Kdysi dávno, když jsem s pečením začínala a při jeho výrobě experimentovala docela bezhlavě, to chytlo i mou maminku. Svoje zkušenost jsme si navzájem předávaly a tak mě mamka, která se celozrnné mouce dostala dříve, mohla varovat, že i téměř stoprocentně celozrnné pečivo je jako z pilin.

Samozřejmě jsem to vyzkoušela a samozřejmě mi to nechutnalo – tehdy ještě žádný kvásek, používala jsem jen droždí a toho zbytečně velké množství (znáte staré recepty: „rozdrobíme tam kostku droždí….“)

Maminku už bohužel pár let nemám, moc mi chybí.

S celozrnnou moukou dnes kamarádím, pečivo z ní nám moc chutná a já s ní ráda znovu zkouším nové postupy…. Ve staré knize Pekárenská technologie (1958) popisují tehdejší druhy vyráběného chleba – všechny kváskové, jen grahamový s droždím.

Obsahuje 90% celozrnné pšeničné mouky, 10% chlebové mouky. Samozřejmě potřebuje více vody – zkusila jsem těsto více hydratované, zadělané s prefermentem. Zatímco preferment si kvasil v teple kuchyně, zbytek celozrnné mouky jsem zároveň s uděláním prefermentu namočila a dala nabobtnat do chladu lednice.

Toto všechno, zároveň s pozdějším několikerým překládáním těsta, pečením bochníku v litinovém hrnci dalo vzniknout chlebu s křupavou kůrkou, karamelově tmavou střídou, celozrnnou a přeci měkounkou, lehkou a pružnou……

Mami, opravdu to jde, koukni….!

graham

celozrnná mouka

Suroviny:


450 g vody
lžička drceného kmínu
2 rovné lžičky soli
450 g celozrnné mouky pšeničné (hruběji mleté)
50 g hladké mouky
4-5 g droždí (čerstvého, lisovaného)

 

Postup:


Vyrobíme si preferment: smícháme 160 g vody, 150 g celozrnné mouky a 1-2 g droždí, zakryjeme proti osýchání a necháme v teple kvasit 10-12 hodin.

Zároveň (12 h před zaděláním těsta) smícháme zbytek celozrnné mouky (300 g) s 250 g vody, uložíme do lednice, kde proběhne autolýza (mouka bobtná, vytváří se lepková struktura).

K vykvašenému prefermentu přidáme předmočenou mouku, hladkou mouku, zbytek vody (40 g) s droždím (3-4 g), sůl a kmín a vymísíme těsto – robotem asi 6-8 minut. Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a poprvé ho popřekládáme – vypadá jako kremžská hořčice a zpočátku má i stejnou konzistenci. Po překládání dáme těsto kynout do olejem vymazané misky.

 

grahamový chléb - bochník

Překládání zopakujeme ještě třikrát, vždy po 30 minutách, pokaždé v už jen v míse – na olejem potřené prsty se těsto téměř nelepí. Po třetím přeložení už bochníček vložíme na moukou a  otrubami dobře vysypanou utěrku a i s ní pak do ošatky.

Necháme dobře rozpálit troubu i s litinovým hrncem na 250°C, bochník do hrnce pomocí utěrky opatrně skulíme, rychle zakryjeme poklicí a zavřeme troubu. Po 10 minutách pečení poklici sundáme a chleba dopečeme (asi 30 minut).

Hotový chleba necháme vychládnout na mřížce.

 

 

8 komentářůLeave a comment

  • zdravím jdu s malým dotazem raději, musím tam dát přesně tu celozrnku pšeničnou ? nebo můžu přímo grahamku co mám ? 🙂 v jednom vašem receptu jsem totiž zaměnila mouku hladkou za mouku chlebovou a povedlo se mi úpéct totální placku, tak se raději ptám, ale možná to spíš bylo způsobené tím, že sem to nechala v pekárně kynout na celý program těsto a ono to asik zřídlo teplem, protože se to pak už při dávání na plech tvářilo dost roztekle, ale raději se prostě ptám, děkuju 🙂

    • Dobrý den, Moniko,
      použila jsem docela hrubou celozrnnou mouku, což je grahamová také. Proto si myslím, že ji kliidně zaměnit můžete 😉
      Iva

        • tak chleba dopadl dobře i z toho grahamu nestačila jsem ho ani nefotil protože byl doslova sežrán, už se těším až bude hotový kvásek dneska je 5 den a začíná se stávat těžce nenažraným takže asi už pomalu začnu krmit 2x denně, už jsem ho kdysi zkoušel z obyčejné vody teda převařené aspoň, jenže to vždy dopadlo tak nějak všelijak, podle té Vaší pomerančové šťávy je to zatím bez problémů, už teda dávám vodu ale převařenou a zatím v pohodě, tak uvidíme snad se taky dočkám 🙂

          • Určitě 🙂 Pokud máte chuť na chleba „jakokváskový“, zkuste ten se starým těstem, než bude kvásek silný 😉

  • no zrovna mám na něj zaděláno, ještě se zeptám, když mi ten mladý kvásek dneska 6 den už pracuje hodně dobře tj. že od nakrmení v 6 ráno už teď téměř dosáhl vrcholu, mohu přejít na krmení 2x denně ? nebo ho mám ještě chvíli poškádlit jednodenkou ? 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.