Mikroflora žitných kvasů
Kvásek….kus živé hmoty, při správné péči silné tak, aby sama a dobře vykynula celý bochník těsta, ze kterého upečeme nadýchaný, voňavý chleba…
Moje dobrá kamarádka Jiřinka mě vždy se smíchem zlobí a říká – Ivuš, nepotřebuji vědět, co ty breberky baštěj a jak prděj…hlavně, ať mi vykynou chleba!
Takže – tenhle krátký článek pro ty z vás, koho „ty breberky“ zajímají.

Co je to fermentace?
Jak vznikne kvásek?
Kvasinky a bakterie v kvásku

Kvašení (fermentace) je přeměna organických látek, způsobená enzymatickou činností různých mikroorganismů.

Fermentací múžeme zlepšit stravitelnost a výživnost potravin, čehož se využívá v potravinářství. Nejen v pekařských provozech, ale také při výrobě mléčných kysaných výrobků (kefíru, tvarohu, jogurtů aj.), při výrobě sýra, octa, alkoholických nápojů, kvašené zeleniny (kysaného zelí, okurek kvašáků – mléčně kvašenou zeleninu určitě zná mnohý z vás z vlastní kuchyně a spíže) nebo fermentovaných klobás a salámů.

Jak vlastně z vody a mouky kvas (kvásek) vznikne?

V nově vznikajícím kvasu (kvásku) časem začne samovolné kvašení – podrobněji popsáno ve starším článku ZDE.

Mikroflora žitných kvasů

Druhy i poměry mikroorganismů v našich domácích kváscích se liší nejen podle druhu a jakosti použité mouky, ale také podle způsobu vedení kvásku, doby zrání i teploty, při které kvasí.

Nejvíce a nejčastěji se ve zdravém kvasu vyskytují bakterie mléčného kvašení a kvasinky.
Žijí v žitném kvasu (kvásku) v symbióze a svými činnostmi se navzájem podporují – bakterie okyselují prostředí pro činnost kvasinek a ty zase produkují pro bakterie potřebné vitamíny a organické dusíkaté látky.

Bakterie zajišťují mléčné kvašení, kvasinky jsou původci kvašení alkoholového (ethanolového). Bakterie i kvasinky při svém kvašení uvolňují energii, proto se teplota kvasů i těst při kvašení výrazně zvyšuje.

 

Mléčné (kyselé) kvašení kvasů a těst zajišťují bakterie mléčného kvašení:

  • tvorbou kyseliny mléčné vytváří vhodné prostředí pro růst a množení kvasinek
  • okyselením kvasů potlačují a zabraňují množení nežádoucích mikroorganismů v kvasech a těstech
  • mají příznivý vliv na bobtnání bílkovin a škrobu – tím i veliký vliv na pekařské vlastnosti těsta a kvalitu, trvanlivost upečeného chleba
  • významně přispívají ke zlepšení vůně a chuti chleba
  • potřebují kvasy spíše tuhé, teploty vyšší (30-35 °C)
  • jednoduché cukry (glukóza a fruktózua) jsou mléčnými bakteriemi zkvašovány přímo, cukry složitější musí být nejprve na jednodušší rozloženy enzymatickou činností (enzymy, které jsou obsaženy v mouce nebo těmi, které produkují mikroorganismy).
  • podle toho, co mléčné bakterie produkují, je dělíme na:
    Bakterie homofermentativního mléčného kvašení tvoří pouze kyselinu mléčnou, spolupodílí se na uvolňování fruktózy, která je potravou pro kvasinky (Kyselina mléčná omezuje a brání růstu škodlivých mikroorganismů, které se v dobře zakyseleném prostředí nemohou rozmnožovat.)
    Bakterie heterofermentativního kvašení tvoří kyselinu mléčnou, kyselinu octovou, CO2 a malé množství dalších organických kyselin. Tím pak nejpříznivěji ovlivňují chuť a vůni chleba
  • mléčné kvašení probíhá pouze bez přítomnosti vzdušného kyslíku (anaerobně), který není potřeba ani k množení (růstu) mléčných bakterií

 

Původci alkoholového kvašení jsou kvasinky, které těsto biologicky kypří:

  • jsou to jednobuněčné organismy, patřící do čeledě hub, množí se pučením
  • v kváscích je jich podstatně méně než bakteríí, jsou zastoupeny několika druhy a jejich hlavním úkolem je nakypření těsta
  • potřebují kvásky volnější (hydratace 120-150%) a teploty nižší (25-28 °C) než bakterie. Při spodní hranici kvasinkám příjemné teploty se rychleji množí, při teplotách vyšších zase produkují nejvíce kvasných plynů.
  • přímo zkvašují jen jednoduché cukry glukózu a fruktózu, které kvašením přeměňují na alkohol (těsto aromatizuje, při pečení vyprchá) a CO2 (známé bubliny v těstě, zachycené lepkovou sítí těsto kypří). Složitější cukry musí být na jednodušší nejprve převedeny enzymatickou činností pomocí enzymů, obsažených v mouce nebo enzymů, které produkují samy mikroorganismy.
  • produkují pro bakterie vitamíny a organické dusíkaté látky
  • alkoholové kvašení probíhá bez přístupu vzduchu, ale protože vzdušný kyslík podporuje množení kvasinek, občas kvasy prošleháme.


Při dodržení určité teploty, hydratace, kyselosti a doby zrání kvasu se vyvíjejí ty druhy mikroorganismů, pro které byly vytvořeny podmínky – to je princip třístupňového (vícestupňového) vedení žitných kvasů (tradiční české metody výroby kvasového chleba).

 

(Použitá literatura: Pekařská mikrobiologie a biochemie, autor Ing. Vladimír Pokorný, SNTL 1956)

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.