Koláčové těsto

Dobrý den,

předem bych chtěla vysmeknout velkou poklonu za skvělé stránky – přesně něco takového jsem hledala. Zajímá mě totiž vždycky, proč se používají ty které suroviny a postupy, a co se stane, když se to nedodrží. To skvěle vysvětlujete a je to moc přínosné – děkuji! (A Vaše recepty jsou samozřejmě všechny lákavé – pečivo vypadá úžasně!)

Experimentuju s kynutými těsty, mám skvělý recept na těsto z hladké mouky a másla když z něj upeču honzovy buchty, jsou nadýchané, vláčné a měkoučké (i druhý a třetí den). Když to stejné těsto ale použiju na koláče, jejich okraje (kde je jen samo těsto bez náplně) mi připadají takové tuhé. Začínám mít pocit, že to není těstem, ale tvarem buchty – i v zamotané „babce“ nebo věnečcích s náplní mi to těsto nepřijde tak dobré jako u honzovek. Je možné, že je to tím, že se peče větší plocha těsta, takže se „upeče víc do tuha“? (Pečivo nepřepékám, mám ho ráda světlé.)
Jsem asi trochu posedlá hledáním receptu na to nejlepší těsto na světě, tak přemýšlím nad spoustou věcí, které by k nejlepšímu těstu mohly dopomoct, ale mám pocit, že je toho tolik, že to nemůžu nikdy všechno vyzkoušet a nakombinovat. Prosím tedy o nějaké rady a tipy, jak mít těsto co nejkřehčí, nadýchané a ne tuhé – pro přehlednost píšu otázky do bodů:

1) Proč používáte v některých receptech o trošku jiné množství surovin (někde třeba 470 g mouky, někde 490, jinde 500) – má taková změna nějaký zásadní vliv na kvalitu těsta? Zajímá mě to proto, že kdyby měl člověk svůj vyzkoušený nejlepší recept, přece by se ho pořád držel…
2) Hladká vs. polohrubá mouka – ve Vašich receptech většinou vidím hladkou mouku, v některých je ale část polohrubé – jak se použití polohrubé projeví v těstě? V každém receptu používají něco jiného, někdy dokonce kombinují i mouku hrubou. Dočetla jsem se, že s hladkou moukou bude těsto hutnější a „hňahňavější“, s polohrubou kypřejší – jak si mám ten rozdíl představit? Odrazí se to nějak i na měkkosti nebo tuhosti upečeného těsta?
3) Bílky v kynutém těstě – často se setkávám s tím, že bílky do kynutého těsta nepatří, Vy je většinou dáváte, někdy ne – od čeho se to odvíjí? Prý je s nimi těsto tuhé, ale např. ten můj recept na honzovky obsahuje celá vejce a buchty jsou krásně vláčné o třetí den…
4) Omládek – o tom jsem se dočetla tady u Vás, určitě ho vyzkouším – děkuju!
5) Použití „zlepšováků“ v podobě zakysané smetany, šlehačky, majonézy, jogurtu atd. – mají tyto přídavky zásadní vliv na kvalitu těsta? (Jde mi pořád spíše o měkkost a „hňahňavost“ než o chuť) Nebo je zaručenější zadělat těsto omládkem než experimentovat s přidáváním těchto surovin?
6) Co si myslíte o použití vařených brambor do kynutého těsta? Má to zásadní vliv na chuť/vláčnost těsta?
7) Tuky – Četla jsem tady u Vás, že těsto s máslem rychleji tuhne (o čemž jsem se i přesvědčila, když část nahradím sádlem, je vláčnější). Co ale např. olej? Je ještě lepší než sádlo? (Trochu mi vadí jakoby „smažená“ chuť olejových těst…)

Moc děkuji za odpovědi a omlouvám se za tak dlouhý dotaz, to jsem celá já – potřebuju vždycky všechno pochopit do hloubky… :-D