Jednoduchý, variabilní recept, který jsem kdysi potkala u vyprávění Honzy Šmikmátora o pečení chleba (článek z r. 2014), a se kterým se dá kouzlit, dá se péct opravdu každý den.
Stačí jen zachovat poměr počátečních surovin:
Použijeme 2 hmotnostní díly čerstvého kvásku + 2 díly mouky + 1 díl vody (+ 2 % soli, drcený kmín).
Např.: 400 g kvásku, 400 g mouky, 200 g vody = 1000 g těsta (1 díl = 200 g)
Tekutinu je třeba přidat řídkou (vodu, syrovátku, pivo, odvar z Melty, vodu z vařených brambor aj.), u husté kyšky nebo kefíru bude potřeba přidat trochu vody navíc.
Mouku používáme z největší části chlebovou, po přidání mouky celozrnné nebo většího množství žitné musíme na každých 100 g mouky přidat o 10–20 g vody navíc. Podobné to bude u semínek. I ta si vezmou svůj díl vody, kterou je do těsta potřeba přidat.
SUROVINY:
400 g žitného kvásku
400 g pšeničné chlebové mouky
200 g piva (vody)
2 lžičky drceného kmínu
12 g soli (tj. cca 2 lehce vrchovaté kávové lžičky)
POSTUP:
400 g kvásku získáme smícháním 40 kvásku z lednice, 180 g žitné chlebové mouky a 180 g vody. Dobře promícháme a zakryté necháme vykvasit přibližně 9–12 hodin.
Do mísy k hotovému rozkvasu přilijeme vodu, přisypeme mouku, nezapomeneme přidat sůl a kmín a uhněteme příjemně tvárné těsto, které necháme vykynout. Podle okolní teploty to trvá 1–1,5 hodiny, těsto musí zvětšit objem alespoň o 50 %.
Vykynuté těsto vyškrábneme na lehce pomoučený stůl, propracujeme a utvoříme bochníček. Omoučíme ho a uložíme vykynout do ošatky. Tu můžeme uzavřít v umělohmotném boxu s víkem nebo ve větším igelitovém sáčku – kynoucí těsto si v malinkém uzavřeném prostoru vytvoří teplé a vlhké klima, tolik potřebné pro zdárné kynutí. Délka kynutí opět závisí na okolní teplotě, může to trvat 1–2 hodiny.
Troubu rozehřejeme (spolu s plechem na vodu uloženým na dně) na 230 °C. Po vložení plechu s bochníkem vlijeme do spodního plechu asi 150 ml horké vody, která okamžitě vytvoří páru. Proto dáme pozor na opaření a troubu ihned zavřeme. Po 15 minutách pečení můžeme troubu od zbytků páry krátce vyvětrat a chleba dopečeme. Vonící pecen necháme vychladnout na mřížce.
Výsledkem je pevný, pružný chleba o hydrataci 66,66 %, s lahodnou chutí a střídou plnou drobných oček.
♥
Můžete zkusit použít jiný poměr, 3-2-1 (3 díly kvásku, 2 díly mouky, 1 díl vody). Těsto je trochu volnější, má hydrataci 71,4 %.
Doporučuji vyzkoušet obě těsta, oba způsoby a porovnat, který vám bude více vyhovovat.
Chlebik vypada uzasne, vyzkousim. Zajima me ale ten uvedeny pomer 3-2-1 (kvasek-mouka-voda). Opravdu 3 dily kvasku? Vsude se uvadi 3 dily mouky- 2 dily vody-1 dil kvasku. Lze tedy i ta vase uvedena varianta? Dekuji moc a hodne stesti, Ivana
Dobrý den,
ano, jde o 1 díl kvásku, 2 díly vody a 3 díly mouky, jak píšete.
Ano, tenhle pomer se uvadi obvykle. Pod postupem uvadite toto: “Můžete zkusit použít jiný poměr, 3-2-1 (3 díly kvásku, 2 díly mouky, 1 díl vody). Těsto je trochu volnější, má hydrataci 71,4 %.” Proto se na to ptam, jestli i tato varianta je mozna. Ale kdyz to prepocitam, vychazi o stejna hydratace testa, tak by to asi slo :-)
Promiňte, napsala jsem nepřesně – ano, i takhle to jde (3 kvásku, 2 mouky, 1 vody), hydratace je správně a těsto bude rychleji vykvašené.
Ve světě se ale více používá opravdu 1-2-3 (1 kvásku, 2 vody, 3 mouky).
Dekuji moc za odpoved 🙂. Zkusila jsem 3 dily kvasku, soupla do lednice, bala se, ze do rana utece a uz 2 dny lezi v lednici jak mrcha 😁 a neni vykynuty ani nahodou. Jeste jednou diky a at vam to krasne pece, Ivana
Dobrý den. A když mám sklenku krásku v lednici ale týden nepouzity. Ale má pekne bublinky a je nakysli. Tak ho mužů použít rovnou na chleba nebo musím odebrat jen 40g a vytvořit kvasek který bude az za 12h. Vykvaseny. Dekuji
Dobrý den, určitě zvolte ten druhý způsob!
Chlebík je moc dobrý, pekla jsem ho již několikrát a pokaždé se povedl.
Dobrý den,
prosím o vysvětlení výpočtu hydratace 66,66 %.
Děkuji
Dobrý den,
v receptu je v Surovinách použito 600 g mouky (600 = 100 %, 1 % = 6) – 400 g přímo a 200 je v předepsaném a použitém čtyřsetgramovém kvásku. Tekutiny je použito 400 g – opět 200 v kvásku a 200 přilito přímo.
400 g tekutiny děleno 6 (1 % mouky) = 66,66666 – což je hydratace
Stačí to takhle? :-)
Dobrý večer,
děkuji mockrát.
Nenapadlo mě přičítat i hodnoty rozkvasu, neboť je tam voda a mouka v poměru 1:1.
Roman
:-) nevadí. Kousek kvásku bych se do hydratace asi nenamáhala připočíst, ale tady je použitý rovnou vlastně rozkvas a tam už je vody i mouky hodně a započítat se musí. Tím, že jsou v poměru 1:1 aspoň vím přesně, kolik tam čeho je ;-)
Iva
Díky za tenhle recept! Používám ho už půl roku a jsme doma všichni spokojení. Ten recept je snadný, rychlý a chutná jako kupovaný, ne-li líp.
Výborný chleba🙂 dal jsem Staropramen desítku, zbytek chlebové, hladkou a asi 80g grahamové a taky trochu sladěnky..
Dobry den. Jak dlouho se chleba po tech 15 minutach ma jeste pect? Diky.
Dobrý den, Jane, ještě asi 30 minut.
Prečo sa mi v chlebiku vytvorili nepravidelné veľké oká. Chcela by som také malé pravidelné, aby sa dal namáčať. Cesto som neprekladala. Kysol 2 a 2 hodiny. Stáčala som ho . Pri pečení až krásne nabral objem. On asi poriadne nakysol až v trúbe. Doma mám 19 stupňov, tak som ho dobre pozakrývala.
Dobrý den, Olgo, stalo se Vám to jen u tohoto chleba nebo jsou všechny Vaše chleby z poslední doby takové?
Dobrý den možná hloupá otázka, ale chtěla jsem se zeptat chléb z oštatky dáváte na plech s pečícím papírem?
Dobrý den, ano. S papírem nebo fólií na pečení.
Dobrý den,mohu vase chleby péct i v nádobě? Konečně jsem se mi povedlo jeden chleba „vychytat“ ale chtěla bych i děkuji za odpověď.
Dobrý den, nevidím důvod, proč by do nádoby nemohly.
Dobrý den, moje chleby, původně krásně vysoké, jsou čím dál placatější. Právě mám v troubě tento a placka opravdu totální. Můžete mi, prosím, poradit, kde dělám chybu?
Dobrý den, zkuste posílit kvásek. Nebudete pak muset čekat na vykynutí dlouho, a chleba se nerozlije.
Dobrý den, když bych si tento chleba chtěla udělat z dvojité dávky, musím zdvojnásobit i kvásek do rozkvasu? Běžně si totiž udržuju jen asi 40-50g kvásku. Jinak, tento chlebík je pro nás ten pravý. Děkuji za recept.
Dobrý den. V knize Upečeno s láskou je u tohoto konkrétního receptu napsáno, že z hotového rozkvasu můžeme (a nemusíme) odebrat 40 g zpět k uložení na další pečení. Ovlivní těch 40 g nějak recept? Je pak nutné snížit ostatní poměry mouky, vody, soli, aby byl dodržený poměr 2-2-1? Děkuji
Dobrý den, myslím, že neovlivní :-)
Iva
Dobry den, rada bych do chleba přidala slunecnicove seminka. Jak upravit recept? pomozte prosim
Dobrý den, pokud jich do těsta nepřidáte např. 75-100 g, není třeba nějak upravovat. Pouze při trochu větším množství už si ohlídejte konzistenci těsta :-)
Iva
Dobrý den,
chci se pustit do upečení tohoto chlebíku, ale doma jsem zjistila, že nemám pšeničnou chlebovou mouku. Bude problém, když ji vyměním za klasickou pšeničnou hladkou?
Dobrý den, asi vadit nebude. Jen ta chlebová má zajímavější chuť.
Iva