Občas se mě pečící kamarádky nebo známí ptají, které těsto bych poradila jako vhodné na nejobyčejnější rohlíky…bulky…raženky. Roky už tohle pečivo peču buď podle tohoto receptu na Sádlové rohlíky nebo malinko upraveného, popsaného níže.
Máslové rohlíky jsou také výborné, voňavé, ale poměrně rychle tuhnou. To pečivo se sádlem (nebo aspoň půl na půl sádlo – máslo) vydrží měkké déle. Sádlo přidávala do obyčejného pečiva už moje babička, která mi také u pečení mockrát opakovala, že je dobré míchat mouku hladkou s moukou polohrubou – ale té hladké dej vždy více! Tehdy jsem její rady nedokázala ocenit. Škoda, že jsem neposlouchala lépe, nemusela jsem o pár let později v pečení tolik tápat…
♥
Suroviny:
260-270 g vody (nebo vody ředěné syrovátkou – třeba z jogrtu nebo kefíru)
300 g hladké mouky
200 g polohrubé mouky
rovná lžička cukru
10 g soli (2 rovné kávové lžičky)
50 g změklého sádla
15-18 g čerstvého droždí
Postup:
Na kvásek rozpustíme v troše vody cukr a droždí, přimícháme 1-2 lžíce mouky (vše z odváženého, přichystaného množství) a v teple místnosti necháme asi 20 minut kynout. K hotovému kvásku přidáme zbytek surovin a uhněteme pružné těsto, které necháme asi 45-60 minut kynout.
Vykynuté těsto na vále propracujeme a rozdělíme na 12 kousků. Zvykla jsem si kusy těsta odvažovat, aby měly téměř stejnou hmotnost, protože i pečivo je pak stejně veliké a nestane se, že by se jeden kousek připálil a jiný byl nedopečený. Z každého kousku uděláme bulku a po kratičkém odpočinku těsta z bulek zformujeme pečivo (rohlíky nebo raženky, kdo nemá čas tvarovat, nechá nakynout a upéct jen bulky). Všechny kusy uložíme na plech s pečícím papírem nebo fólií, necháme 30-40 minut nakynout, potřeme vodou nebo rozšlehaným vejcem a upečeme ve vyhřáté troubě (230°C/8-12 minut).
—–
Sádlo je do těsta třeba přidat opravdu jen povolené, měkké. Pokud ho vezmete z lednice a budete ho rozehřívat, dejte pozor, aby nebylo horké a kvasnice nebo mouku nespařilo.
Kdo chce, může samozřejmě zadělat těsto na omládek (jako popisuji právě u Sádlových rohlíků) – pečivo bude ještě o trochu nadýchanější. Jen místo cukru použijte lžičku sladěnky nebo včelího medu a použijte max. 13-15 g čerstvého droždí.
Každá mouka saje maličko jinak. Jednou mi stačilo na zadělání jen 250 g vody, jindy se i těch 270 g tváří, že nebude stačit… Proto raději zpočátku dejte vody méně, vždy ji pak po kapkách můžete přidat.
Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, zda můžů všechny suroviny dát do pekárny aniž bych dělala kvásek. Děkuji Martina
Dobrý den, určitě můžete :-)
Dobrý den, paní Ivo,
včera jsem je pekla, jsou skvělé:) , jako ostatně všechny Vaše recepty. Dělala jsem je v pekárně s omládkem a jelikož mi chybělo trošku hladké, dala jsem 100 g celozrnné špaldové. Díky moc za inspiraci. přeji pěkný den. S pozdravem Vlaďka
Dobrý den,
Děkuji za vaše stránky, používám je často. Chtěla bych do receptu přidat přebytek kvásku, co mi zbývá po jeho “ lázeňské kůře“ 😊, ale nevím jaké množství kvásku můžu max. použít, abych recept nepokazila.
Dobrý den, Dano, moc Vám děkuji za krásnou pochvalu :-)
Odložený kvásek nesmí být starý (nedávala bych starší, než 5-6 dnů), je třeba počítat i s tím, že jím vnášíte do těsta mouku a vodu navíc. Do tohoto receptu bych zcela s klidem dala 50 g kvásku. Budete-li dávat více, je třeba už z receptu ubrat trochu vody, aby těsto nebylo řídké.
Dobrý den,
droždí není, tak jsem se pídila po receptu na rohlíky z kvásku….. A zrovna Vy je nemáte…. Je k tomu nějaký důvod? Neosvědčilo se to a je lepší držet se droždí, nebo se to dá nějak rozumně udělat?
Děkuji!
Jarka
Dobrý den,
kváskové pečivo miluji, ale rohlíky s ním nebyly nikdy „to pravé“. To víte, rozmlsané jazyky… Kvásek je téměř nenahraditelný v chlebu nebo dalamáncích, ale štíhlé rohlíky jsou opravdu lepší s droždím. Přesto jsem několikeré pšeničné kváskové pečivo pekla a tohle nám opravdu chutnalo:
https://www.pekarnomanie.cz/psenicne-kvaskove-bulky-se-sezamem/
Budu ráda, když zachutná i Vám!
Iva
Dobrý den,
děkuju velmi za to – dost zásadní – vysvětlení. V čem Vám přišly ty kváskové jiné? (Taky se mi totiž nikdy úplně nevyvedly, ale u mně to může být i nedostatky v postupu a procesu.)
A dějuju za odkaz!
S pozdravem
Jarka
Dobrý den, jiné…ano, chuť byla jiná delším prokvašením těsta. To zas bylo nutné proto, že kvásek kyne pomaleji než droždí. A hlavně – pečivo s kváskem má více nebo méně nakyslou vůni (ani to nemusí být chuť, jen vůně stačí a mozek je připravený na chléb – a dostane rohlík :-) ), a chuť kváskového pečiva je plnější, rozvinutější, je to směs vůní i chutí – což je fantastické u chleba, ale ne u bílých rohlíků, kde jsme zvyklí na jejich něžnou, jemnou až příjemně mdlou (nenapadá mě jiný vraz) chuť.
Iva
Hezky vecer,
moc prosim o radu. Pekla jsem podle vas z tohoto testa kaiserky. Testo bylo z pekarny krasne, hezky se s nim pracovalo. Kaiserky jsem dala kynout do lehce nahrate trouby a nestihla to vcas – prekynuly, tak jsem tvarovala znova. Pak uz kynuly hrozne pomalu, nakonec jsem je upekla fakt za dlouho a nejsem spokojena. Nestalo se mi to jen u tohoto receptu, ale i u zitnych rohliku, celkove mi pecivo, at kyne jakkoli dlouho, vyjde vetsinou hutne, ma silnou kurku. Zkousela jsem ho nechat kynout v troube i jen tak, je u nas chladno. Uz nevim, co s tim, mam to chut vzdat. Cim to muze byt?
Dekuji.
Dobrý den, Pavlo,
teď už by mělo být i v chladnější domácnosti dostatek tepla na to, aby těsto dobře vykynulo. Vytvarované bych neměla odvahu kynout v nahřáté troubě, špatně se odhaduje, kdy je dát péct a lehce můžou opravdu překynout. Máte-li doma chladněji, spíš bych nahřála samotné těsto před kynutím. Jednak bude kynout rychleji a ochotněji a pak také – z lehce vlažného těsta budou i kaiserky kynout lépe.
Mám vyzkoušeno nahřívání těsta v mikrovlnce, stačí jen na 10-20 vteřin. Sáhněte si na něj a pokud bude lehce vlažné, stačí to. Nechte mísu stát v zavřené mikrovlnce až do vykynutí těsta a pak tvarujte a na plechu nechte kynout už normálně. Také pak můžete plech i s vytvarovaným pečivem vsunout do velikého igelitového sáčku – pytle, těsto si prostor během kynutí před pečením samo vyhřeje.
Iva
Milá Ivo. Právě jsem z trouby vytáhla vaše nejobyčejnější houstičky. Jsou vynikající! Musím se přiznat, že jsem z těsta, kde je sádlo, měla respekt. Kdysi jsem totiž pekla sádlové rohlíky a fakt se moc nedaly jíst. Byla jsem zklamaná. Od té doby jsem hledala nějaký jiný recept, až jsem narazila na takový, kde se dává máslo. Ty byly fantastické. Jinak jsem už nedělala. Dneska poprvé od té doby jsem se odvážila na těsto se sádlem. A nevím, asi získávám zkušenosti, určitý griff, nebo nevím, co jiného je v tom :-) ale tyto jsou opravdu výborné a tak trochu mám pocit, že jiné už asi dělat nebudu. :-) Děkuji za skvělý recept!
Jsem moc ráda, že Vás recept přesvědčil a zkuila jste ho – s tak dobrým výsledkem! :-)
Iva
Dobrý den, narazila jsem na váš recept a moc bych chtěla rohlíčky upéct na nedělní velkou rodinnou oslavu. Vypadají nádherně! Mám ale předtím nabito s dalšími přípravami a tak se chci zeptat – máte, prosím, někdo zkušenost, jak dlouho ty rohlíky vydrží měkké? Můžu je upéct už třeba v pátek? Nebo z nich do neděle bude guma?
Děkuju předem za radu, Z.
Dobrý den, obávám se, že žádné takové těsto nevydrží od pátku do neděle čerstvé, negumové. Rohlíky jsou pečivo rychlé spotřeby.
Iva
Dobrý den, Ivo,
včera jsem pekla raženky dle tohoto receptu a musím Vás pochválit, recept je dokonale vymazlený. Těsto zaděláno s omládkem, chvilku kynulo v pekárně, poté asi tři hodiny v lednici. Bylo jako obláček. Raženky jsou i dnes vláčné. Děkuji za receptík.
Dobrý den, Ivo,
chtěla bych poprosit o radu, tento recept jsme zkoušela dvakrát. Poprvé jsme housky potřela vajíčkem, dneska jen vodou. Dnes byly bohužel po upečení na povrchu opravdu hodně tvrdé. Je to opravdu tím, že jsme je nepotřela vajíčkem? Nebo byla chyba jinde? Děkuji za radu.
Dobrý den, Zuzko, nemyslím, že je na vině jen voda. Spíš bych to odhadla na delší vypečení. Pečivo, potřené vodou, chytá špatně barvu. Pokud jste čekala, až bude aspon trochu zabarvené, asi jste je přepekla a tím vysušila. Proto byly tvrdé.
Nic jiného mě nenapadá :-)
Iva
Dnes jsem pekla, potírala vodou a byly příjemně křupavé.
Skvělé pečivo 👍 zatím nejlepší, co jsem pekla