Jak vzniká kvásek?
Úplnou náhodou jsem potkala a mohla koupit starou, útlou knížečku, příjemně  čtivou, nabitou informacemi ze světa těch nejmenších organismů.
Pekařská mikrobiologie a biochemie, autora Ing. Vladimíra Pokorného, kterou v roce 1956 vydalo SNTL.

 

Mohla jsem si tak přečíst, jak pracují jednotlivé mikroorganismy, co se děje v těstě nebo kvasu (kvásku) a také to, jak z mouky a vody vzniká. Možná by něco z toho mohlo zajímat i Vás…?

Ve vznikajícím kvasu (ano, i u vás doma, ve sklenici s čerstvě založeným kváskem 🙂 ) probíhá spontánní kvašení.
Ze spících spor ožívají v navlhčené mouce různé bakteie blízké divokým mléčným bakteriím  a ve směsi vody a mouky vytváří kromě CO2, a alkoholu různé kyseliny (převážně mléčnou a octovou). Při určité kyselosti se v kvasící směsi mohou rozmnožit také divoké kvasinky.

Jakmile je vytvořeno více kyselin, jsou tyto původní bakterie vlastními produkty (hlavně kyselinou mléčnou) bržděny a na místo nich nastupují druhy mléčných bakterií, které jsou vůči kyselinám odolnější.

Tak je potlačena činnost nežádoucích mikroorganismů a ve vznikajícím kvasu převládají kyselinotvorné bakterie mléčného kvašení. Svou činností jsou později schopné potlačit množení nežádoucích mikroorganismů, opakovaně přicházejících do kvasu s přidávanou moukou (včetně mikroorganismů pocházejících ze vzduchu a vody).

V kyselém prostředí se začnou množit určité druhy kvasinek, pro něž je toto prostředí příznivé, a vzniká tak původní kvas.

Pokud pak ke směsi vody a mouky přidáme určité množství vitálního kvasu, nastává umělé kvašení.

Při dodržení určité kyselosti, teploty, hydratace a doby zrání se vyvíjejí ty druhy mikroorganismů, pro které byly vytvořeny optimální podmínky – to je principem třístupňového vedení žitných kvasů a výroby chleba.

.

.

11 komentářůLeave a comment

  • Dobrý večer. prosím jak poznám, že kvásek je dobrý. mám ho už 14dní v lednici . a nic jsem s ním nedělala. tak nevím jestli do něho přidat mouku a vodu. nebo ne. Je nakyslí a má bublinky. Ale nevím jestli je nakyslý v pohodě nebo už je pokazený. díky

    • Dobrý den, nakyslá chuť kvásku je v pohodě. Ale 14 dnů bez krmení v lednici už v pohodě není – kvásek by měl být minimálně 2x týdně nakrmený. Vemte z něj 10 g, přidejte 40 g vody a 40 g žitné chlebové mouky, zamíchejte a nechte v teple vykvasit. Pak z toho odeberte opět 10 g, nakrmte 40 – 40, nechtě 12 hodin vykvasit atd. Alespoň 3-4 dny. Uviíte, jak kvásek reaguje, jestli kvasí ochotně, zvětšuje objem na dvoj i trojnásobek atd..

  • Dobrý den přežije prosím již nakrmeny kvásek mráz? Dala jsem ho v dobré víře do chladna ten den jsem péct nestíhala ale teď vaham primichat závěrečné ingredience a udělat bochník vykyne? Ono do rána hodně mrzlo tak nevím jestli zkusit znovu prikrmit nebo rovnou vyhodit? Děkuji za info

    • Dobrý den, mrzí mě, že neodpovídám včas, ale byla jsem 24 hodin bez modemu, bez internetu. Kvásek mráz přežije, dá se znovu rozkrmit, ale pokud Vám přemrznul rozkvas, už bych jím chleba nezadělávala.
      Jak jste to vyřešila?

  • Dobrý večer Ivo.
    Díky Vašim stránkám jsem konečně přišla na to, proč můj každý pokus o upečení kváskového chleba končí tím, že výtvor letí do koše. Nikde jinde jsem nenašla fotku a přesný popus, jak má vypadat opravdový kvásek. Ten můj byl vždy jako řídká kaše. Jako poslední jsem zkoušela koupený sušený. Měla jsem ho doma už hodně dlouho. To, že je rok prošlý, jsem nějak neřešila. Bohužel. Podle vašeho postupu jsem ho včera odebrala, přidala mouku a vodu v poměru 10-40-40. Dnes je krásný, bublinkuje a má nafouklý vršek. Mám ho dnes opět odebrat a nakrmit, nebo počkat až se sfoukne a bude mít popraskaný povrch?
    Děkuji moc za odpověď.
    Eva

    • Dobrý den, Evo, aby kvásek utáhl vykynutí celého chleba, je třeba, aby byl opravdu silný. Toho docílíte častým, pravidelným krmením. Aspoň 7 dnů bych ho krmila 2x denně tak, jak jste popsala.
      10 kvásku, 40 vody, 40 moukcy, promíchat, v teple nechat vykvasit 12 hodin – dvojnásobně zvětší objem. Z něj odeberete opět 10 g a nakrmíte 40-40. Zbytek původního kvásku vyhodíte nebo přidáte pro ochucení do jakéhokoliv těsta s droždím.
      Takže: 7 dnů krmit 2x denně vždy čerstvě odebraných 10 g kvásku (z toho posledního, naposledy vykvašeného) 40 g vody a 40 g mouky.
      Budu ráda, když dáte vědět, jak to dopadlo 😉
      Iva

      • Dobrý den. Děkuji moc za odpověď. Včera jsem odebrala, nakrmila. Reaguje dobře. Je plný bublinek a povrch je vypouklý. Původní jsem ještě nechala, ale teď ráno se mi zdálo, jako kdyby začal chytat na povrchu plíseň, tak už jsem ho vyhodila.

  • Dobrý večer Ivo. Kvásek krásně bublinkuje, je nadychany s vypoulenym povrchem. Stále se mi ale nezdá, že by zdvojnásobil svůj objem. Krmim ho teď čtvrtý den. Je to v pořádku?
    Díky moc za odpověď.
    Eva

    • Dobrý den, Evo, zkuste ho nakrmit místo 10-40-40 jen 10-30-30 – za jak dlouho zdvojnásobí objem?

      • Zatím jsem ho objem zdvojnásobit nenechala😊 Dnes už jsem podruhé krmila, tak zítra už uberu vody i mouky. Dám vědět, jak zítra vyskočí. Moc díky. E.

  • Dobrý den , Ivo.
    Kvásek se mi zdá čím dál línější. Objem zdvojnásobí nejdříve za 12 hodin. To jsem zjistila náhodou, protože jsem jeden den nestihla nakrmit. Je pravda, že ho nemám u tepla, jen v běžné pokojové teplotě. Předminulý pátek jsem zkusila založit hned druhý kvásek, podle návodu s ovocnou šťávou. Řekla bych, že ten je o dost zdatnější. Nevím, jestli tomu původnímu mám dát ještě šanci, nebo ho už vyhodit.
    Díky. E.

Napsat komentář: Daniela Cancel Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.