Omládek je řidší kvas z vody, mouky, droždí a sladového výtažku – sladěnky nebo sladovitu, které koupíte téměř v jakékoliv Zdravé výživě.

  • je poměrně řídký, ale přeci jen hustší (tužší) než poliš
  • doba kynutí je kratší, než u poliše (max. do 1 hodiny)
  • díky delšímu prokvašení dosáhneme nesrovnatelně lepší chuti i vůně pečiva
  • k vykynutí pečiva je potřeba menší množství droždí, než v klasickém vedení
  • suroviny je třeba pořádně, dohladka promíchat (ideální by bylo smíchat nejdříve vodu se sladěnkou a droždím a až pak vmíchat mouku)
  • teplota omládku by měla být asi 30°C, proto k jeho výrobě používám příjemně vlažnou vodu
  • na jeho výrobu použijeme asi 40% tekutiny z daných surovin (vodu) a kromě droždí a sladěnky ještě asi 25% mouky (také z odváženého množství)

 

Tímto vedením se rozvíjí alkoholové kvašení a dosáhneme tvorby určitého množství kyselin, které je nutné k řádnému zbobtnání mouky.

Sladěnku prodávají téměř v každé Zdravé výživě, stojí kolem 60 Kč a po otevření je třeba ji uchovávat v chladu. Pokud bude stále uzavřená, v chladu, budete ji nabírat čistou, suchou lžičkou, vydrží beze změn až do spotřebování – i po záruční době.

Na půl kila mouky (v těstě) je jí třeba necelá kávová lžička – raději malinko méně, než víc.

 

Sladěnka má v kvasném procesu veliký význam:

  • má velký vliv i na zbarvení pečiva při pečení
  • je bohatá na enzymy a snadno zkvasitelné cukry, které jsou první potravou kvasinek a urychlují tak jejich množení
  • je třeba ji přidávat přímo do omládku nebo poliše. Při přidání sladěnky až do těsta bychom tak využili pouze cukry, v ní obsažené, ale už ne enzymy

 

sladěnka

 

Myslím si, že každý by měl pečivo s omládkem (polišem, prefermentem) aspoň jednou vyzkoušet, dát mu šanci. Aby poznal, že tohle pečivo je jiná, vyšší úroveň – s mnohem lepší vůní, chutí i trvanlivostí.
A možná pak už u tohoto způsobu zadělávání těsta zůstanete…

(Titulní fotka omládku je z pekárny; většinou ho ale vymíchám v míse, kde kyne a kde pak také robotem pokračuji v zadělání těsta.)

 

 

24 komentářůLeave a comment

  • Zdravím paní Ivo! Může mi omládek překynout? Jak to poznám a co by se pak stalo s těstem? Omládek se zadělává jen z hladké mouky nebo i z celozrnné nebo grahamové? Můžu k omládku přidat i žitný kvásek (50-100g na 500g mouky) na chuť? Nepobije se to mezi sebou? Děkuji za odpověď!

    • Dobrý den, Věro,
      ano, omládek může překynout. Stávat by se to nemělo, jeho kynoucí schopnosti pak trochu klesnou.
      Zadělat ho, podle mě, můžete i celozrnnýma moukama, přidala bych lžíci vody naíc. A žitný kvásek pak až do těsta, na ochucení 😉
      Iva

  • Pořídila jsem si novou pekárnu, která má už přednastavený 15-20min. předehřev. Bude to mít nějaký vliv na omládek? Jak bych prosím, podle Vás, měla postupovat aby mi případně omládek nepřekynul? Děkuji za opověď a zdravím!

    • Dobrý večer, Věro,
      máte novou pekárnu z Lídlu? Ta je asi nejšikovnější, co znám 🙂
      Pekárna je jen poslušný stroj, každý program se dá přerušit. Jestliže máte tu z Lídlu, má program na nudlové těsto – jen míchá, 15 minut. Pokud máte jinou, nechte omládek a později i těsto umíchat programem na těsta s práškem do pečiva – ten nepředehřívá. Zapnete ho, pekárna ihned začne mísit a vy ji třeba po 10-15 minutách stopnete, vypnete a omládek (a pak i těsto) necháte v zavřené pekárně vykynout.
      Napsala jsem to dost srozumitelně? 🙂

  • Ano paní Ivo, máte pravdu, dnes začala akce v Lidlu a mám ji 🙂 Takže není ani třeba druhého mísení a chlebík by se mohl podařit v pekárně, po vykynutí na závěr s programem Pečení? Rozumím dobře?

  • …a nebo by mohlo jít jen umísit na Nudlové těsto a pak spustit jiný program s předehřevem a nechat ho dojít do konce? Každopádně děkuji za výborný typ! Je vidět, že se fakt vyznáte 😉

    • Pokud na výrobu těsta použijete program s předehřevem, musíte počítat s tím, že to je další doba
      (předehřev), kdy bude omládek jen stát a čekat na vmíchání do těsta – proto buď zkraťte dobu zrání omládku (o dobu předehřevu), nasypte a nalijte zbytek a zapněte program – ale to už nebude omládek „čistý“, budou v něm nasypány zbylé suroviny….
      Nebo (a to používám i já) po vykynutí omládku přidejte zbylé suroviny, opět program Nudlové těsto – až do konce, pak těsto nechte kynout….můžete ho po 45 minutách kynutí promíchnou znovu Nudlovým těstem, jen krátce, minutu, jako to promíchává pekárna v průběhu programu s kynutým těstem a pak nechat dokynout (popř. poté použít program Pečení).
      Jak říkám – pekárna je jen poslušný stroj. Pokud vidím, že mi těsto kvůli chladu moc nekyne, zapnu na 1-2 minuty (víc ne !) program Pečení a pak vypnu – prostor se prohřeje a těsto kyne líp 😉 Stejně tak pekárna sama prohřívá kynoucí těsto v průběhu programu na kynuté těsto nebo chleba 🙂

  • Myslela jsem to tak, že umísím těsto s omládkem na program Nudlové těsto, pak spustím program Normální a pak už by tam ten předehřev nevadil. Jen toho mísení by už možná bylo hodně, to nevím.

    • Teď asi zcela přesně nevím, jak to máte na mysli….však vyzkoušejte a dejte vědět 😉

  • Dámy przraďte mi – právě teď je pekárna v akci v Lidlu? Právě sháním novou, staré se rozbil motor, tak to bych byla za ní moc ráda, zvlášť když jí tu tak vychvalujete. Ale v letáku jí nikde nevidím, tak prosím poraďte. Moc děkuji.

    • Pekárna byla v akci už od pondělí. Dnes začala akce jiná, i tak byste ji mohla v některém Lídlu stále najít (někde odstrčenou maličko bokem) 😉 Mívají ji v prodeji třeba i 14 dnů po akci…

      • Povedlo se, pekárna je doma. 🙂 Jen se chci ještě zeptat – když otvírám víko, tak je v uložení hrozně „navolno“, nevím jak to napsat, má velkou vůli, prostě se děsně kvrdlá. Je to normální?
        Díky za odpověď.

        • Nevím, jestli je to normální, ale mám to taky tak. Krom toho mi to ucho na pečící nádobě nejde úplne sklopit a škrábe víko zevnitř. Nejspíš nám musí poradit ten, kdo má nějakou starší sérii pekárny.

          • Pekla jsem od pondělí 3x chleba, 1x mazanec a vždy jsem musela před pečením pekárnu vypnou, nechat těsto dokynout a spustit Pečení. Dejte vědět gabruso, jak se daří Vám, díky!

          • Věro, pokud máte pekárnu novou, nádobu bych určitě reklamovala. U starší by vám mohli říct, že se to ucho stalo během používání….

          • Už mám to víko zevnitř poškrábané, než jsem si stačila všimnout 🙁

          • A nechcete reklamaci přesto zkusit? Nikam pekárnu nemusíte zasílat, jen odnést do Lídlu. I kdyby Vám ji neuznali, budete max. bez pekárny, nejvíc měsíc – pak Vám ji vrátí.

          • Ano, budu ji reklamovat, Lidl mám kousek. A ještě nevím, jestli to tak bývá, ale mám pod pečící nádobou, kolem čepů, na které se nasazuje pečící nádoba, takové kovové pilinky už po čtyřech použití. A co si myslíte o tom kynutí, jak popisuji výše? Pekla jsem chleby s kvasnicema čerstvýma i sušenýma.

        • Myslím, že ano, moje má také volnější víko. Možná je to proto, aby se dalo od pekárny dobře odpojit, když ho chcete umýt. 😉

          • Odpojit? Na to jsem nikde v návodu nenarazila, že by se to dalo a smělo.

          • Teda nevím, jestli je to kvůli mytí, nebo to způsobil jen výrobní systém, ale opravdu to jde. 🙂

  • Tady ten:
    26.2.2016 (8:47)

    Pekla jsem od pondělí 3x chleba, 1x mazanec a vždy jsem musela před pečením pekárnu vypnou, nechat těsto dokynout a spustit Pečení. Dejte vědět gabruso, jak se daří Vám, díky!

    • Aha. Některá těsta dopadnou opravdu lépe, pokud se nechají ještě chvilku dokynout. Ale jestliže jste měla těsto nakynuté opravdu málo, je možné, že vám pekárna při kynutí nepřihřívá.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.