Výborné kynuté těsto na koláče plněné, tlačené i rozvalované. Dobře se s ním pracuje, skvěle se dá tvarovat. Upečete z něj úžasné šátečky, psaníčka, tvarované koláčky i záviny.

Suroviny:

190 g vody
1/2 vajíčka (stačí menší polovina, zbytek zůstane na pomašlování pečiva před pečením)
1 lžička medu
470 g hladké mouky
100 g tuku (Poznámka za receptem)
100 g cukru
1/2 rovné lžičky soli
15-21 g čerstvého droždí

Postup:

Při trochu rychlejším způsobu rozmícháme ve vlažné vodě necelou lžíci cukru, droždí (vše z připravených surovin) a necháme 15 minut odpočívat. Pak přidáme zbytek surovin a uhněteme těsto, které necháme před tvarováním hodinu kynout.

Osobně mám raději těsto s drožďovým kváskem omládkem. Jeho výroba je prodloužena kynutím omládku, ale těsto je ještě nadýchanější a déle vydrží jako čerstvé:
Ve 100 g vody rozmícháme med, droždí a 130 g hladké mouky (vše z přichystaných surovin), zakryjeme a kvásek necháme hodinu kynout. K hotovému omládku přidáme zbytek surovin a uhněteme těsto, necháme ho hodinu vykynout a dál pokračujeme tak, jak jsme zvyklí.

————–

Pozn.:
Jako tuk můžeme použít máslo, koláče jím budou velice voňavé. Pečivo s máslem bývá brzo tužší (a přesto stále vynikající), zkuste jednou použít půl na půl máslo – sádlo. Třeba už u tohoto způsobu zůstanete.

Těsto bude voňavější, pokud do něj místo 100 g cukru dáte 80 g cukru a jeden vanilkový cukr (20 g).

16 CommentsLeave a comment

  • Dobrý deň, ďakujeme za ďalší recept. Som prekvapená tým, že v recepte nie je použité mlieko, ale voda. Myslela som, že do koláčového cesta musí ísť jedine mlieko. Čo spôsobí použitie vody? Ďakujem za odpoveď. 🙂

    • Dobrý večer, s vodou peču už spoustu let. Začala jsem víceméně náhodou, ale zjitila, že těsto s vodou je jakoby lehčí, maličko lépe kyne. Už mi dalo za pravdu několk pečících kamarádek, které zjistily to samé 🙂
      Nebojte se toho!

      • Dobrý den, mám starou knihu po mojí tchýni a tam se v receptu, sice na odpalované těsto, zmiňuje voda pro odlehčení těsta. Takže věřím, že to může stejně fungovat i u kynutého.

  • Dobrý den, podle Vašich receptů peču skoro každý týden, začínala jsem s chlebem a pak pokračovala na koláče i vánočky. A do těsta používám radši vodu než mléko.

    • Dobrý den, Šárko, děkuji za zprávu – mám velikou radost, že se Vám pečení daří 🙂
      Iva

  • Dobrý den,

    předem bych chtěla vysmeknout velkou poklonu za skvělé stránky – přesně něco takového jsem hledala. Zajímá mě totiž vždycky, proč se používají ty které suroviny a postupy, a co se stane, když se to nedodrží. To skvěle vysvětlujete a je to moc přínosné – děkuji! (A Vaše recepty jsou samozřejmě všechny lákavé – pečivo vypadá úžasně!)

    Experimentuju s kynutými těsty, mám skvělý recept na těsto z hladké mouky a másla když z něj upeču honzovy buchty, jsou nadýchané, vláčné a měkoučké (i druhý a třetí den). Když to stejné těsto ale použiju na koláče, jejich okraje (kde je jen samo těsto bez náplně) mi připadají takové tuhé. Začínám mít pocit, že to není těstem, ale tvarem buchty – i v zamotané „babce“ nebo věnečcích s náplní mi to těsto nepřijde tak dobré jako u honzovek. Je možné, že je to tím, že se peče větší plocha těsta, takže se „upeče víc do tuha“? (Pečivo nepřepékám, mám ho ráda světlé.)
    Jsem asi trochu posedlá hledáním receptu na to nejlepší těsto na světě, tak přemýšlím nad spoustou věcí, které by k nejlepšímu těstu mohly dopomoct, ale mám pocit, že je toho tolik, že to nemůžu nikdy všechno vyzkoušet a nakombinovat. Prosím tedy o nějaké rady a tipy, jak mít těsto co nejkřehčí, nadýchané a ne tuhé – pro přehlednost píšu otázky do bodů:

    1) Proč používáte v některých receptech o trošku jiné množství surovin (někde třeba 470 g mouky, někde 490, jinde 500) – má taková změna nějaký zásadní vliv na kvalitu těsta? Zajímá mě to proto, že kdyby měl člověk svůj vyzkoušený nejlepší recept, přece by se ho pořád držel…
    2) Hladká vs. polohrubá mouka – ve Vašich receptech většinou vidím hladkou mouku, v některých je ale část polohrubé – jak se použití polohrubé projeví v těstě? V každém receptu používají něco jiného, někdy dokonce kombinují i mouku hrubou. Dočetla jsem se, že s hladkou moukou bude těsto hutnější a „hňahňavější“, s polohrubou kypřejší – jak si mám ten rozdíl představit? Odrazí se to nějak i na měkkosti nebo tuhosti upečeného těsta?
    3) Bílky v kynutém těstě – často se setkávám s tím, že bílky do kynutého těsta nepatří, Vy je většinou dáváte, někdy ne – od čeho se to odvíjí? Prý je s nimi těsto tuhé, ale např. ten můj recept na honzovky obsahuje celá vejce a buchty jsou krásně vláčné o třetí den…
    4) Omládek – o tom jsem se dočetla tady u Vás, určitě ho vyzkouším – děkuju!
    5) Použití „zlepšováků“ v podobě zakysané smetany, šlehačky, majonézy, jogurtu atd. – mají tyto přídavky zásadní vliv na kvalitu těsta? (Jde mi pořád spíše o měkkost a „hňahňavost“ než o chuť) Nebo je zaručenější zadělat těsto omládkem než experimentovat s přidáváním těchto surovin?
    6) Co si myslíte o použití vařených brambor do kynutého těsta? Má to zásadní vliv na chuť/vláčnost těsta?
    7) Tuky – Četla jsem tady u Vás, že těsto s máslem rychleji tuhne (o čemž jsem se i přesvědčila, když část nahradím sádlem, je vláčnější). Co ale např. olej? Je ještě lepší než sádlo? (Trochu mi vadí jakoby „smažená“ chuť olejových těst…)

    Moc děkuji za odpovědi a omlouvám se za tak dlouhý dotaz, to jsem celá já – potřebuju vždycky všechno pochopit do hloubky… 😀

    • Dobrý den, Kristýno, mám ráda lidi, kteří u pečení přemýšlí a chtějí dojít až na podstatu věcí, do hloubky… 🙂
      1) Maličko jiné množství mouky v různých receptech používám proto, že mi to tak vyhovuje. Třeba se mi poprvé zdálo těsto trošku hutnější, než bych chtěla, tak jsem ubrala mouky. Nebo někde výsledné těsto může být volnější dám (o lžíci, dvě) méně mouky, jiné potřebuji přesně tvarovat, dám mouky více. Také záleží na Vašich zkušenostech a moukách – stává se, že různé mouky (různých výrobců, někdy dokonce i stejného výrobce) sají vodu jinak, nebo je v receptu použito menší – větší vejce…každopádně mnou „předepsané“ množství mouky je návrh, který můžete (a nemusíte) dodržet 😉
      2) Smícháním hladká + polohrubá mi některá těsta přijdou nadýchanější. Dělaly to tak už naše babičky. A třeba sladké plněné knedlíky dělám z vyzkoušené směsi hrubá + hladká, jsou nadýchané jako peřinka. Do buchty nebo koblihů bych hrubou nedala – nemám vyzkoušeno.
      3) Těsto s bílky může, ale nemusí dříve vysychat, tuhnout. Pokud chci těsto super jemné, dám opravdu jen žloutky, přináší do těsta tuk navíc. Vláčnost těsta se neodvíjí jen od použití – nepoužití bílků, ale způsobuje ho několik věcí současně.
      5) Zakysanou smetanu a šlehačku do těsta prakticky nepoužívám. Jednak do něj vnáší další tuk navíc, jsou docela drahé a pak – už pro naše babičky to byly poměrně vzácné pochutiny, které mohly využít jinak, než jimi zadělat těsto. Těsto s majonézou je vláčné i nadýchané (dělávám minimálně, je tučnější), jogurtové také – a navíc s velmi příjemnou chutí. Omládek bych použila každopádně, těsto s ním je úžasné!
      6) Vařené brambory do těsta – úžasné, ale nesmí jich být moc, nesmí být starší jednoho dne (mohly by být cítit) a těsto s nimi stáním řídne. S tím je třeba počítat. Ale – prodlužují vláčnost pečiva 🙂
      7) Přidat olej do těsta je jednodušší i rychlejší, sama má také raději sádlo. Zvlášť, pokud by ho mělo být v těstě více.
      Iva

      • Dobrý den,

        mockrát děkuji za tak dlouhou odpověď, jsem ráda, že nejsou moje otázky na obtíž. 🙂

        Já v pečení ráda experimentuju, ale k tomu, aby to vycházelo, potřebuju znát zákonitosti toho, jak se suroviny a těsto chovají. A s kynutým těstem jsem začala teprve před půl rokem, tak mám stále co zkoumat a zlepšovat.
        Každopádně už mám vybraných asi 20 Vašich receptů, které musím nutně vyzkoušet, tak snad se pak doberu nějakého „závěru“ ohledně používání různých typů a množství surovin… 🙂

        Ještě jednou děkuji za odpověď i za Vaše stránky (momentálně si zkouším zakládat i žitný kvásek, ale už je to 5. den, kvasí, ale objem moc nezvětšuje 🙁 ).

        Pěkný den,
        K.

  • Dobrý den, koláčky jsem pekla zatím 2x a jsou výborné. U druhého pokusu jsem zkusila omládek a je to opravdu poznat – hlavně druhý den. Kdybych chtěla udělat z dvojnásobné dávky, jak mám postupovat? Dát půlku těsta v určité fázi do lednice (jak upravit časy?), nebo péct oba plechy najednou na horkovzduch? Děkuji!
    (Jinak jsem z Hrátek vyzkoušela již několik výborných receptů a díky Pekárnománii vychovala vlastní kvásek 🙂 )

    • Dobrý den, děkuji 🙂 mám velikou radost, že jsou Vám moje recepty tak platné 🙂
      Co se týká dvojnásobné dávky koláčů, určitě bych pekla na ten horkovzduch, stejnou dobu. Je je třeba snížit o 20°C teplotu, ale to asi víte.
      Iva

  • Dobrý den,
    pomůže, prosím,k lehčímu kynutému těstu když ho nechám přes noc kynout v lednici?
    Děkuji za odpověď
    Jiří Dolínek

    • Dobrý den, spíš bych těsto připravila s omládkem, s ním více pokyne. Víte, jak na to?
      Iva

      • Dobrý den,
        děkuji za rychlou odpověď.
        Jenom zkoumám kde použít bigu a kde omládek.
        Taky zkušení pekaři tvrdí,že přes noc kynuté těsto v lednici je chutnější a jemnější.
        Hezké Velikonoce.
        Jiří Dolínek

        • Ano, to je pravda…ale myslím si, že to u plněných koláčů nepoznáte (jemnější chuť) a tím i neoceníte, když mají výrazně chutnající náplň (ta podle mne jemnou, lepší chuť těsta přebije). Spíš bych to udělala u těsta s „jalovější“ chutí – obyčejných bagetek nebo rohlíků. Tak jsem to myslela 🙂
          Iva

    • Dobrý den, jsem přesvědčená, že ano. Těsto je tvárné i pevné.
      Iva

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.