Kdysi dávno, když jsem s pečením začínala a při jeho výrobě experimentovala docela bezhlavě, to chytlo i mou maminku. Svoje zkušenost jsme si navzájem předávaly a tak mě mamka, která se celozrnné mouce dostala dříve, mohla varovat, že i téměř stoprocentně celozrnné pečivo je jako z pilin.
Samozřejmě jsem to vyzkoušela a samozřejmě mi to nechutnalo – tehdy ještě žádný kvásek, používala jsem jen droždí a toho zbytečně velké množství (znáte staré recepty: „rozdrobíme tam kostku droždí….“)
Maminku už bohužel pár let nemám, moc mi chybí.
S celozrnnou moukou dnes kamarádím, pečivo z ní nám moc chutná a já s ní ráda znovu zkouším nové postupy…. Ve staré knize Pekárenská technologie (1958) popisují tehdejší druhy vyráběného chleba – všechny kváskové, jen grahamový s droždím.
Obsahuje 90% celozrnné pšeničné mouky, 10% chlebové mouky. Samozřejmě potřebuje více vody – zkusila jsem těsto více hydratované, zadělané s prefermentem. Zatímco preferment si kvasil v teple kuchyně, zbytek celozrnné mouky jsem zároveň s uděláním prefermentu namočila a dala nabobtnat do chladu lednice.
Toto všechno, zároveň s pozdějším několikerým překládáním těsta, pečením bochníku v litinovém hrnci dalo vzniknout chlebu s křupavou kůrkou, karamelově tmavou střídou, celozrnnou a přeci měkounkou, lehkou a pružnou……
Mami, opravdu to jde, koukni….!
Suroviny:
450 g vody
lžička drceného kmínu
2 rovné lžičky soli
450 g celozrnné mouky pšeničné (hruběji mleté)
50 g hladké mouky
4-5 g droždí (čerstvého, lisovaného)
Postup:
Vyrobíme si preferment: smícháme 160 g vody, 150 g celozrnné mouky a 1-2 g droždí, zakryjeme proti osýchání a necháme v teple kvasit 10-12 hodin.
Zároveň (12 h před zaděláním těsta) smícháme zbytek celozrnné mouky (300 g) s 250 g vody, uložíme do lednice, kde proběhne autolýza (mouka bobtná, vytváří se lepková struktura).
K vykvašenému prefermentu přidáme předmočenou mouku, hladkou mouku, zbytek vody (40 g) s droždím (3-4 g), sůl a kmín a vymísíme těsto – robotem asi 6-8 minut. Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a poprvé ho popřekládáme – vypadá jako kremžská hořčice a zpočátku má i stejnou konzistenci. Po překládání dáme těsto kynout do olejem vymazané misky.
Překládání zopakujeme ještě třikrát, vždy po 30 minutách, pokaždé v už jen v míse – na olejem potřené prsty se těsto téměř nelepí. Po třetím přeložení už bochníček vložíme na moukou a otrubami dobře vysypanou utěrku a i s ní pak do ošatky.
Necháme dobře rozpálit troubu i s litinovým hrncem na 250°C, bochník do hrnce pomocí utěrky opatrně skulíme, rychle zakryjeme poklicí a zavřeme troubu. Po 10 minutách pečení poklici sundáme a chleba dopečeme (asi 30 minut).
Hotový chleba necháme vychládnout na mřížce.
zdravím jdu s malým dotazem raději, musím tam dát přesně tu celozrnku pšeničnou ? nebo můžu přímo grahamku co mám ? :-) v jednom vašem receptu jsem totiž zaměnila mouku hladkou za mouku chlebovou a povedlo se mi úpéct totální placku, tak se raději ptám, ale možná to spíš bylo způsobené tím, že sem to nechala v pekárně kynout na celý program těsto a ono to asik zřídlo teplem, protože se to pak už při dávání na plech tvářilo dost roztekle, ale raději se prostě ptám, děkuju :-)
Dobrý den, Moniko,
použila jsem docela hrubou celozrnnou mouku, což je grahamová také. Proto si myslím, že ji kliidně zaměnit můžete ;-)
Iva
děkuju :-)
tak chleba dopadl dobře i z toho grahamu nestačila jsem ho ani nefotil protože byl doslova sežrán, už se těším až bude hotový kvásek dneska je 5 den a začíná se stávat těžce nenažraným takže asi už pomalu začnu krmit 2x denně, už jsem ho kdysi zkoušel z obyčejné vody teda převařené aspoň, jenže to vždy dopadlo tak nějak všelijak, podle té Vaší pomerančové šťávy je to zatím bez problémů, už teda dávám vodu ale převařenou a zatím v pohodě, tak uvidíme snad se taky dočkám :-)
Určitě :-) Pokud máte chuť na chleba „jakokváskový“, zkuste ten se starým těstem, než bude kvásek silný ;-)
no zrovna mám na něj zaděláno, ještě se zeptám, když mi ten mladý kvásek dneska 6 den už pracuje hodně dobře tj. že od nakrmení v 6 ráno už teď téměř dosáhl vrcholu, mohu přejít na krmení 2x denně ? nebo ho mám ještě chvíli poškádlit jednodenkou ? :-)
Určitě už krmte 2x denně ;-)
oki, tak od zítra vyzkouším, no v nejhorším si to zopakuju, jsem trpělivá :D díky :-)
Dobrý den, mohu chléb péci jako bochník? Nemám hrnec. Pokud ano, peci při stejné teplotě stejný čas? Teplota je uvedena při použití horkovzdušné trouby? Jsem začátečník. Děkuji.
Dobrý den, Stáňo, teplota je vždy taková, jak píšu v receptu – tady tedy bez horkovzduchu :-) Péct bez hrnce…nevím. Těsto je opravdu velice řídké (proto se peče v hrnci, aby se nějak víc nerozlilo po plechu), a pokud jste začátečník, nemusí se Vám podařit chleba zformovat. Byla bych nerada, kdyby Vás zklamalo…
Pokud nutně chcete grahamový chléb, zkuste upéct tohle – tvarované jako chleba. Péct budete při teplotě, psané v receptu, ale cca 40-45 minut.
https://www.pekarnomanie.cz/grahamky/
Ať se Vám to podaří!
Iva
Zdravím, jen drobné zjištění. Chleba v ošatce kyne jen po dobu než se nahřeje trouba? Děkuji
Dobrý den, chleba v ošatce kyne po celou dobu od vytvarování, než ho vložíte péct.
Dobrý den, dál by se tento chleba upéct v pekárně ? S tím že bych přes noc nechala udělat preferment + mouku do lednice a ráno to dala do pekárny ? A až přijdu z práce tak by doma voněl úžasný celozrnný chléb ? Pokud ne máte nějaký recept na celozrnný chléb, který zvládne pekárna ?
Bohužel klas. chléb jsem zvládala pouze za časů covidu. Teď už s dětma ten čas není 😔
Děkuji za radu Maja
Dobrý den, ne, tento recept je velmi hydratovaný a potřebuje hned od počátku pečení vysokou teplotu, takže pro pekárnu vhodný není. Vyzkoušejte třeba tenhle recept:
https://www.pekarnomanie.cz/celozrnny-60-chleba-s-bramborem/
Iva