Častý dotaz – někomu se líbí recept, zadělaný droždím, ale rád by pekl pouze s kváskem.
Jiný je zase nadšený fotkou i použitými surovinami kváskového chleba, ale na jeho upečení si netroufá – chtěl by použít droždí.
Nejprve to jednodušší – převod kváskového receptu na recept s droždím.
Jako příklad můžu použít skutečný recept na Základní kváskový chléb – tady.
Suroviny:
30 g kvásku
380 g hladké mouky
120 g žitné chlebové mouky
320 g (ml) vody
1,5-2 lžičky soli
2 lžičky kmínu
Většinou (aspoň v mých receptech) je v použitém kvásku voda s žitnou moukou v poměru 1:1 – tady tedy je ve 30 g kvásku 15 g mouky a 15 g vody. Chcete-li být důslední, připočtete je k předepsaným surovinám.
Pokud není těsto nějak výrazně sladké nebo mastné (a to tady není), stačí na vykynutí těsta z 500 g mouky 10 g droždí.
Z droždí, trochy mouky a vody zaděláme drožďový kvásek – můžeme mu přihodit i 0,5-1 lžičku cukru. Potom, co vzejde (vykyne), přidáme zbytek surovin z receptu (i s moukou a vodou, které jsme vypočetli z kvásku), pro lehounce nakyslou, chlebovou chuť můžeme přidat i 2 lžičky octa, vymísíme těsto a to necháme nakynout.
Dále pak zpracováváme, jak jsme zvyklí u kynutého těsta s droždím.
Převod receptu s droždím na recept kváskový
Většinou se to týká receptů na chleba, i když i drobné tvary a sladké pečivo lze upéct jen z kvásku. Jen to tučnější a hodně sladké těsto hůř kyne.
Jako příklad můžeme vzít nějaký úplně obyčejný recept na chleba.
Suroviny:
290 g vody
lžička cukru
lžička kmínu
2 lžičky soli
200 g žitné chlebové mouky
200 pšeničné chlebové mouky
100 g hladké mouky
12 g droždí
Je samozřejmě zapotřebí mít doma dobře fungující kvásek – i sebelíp vychytaný recept je na nic, pokud je kvásek lenivý, často hladový nebo nepravidelně krmený.
Před zaděláním samotného těsta je potřeba kvásek pomnožit, zaktivovat, aby byl do těsta přidán v plné síle. Na jeho rozkvašení použijeme část mouky z receptu, většinou 10-30% (ale může být i 50% nebo naopak méně než těch 10). Je jasné, že těsto s vyšším podílem kvásku pokyne rychleji, snadněji. Zároveň ale záleží i na teplotě okolí, ve kterém těsto kyne a použité mouce.
Většinou si kvásek pomnožím večer, aby byl do rána vykvašený a šel rovnou do těsta.
20% mouky na jeho rozkvašení je 100 g (500 g mouky z receptu je 100%), kvásek na 8-12 hodin (do rána) rozkvašuji moukou v poměru 1:4 (nebo 1:5 – to třeba v létě, kdy kvasí rychleji).
Tedy: 25 g kvásku rozmíchám ve 100 g vody a vmíchám 100 g žitné mouky (z receptu) – zakryté proti prachu a osýchání nechám rozkvasit 8-12 hodin.
Pak přidám zbytek surovin a vymísím těsto, které nechám nakynout – trvá to déle, než u těsta s droždím (a než je asi psáno v původním receptu).
Stejně jdou převést i recepty, které neobsahují žádnou žitnou mouku.
Na rozkvašení pak vybírám tu nejmíň bílou mouku – přednost před hladkou mají celozrnná, špaldová nebo chlebová, ale mám vyzkoušeno i úspěšné rozkvašení pouze hladkou moukou.
Pokud recept obsahuje ocet (a to drožďové chleby často – kvůli lehkému okyselení chuti), u kváskového chleba ho vynechám.
Ivo, když převádím recept s droždím na celokváskový, tak hmotnost kvásku odečtu z množství žitné mouky a vody z receptu (př. dávám 30 g kvásku a v původním receptu je 150 g žitné mouky a 280 g vody, tak dám jen 135 g mouky a 265 g vody,) nebo nechám množství mouky a vody, jak je v receptu, a kvásek přidám navíc? Děkuju.
Správně je první příklad, ale když to necháš celé a tu trošku kvásku, kterou rozkvašuješ, přidáš navíc, nic moc se neděje – trošinka kvásku se vždycky jakoby ztratí – třeba už jen tím, jak to pak vyškrabáváš z misky ;-)
Dobrý den Ivetko pro ujasnění ;) z vašeho původního receptu na rozkvas: 25g kvásku, 100g žitné mouky a 100g vody tzn. že před mísením do těsta už patří 190g vody? Děkuji
Ano, přesně :-)
Dobry den,
trochu se přiznám. Jsem už z těch převodů nějaká zdebilněná. V případě kvásku v kostce to chápu, ale u sušeného mě to nějak nepálí. Taky jsem bezlepek. Parkrat už jsem něco kváskového pekala, ale chleba nikdy nevyšel, ale zkouším dál. Nevím, co je lepší. Jestli dalamánky, nebo rohliky. Koketuju se sýrovými, nebo louhovými.
Hodně receptů je s kefírem, ale málo s jogurtem. Pokud si můžu troufnout, dala bych stejné množství jogurtu jako je kefiru. Popřípadě o desetinu méně. Zbytek voda. Nevím. Chtěla bych dobré vláčné pečivo a nechci zničit mouku. Poradíte? Taky koketuji s louhovým pečivem. Kdyby tak šlo z jednoho těsta udělat více variant! 😃
Moc děkuji za rady a slibuji že se jimi budu držeti 😃
Dobrý den,
chápu. Co se týká bezlepku, neporadím Vám, naštěstí se lepku vyhýbat nemusím. Ale zkuste napsat sem, mé kamarádce, která bezlepek peče běžně a má ohromné výsledky.
http://gluten-free-alchemy.blogspot.cz/
Určitě poradí. Kdyby se Vám náhodou neozývala, dejte mi vědět. Poptám se, co se děje ;-)
Dobrý den, chtěl chtěl bych se zeptat jak poznám dle receptu s droždím kolik mám dát kvásku. Například u vašeho 2 popisu moc nechápu jak jste zrovna přišla že 12g droždí je zrovna 25g kvasu.
Kdybych měl například recept:
1000g mouky, 500ml mléka, 40g droždí
tak kolik bude čeho? Předem děkuji za odpověď. Petr
Dobrý den, Petře,
musela jsem se podívat do článku, jak to myslíte.
Ne, 12 g droždí se nerovná 25 g kvasu. Ale těch 12 g droždí mi vykyne chleba z 500 g mouky. Chci-li dělat tentýž chleba, ale z kvasu, měla bych si rozkvasit určitou část recepturní mouky (tj.z daných 500 g) – může to být 10-40%, u mě v tomhle případu je to 20% z 500 g – tj 100 g mnouky.
No a pak záleží na tom, na kdy chcete mít rozkvas připravený. Pokud nepospícháte, rozkvasíte v poměru 1:4 (nebo 1:5 – to třeba v létě, kdy kvasí rychleji) – vykvasí během 8-12 hodin….ale to už píšu v článku. Tedy: 25 (= 1 díl) g kvásku rozmíchám ve 100 (= 4 díly) g vody a vmíchám 100 g žitné mouky (z receptu, = 4 díly) – zakryté proti prachu a osýchání nechám rozkvasit 8-12 hodin.
Pokud pospícháte, snížíte poměr, třeba 1:2:2 nebo i 1:1:1
Stačí Vám to takhle?
Iva
P.S. Vámi zmíněná receptura – pokud v receptu nemáte tuk nebo hodně cukru a rozkvasila bych jen 20% mouky, tak by to znamenalo:
– rozkvasit 200 g mouky
– poměr 1:4:4 tj. 50 g kvásku, 200 g vody, 200 g mouky, kvasit 8-12 hodin, vodu i mouku pak odečíst od toho zbytku, co přidáte do těsta.
Dobrý den,
jestli dobre rozumim tak pomer je drozdi a kvasku je 1:3 = kde je potreba 10g drozdi je treba 30g kvasku.Takze pokud bych chtela vyzkouset nase oblibene „bagety se starym testem“ kde je celkem 5 g drozdi – dam 15 g kvasku?
Diky
Daniela
Dobrý den,
ne, tak to nefunguje, nějaký „daný poměr“ kvásku a droždí neexistuje. Místo droždím potřebujete nakypřit kváskem. Aby se kvasinky (i bakterie) pomnožily a utáhly celé těsto, dává se předem rozkvasit část recepturní mouky – klasicky, do rozkvasu.
V tom, kolik mouky rozkvasíte, máte zcela volnou ruku. Většinou se dává rozkvasit 30 % mouky, ale můžete rozkvasit jen 5 % nebo také 50 %….na množství rozkvašené mouky závisí pak délka kynutí těsta – s malým množstvím rozkvašené mouky pokyne těsto déle, toho se dá využít třeba ve velkých vedrech, kdy potřebujete pomalejší kynutí.
Je to tak srozumitelnější?
Iva
Ano diky
Ano, to cca 12 hod kvaseni mi bylo jasne, chtela jsem proste jen zkusit u baget se starym testem pouzit kvasek, ale je mozne ze by vyslo neco velmi podobneho tem Vasim Kvaskovym korenovym
Myslím si, že u kváskového těsta nemá použití starého těsta význam. Staré těsto pomáhá těsto dochutit, ale kváskem kynuté těsto nijak dochutit nepotřebuje.
Dobry den, rada bych se zeptala, jak jeste prevest uváděny kvasek na tuhy kvasek (Lievito Madre – LM), ktery jsem si nyni pracne vypestovala :) Mam nekolik oblibenych receptu z drozdi, ktereho se nevzdavam, jen bych rada vyzkousela s LM.
Predem diky za odpověď!
M.
Dobrý den, Moniko,
omlouvám se, ale s LM nepeču, tak neporadím. Pokud vím od kamarádky, která žije 40 let v Itálii a gastronomii miluje, je LM prastará metoda vedení kvasu a používá se nejvíc na těsta na pizzu, pak na sladká. Spousta „LM“, která jsou teď na internetu vidět, vlastně pořádným LM nejsou – takže se do diskuzí ani pokusů s lievito madre nepouštím.
Přeji Vám krásné Velikonoce a zdařilé pečení!
Iva
Dobrý den, omlouvám se, pokud čtu nepozorně, ale (u převodu z droždí na kvásek) voda použitá na rozkvas je vodou navíc nebo stejně jako v případě mouky je to část vody z receptu? Z článku jsem pochopila, že u Vašeho příkladu pro rozkvas použiji mateřský kvásek + 100g mouky (z receptu) + 100g vody. Následně přidám zbytek mouky a celých 290g vody.
Děkuji za upřesnění.
Eliška
Dobrý den, Eliško, voda i mouka, se kterou se pracuje (a rozpočítává v příkladech) jsou recepturní, navíc se nedává nic. Použijete tedy část vody a mouky z receptu na rozkvas, pak přidáte zbytek = těsto.
Stačí to takhle? :-)
Iva
Naprosto, děkuji Vám :)
PROSÍM VÁS, A POKUD MAM V RECEPTU UVEDENÉ MLÉKO, TAK POUŽIJI JEN VODU ???
Zadělávám v 99% jen vodou. Chcete-li zadělat mlékem, bude potřeba ho 1-3 lžíce přidat.
Dobrý den, pokud je tedy v receptu uveden rozkvas, tak dané množství mouky a vody pak přičtu k ostatním surovinam, ano? A jak dlouho cca nechat pak chleba kynout? Děkuji
Dobrý den, ano, počítáte to dobře. Vykynout nechávám drožďový chleba cca 40-60 minut ;-)
Myslela jsem, ze tady najdu vysvetleny zpusob prevadeni mnozstvi kavsnic na mnozstvi kvasu, ale at delam co delam, nejsem z toho moudra. Kde jste prisla na 25g kvasu proste nechapu. A jak vidim v diskuzi, nejsem jedina. Proc 25g a ne 10 nebo 30???
Dobrý den, pokud jste viděla podobný dotaz v diskuzi pod receptem, jistě jste si všimla, že jsem to tam také vysvětlila :-)
Klidně použijte Vámi navrhovaných počátečních 10 nebo 30 g kvásku…ale pokud k tomu přidáte do rozkvasu 30 % recepturní mouky, můsíte přizpůsobit (prodloužit nebo zkrátit) dobu, po kterou bude rozkvas pracovat.
Iva
Dobrý den,
Co se stane, pokud dám více kvásku?
Chci zkusit ruzne bagety a tedy recepty upravit. Mám ráda ochucené bagety.
Pěkný den
Dobrý den, pokud přidáte více kvásku, rozkvas i těsto rychleji pokynou. Ne vždy je to pro chuť chleba ideální. Však vyzkoušejte!
Iva
Dobry den, Vami popsanym prevodum rozumim, ale nejsem si jistaprosim, pokud mam jeste slaby kvasek a chtela bych mu pomoci drozdim. Kolik drozdi mam pridat? V receptu se pocita s cca 20 – 25 g kvasku a celkem 675 g mouky, z toho 150g na rozkvas. A drozdi i kvasek mam dat rovnou do rozkvasu a pridat cukr? Nebo nejprve udelat „kvasek“ z drozdi, mouky a cukru a pak teprve do rozkvasu? Dekuji moc!
Dobrý den, pokud se bojíte, že je kvásek slabý, udělejte normální rozkvas. A teprve pak, při zadělávání těsta s hotovým rozkvasem, rozmícháte ve vodě ten ždibec droždí, který chcete přidat. Chléb nemá vykynout droždím, to mu má jen pomoci. Takže k lepšímu kynutí těsta pomůže i ten ždibeček.