Jediné pečivo, které si můj muž kupuje, jsou poměrně hodně drahé tmavší špičky v Kauflandu.
Protože mu tak moc chutnají, mrkla jsem na ně, ochutnala (křupavá kůrka, střída pevnější, žvýkavější), zašla jsem na menší, obecnou radu k Rose (Bible domácího pečení) a pak dala dohromady svoje těsto.

Mišošky

Suroviny:

na bigu:
150 g hladké mouky
90 g vody
1-2 g droždí

Dále:
280 g vody
2 lžičky soli
2 rovné lžičky cukru
150 g hladké mouky
200 g pšeničné chlebové mouky
6-7 g droždí
 

Mišošky

 

Postup:

smícháme suroviny na bigu dohladka a zakryté proti osychání ji necháme dvě hodiny v teple kynout. Pak ji promíchneme, zakryjeme víčkem a dáme zrát do lednice, odkud ji můžeme použít kdykoliv v průběhu následujících tří dnů. Já ji tam většinou nechávám jen do druhého dne.
1-2 hodiny před zaděláním těsta je dobré bigu z lednice vyndat, aby se v okolním teple trochu prohřála. Malinko jí můžeme pomoci i tím, že vodu, která do těsta přijde, lehce (opravdu trochu, ne horkou!) ohřejeme.

 

Mišošky

Těsto je hodně řídké, vymíchávám ho robotem – k bize přidáme zbytek surovin a vymísíme hladké těsto. Stěrkou, namočenou v oleji pak těsto vyškrábneme na pomoučený stůl. Omoučenýma rukama těsto roztáhneme do stran a poskládáme (jako když překládáme kváskové těsto na chleba)  a snažíme se nezapracovat do těsta moc mouky navíc. Poskládané ho uložíme do olejem lehce vymazané misky a necháme 30 minut odpočinout.

 

 

Po odpočinku těsto vyklopíme na stůl a roztažení a skládání si zopakujeme (těsto se hezky zpevní a mnohem méně lepí). Složené ho znovu uložíme do olejem vymazané mísy a necháme asi hodinu kynout (aby neosychalo, kyne mi v míse v troubě nebo MWT).

Vykynuté hedvábné těsto vyklopíme na stůl – pracujeme opatrněji, abychom z něj vymačkali co nejméně vzduchových bublin, natáhneme do délky a kartou nebo nožem nakrájíme na 8 kusů. (Je možné i širší obdélník těsta nejprve rozříznout podélně na dva úzké, kratší pásy a ty nakrájet na čtvrtiny. Těsto před krájením by mělo být vysoké asi 2-2,5 cm.)

 

 

 

Nakrájené bulky – mišošky uložíme na plech s pečícím papírem nebo fólií, necháme nakynout (i hodinu) a upečeme ve vyhřáté troubě.
Před zapnutím vložíme na dno trouby kastrolek s trochou vody, troubu vyhřejeme na 250°C a rychle vložíme plech s bulkami.
Po 5 minutách troubu zeslabíme na 230°C a ještě asi 15(-20) minut pečeme. Každá trouba peče jinak, je třeba to ohlídat. Po 10 minutách pečení vodu z trouby vytáhneme nebo alespoň kratičce vyvětráme.

Mišošky mají být upečeny dočervena, s pevnou, křupavou kůrkou a mírně žvýkavou střídou.

 

Mišošky

 

– pára při pečení udržuje rozpínající se povrch pečiva vlhkým a bulky se více rozpínají a nepraskají

– biga vytáhne z mouky všechny její chutě a tyto bulky rozhodně nechutnají jako jiné, zcela bílé pečivo
– biga udrží mišošky vláčnými i druhý den (jsou vlastně stejné, jako v den pečení, pouze zmizí křupavost kůrky)
– dvojím překládáním se v těstě zlepší lepková struktura a střída je pak pevnější, žvýkavější
– tato mírná žvýkavost střídy je zároveň způsobena i obsahem chlebové mouky v těstě
– vyšší hydratace těsta (větší obsah vody v těstě) způsobí nádherné dutiny ve střídě (těsto by mohlo být „sestřenicí“ těsta na ciabattu nebo pugliese)
– pekla jsem je ve dvojí velikosti a tak vím, že lepší jsou mišošky větší
– upekla jsem je jednou i méně (ne do červena) a druhý den to nebylo úplně ono – takže vypéct kůrku!

A pokud někoho zajímá název bulek – byly pečeny na přání mého manžela Miloše, kterého kdysi naše malá, sotva mluvící neteř překřtila na Mišoše.

6 komentářůLeave a comment

  • Paní Ivo, stále čerpám z vašich úžasných stránek a často je i doporučuji ostatním. Děkuji.
    Ráda bych zkusila i mišošky, ale nemám robot na vypracování těsta. Myslíte, že by šlo vypracovat i ručně, popř. v pekárně? Děkuji Naďa

    • Omlouvám se za pozdější odpověď, ze zdrav.důvodů jsem si musela dát s počítacem pauzu…
      Těsto na mišošky? Spíš ručně než v pekárně, je dost volné („tekuté“). Z pekárny by slo hůře ven. Máte-li vytrénované ruce, určitě ho zvládmete uhníst ručně.
      Držím palce a doufám, že budou mišošky chutnat 🙂

      • Ahoj Ivo,
        tvůj recept opět nezklamal. Těsto jsem bez problémů ručně vymíchala. A výsledek – mišošky jsou mňamózní.
        Díky Naďa

  • Luxusní záležitost!!!! Relativně rychlé, bez nějakého motání a výsledek je perfektní! Dneska mě velmi tlačil čas, tak jsem místo bigu udělala jen hodinový omládek, kynutí v míse asi hodinu, pak už nebylo zbytí, kydnout na linku, nakrájet, dopravit na plech a šup s tím do rozpálené trouby. Krásně vyběhly, křupavé, mňamózní. Do zítřka asi nezbydou… Děkuji za krásné inspirativní recepty. Jiřina

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.