Lehounké, máslem vonící, zbarvené do tmavohněda a lesknoucí se jako nalakované – to jsou tyhle makovky. Svrchu mákem bohatě sypaná tenounká křupavá kůrka, pod ní schovaná nadýchaná střída…
Podle starších pekařských knih nejsou makovky totéž, co loupáky.
Recept na makovky máte před sebou. Loupáky jsou prý českou (resp. pražskou) specialitou. Kusy těsta se při jejich výrobě rozválely, pokladly jako oříšky velikými kousky tuku nebo másla, které se opatrně vpravily do těsta. Potom se těsto sbalilo, rozdělilo na kousky a tvarovaly se loupáky. Před pečením pak pekaři ty levnější potírali vodou, lepší druhy máslem nebo vejcem – mákem sypané nebyly téměř nikdy. Při pečení se máslo mezi vrstvami těsta rozteklo a u hotového rohlíku se pak tyto vrstvy daly hezky loupat – odtud mají název :-)
Máte-li chuť si přečíst podrobnější text z knihy z roku 1936, tady je:
–
Ale teď už slíbený recept na MAKOVKY:
Suroviny:
Na omládek:
100 ml vody
17-20 g čerstvého droždí
necelá lžička sladěnky
130 g hladké mouky
Dále do těsta:
100 g vody
100 g cukru
špetka soli
půl rozšlehaného vejce (zbytkem pak makovky pomažeme před pečením)
350-360 g hladké mouky
100 g másla
mák na posyp před pečením
.
.
Postup:
Suroviny na omládek dobře prošleháme a hotový omládek necháme v teple hodinu kynout.
Po ho hodině k němu přidáme zbytek surovin, vymísíme těsto a zakryté ho necháme znovu dobře vykynout – i 90 minut. Během té doby těsto dvakrát promísíme.
Vykynuté těsto propracujeme a rozdělíme na poloviny. Každý kus vytvarujeme jako bulku a necháme pár minut odpočinout. Pak bulky rozválíme dokulata, plát těsta rádlem rozřízneme na 6 klínků a z každého umotáme rohlík.
.
.
Umotané makovky poukládáme na plech s pečící fólií (střední cíp by měl ležet pod makovkou, aby se při kynutí a pečení nerozvinula), lehce jim zahneme oba konce a necháme je nakynout.
Potřeme zbytkem vejce, který jsme rozšlehali s 1-2 lžícemi vody, bohatě posypeme celým mákem a upečeme ve vyhřáté troubě.
Pečeme na 200°C, asi 18-20 minut.
.
.
Makovky i loupáky byly v Čechach vzdycky sypane makem, jen makovky mnohem víc. Jak se vyrabely loupaky netusim, urcite ty z obchodu nebyly s maslem. Ale vzdycky byly vyborne. Makovky byly (uz jsem je nevidela prodavat ani nepamatuju) jen trochu pevnejsi testo, ne tak nadychane. Makove kolace a ostatni nemam rada, ale tohle mi moc chutnalo a navic to neni moc sladke a to se mi libi. Jezdim do slovenske prodejny, kterou mam kousek a tam je primu uvnitr pekarnicka. Jeste horke si dycky dva velike koupim. Jsou dobre. Ale jasne, domaci jsou jine, zvlast jak pises, ze se do testa bali maslo!! Tak jsem to asi popletla s tema receptama, vid? Havino loupacky a ty makovky. Ale snad to nevadi. Pro me je to krasny oboje !
O makovkách – loupácích jsem četla už dříve ve starých pekařských knížkách, některé ze 30., jiné z 50.-60. let. Teď už se na přesném názvosloví asi tak nelpí.
Pamatuji se, že mezi loupáky a makovkami byl dost velký rozdíl, ale přiznám se, že mám ráda oboje. Na klasické loupáky jsem už dlouho nenarazila, naposledy v jedné pekárně v Dejvicích v Uralské ulici, ale už je to taky pár let. Na makovky se už delší dobu chystám, zase jsi mě trošku postrčila, že se do nich nejspíš zítra pustím :-).
Tenhle recept bude jako vždy vychytaný a já se na něj těším – dlouho jsem makovky nedělala….
Vypadá to nádherně,jen nevím….co je sladěnka?
Píšu o ní tady:
https://www.pekarnomanie.cz/sladove-vytazky-sladenka-sladovit/
bezvadny recepticek vyzkouseno a mnamkove jsou, ja delala uzliky a meli uspech :-)
Prosím, jak mám vyrobit omládek, jsem zvyklá zadělávat pomocí kvásku z droždí? Je to to samé?
Děkuji.
Dobrý den,
ano, prakticky to samé, jen je přidána sladěnka. Pokud ji nemáte, zkuste přidat lžičku medu. Jestli se vám pečení s omládkem zalíbí, doporučuji tu sladěnku koupit – v lednici vydrží i po datu spotřeby.
Omládek či kvásek z droždí je totéž a vůbec nezáleží, zda jako pokrm pro kvasnice přidáte cukr, med či sladěnku (všechno je to v podstatě cukr a jen ten cukr kvasnice využijí). Pozor: neplést si s kváskem žitným, ten se dělá jinak, a to úplně bez droždí (kvasnic). Ten se používá především na pečení kváskového chleba.
To se mýlíte, Tondo, že je omládek a kvásek z droždí totéž :-) zkuste si o tom u mě přečíst třeba tady
https://www.pekarnomanie.cz/omladek/
Iva
úplne skvelý receptík, funguje perfišne! Cestovali sme v čase do detstva, veľká vďaka zaň, aj za výbornú knihu Ruce v mouce, radosť podľa nej piecť a radosť potom papkať
Dobrý večer,
moc Vám děkuji za krásnou pochvalu, která potěšila :-) Ano, na dvojitou dávku jednoduše vše vynásobíte.
Iva
Chcela by som sa ešte spýtať, aký je postup pri dvojitej dávke? Sme totiž veľká a veľmi hladná rodina :) Je v poriadku všetko jednoducho vynásobiť dvoma? Vrátane surovín na omládok? Ďakujem!
Dobrý deň, makovky mi vyšli perfektne, iba mi trochu vadila vodová chuť. Je nejaký dôvod, prečo je použitá v ceste voda a nie mlieko?
Som veľmi rada, že som sa preklikala na Vaše stránky. Veľmi pekné recepty, niektoré vyskúšam a skúsim ich dať aj do bezlepkovej verzie.
LM
Dobrý den, Luci,
to jste tedy první za 13-15 let, co hodně peču, které vadila „vodová“ chuť! Naopak – hodně z těch, co zkusili, přešlo od mléka na vodu. Ale k dotazu – pokud máte mléko sušené, dala bych spíš vodu a sušené, pokud jen čerstvé, budete ho muset dát maličko více, než je psáno vody.
A od ♥ děkuji za pochvalu!
Iva
Dobrý den, náhodou jsem narazila na Vaše stránky a hned jsem upekla tyto makovky. Podle vašeho receptu a krásně popsaného postupu se mi povedly a chuť no to je něco úžasného, jen se po nich zaprášilo. Tak jsem si dala závazek, že každý den vyzkouším nějaký recept. Už mám totiž dost toho kupovaného hnusného pečiva. Díky
Dobrý den, každý den čerstvé domácí pečivo??? To jste dobrá, klobouk dolů! :-)
Děkuji za pochvalu a ať se Vám pečení daří i nadále!
Iva
Prosím moc nechápu ten postup umotán, dá se i jako rohlík?
Určitě. Nebo jako housku – také bude pěkné! :-)
Dobrý den, napadá Vás prosím, co místo máku? Tady je mák ilegální:). Zdravím ze Singapuru. Magda
Dobré ráno, buď nesypejte ničím nebo použijte drobněji sekané oříšky, popř. kokos – dejte pozor, aby se nepřipálily ;-)
Iva
Krásný recept, krasne rohlicky. Chtěla bych se zeptat jak postupovat se sušeným droždím? Čerstvé je tady nedostatkové zboží. Zdravím z Kanady.
Eva
Dobrý den, Evi,
sušeného droždí dejte 2,5x méně, tzn. tady cca 7-8 g. Do omládku můžete dát místo sladěnky, kterou asi také mít nebudete, lžičku včelího medu.
Ať se Vám makovky povedou a chutnají!
Iva
Ja v Nemecku Sladenku taky nenasla. Tak jsem koupila fermentovany ryzovy sirup. Jezisek nam prinesl RvM tak jsme se pustili do peciva snazime se zalozit si kvasek. Zatim co jsme dělali podle Vaseho receptu tak byla parada. :-) Diky :-)
Marcelo, dost dobrý je v omládku i včelí med – kdybyste chtěla příště vyzkoušet.
A děkuji za pochvalu!
Iva
V Německu se naprosto běžně prodává Backmalz, to je v podstatě Sladěnka v prášku.
Prosím dá se namíchat mouka i se špaldovou? Děkuji za odpověď
U tohoto receptu jsem nezkoušela, ale jsem přesvědčená, že ano, dá. Pohlídjte si vodu, možná jí bude třeba dát o kapku méně, špalda méně saje.
Dobrý den, dal by se v receptu použít i kvásek?
Dobrý den, myslíte přidat lžíci kvásku do těsta nebo celé těsto kynout pouze kváskem?
Ano myslím nahradit droždí např. Žitným kváskem. Děkuji za čas, který věnujete odpovědím
Dobrý den, Markéto, pokud nemáte pšeničný kvásek, nechte vykynout žitným. Třetinu mouky, cca 150-170 g dejte do rozkvasu a oproti receptu s droždím bych do makovek kváskových (už pak do těsta) dala asi 1/3 malé lžičky jedlé sody, rozmíchané ve zbytku mouky. Osvědčilo se mi to, v pečivu byste pak kvásek na chuti neměla poznat.
Ať se Vám podaří! :-)
Iva
Dobrý deň, chcem Vás poprosiť o radu, ako dlho nechať kysnúť zmotané makovky na plechu pred pečením. Ďakujem, sledujem Vašu stránku aj knižky a veľmi Vám fandím 🙂 Nech sa Vám darí 🙂
Dobrý den, Ľubica, makovky by měly být vykynuté za cca 34-45 minut :-) A děkuji za fandění, moc si toho vážím :-)
Iva
Upekl jsem a jsou velice dobré.