Poměrně pravidelně dostávám otázku, kde se u mě omládek vzal? V mé pekařské kuchyni objevil už před více než 10 lety, vlastně zcela náhodou.

Vždy jsem si přála vědět, jak se peklo dříve, takže když jsem měla možnost koupit starou pekařskou knihu (z r. 1958), s radostí jsem ji vzala. Mezi spoustou zajímavostí jsem v ní objevila drožďový kvásek omládek, o kterém jsem do té doby nikdy neslyšela. Ráda zkouším pro mě nové věci, a tak jsem neváhala. Vyzkoušela…a nestačila se divit. Těsto s omládkem bylo jiné, jakoby přeplněné vzdušnými bublinkami, lépe a více kynulo a také pečivo bylo nadýchanější. Několik zbylých kousků bylo druhý den chutnějších, než jsem bývala zvyklá, a vůbec nebylo cítit droždím. Prostě samá pozitiva.

S radostí jsem jej hned zařadila do své pekařské kuchyně a v receptech ho nabídla dalším laickým pekařům. Třeba ho jen vyzkoušíte, ale mohu-li poradit – pro dokonalé vykynutí těsta s vysokým obsahem tuku a cukru nebo pro dochucení chlebového těsta je omládek takřka nezbytný. S omládkem tohle všechno pečivo chuťově posunete o kus výše, uvidíte!

A co to tedy vlastně je?

Omládek je řidší kvas z vody, mouky, droždí a sladového výtažku – sladěnky nebo sladovitu, které koupíte téměř v jakékoliv Zdravé výživě. Než si sladěnku (zdroj zbytkové enzymatické činnosti i jednoduchých cukrů – potravy pro kvasinky) pořídíte, můžete místo ní do omládku přidávat včelí med. Také obsahuje jednoduché cukry a co jsem dohledala na internetu, tak i nějaké enzymy, které by mohly kvasinkám a tím i těstu svědčit.

Zaděláváme-li těsto s omládkem, jde o nepřímé, dvojstupňové vedení: Z části vody, mouky, všeho droždí a medu nebo sladěnky se vyrobí řídký kvasný stupeň – omládek. Nechá se řádně prokvasit a teprve pak se k němu přidá zbytek všech surovin a zadělá se těsto, které bude kynout a zrát, než ho budeme tvarovat.
(Obecně se směsi předkvašené části mouky, vody a droždí, které necháme vykynout před samotným zaděláním těsta, říká preferment – omládek je také preferment).

  • omládek je poměrně řídký, ale přeci jen hustší (tužší) než poliš
  • doba kynutí je kratší, než u poliše (max. 1 hodinu) a tato doba by se neměla přetahovat, omládek by neměl přezrát
  • díky delšímu prokvašení mouky v omládku dosáhneme nesrovnatelně lepší chuti i vůně výsledného pečiva
  • k vykynutí pečiva je potřeba menší množství droždí, než v klasickém vedení
  • suroviny je třeba pořádně, dohladka promíchat (ideální by bylo nejdříve prošlehat vodu s droždím a medem nebo sladěnkou až do jejich úplného rozpuštění a teprve potom vmíchat mouku)
  • teplota omládku by měla být asi 30°C, proto k jeho výrobě používám vlažnou vodu
  • na jeho výrobu použijeme asi 40% tekutiny z daných surovin (vodu) a kromě droždí a sladěnky ještě asi 25% mouky (také z odváženého množství). Např. v receptu z 500 g mouky používám omládek ze 100 g vlažné vody, 125-130 g mouky, všeho droždí a lžičky medu nebo sladěnky.

Tímto vedením těsta se rozvíjí alkoholové kvašení a dosáhneme tvorby určitého množství kyselin, které je nutné k řádnému zbobtnání mouky.

Jaký význam má v kvasném procesu sladěnka (nebo med)?

  • má velký vliv i na zbarvení pečiva při pečení
  • díky své zbytkové enzymatické činnosti a snadno zkvasitelným cukrům, které jsou první potravou kvasinek a urychlují tak jejich množení, ovlivňuje sladěnka významně „start“ kvasinek v těstě a tím i jejich pozdější práci při jeho kynutí
  • je třeba ji přidávat přímo do omládku nebo poliše. Při přidání sladěnky až do těsta bychom tak využili pouze cukry, v ní obsažené, ale už ne enzymy

Sladěnku prodávají téměř v každé Zdravé výživě, stojí několik desítek korun a po otevření a odebrání první lžičky je nutné sklenici uložit do lednice. Pokud bude stále uzavřená, v chladu, budete ji nabírat čistou, suchou lžičkou, vydrží beze změn až do spotřebování, i po záruční době. Na půl kila mouky (v těstě) je jí třeba necelá kávová lžička – raději malinko méně, než víc.

Na pečivu s omládkem jsem si tak vlastně poprvé vyzkoušela pravidlo, že díky delšímu prokvašení části mouky, použité v omládku, se dá dosáhnout nesrovnatelně lepší chuti i vůně pečiva.

11 komentářůLeave a comment

  • Díky za skvělé recepty🙂Už jsem podle vás upekla pár chlebu a všechny chutnaly👍Jen teď po přečtení tohoto článku tápu. Sladenka jestli tedy myslíte ječmenný slad, obsahuje složité cukry….Tak mě to aspoň učili. Mohu se zeptat, jak jste přišla na cukry jednoduché?

    • Dobrý den, Jano, to se máte, že jste se tyhle věci mohla učit…takže vyučená pekařka? Ty jednoduché cukry jsem si nevymyslela, odněkud jsem je přebrala. Pokud to tedy není pravda, nepomůžete mi a nedáte nějaký odkaz, kde se mohu dočíst více? Budu Vám vděčná 🙂
      P.S. Opravdu netuším, kde jsem to četla poprvé, ale namátkou třeba tady:
      https://www.margit.cz/encyklopedie/sladenky-a-sladovit/
      Na stránkách Sladovny Bruntál o tom píší: Obsahují přibližně 76 % sacharidů, z toho asi 56 % maltózy a 9% glukózy, dále 6,2 % bílkovin a 1,2 % minerálních látek.

      • Ne ne, jsem samouk🙂Hlavně to uváděli na Jíme jinak. Že je sladenka nejvhodnější sladidlo kvůli obsahu složitých cukrů. Kvůli tomu, že je z obilí. Ráda se poucim, třeba je to jinak😁

  • Mohu potvrdit, omládek teda zatím používám jen do toasťáku, ale i tak: výborná věc! Zdravím (y)

    • Dobrý den, Michale, já na omládek nedám dopustit 🙂 velice jednoduchý, ale jeho účinek v těstě a pak hotovém pečivu je obrovský! Některé moje starší kamarádky, které pekly celý život – a pak se dostaly k omládku, ho pak do svých rodinných receptů začlenily a říkají o něm, že je to zázrak 🙂 Souhlasím s nimi.
      Přeji Vám hodně úspěchů (nejen) v pečení!
      Iva

  • Myslím ze nieco podobne ,ako omladek k drozdia, existuje aj z kvásku..volá sa to staré cesto. Mate s tym skusenosti?

  • Dobré ráno,právě snídám loupáčky dle Vašeho Rp. s omládkem,výborná snídanička,děkuji za Vaše nápady!!!

    • Dobrý den, Alice, mám radost, že se Vám omládek osvědčil a pečivo povedlo 🙂
      Ať se Vám daří!
      Iva

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.