Několik mých postřehů od válu i od trouby (spíš pro ty začínající).

 

Všeobecně:

– v drtivé většině je tekutinou, kterou zadělávám těsto, voda.
Mléko nepoužívám téměř vůbec – pečivo z něj mi připadá jakoby těžší, hutnější. Pokud zadělávám něčím jiným, je to podmáslí, syrovátka, pivo, vývar z Melty a u sladkých těst kefír, džus, kapučíno, zmiňované mléko a i to většinou ředívám vodou.

– odměrky, přiložené u pekáren, na měření objemu tekutin téměř nepoužívám, jsou velice často nepřesné.
Tekutinu raději vážím, voda v mililitrech je vlastně totéž jako v gramech, mléko (téměř) i pivo také. Jen hustší (a těžší) tekutiny – kefír, jogurt – odměřuji, ale velice často i vážím

– suroviny klidně použiji rovnou z lednice, moje pečky předehřívají. Moulinex nepředehřívala a pečivo z ní bylo vždy o ždibec horší, než z pečky, která předehřívá, i když měly suroviny pokojovou teplotu. Proto si myslím, že je lepší pečka s předehřevem.

– vejce do těsta přidávám málokdy. Spíš do sladkých kynutých těst (mazance apod.) a i tehdy raději jen žloutek. Do baget a rohlíků vejce téměř nedávám a do chleba nikdy.

– jakékoliv těsto s droždím můžeme ihned po vymísení nechat v zakryté nádobě kynout do druhého dne v lednici (třeba z nedostatku času – těsto umísíme večer, ráno vyndáme, necháme chvíli vydýchat, pak vytvarujeme pečivo, které vykyne, než se nahřeje trouba)
Toto kynutí je lepší i v tom, že se během dlouhé doby kynutí lépe rozvinou všechny chutě.

– tak, jako do každého chleba nebo jiného slaného kynutého těsta patří trochu cukru (podporuje kynutí, dává kůrce barvu), do každého sladkého kynutého těsta má přijít špetka soli, aby těsto neylo fádní

– některé pečivo dělám tak, že pekárnu nechám jen vypracovat těsto. To pak dále upravuji a peču v toubě. Je třeba si uvědomit, že každá trouba peče jinak, proto prosím berte mnou uvedené stupně a časy jako orientační. Po poměrně krátké době a několika pokusech budete znát všechny vrtochy vaší trouby a vaše pečivo bude jako malované

– na pečení v troubě používám klasické plechy, pod pečivo pak dávám pečící papír (jde použít opakovaně, kynuté těsto ho nijak nezašpiní) nebo fólie na pečení. Pokud doma nemáme ani jedno, stačí plech máznout olejem nebo sádlem.

– všechno čerstvě upečené pečivo je třeba dát chládnout na kovovou mřížku. Jinak se může odspodu zapařit a zvlhnout – to se děje hlavně u větších tvarů (chleba, veky aj.), ale i rohlíkům a bulkám chládnutí na mřížce svědčí

 

 

11 komentářůLeave a comment

  • Dobrý den,
    Chtěla bych se zeptat, zda rohlíky, housky či chleba pečete na horkovzduch či pouze na klasický ohřev shora a zdola? A dáváte do trouby misku s vodou?
    Děkuji za Vaši odpověď.
    Moc se mi líbí Vaše stránky a recepty.
    Děkuji
    Hanka

    • Dobrý den,
      do rozehřátého plechu na dně trouby chrstnu po vložení pečiva trochu horké vody – hned se vytvoří pára, kterou je třeba asi za 5 minut zcela vyvětrat, jinak pečivo nebude křupavé.
      Peču na klasiku, ale teď naposledy jsem při pečení rohlíků zkusila horkovzduch a byla jsem příjemně překvapená – určitě zkusím i příště.
      Děkuji za pochvalu stránek,
      Iva

  • Dobrý den,
    Ještě bych poprosila o radu ohledně kynutí. V některých receptech uvádíte jen dobu kynutí poliše či prefermentu, pak píšete jen po „vykynutí těsta uděláme bulky“, „po vykynutí pečiva na plechu, dáme péct „.. .Je nějaká obecná poučka jak dlouho má těsto po smíchání např. S polišem kynout a jak dlouho má kynout vytvarované pečivo na plechu před pečením?
    Děkuji
    Hanka

  • Dobrý den,
    Asi měsíc peču kváskový chléb, vyzkoušela jsem již několik receptů, ale střída je vždy jakoby vlhká. Někde jsem se dočetla, že by mohlo být těsto málo kyselé, tak nevím jestli je to možné.Kvásek jsem založila podle vás je sice asi hustější, ale chleba vždy nakyne.
    Děkuji za rady Liba

    • Dobrý den,
      založila i 10 dnů posilovala krmením 2x denně? Chleba je nakynutý, má očka a jen je vlhký? Nebo ani ta očka moc nemá?
      A proč myslíte, že je kvásek hustší (zmiňujete v komentáři)?

      • Ano po pěti dnech jsem ho krmila 2x denně, jen nevím jestli celých deset dní.
        Večer zadělám rozkvas a cca po 12ti hodinách zadělávám těsto, ale zdá se mi, že moc nekyne, většinou chleba naběhne až v troubě.
        Když se dívám na fotky plných ošatek, tak vždy závidím.
        Chleba očka má jen je vždy vlhký a má i brousek.
        A tu hustotu jsem porovnávala podle internetu.
        Mám zkusit zadělat nový kvásek z nové mouky?

        • Nový kvásek není třeba. I kdyby ten váš nebyl úplný silák, bude stačit vzít ho kousek a ten rozkrmit.
          Rozkvas mi vykyne pěkně. Těsto pak nechávám zvětšit jen o 50 %, ne dvojnásobně, jak se někde píše…a chleba v ošatce zas nakyne pěkně.
          Který recept jste zkoušela?

          • Pekla jsem od vás, ten pro začátečníky, pak Šumavu od cukety a kubika a taky ještě kubika s celozrným žitným rozkvasem, no a ten byl nejhorší. Tak jsem se vrátila k cuketkovi, prodloužila jsem dobu pečení, ale výsledek byl stejný.

  • Dobrý den, jak na pečení chleba v římském hrnci? Hrnec předehřáté či ne? Vyložit pecicim papírem? Dekuji za odpoved.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.