Několik mých postřehů od válu i od trouby (spíš pro ty začínající).

 

Všeobecně:

– v drtivé většině je tekutinou, kterou zadělávám těsto, voda.
Mléko nepoužívám téměř vůbec – pečivo z něj mi připadá jakoby těžší, hutnější. Pokud zadělávám něčím jiným, je to podmáslí, syrovátka, pivo, vývar z Melty a u sladkých těst kefír, džus, kapučíno, zmiňované mléko a i to většinou ředívám vodou.

– odměrky, přiložené u pekáren, na měření objemu tekutin téměř nepoužívám, jsou velice často nepřesné.
Tekutinu raději vážím, voda v mililitrech je vlastně totéž jako v gramech, mléko (téměř) i pivo také. Jen hustší (a těžší) tekutiny – kefír, jogurt – odměřuji, ale velice často i vážím

– suroviny klidně použiji rovnou z lednice, moje pečky předehřívají. Moulinex nepředehřívala a pečivo z ní bylo vždy o ždibec horší, než z pečky, která předehřívá, i když měly suroviny pokojovou teplotu. Proto si myslím, že je lepší pečka s předehřevem.

– vejce do těsta přidávám málokdy. Spíš do sladkých kynutých těst (mazance apod.) a i tehdy raději jen žloutek. Do baget a rohlíků vejce téměř nedávám a do chleba nikdy.

– jakékoliv těsto s droždím můžeme ihned po vymísení nechat v zakryté nádobě kynout do druhého dne v lednici (třeba z nedostatku času – těsto umísíme večer, ráno vyndáme, necháme chvíli vydýchat, pak vytvarujeme pečivo, které vykyne, než se nahřeje trouba)
Toto kynutí je lepší i v tom, že se během dlouhé doby kynutí lépe rozvinou všechny chutě.

– tak, jako do každého chleba nebo jiného slaného kynutého těsta patří trochu cukru (podporuje kynutí, dává kůrce barvu), do každého sladkého kynutého těsta má přijít špetka soli, aby těsto neylo fádní

– některé pečivo dělám tak, že pekárnu nechám jen vypracovat těsto. To pak dále upravuji a peču v toubě. Je třeba si uvědomit, že každá trouba peče jinak, proto prosím berte mnou uvedené stupně a časy jako orientační. Po poměrně krátké době a několika pokusech budete znát všechny vrtochy vaší trouby a vaše pečivo bude jako malované

– na pečení v troubě používám klasické plechy, pod pečivo pak dávám pečící papír (jde použít opakovaně, kynuté těsto ho nijak nezašpiní) nebo fólie na pečení. Pokud doma nemáme ani jedno, stačí plech máznout olejem nebo sádlem.

– všechno čerstvě upečené pečivo je třeba dát chládnout na kovovou mřížku. Jinak se může odspodu zapařit a zvlhnout – to se děje hlavně u větších tvarů (chleba, veky aj.), ale i rohlíkům a bulkám chládnutí na mřížce svědčí