, (ale viac má rád chlieb ako pečivo). Ten prvý chlieb naisto skúsim. Ivka, chcem sa opýtať, prečo dávaš do chleba aj hladkú 00? a nie iba chlebovú? Chceš mať svetlejšiu striedku? A Ivi, ešte sa chcem spýtať, či si si všimla, že ja nemám farbu striedky jednoliatu, ael sú tam svetlejšie či tmavšie fľaky. Tak si myslím, či to nie je málo vymieseným cestom? Ale miesi DP, tak nerozumiem tomu. Vďaka 🙂

  • Prave jsem zadelala na 40procentni, dej se vule bozi! Ten Tvuj je uzasny, vcetne onoho kouzelneho „rezatka“…….

  • zdravím, krásné stránky, poprosil bych popsat způsob pečení, zda horkovzduch nebo vrch spodek, dík a hezký den přeji z valašska – hlubocan

    • Dobry večer,
      děkuji 🙂
      Na chleba horkovzduch vúbec nepoužívám, peču na klasiku – spodní + vrchní spirála.
      Doufám, že se Vám chleba podaří 🙂
      Iva

  • Vyskúšala som ten 30% ný… vyšla mi z toho placka 🙁 Už to vzdávam, nemám na to. Žitná je moja smrť.

    • Ahoj,
      to je divné – pekla jsem ho v sobotu, zas byl nádherný.
      Neprekynul ti?

      • Ahoj Ivi, asi áno a navyše som ho prihusťovala otrubami, lebo sa mi cesto zdalo dosť riedke..

        Dnes som si ho zopakovala a vyšiel mi chutný chlebíček 🙂 aj by som ti sem dala fotku, keby som vedela ako. ..Dám na Pecen… 🙂 Keď som ho vyklopila z ošatky a narezala, tak mi dosť spľasol, asi som ho narezala moc? 🙁 No, mohol teda byť vyšší, ale aj tak je pekný a chuťovo senzi, mňam! 🙂 A hlavne, dúfam, že nabudúce ho urobím ešte lepší a zmizne moja fóbia z ražnej múky.
        Ešte naklebetím na muža, ktorý by furt jedol iba tie kvasničáky, tak ma naštval s týmto chlebom. Kým som ešte robila obed, tak mu šmykol pätku len po nejakých 20 min chladenia… Som myslela, že ho vyobšívam vareškou 🙂 ale chlebík má fajn striedku aj tak.
        Super receptík, Ivuš!

        • Ahojky 🙂
          To, že manžel nevydržel a zakrojil, vypovída o tom, že by mu konečně domácí chleba s žitnou moukou mohl chutnat, ne? 😉
          Podle fotek řezu se mi zdá, žes měla málo tepla odspodu. Pečeš na něčem nahřátém? Jestli ne, zkus. Opravdu je rozdíl moc poznat!

  • Tak jsem jiz pekla podruhe, ten prvni nebyl moc vysoky, ale chutove moc dobry, ba vynikajici. Tentokrat jsem zvysila celou davku o 20% vsech ingredienci, protoze mam velkou a sirokou osatku (vlastne je to kosicek), priste udelam jeste vice testa a myslim, ze to bude konecne ono, v kazdem pripade chutna vyborne, recept je perfektni a timto ti moc dekuji.

    • A já dékuju za zprávu a pochvalu 🙂
      Rodinka ti musí být za takovou péči moc vděčná, 🙂

  • Zdravím,
    chlebíky jsou nádherné oba. Taky mi praskávají, tak zkusím to snížení teploty.
    Jestli mohu, přidám jen moji zkušenost se žitnou moukou. Klasicky rozkvasím kvásek, po 12h přidám 150-200žitné chlebové mouky, dále 350 -400g pšeničné chlebové a někdy i trochu celozrné. Pak vodu, sůl, kmín a kapku oleje. Zamísím a těsto kyne cca. 5 h a poté teprve dávám do ošatky. Chleby jsou výborné, malinko hutnější než jen z pšeničné mouky, ale vydrží dlouho vláčné. Ono není důvod bát se žitné mouky, ona chce jenom více času na kynutí. Pečení zdar 🙂

    • Dobrý den, Martino,
      už jsem do receptu nepsala (a mám i fotky), že další pečení bylo z 50% žitné a 50% pšeničné – také vykynul perfektně 🙂 trošku hůř se tvaroval (ale opravdu jen trochu), ale vykynul a upekl se báječně 🙂
      Ani nepotřboval delší časy kynutí – rozkvasila jsem všechnu žitnou mouku, takže těsto kynulo snad necelou hodinu a chleba v ošatce hodinu (a něco maličko) – a už bylo treba péct.

  • Vypadá nádherně, jdu zadělat, abych ráno mohla dělat těsto na ten 40%. Nádherný!!!
    Minulý chléb manžel načnul ještě teplý.
    Taky jsem řešila prasklý chléb. A když je nakynutý, velice špatně si mi nařezává, je fakt, že nemám žiletku, ale super ostrý nůž, to je málo?
    Ivi, proč ne kynout na kamna? Většinou špoupnu ošatku právě na kamna a ještě lépe na sluníčko ke kamnům za sklo…
    Krásný večer.
    Bohunka

    • Ivi, posílám velikou pochvalu od rodiny. Chleba byl luxusní, nádherný a velice chutný, brzy upeču zas, možná to bude rodinný favorit.
      Díky za krásné stránky.
      Bohunka

      • Jsem rada, Bohunko, že chleba chutnal – je opravdu velice jednoduchý a při míchání mouk variabilní. Někde už jsem to psala, že jsem vyzkousela i 50% žitné mouky…kromě toho, že se s těstem malinko hůř pracovalo (víc se drželo prstů 🙂 ), byly gramáže i doby kynutí stejné. Takže si teď míchám chleba, na který je zrovna chuť 😉

  • Dobrý den,
    dnes jsem poprvé zkoušela tento chleba a je výborný. Povedl se. Děkuji moc za stránky i za recept.

  • zdravím z valašska, opravdu perfektní recepty a postupy na pečení chleba, lepší než cuketka nebo maškrnica. Po více jak ročním zkoušení je konečně ono. Jako syn pekaře jsem si vzpomněl, že obdobný postup při zadělávání a pečení chleba měl otec jako vedoucí pekař v 50 – 80 letech. Ještě jednou děkuji a později pošlu foto. j.g. vsetín p.s pro ostatní – je opravdu nutné teplota max 220 st. vrch , spodek a nahřátý plech + kastrolek s vodou na zapaření cca 10 minut.

    • Dobré ráno,
      moc mě těší, že jste spokojený 🙂
      Za fotku budu moc ráda, napíšu Vám mail.
      Ať se Vám i nadále v pečení daří!
      Iva

  • Dobrý den, paní Ivo,
    vyzkoušela jsem Váš 40%, potřebovala jsem zpracovat přebývající kvásek a je skvělý. Peču jej teď pravidelně. Díky za Vaše skvělé stránky a recepty, jsou velice inspirativní. S pozdravem Vlaďka.

  • Dobrý den Ivo, zkoušela jsem od vás recept na lněný chléb s omládkem, pekla jsem jej 2x a zmizel jako pára nad hrncem…:-). Minulý týden jsem si založila kvásek se startovací kulturou – sušeným kváskem ze zdravé výživy. Myslela jsem, že ten sušený je určený na vypěstování kvásku vlastního, trochu mě také zarazilo, že voněl po sušeném rozemletém chlebu…je to možné? V návodu stálo, že je vlastně určený hned k pečení s droždím. Tak jsem jej vysypala do misky, zalila vodou a od té doby to krmím žitnou moukou. Dnes už krásně bublá a je kyselý. Myslím, že o víkendu, to mu bude již přes týden, jej zkusím upéct. Začnu s nějakým nejjednodušším receptíkem – od vás, samozřejmě:-). Ještě mě zaujalo, že v některých celokváskových receptech máte uvedený olej, proč to, prosím?Přeji hezký den. P.S. mazanec s omládkem byl povedený a hodně jedlý 🙂

    • Dobrý den,
      ano, součtem všech surovin vám vyjde přibližná hmotnost chleba.
      Sušený kvásek ze zdravíčka nebo drogerie jsem ještě nezkoušela, tak asi moc neporadím. Snad bude dost silný na to, aby utáhl vykynout i chleba, když jemu samému to tak hezky bublá (ne vždy to značí dostatečně siný kvásek).
      Chcete-li, dojděte za námi sem
      http://diskuse.dama.cz/diskuse.php?d=24893
      Registrovat se nemusíte a každá z nás peče trošku jinak, takže tam třeba potkáte i někoho, kdo pekl z takhle koupeného kvásku 😉
      Olej…zdálo se mi, že i s minimem oleje je těsto jakoby maličko líp tvárnější, líp se s ním pracuje, lépe se porcuje. Ale postupně jsem od používání oleje do obyčejných chlebů úplně upustila a teď bych ho dala do nějakého zahraničního, kam patří nebo do tousťáku. Rozhodně ale těstu neublíží.

  • Ještě bych měla dotaz, když spočítám všechny ingredience v receptu, dává mi to cca 900 g hmotnosti. Upečený chlebík je tedy asi kilový? Děkuji, Karolína

  • Zdravím, dnes jsem dělala tento chleba-poprvé kváskový. Zadělala mi pekárna, ale těsto mi přišlo moc řídké a po přendání na plech mi splácl. Nemám dát víc mouky, hodně se mi lepil na prsty a hodně jsem musela dat mouky na slikonovou podložku na podsypání? Chuťově výborný. Ještě bych potřebovala poradit kolik mouky dát do ošatky na vysýpání-trošku se mi tam chleba přilepil, můžete mi to nafotit? Děkuji Silva

    • Dobrý večer,
      nevím, jestli není chyba v tom, že jste (-jestli jste-) použila celý program Těsto. Kváskové to nemá rádo – pokud použijete na zadělání pekárnu, nechte umíchat, pak prohníst a druhého kynutí jen chvilku – a už těsto vytáhněte knout mimo pekárnu.
      Těsto na Denní chléb řídké nijak není. Podle mě zřídlo přílišným teplem při kynutí v pekárně. Udělám šišku, tu oválím v mouce a samotnou ošatku pak už moc nevysypávám. Trochu ano, ale žádné závěje 😉
      Stačí to takhle?

      • Dobrý den,
        děkuji za radu, na zítra si nachystám kvásek a vyzouším udělat bez pekárny a uvidíme. Ale i tak se snědl-včera jsem pekla a dnes jsme placatý chlebík dosnídali-chuťově je skvělý.
        Pěkný den

        Silva

  • Dobrý den,
    udělala jsem bez pekárny a snížila teplou při kynutí a chlebík je krásny-jen jsem zapomněla nařezat a popraskal, ale to už je kosmetická vada, to nevadí..
    Děkuji za rady.
    Silva

  • Teď mě asi všichny pravověrné kváskovačiky a pekařky vyznávající troubu budou kamenovat, ale … Já troubu nemám a tenhle chleba mě už strašně dlouho lákal. Ty pochvalné komentáře prostě nelze přehlédnout. Tak jsem udělala pokus a použila pekárnu. Ale nejen na přípravu těsta, ale i na pečení. Poprvé jsem zkusila ten 40% a asi jsem na něj moc spěchala, takže byl dost nízký, ale chuťově dobrý. Na druhý pokus jsem si vybrala ten 30%, času jsem mu dala, kolik potřeboval, a vznikl krásný očkatý chlebík. Sice ty dírky nebyly tak veliké jako na Vašich fotkách, ale pro mě byl úžasný – byl to můj PRVNÍ kváskový chleba a moc nám chutnal. Je mi jasné, že chuť z pekárny asi nebude taková jako z trouby, ale my jsme byli spokojeni. Měla jsem ooobrovskou radost, takže budu určitě dělat další pokusy i s dalšími chleby. Třeba narazím i na nějaký další, který si dá říct a vydaří se i v pekárně.

    • No paráda!!!
      Když to nejde jinak, pekárna to jistí 🙂 Chleba z domácí pekárny je opravdu jiný, než z trouby nebo remosky, ale je pořád výborný. Není tak vypečený, má slabší kůrku, ale jak píšu – pořád mnohem lepší než většina chlebů z obchodu.
      A třeba jednou bude i ten z trouby… 😉

      • Vaše věta „pořád mnohem lepší než většina chlebů z obchodu“ – tak pod tu se podepíšu. U nás koupit „jedlý“ chleba je značný problém a máte pravdu, že i ty moje někdy ne úplně povedené ušáky byly chuťově mnohem lepší než ty rádoby chleby z velkopekáren.

  • Dobrý den, mohla bych poprosit o recept přímo na chléb z 50% žitné a 50% pšeničné mouky? A myslíte, že můžu dát místo pšeničné bílé pšeničnou celozrnnou? Chci se naučit péct dokonalý domácí kváskový chléb, ale zatím mé pokusy jsou průměrné. U tchýně v plynové troubě se mi docela daří, ale vnitřek je takový hutný. A v elektrické troubě místo chleba vytáhnu cihlu. Vím, že tady tato otázka už zazněla, ale na který program ho mám v elektrické troubě péct a na jaké výšce roštu. Děkuji za odpověď

    • Dobrý večer,
      určitě můžete – jak dát 50/50% mouky, tak použít celozrnnou.
      Jen bych doporučila nejprve vyzkoušet tu kombinaci půl na půl a teprve při dalším pokusu zaměnit obyčejnou mouku za celozrnnou. Bude asi chtít trochu přidat vody, cca 30-40 g, a také bych ji asi předem předmočila – co půjde. Celozrnku třeba 2-3 hoiny před zaděláváním těsta promíchat s vodou z receptu (jen z receptu – nepřidávat další!).
      V troubě peču úplně dole, program normální, bez horkovzduchu, na dlaždici, většinou na 200-220°C.
      Je otázkou, jestli je váš kvásek natolik v pořádku a silný, aby upekl nadýchaný chleba. Jak často ho krmíte, kolik a kde ho uchováváte?

      • Kvásek krmím každý den a někdy i 2x denně a to po dobu dvou dnů po vybrání z ledničky, než zadělám na těsto. Jinak ho mám v místě, kde je největší teplo. Děkuji za odpověď.

  • Ahoj Ivi, včera jsem upekla tento chlebík – 1. variantu. Po minulém pekárnovém pokusu jsem tentokrát zkusila remosku. Chleba krásně nakynul, sice popraskal, i když jsem ho nařezala, ale jinak luxus. Krásně velká očka a chuť … paráda!!! Fakt vychytaný recept.

    • Vychytaný a zároveň velice jednoduchý recept 🙂
      Jsem opravdu moc ráda, že se ti chleby už daří na jedničku 😉

      • Ivčo, včera jsem ho pekla znovu a musím říct, že se stává naším nejoblíbenějším. Teď se mi kváskový chleba daří lépe než s droždím – s tím je to v pekárně skoro pokaždé sázka do loterie, jestli z něj nebude ušák. Doufám, že jsem to teď nezakřikla a že tady nebudu příště „plakat“, že jsem upekla placku 🙂

        • 🙂 také jsem ho jedno období dělala pořád, než jsme se ho trochu nabažili. Opravdu jednoduchý a moc dobrý.
          Obdivuji, s jakou vervou ses do kváskových pustila! Možná i proto ti tak pěkně jdou (a určitě půjdou i dál) 🙂

  • Rád si pročítám Vaše strànky a tak mi snad prominete; že jako naprostý laik si dovolím položit dotaz. Mám pekárnu Moulinex. Z počátku jsem používal instantní droždí, ale tak jak někdo poznamenal, je to sázka do loterie. Přešel jsem na čerstvé droždí a vše bylo OK. V poslední době se ale nedaří.Dříve byl chleba nadýchaný a vrch krásně klenutý. Nyní je nízký, vrch je jak měsíční krajina a kůrka nikoli křupavá ale tvrdá. A co víc tvrdý je i dříve chléb. Předem děkuji za radu. Kváskový chleba jsem zatím vzdal. Miroslav Š.☺

    • Dobrý den, Miroslave,
      ať neprobíráme pekárnu tady, pod kváskovým chlebem, napíšu Vám nejpozději zítra ráno mail, ano? 🙂
      A děkuji za pochvalu stránek!
      Iva

  • krasné stránky a ty výtvory, prostě nádhera!S pečením teprve začínám mužu se zeptat u nás ve městě jsem narazila na krámek kde paní mele čerstvou mouku jedná se mi hlavně o žitnou hladkou mouku já bych jí chtěla nahradit všude tam kde píšete chlebovou myslíte že to bude velky problém? netuším jaký je v tom rozdíl.A potom místo klasické pšeničné dát mouku Manitoba.děkuji

    • Díky, Jani 🙂
      žijete v zahraničí, že chcete použít Manitobu? Nahradit pšeničnou mouku žitnou bez úpravy receptu nejde – žitná se chová zcela jinak. Takže jí zkusit nahradit menší část, třeba 1/5 – a uvidíte. Ale zcela vynechat pšenici a nahradit ji žitem jen tak nejde.

      • Ivanko děkuji za odpoveď.
        Nene žiji v Čechách jen s tou moukou Manitoba že s ní peču perníčky+právě s žitnou a buchty kynuté a jsou prostě výborny tak mě to jen tak napadlo jinak si tedy nechám namlet pšeničnou.Jsem v začátku s pečením z kvásku a když to tu vidím chtěla bych zkusit snad všechny recepty.Věřím že se k tomu postupně dopracuji.
        Přeji Vám mnoho úspěchu

        • Aha 🙂 tipovala jsem Itálii…Manitoba má víc lepku, hodí se na více hydratovaná těsta, třeba ciabatty.
          Ale nechte si namlít i žitnou, tu potřebujete na krmení kvásku a neobejde se bez ní žádný český chleba 😉

  • Ahoj Ivi, peču kváskový chleba (200 g žitné chlebové mouky, 300 g pšeničné chlebové mouky, cca 150 g podmáslí a vody , kolik je třeba, aby bylo těsto „akorát“ – peču v remosce). Pekla jsem ho už několikrát a vždycky se krásně povedl – sotva se vešel do remosky, krásně pravidelně dírkovaný a měkký. Naposled, i když těsto vypadalo pěkně – výsledek byl takový podivný – v chlebu byly obrovské díry, ale střída kolem nich byla taková tužší a celkově byl chleba nižší. V remosce ho přikrývám pečícím papírem (od začátku) a cca po 35 minutách měním za alobal. Peču zpravidla 45 minut. Délka kynutí byla cca 3 hodiny (nebylo tady moc teplo) a hotový bochník kynul ještě skoro hodinu.

    • Ahojky 🙂
      Pokud si představuji střídu tvého chleba správně, je na vině kvásek. Střída kolem velkých děr je nejen tužší, ale i jakoby vlhká?
      Jestliže ano, zkus několik dnů krmit ždibec kvásku 2x denně (třeba 10-40-40 nebo poloviční množství, ať toho nemáš hodně) a uvidíš 😉
      Mělo by to pomoct.

  • Ahoj Ivi, když teď kvásek nakrmím, je vykvašený za 6 hodin a objem určitě ztrojnásobí. Krmila jsem ho asi 5x za sebou. Myslíš, že už bych mohla zkusit chleba? Ještě mám všetečnou otázku – co mi ten kvásek v chlebu prováděl (nebo neprováděl), že zvládl taková obrovská oka a přitom to okolní těsto zůstalo hutné? Dík.

    • Ahoj,
      určitě už upeč chleba. Jak ta oka vznikla nevím, ale i z vlastní zkušenosti (a pak zkušeností známých, co pečou) mám vyzkoušeno, že takhle zvláštně díratý chleba dělává kvásek, co není v pořádku 😉

  • Ahoj, můžu se zeptat na jaké dlaždici se dá péct chleba? 🙂 já teda peču na klasickém plechu, a občas mám chlebík zespodu jakoby sražený, to by mohlo pomoct péct na té předehřáté dlaždici?

    • Ahoj 🙂
      Vím, že by měly být v pohodě slinuté dlaždice z Raka, ale dají se koupit (a přiříznout na potřebnou velikost) i jednotlivé kusy žulové dlažby v Baumaxu a podobných prodejnách 😉

  • Tak už se peče v troubě a vypadá, že bude krásný, pěkně povyskočil. Už se těším až zakrojíme.

  • Dobrý den,chtěla bych se zeptat,jak vkládáte tu dlaždici do trouby.Dáváte ji na rošt,nebo jen volně na dno trouby?Děkuji předem moc za odpověď. Přeji vám,ať se vám daří ,.

    • Dobrý den, Jano, dlaždici pokládám na rošt v troubě a ten dám do nejspodnější polohy (co nejníž) 😉
      Iva

  • Dobrý den, tak po 15 dnech omlazování starého kvásku jsem se vrhla na tento chleba a jsem zase ze sebe nešťastná 🙁 i když se mi chleba se starým těstem skvěle 3x podařil a už jsem byla přesvědčená, že chyba není ve mě, tak tento chleba je chuťově dobrý, ale v troubě moc nevyskočil 🙁 Tak nevím, co dělám špatně….Rozkvas jsem dala míň kvásku, jak jste mi radila, aby jsem ho stihla, než přijdu domů, byl pěkný, bublavý a vystouplý. První kynutí v misce jsem nechala asi 2,5hod. Tady nevím podle čeho poznám, že už kynutí stačí? Když těsto nakyne jednou tolik? Potom šel do ošatky a kynul asi 2,5hod. Tady si taky nejsem jistá, i když dělám prstový test, tak se mi stejně pořád zdá, že ještě chvilku a asi potom překyne…:-( Zkusím teď základní kváskový, snad se mi podaří…Myslíte, že mám do těsta přidat trochu droždí, pro jistotu? Manžel už chce jenom ten z droždí, co byl tak krásný, ale já to nechci vzdát a musím na to přijít, co dělám špatně. Ještě mám nachystaný úplně nový vypěstovaný kvásek, tak snad to zvládne 🙂

    • Dobrý den, Ivano,
      těsto v míse nechám kynout tak dlouho, než zvedne objem min. o 50 % – nemusí ho být dvojnásobek. Pak vytvaruji chleba, uložím ho do ošatky a tam až nechám objem zdvojnásobit (nebo téměř zdvojnásobit). Kdybych měla pochyby, jestli ještě nepotřebuje malinko kynout, a zároveň ve mně hlodal červík strachu, ať nepřekyne….dala bych chleba péct do trouby při 200°C. To se pak zapéká pomaleji a má ještě chvilinku na dokynutí.
      Droždí můžete zkusit přidat určitě, ale max. jen 2 g čerstvého, víc ne. Dejte pozor, aby bylo dobře rozmíchané třeba v troše vody, kterou do těsta přidáte.
      Iva

  • Dobré ráno Ivo,
    měla bych dva dotazy:
    a) můžete mi blíže popsat „promísíme“ – to jako že to vyklopené těsto na pomoučněnou plochu zpracujete rukama? Tím se do něj, ale dostane nějaká ta mouka, kterou je podsypáno, stejně jako u překládání, je to ale asi zanedbatelné minimum.
    b) v některém z receptů uvádíte: čerstvě nakrmeného kvásku …., když „nakrmím“ ráno, večer chci začít připravovat těsto, je to stále čerstvě nakrmeno?
    Dekuji
    Pěkný den
    Daniela

    • Dobrý den, Danielo,
      vyyklopené těsto mísím jen velice lehce, ne způsobem – vyhnat všechny bubliny – pomáhám si kovovou lopatkou (stěrkou), kterou těsto podškrábnu a dostanu tak do něj opravdu minimum další mouky. Možná bych i řekla, že ho opatrně promísím a zároveň přitom i popřekládám….špatně se to vysvětluje. Ale i díky tomu, že těsto při tvarování „neubiju“, mívá chleba krásná oka.
      Čerstvě nakrmený kvásek je uveden kde, prosím? Podívám se, v jaké souvislosti jsem to myslela, popř. poupravím – nejdůležitější je, aby byl kvásek pravidelně krmený, v kondici, aby neležel např.14 dnů v lednici a rozkvas se nezadělával z něj…

  • Ok, takze zadne hneteni, spis takove dukladnejsi prekladani….. diky
    Co se tyka bodu B musim znovu vse projit a najit kde jsem to videla
    Zatim moc diky

    • Ano. Kdysi dávno, když jsem sháněla nějaké čtení o pečení chleba, jsem od lidí potkávala pouze rady – pořádně prohněteme, poboucháme s těstem o stůl atd…pokud je dobře uhněteno (tzn. dobře uhněteno při přípravě těsta samotného), při tvarování bochníku už hnětu opatrně, spíš těsto několikrát přimáčknu při překládání 😉

  • Ivo, čerstvě nakrmený kvásek zminujete u „Italský kořen s černými olivami“.


    Chléb já poměrně důkladně překládám, a v konečné fázi při tvarování ho jakoby zatočím, což jsem se někde dočetla že když ho hodně vytahujete při překládání a následně se zatočí tak se tím jak se natahuje docílíte toho že se tvz. neutrhne odspodu, ale máte vytvoříl jste podmínky pro ideální kůrku.

    Pěknou sobotu
    Daniela

    • Musela jsem se jít kouknout – opravdu, a je to asi jediný případ tady…je napsáno dobře, protože jsem do těsta místo obvyklého rozkvasu použila čerstvě (nakrmený a) vykvašený kvásek, kterého zbytek pak šel do lednice. Píšu o tom hned v začátku Postupu, kde je i popis rozkvasu pro ty, kteří by chtěli zadělat jako jindy 😉
      Stačí to takhle?

      Ano, tím „zatočením“, jak popisujete, vytvarujete a napnete povrch bochníku, budoucí kůrku. Přiznám se, že to nedělávám pokařdé (a spíš méně než více), pro mě je důležité popřekládat a seštípnout pak dohromady všechny „konečky“ těsta tak, abych uzavřela dokonalý raneček. Jak vypadají moje chleby – vidíte na fotkách a zaplaťpánbůh mi nepraskají (snad jsem to nezakřikla!).
      Hezký víkend! 🙂
      Iva

  • Ahoj, čtu si Vaši diskusi o propracování těsta a musím dát za pravdu Ivě, že na těsto se musí „něžně“ :-). Když jsem začínala asi před 2 lety s kváskovým chlebem (mimochodem všechny informace jsem načerpala na těchto stránkách, za což Ivušce moc děkuji – bez ní bych chleba asi nikdy péct nezačala), tak jsem dělala přesně stejnou chybu – svým důkladným propracováním jsem ho vlastně zbavila všeho vzduchu, který se v něm stihl vytvořit. Pak se mi jednou podařilo těsto „ulít“ a nechtělo se mi přidávat mouku, protože peču chleb v remosce a on by se mi tam potom nevešel. Tak jsem stejně jako Iva pomocí stěrky těsto popřekládala, pak jsem to utíkající řídké těsto s pomocí spousty nepublikovatelných výrazů přemístila do remosky a … stal se zázrak – vynikající chleba byl na světě. Od té doby sice těsto neulévám, ale pracuju s tím jenom pomocí stěrky a výsledek je pokaždé stejný – vynikající chleba.
    Ivi, moc děkuju a gratuluju ke knížce, dokážu si představit, co Tě to stálo času a úsilí dát jí tuhle podobu 🙂

    • Zjistila jsem, že při čtení tvého komentáře pokyvuji hlavou jak figurka pejska na zadním okně auta 🙂
      U mě to zas byla malá síla, nezvládala jsem těsto zformovat jinak, než „něžně“. a pak si dala vše do souvislostí – citlivé tvarování těsta vede k lepší pórovitosti střídy. Bez stěrky bych se nehla.
      A děkuji, Evi! 🙂
      Iva

  • Já to možná špatně napsala, chleba peču pravidelně 10 let, před tím to byl sem tam pokus.Ted mám čas zkoušet nové a nové recepty tak jsem moc ráda za tyto stránky,když je počasí jako dnes, strávím pečením klidně půl dne. Svým důkladným překládáním jsem spíš myslela, že ho nepřeložím jednou zprava jednou zleva jak jsem to někde viděla. Mám opravdu velmi dlouhé nehty – to mně naučilo se těst a at už je to těsto na cokoli, dotýkat velmi zlehka – nejlépe v rukavicích, protože pak to odmývat je dost náročné a nechutné. To když se zapomenete, můžete z toho co vyndáte upéct housku. Na ta řidší se bez stěrky neobejdu.
    Ivo, jak je mým zvykem přidala jsem žitnou. Ted ten poslední byl 45 kvásku, 250 žitné, 250 vody přes noc, ráno už jen 200 pšeničné a 50 hladké, sůl, KL sladěnky – nevím proč , chtěla jsem zkusit co to udělá.
    Je dokonalý, střídka jak pravidelná krajka.
    Těsto jsem rozdělila na 2 půlky.
    Jednu pekla jako Vy, druhou jak jsem zvyklá tj. 250 st – a prvních 10 minut přiklopené. Potom už jen 220.
    Když jsem ho rozkrojila první co bylo mně napadlo, že by mu moc „slušela“ škvarková pomazánka.

    Pěknou neděli

    • U popisu toho, co se stane, když na ochranu nehtů při práci s těstem nedbáte…jsem se musela smát, promiňte. Představivost mám víc než živou 🙂
      A byl mezi těmi dvěma různě pečenými chleby rozdíl? Škvarková sluší, myslím, téměř každému obyčejnému kváskovému…my se dnes rozjeli a upekli chleba poměrně hodně světlý, jen z chlebovek, a ta veliká a pocitově lehká šiška má hmotnost rovných 1,2 kg. Snad nám vydrží déle, než dva dny… 🙁

  • Rozdíl byl – ten přiklopený má jinou kůrku. Hodně lesklou. Já ho orosím a ryhle přiklopím na těch 10 min. A jinak – na tom zatočeném já vidím, že ta struktura, která je jak pavučinka mírně opisuje směr toho točení.
    Chutově oba stejně – to asi musí být.
    A ten přiklopený má i dnes křupavou kůrku, co Vám krásně řeže dásně. U volně pečeného mírně změkla.
    Víc postřehů nemám.
    Jsem ráda, že jsem Vás pobavila, ale na pohled to těsto za nehty vypadá fakt nechutně, ale nedám je. Na spoustu věcí se hodí.
    Také jsme jednou v bochníku měli otisk kočičí tlapičky. Na to jsem si vzpomněla když jsem viděla nějaký ten Váš ozdobený chlebík, myslím jako list nebo tak něco.
    Pěkný zbytek neděle
    Jdu si vyhlédnout co budu péct zítra.

    • Při jaké teplotě pečete? Odhadla bych, že to chce vyšší teplotu i trochu déle péct.

  • Ivo,
    dekuji za vsechny Vase rady, recepty a napady! Uz dva roky pecu svemu milovanemu vase rohlicky s lnennym seminkem skoro kazdy vikend, ale ted jsem se pokusila upect kvaskovy chleba. Muj mily jej dostal ode mne ke Sv. Valentynku a moc se povedl – ale mel jednu nevyhodu – vybec nevydrzel dlouho, jen se po nem zaprasilo. Nevadi, kvasek vesele roste a v sobotu se bude pect novy 🙂 Muzicek si ho moc pochvaloval! Bydlime uz leta v Americe a tady tak dobry prosty cesky chleba neznaji. Velke diky, skoda ze nemohu prilozit fotografii, byla by jste na tak krasny cesky chleba z receptu od Vas pysna!

  • Dobrý večer,
    po omlazení kvásku se mi dneska tenhle chlebík parádně povedl. Mám radost, díky za recept. Chci se ale zeptat – mohla bych upéct chleba v remosce? Nedá se nahřát na 200, ale mám velkou remosku tak bych to ráda zkusila, bylo by to úspornější. Do trouby mám kámen z Lidlu, nechávám nahřát přes půl hodiny, přesto jsou všechny chleby zdola bledší než zhora. I proto bych ráda zkusila remosku. Díky za odpověď.

    • Dobrý den, remoska je na pečení chleba výborná. Bochník do ní dejte malinko nedokynutý – pak ji zapnete a než se remoska nahřeje a těsto zapeče, bochník pěkně dokyne.

  • Dnes jsem tenhle chlebík zkoušela jako svůj první celokváskový. Kynul krásně, ale po vykulení z ošatky se mi rozjel, jakoby roztekl do stran. Gramáže jsem dodržela naprosto přesně. Ale nevím, už při zpracování jsem ho honila stěrkou po stole 🙁 Co jsem udělala špatně?

    • Dobrý den, Zuzko, podle Vašeho popisu bylo těsto velice překynuté – to pak nedrží (a ani nechce držet) tvar. Zkuste zkrátit časy kynutí – jak u těsta (to stačí, když vykyne o cca 50%), tak potom u bochníku v ošatce. Časy, uvedené u receptů, jsou vždy pouze orientační!

      • Já jsem to tušila, že problém bude tady… Ještě se zeptám na hustotu toho těsta a vlastně i správnou hustotu kvásku… za dobu, co kvásek krmím (a to pořád stejně), jsem ho měla zpočátku řídký, pak hustý a teď zase řidší… přitom mouku mám pořád stejnou, čím to může být? 🙂 teď když ho naberu lžící, tak z ní pomalu stéká dolů. Co se hustoty těsta týče, měla jsem ho dost lepivé a měkké, je to tak správně?

        • Jak krmíte kvásek? V jakém poměru? Těsto může být měkké, lepivé bude asi také – proto si při tvarování pomáhám stěrkou, kterou okraj těsta odspodu odškrábnu a teprve pak chytím do pomoučených prstů.

  • Kvásek mám nový, dnes je mu 16 dní. Krmím podle Vašeho návodu, ze začátku jednou denně, pak 10 dní 2x 10-40-40. Po upečení je chlebík vhlčí a trošku mazlavý, ale muž mi ho baští s chutí 🙂 🙂

  • Dobry den, mam jeden, snad ne hloupy- dotaz😃. Poslouzi stara asi 30leta remoska k peceni pecnu stejne jako uplne nova remoska?

    • Dobrý večer, ano, poslouží. Mně dokonce připadá moje starší remoska trochu lepší, než ta nová 😉

  • Dobrý večer. Mohla bych vás poprosit o postup při založení kvásku? (S prominutim jak pro blbce?) ráda bych také dělala tak krásné chleby.

  • Můžu potvrdit, že se mi kvásek hrubě nedařil a nedařil, ale ananasové řešení zafungovalo! Je důležité dodržet vážení mouky a vody a kvásku dát víc času, když je mu zima – to byl můj případ. Teď mám kvásek perfektní a jen ho přikrmuji.

    Hlavně to nevzdávat! 🙂

  • Zkoušela jsem dnes 30% ,mám z něho radost, určitě budu dál péct,nevím,jak přidat foto?

    • Dobrý den, Marie, těší mě, že se Vám chleba povedl 🙂 Foto ke mně nepřidáte, zatím na to nejsem zařízená – ale uvažuji o tom 🙂
      Iva

  • Dobrý den, ještě se zeptám zkušené pekařky,manžel by chtěl víc celozrnné mouky,než pšeničné,chleba byl první den dobrý,ale druhý den takový těžký,ne moc nadýchaný oproti tomu 30%, určitě ještě zkusím ten 40% a nyní ještě čtu ten Popelkový.Vy neděláte západu se spodním plechem,jak je skoro všude u kváskového pečení uváděno?Zdravím a díky Marie

    • Dobrý den, ne, do spodního plechu vodu nedávám – co jsem zjistila, že stačí chleba před pečením dobře orosit vodou. Jen ty opravdu hodně hydratované peču v litinovém hrnci.
      Celozrnný chleba nebude nikdy tak nadýchaný, jako ten ze světlé mouky. Zkuste ale celozrnnou mouku před přidáním do těsta předmočit v recepturní vodě…nebo ji tam dát ve formě zápary, jako třeba v tomhot moc dobrém receptu:
      http://www.pekarnomanie.cz/zimni-psenicno-zitny-chleb-s-kasi/
      Iva

  • Dobrý den, mohu 100g hladké mouky nahradit 100g špaldové hladké? Mám přidat víc vody, nebo poměr zůstane stejný? Děkuji… chleba jsem už zkoušela přesně dle receptu a je skvělý, jen více používám špaldovou mouku, tak chci alespoň částečně nahradit. Pěkný den

    • Dobrý den, myslím, že můžete. Vody nepřidávejte, špaldová pije malinko méně, než klasická hladká.
      Iva

  • Dobrý den, strašne ma láka tento recept, ale ja mam LM kvások. Myslite, ze ho môžem použiť na rozkvas? A aké množstvo? Ďakujem

    • Dobrý den, to nevím – s LM nepracuji, jen s klasickým žitným kváskem. Podle mé italské kamarádky ani LM není na všechny recepty vhodný – nejvíc ho staří pekaři v Itálii používají do těsta na pizzu a sladkých těst.

      • Dobrý den, viac-menej si to myslím aj ja podobne a ďakujem za odpoveď.

  • Vyzkoušela jsem tento recept a chlebík se krásně povedl. O třetinu jsem zvětšila objem, jelikož mám větší ošatku a výsledek mne překvapil. Chleba v troubě mi vyběhl, jako zatím žádný, jsem nadšená a už se těším na ochutnání.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.