Italský kořen s černými olivami
Nedávno jsem jedla kořenové „cosi“ – větší než bageta, zároveň ale průměrem menší, než chleba…pečivo mělo pružnou a okatou střídu s kousíčky sekaných černých oliv a celkově olivami vonělo.

Nepovedlo se mi upéct zcela totéž, přesto tento „kořen“ ráda zařadím mezi pečivo, které u nás pečeme často.

 

SUROVINY:

100 g čerstvě vykvašeného žitného kvásku
280 g vody
50 g pšeničné chlebové mouky
400 g hladké mouky
30 g olivového oleje
60 g černých oliv
2 rovné lžičky soli
(možno přidat i špetku oregana)

 

Italský kořen s černými olivami

 

POSTUP:

Kvásek do těsta (100 g) odebereme buď z většího množství čerstvě nakrmeného a vykvašeného kvasu nebo rozkrmíme zvlášť jen na tento kořen:

  • k 10 g žitného kvásku přidáme 50 g vody a 50 g žitné chlebové mouky, dobře rozmícháme a necháme 10-12 hodin kvasit
  • (příp. použijeme 20 g kvásku, 40 g vody, 40 g žitné mouky a necháme vykvasit 4-6 hodin)
    Časy kvašení jsou orientační, je třeba se řídit očima i nosem – zvětšený objem, „kráterky“ po prasklých bublinkách na povrchu a lehce jakoby kyselkavá chlebová vůně jsou známkou toho, že je rozkvas připravený.

K hotovému rozkvasu přidáme ostatní suroviny (bez oliv) a uhněteme pružné těsto. Tepve ke konci hnětení přidáme drobně pokrájené nebo posekané olivy a zapracujeme je do těsta.

 

Italský kořen s černými olivami

 

Po 30 minutách odpočinku v míse těsto poprvé popřekládáme a uložíme do olejem vymazané uzavíratelné krabičky, kde ho necháme kynout 30-40 minut.

Po této době těsto přeložíme podruhé a opět necháme kynout 30-40 minut.

Těsto přeložíme potřetí, krabičku zavřeme a uložíme do lednice minimálně přes noc – naše v chladu pracovalo 18 hodin.

 

Italský kořen s černými olivami

 

Před pečením těsto z krabičky vyškrábneme na pomoučněný stůl, přeložíme ho, pomoučníme i svrchu a po chvilce odpočinku podélně rozřízneme.
Každý pás těsta před uložením na plech několikrát opatrně překroutíme a tím i lehce natáhneme. Pracujeme opatrně, abychom těsto moc nepomačkali.

Na plech je ukládám na pečící fólii, kterou pak mezi kořeny „zvarhánkovatím“, aby se při kynutí nerozlily a nespojily. Z druhé strany (druhého boku kořenů) zvednutou fólii jistí třeba menší hrnečky nebo kořenky. Z fólie tak mám udělaného něco, co vzdáleně připomíná bagetovou formu, jen širší, než je ta kupovaná.
Necháme dokynout, pak postříkáme vodou z rozprašovače a i s fólií sešoupneme z plechu na dlaždici ve vyhřáté troubě (220°C/15 min, 200°C/15-20 min).

 

Italský kořen s černými olivami

-sekané černé olivy ve světlé střídě hodně vynikají-

.

.

43 komentářůLeave a comment

  • DObrý den, jak dosáhnout té gumovatosti a velkých ok nějak se mi to nedaří…
    Toto těsto miluji třeba v kaufandu…
    Rozmarynová bageta…
    Díky za odpověd Jitka

  • Je to tim dlouhym kvasenim…zkratil jsem tooo….Proxim cim u tohoto receptu nahradit ten zitny kvas 100 g
    chci to zkusit a nemam ho…

  • Ty oka a gumovatost
    Ja delal recept korenovebagety s polisem…
    cim nahradit kvasek v tomto receptu

    • Pokud chcete dělat přesně tento recept, ale s droždím, 100 g kvásku = 50 g žitné chlebové mouky a 50 g vody, kterou musíte přičíst a přidat k surovinám, psaným u receptu.
      A zadělejte je třeba na preferment – 150 g vody, 50 g té žitné chlebové a 100 g hladké, 1 g čerstvého droždí, nechat vykvasit 10-12 hodin.
      K tomu přidejte zbytek surovin a ještě další 1-2 g čerstvého droždí. Těsto bude kynout poměrně dlouho, během té doby ho překládejte, zpevní se.

  • Dekuji moc za vstricnost jsem pekar amater…
    ale ty bagety rozmarynove z kaufu to he fakt dobrota
    Takze budu vse delat podle receptu viz vise i to dlouhe kynuti v lednici…je to tak a behem toho prekladat..

    • Ano. Bagety z Kauflandu neznám, ale tu žvýkavost, jak píšete, dělá zcela obyčejné těsto s minimem tuku, ale dlouhým kynutím.
      A držím palce 😉 Jsem také amatér, zkouším ráda nové věci a ty, které se povedou, nabízím ostatním.

  • Mam zadelano, bez oliv dam do lednice na 20 hod a zatra pecu…
    tak drzte palce…))))

  • Tak opet se nepovedlo…neni to spatne chutove vynikajici,…aleje to chlebove
    pouzij jsem jako hladkou mouku tu polosvetlou to bude ono, priste se to snad povede…
    Malo lepku…chce to hladkou 00, ze jo…

  • Ty jsem delal a povedlyse…tak byli i ty
    to, oni jsou vyborne…ale neni to ono…chci velka oka a gumovatost
    je to v mouce…kdysi jsem pekl cabatu ze smesi na chleba
    a taky nebyly oka az z hladke…

    Zitra znovu zadelam…je to skvely relax…fakt
    ono to i skvele kyne…)))))

  • Jenom…
    do kvasku naleju vodu potom mouky…olej sul…rozmaryn…misim rucne 15 minut..hladke testo…
    kresne kyne 3x prelozim po 40 min a dam na 16 az 18 hod do lednice…
    vyjmu necham hod aklimatizovT…
    vyklopim a val lehounce vytvorim bagety necham hodinu i vic dokynout a postrikam a sup do trouby testo je celou dobu nadychane…oni oka jsou ale pod kurkou ne po celem jako mate vy na obrazku…

  • Precetl jsem si slozeni te bagety, ktere chci dicilit…
    a oni tam davaji na vetsi taznost testa kyselinu askorborovou.
    jinak psenicna mouka a zitny kvasek…Zitra zacina pokus c 3
    Koupin mouku babicina volba…

    • Nedělám reklamu, ale z „babičky“ peču pořád – kupujeme ji u nás ve mlýně. Vitamín C posiluje lepek, můžete ho koupit v lékárně v tabletách i prášku.
      Která ta bageta Vás tak láká? Mrkla bych se na ni…

  • Ono je to takto….jezdim kazdy rok do cjorvatska…pecivo tam meli super a taky tohle gumove testo s velkymi bublinami…ale ted uz presli na takove ty vekove produkty…
    hodne podobne je tomu to co vy pecete a v kaulandu bageta rozmarynova…
    ja si myslim , ze vy to delate dobre , ze je to ono…ja dnes zadelam kvasek…
    a potom jsem objevil…chleb peceny ve smaltovanem hrnci…neni zadelavany…
    tak jdu udelat kvasek…)))

    • Do Kauflandu chodíme nakupovat, jak to půjde, po rozmarýnové bagetě kouknu.
      Žvýkavé těsto nemusí být jen kváskové, ale hlavně to je těsto s dlouhým kynutím. Viděl jste moje ciabatty? Křupavý, pevný povrch a žvýkavá střída…kynuté droždím, dlouho kynou.

  • Tak se povedlo, sice to neni ono chybi gumovatost…ale jinak vyborne…
    diky jirka

  • A vite co je zvlastni…na krajich bagety ty diry jsou…cca 10 cm na delku
    uprostred mene…

    • Téměř vždy jsou větší díry na krajích. S tvarováním vykynutého těsta se musí bvelice opatrně, aby nebylo ubité, bez bublin.
      Chuť na sladké stále trvá? 🙂 A musí to být s tvarohem?

  • Zdravím Ivo,
    batgetky jsou 1A. Zadělány 14 denním kváskem a poměr hladké a pšeničné přesně obráceně, protože tu bílou mouku nemusím. Kynuly 20 hod. Kůrka doslova „řeže“ dásně, vnitřek gumový. Dokonce jsem si včera koupila i tu bagetovou formu, dřív jsem to dělala jak píšete varhánkováním papíru a nějakouo oporou. A včera zaparkuji, vylezu z auta a koukám stojím přímo před potřebami pro cukráře a pekaře.

    • Dobrý den, Danielo,
      reakce, jako je tahle Vaše, by mi dokázaly projasnit i zcela pošmourný, smutný den 🙂
      Děkuji a ať se Vám tak dobře daří i v dalším pečení!
      Iva

  • Já mám ovšem lehce výčitky, že to tady od Vás opisuji, a drze předělávám k obrazu svému. Nic nevymyslím, ale předělávky ty mi jdou. Po letech pečení výhradně chleba jsou myslím tyto bagetové pokusy doma vítány.Pekla jsem i ty madlové kynuté …., půlku s mandlovou, půlku na zkoušku nápln z vlašských ořechů, taky dobrota.
    Mějte krásný den
    Daniela

  • Těsto jsem nenechal kynout , ale začal jsem ho překladat 8x + 2 hod pauza a pak ještě kynout jako bagety…
    Ted zkusím lepší mouku než t650 polosvětla mužete poradit…)))

  • Dobré ráno Ivo,
    zapomněla jsem se minule zeptat jestli po vyndání z lednice necháváte nějakou dobu venku, aby se dostalo na pokojovou teplotu.
    Diky
    Daniela

  • Diky, mam je v planu az na sobotu, vcera jsem delala „se starym testem“ ty delam velmi casto, musela jsem odjet tak kynuly 7 hodin a vubec jim to neuskodilo, naopak.
    Pekny vecer
    D

  • Dobrý večer!chcela by som sa spytat,aku muku použit,či hladku chlebovu,alebo hladku na kysnute cesto?dakujem pekny Silvester

    • Dobrý den,
      hladká mouka je použita klasická, ta nejobyčejnější – pšeničná hladká, ze které můžete zadělat třeba rohlíky aj.

  • Zdravím Ivo, da se koren upect i jako chlebik? Uplne moc nechapu to s tou folii, tak bud bych upekla olivovy bochnik a nebo podlouhle bagety, nahrala troubu na max aby se testo nerozplaclo pekla takto?

    • Dobrý den, nevím, jestli bude bochník chleba tak okatý. Když už, tak bych ho zkusila upéct jako jednu nohavici, lehce zkroucenou do „kořene“. Na bocích fólii, na které chleba kyne, zdvihnout a zapřít třeba hrnečkem s vodou, aby měl kynoucí chleba co nejméně místa a nerozjížděl se.
      Je to tak srozumitelné? 🙂
      Iva

  • Dobrý den,

    chtěla jsem se zeptat, jak dlouho asi trvá dokynuti před pečením? Děkuji za odpověď.

    Michaela

    • Dobrý den i Vám, délka potřebného dokynutí záleží na tom, jak moc těsto „pomačkáte“ při vytahování z krabičky a tvarování do kořenů. Pokud pracujete šetrně, tipla bych si něco kolem 30 (případně i trochu více) minut. Hlavně včas a dobře nahřát troubu s kamenem, kterému to trvá trochu déle. Pečení na něm se ale velice vyplatí 🙂
      Iva

  • Dobrý den, dá se použít asi i litinový plát, efekt by měl být stejný, zítra vyzkouším a uvidím, těsto už odpočívá v lednici…

      • Dopadlo to výborně, na první pokus, má to akorát jednu nevýhodu :-), kořen je moc žravý a peču dvakrát týdně :-). Super recept díky. Zkoušel jsem i udělat jen polovinu těsta a zbytek odložit do lednice na druhý den a taky v pohodě…

  • Chcem sa opýtať. Pri tvarovaní len vyklopím cesto na stôl preložím ho cez seba zo štyroch strán a potom len trošku sploštím a rozrežem na dve časti ? Ja som teda mala dvojitú dávku, tak som to krájala na štyri pásy. Cesto v chladničke mi pekne vykyslo lebo hádzalo bubliny. Asi som ho mala nechať potom na plechu o trochu dlhšie kysnúť a aj dlhšie alebo na vyššej teplote piecť lebo nemám takú krásnu hnedú kôrku, ale vnútro je pekne bublinové. Môj syn sa už na mne smeje, že mami to Taliansko sa ti vôbec nedarí, a že by som mala ísť na školenie k nejakej talianskej babičke 🙂

    • Nene 🙂 ani já nemám italskou babičku…to zvládnete sama, uvidíte! Ano, těsto přeložíte ze čtyř stran, necháte cca 15-20 minut odpočívat, ani ploštit ho nemusíte – lehce se rozjede samo. Rozkrojím ho kovovou kartou na půlky. Kartou ho svrchu jakoby „rozseknu“, bez jakéhokoliv tahání těsta, jako by bylo při krájení nožem. Při přenášení na plech pásy těsta opatrně překroutím a uložím na fólii, ze které udělám chlebům formu, aby se neroztekly do stran. Podobně, jako je na téhle fotce u ciabatty (ta je mnohem širší, než chleba kořen)
      http://www.pekarnomanie.cz/wp-content/uploads/2014/11/P1300553.jpg
      Pečte raději při vyšší teplotě a trochu kratší dobu. Držím palce!

Napsat komentář: jirka Cancel Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.