Poměrně pravidelně dostávám otázku, kde se u mě omládek vzal? V mé pekařské kuchyni objevil už před více než 10 lety, vlastně zcela náhodou.

Vždy jsem si přála vědět, jak se peklo dříve, takže když jsem měla možnost koupit starou pekařskou knihu (z r. 1958), s radostí jsem ji vzala. Mezi spoustou zajímavostí jsem v ní objevila drožďový kvásek omládek, o kterém jsem do té doby nikdy neslyšela. Ráda zkouším pro mě nové věci, a tak jsem neváhala. Vyzkoušela…a nestačila se divit. Těsto s omládkem bylo jiné, jakoby přeplněné vzdušnými bublinkami, lépe a více kynulo a také pečivo bylo nadýchanější. Několik zbylých kousků bylo druhý den chutnějších, než jsem bývala zvyklá, a vůbec nebylo cítit droždím. Prostě samá pozitiva.

S radostí jsem jej hned zařadila do své pekařské kuchyně a v receptech ho nabídla dalším laickým pekařům. Třeba ho jen vyzkoušíte, ale mohu-li poradit – pro dokonalé vykynutí těsta s vysokým obsahem tuku a cukru nebo pro dochucení chlebového těsta je omládek takřka nezbytný. S omládkem tohle všechno pečivo chuťově posunete o kus výše, uvidíte!

A co to tedy vlastně je?

Omládek je řidší kvas z vody, mouky, droždí a sladového výtažku – sladěnky nebo sladovitu, které koupíte téměř v jakékoliv Zdravé výživě. Než si sladěnku (zdroj zbytkové enzymatické činnosti i jednoduchých cukrů – potravy pro kvasinky) pořídíte, můžete místo ní do omládku přidávat včelí med. Také obsahuje jednoduché cukry a co jsem dohledala na internetu, tak i nějaké enzymy, které by mohly kvasinkám a tím i těstu svědčit.

Zaděláváme-li těsto s omládkem, jde o nepřímé, dvojstupňové vedení: Z části vody, mouky, všeho droždí a medu nebo sladěnky se vyrobí řídký kvasný stupeň – omládek. Nechá se řádně prokvasit a teprve pak se k němu přidá zbytek všech surovin a zadělá se těsto, které bude kynout a zrát, než ho budeme tvarovat.
(Obecně se směsi předkvašené části mouky, vody a droždí, které necháme vykynout před samotným zaděláním těsta, říká preferment – omládek je také preferment).

  • omládek je poměrně řídký, ale přeci jen hustší (tužší) než poliš
  • doba kynutí je kratší, než u poliše (max. 1 hodinu) a tato doba by se neměla přetahovat, omládek by neměl přezrát
  • díky delšímu prokvašení mouky v omládku dosáhneme nesrovnatelně lepší chuti i vůně výsledného pečiva
  • k vykynutí pečiva je potřeba menší množství droždí, než v klasickém vedení
  • suroviny je třeba pořádně, dohladka promíchat (ideální by bylo nejdříve prošlehat vodu s droždím a medem nebo sladěnkou až do jejich úplného rozpuštění a teprve potom vmíchat mouku)
  • teplota omládku by měla být asi 30°C, proto k jeho výrobě používám vlažnou vodu
  • na jeho výrobu použijeme asi 40% tekutiny z daných surovin (vodu) a kromě droždí a sladěnky ještě asi 25% mouky (také z odváženého množství). Např. v receptu z 500 g mouky používám omládek ze 100 g vlažné vody, 125-130 g mouky, všeho droždí a lžičky medu nebo sladěnky.

Tímto vedením těsta se rozvíjí alkoholové kvašení a dosáhneme tvorby určitého množství kyselin, které je nutné k řádnému zbobtnání mouky.

Jaký význam má v kvasném procesu sladěnka (nebo med)?

  • má velký vliv i na zbarvení pečiva při pečení
  • díky své zbytkové enzymatické činnosti a snadno zkvasitelným cukrům, které jsou první potravou kvasinek a urychlují tak jejich množení, ovlivňuje sladěnka významně „start“ kvasinek v těstě a tím i jejich pozdější práci při jeho kynutí
  • je třeba ji přidávat přímo do omládku nebo poliše. Při přidání sladěnky až do těsta bychom tak využili pouze cukry, v ní obsažené, ale už ne enzymy

Sladěnku prodávají téměř v každé Zdravé výživě, stojí několik desítek korun a po otevření a odebrání první lžičky je nutné sklenici uložit do lednice. Pokud bude stále uzavřená, v chladu, budete ji nabírat čistou, suchou lžičkou, vydrží beze změn až do spotřebování, i po záruční době. Na půl kila mouky (v těstě) je jí třeba necelá kávová lžička – raději malinko méně, než víc.

Na pečivu s omládkem jsem si tak vlastně poprvé vyzkoušela pravidlo, že díky delšímu prokvašení části mouky, použité v omládku, se dá dosáhnout nesrovnatelně lepší chuti i vůně pečiva.

19 komentářůLeave a comment

  • Díky za skvělé recepty🙂Už jsem podle vás upekla pár chlebu a všechny chutnaly👍Jen teď po přečtení tohoto článku tápu. Sladenka jestli tedy myslíte ječmenný slad, obsahuje složité cukry….Tak mě to aspoň učili. Mohu se zeptat, jak jste přišla na cukry jednoduché?

    • Dobrý den, Jano, to se máte, že jste se tyhle věci mohla učit…takže vyučená pekařka? Ty jednoduché cukry jsem si nevymyslela, odněkud jsem je přebrala. Pokud to tedy není pravda, nepomůžete mi a nedáte nějaký odkaz, kde se mohu dočíst více? Budu Vám vděčná 🙂
      P.S. Opravdu netuším, kde jsem to četla poprvé, ale namátkou třeba tady:
      https://www.margit.cz/encyklopedie/sladenky-a-sladovit/
      Na stránkách Sladovny Bruntál o tom píší: Obsahují přibližně 76 % sacharidů, z toho asi 56 % maltózy a 9% glukózy, dále 6,2 % bílkovin a 1,2 % minerálních látek.

      • Ne ne, jsem samouk🙂Hlavně to uváděli na Jíme jinak. Že je sladenka nejvhodnější sladidlo kvůli obsahu složitých cukrů. Kvůli tomu, že je z obilí. Ráda se poucim, třeba je to jinak😁

  • Mohu potvrdit, omládek teda zatím používám jen do toasťáku, ale i tak: výborná věc! Zdravím (y)

    • Dobrý den, Michale, já na omládek nedám dopustit 🙂 velice jednoduchý, ale jeho účinek v těstě a pak hotovém pečivu je obrovský! Některé moje starší kamarádky, které pekly celý život – a pak se dostaly k omládku, ho pak do svých rodinných receptů začlenily a říkají o něm, že je to zázrak 🙂 Souhlasím s nimi.
      Přeji Vám hodně úspěchů (nejen) v pečení!
      Iva

  • Myslím ze nieco podobne ,ako omladek k drozdia, existuje aj z kvásku..volá sa to staré cesto. Mate s tym skusenosti?

  • Dobré ráno,právě snídám loupáčky dle Vašeho Rp. s omládkem,výborná snídanička,děkuji za Vaše nápady!!!

    • Dobrý den, Alice, mám radost, že se Vám omládek osvědčil a pečivo povedlo 🙂
      Ať se Vám daří!
      Iva

  • Dobrý den, pokud budu chtít udělat těsto s omládkem, vezmu tedy 40% vody a 25% mouky a přidám sladěnku. A droždí, samozřejmě. Kolik cukru mám potom z daného množství ubrat ? A o kolik dát méně droždí? Těsto s omládkem peču, je mnohem lepší a tak bych chtěla převést na pečení s omládkem i další recepty. Děkuji za odpověď.😊

    • Dobrý den, Dano, u těst z 500 g mouky dělávám omládek ze 100 g vody, sladěnky, 125-130 g mouky a droždí. Cukru víc neubírejte, ta lžička sladěnky ho moc nenahradí. A kolik ubrat droždí? Záleží na tom, jak moc je těsto sladké a mastné. Naše babičky a maminky často používaly droždí od oka, „vrzly“ ho tam větší kus, aby dobře vykynulo… Myslím si, že na 500 g koláčového těsta půl kostky droždí stačí, budete muset vyzkoušet. U omládku (alespoň mně osobně) vždy jde víc o to, že těsto lépe nakyne a pečivo bude chutnější, stravitelnější a nebude cítit droždím…než o velikánskou úsporu droždí.
      Když je těsto opravdu mastné nebo sladké – štola, karlovarské rohlíky atp., tam bych droždí neubírala. Jak píšu, je to třeba vyzkoušet, Vaše recepty (a množství droždí v nich), neznám.

      Edit.
      Psala jsem o omládku u koláčového těsta, ale nedopsala slané – klasické těsto na rohlíky, veky atd., tam bude stačit na těsto z 500 g mouky, zadělávané omládkem 10-15 g droždí. A těch 15 g je opravdu už dost 🙂
      Ať e Vám s omládkem daří!
      Iva

  • Když mám recept, ve kterém je jen mléko a ne voda, a chtěla bych ho udělat s omládkem? Jak mám postupovat? Udělat omládek s vodou a pak dát do těsta zbytek mléka? Dělala jsem vánočku s omládkem a je bezkonkurenční.

    • Lenko, o omládku s mlékem jsem nikde nečetla, ale nevidím důvod, proč by to nemělo fungovat. Možná – jak jste psala – bych omládek udělala z vody a dál do těsta přidala mléko, těsto bude jakoby lehčí. Však vyzkoušejte a uvidíte 🙂

  • Dobrý den Ivo, dnes jsem poprvé narazila na Pekárnománii a jsem nadšená. Začala jsem ji procházet a začetla se mimo jiné do omládku. Něco tomu podobného používala moje babička když jsem byla hodně malá, ale bohužel mě už nestačila naučit co a jak. Já jsem pak vždy pekla jen z droždí a posledních tak dvacet let kupuji sušené droždí. To mně nikdy nezklamalo. A s tím souvisí dotaz jestli by šel udělat omládek ze sušeného droždí. V principu tomu nic nebrání, jen možná postup bude malinko jiný. Poradíte?
    Přeji vám i nám spoustu nápadů na pečení a v současné době pevné zdraví.

    • Dobrý den, Aleno,
      moc mě těší, že se Vám u mě líbí 🙂
      Omládek podle mne půjde udělat i ze sušeného droždí (já sama ho nepoužívám) – udělejte vše podle receptu, jen droždí dáte 2,5x méně, než dávám toho čerstvého.
      Ať se Vám daří a pečivo chutná! 🙂
      Iva

  • Zdravím Vás 🙂
    kniha Ruce v mouce je můj miláček 🙂 moje první se kterou sem začala péct pečivo sama doma 🙂
    Já nejsem moc střelec experimentátor,proto volím dotaz než vlastní pokus 🙂 .První věc co mě zajímá je : Do omládku můžu dát krom sladěnky i med a co jen cukr samotný ? Vůbec by se nepovedl? Pamatuju si jak sem zadělávala podle jednoho receptu mazanec , vodu droždí cukr nechat 15 min , pak zadělat těsto a nechat hodinu kynout ,kdybych zadělala takto na omládek a nechala ho hodinu být šlo by to takto jen s cukrem ?
    Další radu bych ocenila ve směru k těstu které je z prefermentu když dělám na omládek ,mám problém že to těsto bývá lepivé ,špatně se sním dělá ,už ve třech případech pokaždé jiný recept a stejný scenář , nevíte čím to je ? Dodržuji poměry z daného receptu 40% tekutina , 25% mouka s tím že dávám víc droždí než je psáno u prefermentu ,cca 10-15 g .Bojím se pak přidávat do těsta výrazně více mouky aby nebylo pečivo pokažené ,přidám dvě tři lžíce a stejně pořád lepí a práce s ním je očistec.
    Moc děkuji za Vaší případnou reakci ,budu se těšit s pozdravem Edita

    • Dobrý den, Edito,
      děkuji za pochvalu knihy Ruce v mouce 🙂 Do omládku bych kromě sladěnky dala i včelí med, i ten obsahuje nějaké potřebné enzymy a jednoduché cukry. Bílý cukr do něj můžete dát také, ale ten neobsahuje ani enzymy a je vlastně složený, takže kvasinky místo množení spotřebují energii nejprve na to, aby cukr rozložily na cukry jednodušší, které dokážou strávit – velice laicky řečeno. I tak bude těsto kynout trochu lépe než to, kde jen smísíte všechny suroviny dohromady (tzv. na záraz).
      Těsto s omládkem, které je lepivé…dáváte opravdu jen necelou lžičku sladěnky? Pokud to s ní přeženete, těsto může lepit a pak se i trhat. Další věc, která mě napadla je dostatečné vymísení. Lépe se vyvine lepek a těsto by mohlo méně lepit.
      Budu ráda, když mi dáte vědět.
      Iva

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.