Poměrně pravidelně dostávám otázku, kde se u mě omládek vzal? V mé pekařské kuchyni objevil už před více než 10 lety, vlastně zcela náhodou.
Vždy jsem si přála vědět, jak se peklo dříve, takže když jsem měla možnost koupit starou pekařskou knihu (z r. 1958), s radostí jsem ji vzala. Mezi spoustou zajímavostí jsem v ní objevila drožďový kvásek omládek, o kterém jsem do té doby nikdy neslyšela. Ráda zkouším pro mě nové věci, a tak jsem neváhala. Vyzkoušela…a nestačila se divit. Těsto s omládkem bylo jiné, jakoby přeplněné vzdušnými bublinkami, lépe a více kynulo a také pečivo bylo nadýchanější. Několik zbylých kousků bylo druhý den chutnějších, než jsem bývala zvyklá, a vůbec nebylo cítit droždím. Prostě samá pozitiva.
S radostí jsem jej hned zařadila do své pekařské kuchyně a v receptech ho nabídla dalším laickým pekařům. Třeba ho jen vyzkoušíte, ale mohu-li poradit – pro dokonalé vykynutí těsta s vysokým obsahem tuku a cukru nebo pro dochucení chlebového těsta je omládek takřka nezbytný. S omládkem tohle všechno pečivo chuťově posunete o kus výše, uvidíte!
A co to tedy vlastně je?
Omládek je řidší kvas z vody, mouky, droždí a sladového výtažku – sladěnky nebo sladovitu, které koupíte téměř v jakékoliv Zdravé výživě. Než si sladěnku (zdroj zbytkové enzymatické činnosti i jednoduchých cukrů – potravy pro kvasinky) pořídíte, můžete místo ní do omládku přidávat včelí med. Také obsahuje jednoduché cukry a co jsem dohledala na internetu, tak i nějaké enzymy, které by mohly kvasinkám a tím i těstu svědčit.
Zaděláváme-li těsto s omládkem, jde o nepřímé, dvojstupňové vedení: Z části vody, mouky, všeho droždí a medu nebo sladěnky se vyrobí řídký kvasný stupeň – omládek. Nechá se řádně prokvasit a teprve pak se k němu přidá zbytek všech surovin a zadělá se těsto, které bude kynout a zrát, než ho budeme tvarovat.
(Obecně se směsi předkvašené části mouky, vody a droždí, které necháme vykynout před samotným zaděláním těsta, říká preferment – omládek je také preferment).
- omládek je poměrně řídký, ale přeci jen hustší (tužší) než poliš
- doba kynutí je kratší, než u poliše (max. 1 hodinu) a tato doba by se neměla přetahovat, omládek by neměl přezrát
- díky delšímu prokvašení mouky v omládku dosáhneme nesrovnatelně lepší chuti i vůně výsledného pečiva
- k vykynutí pečiva je potřeba menší množství droždí, než v klasickém vedení
- suroviny je třeba pořádně, dohladka promíchat (ideální by bylo nejdříve prošlehat vodu s droždím a medem nebo sladěnkou až do jejich úplného rozpuštění a teprve potom vmíchat mouku)
- teplota omládku by měla být asi 30°C, proto k jeho výrobě používám vlažnou vodu
- na jeho výrobu použijeme asi 40% tekutiny z daných surovin (vodu) a kromě droždí a sladěnky ještě asi 25% mouky (také z odváženého množství). Např. v receptu z 500 g mouky používám omládek ze 100 g vlažné vody, 125-130 g mouky, všeho droždí a lžičky medu nebo sladěnky.
Tímto vedením těsta se rozvíjí alkoholové kvašení a dosáhneme tvorby určitého množství kyselin, které je nutné k řádnému zbobtnání mouky.
Jaký význam má v kvasném procesu sladěnka (nebo med)?
- má velký vliv i na zbarvení pečiva při pečení
- díky své zbytkové enzymatické činnosti a snadno zkvasitelným cukrům, které jsou první potravou kvasinek a urychlují tak jejich množení, ovlivňuje sladěnka významně „start“ kvasinek v těstě a tím i jejich pozdější práci při jeho kynutí
- je třeba ji přidávat přímo do omládku nebo poliše. Při přidání sladěnky až do těsta bychom tak využili pouze cukry, v ní obsažené, ale už ne enzymy
Sladěnku prodávají téměř v každé Zdravé výživě, stojí několik desítek korun a po otevření a odebrání první lžičky je nutné sklenici uložit do lednice. Pokud bude stále uzavřená, v chladu, budete ji nabírat čistou, suchou lžičkou, vydrží beze změn až do spotřebování, i po záruční době. Na půl kila mouky (v těstě) je jí třeba necelá kávová lžička – raději malinko méně, než víc.
Na pečivu s omládkem jsem si tak vlastně poprvé vyzkoušela pravidlo, že díky delšímu prokvašení části mouky, použité v omládku, se dá dosáhnout nesrovnatelně lepší chuti i vůně pečiva.
Díky za skvělé recepty🙂Už jsem podle vás upekla pár chlebu a všechny chutnaly👍Jen teď po přečtení tohoto článku tápu. Sladenka jestli tedy myslíte ječmenný slad, obsahuje složité cukry….Tak mě to aspoň učili. Mohu se zeptat, jak jste přišla na cukry jednoduché?
Dobrý den, Jano, to se máte, že jste se tyhle věci mohla učit…takže vyučená pekařka? Ty jednoduché cukry jsem si nevymyslela, odněkud jsem je přebrala. Pokud to tedy není pravda, nepomůžete mi a nedáte nějaký odkaz, kde se mohu dočíst více? Budu Vám vděčná :-)
P.S. Opravdu netuším, kde jsem to četla poprvé, ale namátkou třeba tady:
https://www.margit.cz/encyklopedie/sladenky-a-sladovit/
Na stránkách Sladovny Bruntál o tom píší: Obsahují přibližně 76 % sacharidů, z toho asi 56 % maltózy a 9% glukózy, dále 6,2 % bílkovin a 1,2 % minerálních látek.
Ne ne, jsem samouk🙂Hlavně to uváděli na Jíme jinak. Že je sladenka nejvhodnější sladidlo kvůli obsahu složitých cukrů. Kvůli tomu, že je z obilí. Ráda se poucim, třeba je to jinak😁
Aha, takže – jak jsem psala níže větu ze Sladovny Bruntál. Obsahuje složité i jednoduché cukry ;-)
Děkuji 🙂
Mohu potvrdit, omládek teda zatím používám jen do toasťáku, ale i tak: výborná věc! Zdravím (y)
Dobrý den, Michale, já na omládek nedám dopustit :-) velice jednoduchý, ale jeho účinek v těstě a pak hotovém pečivu je obrovský! Některé moje starší kamarádky, které pekly celý život – a pak se dostaly k omládku, ho pak do svých rodinných receptů začlenily a říkají o něm, že je to zázrak :-) Souhlasím s nimi.
Přeji Vám hodně úspěchů (nejen) v pečení!
Iva
Myslím ze nieco podobne ,ako omladek k drozdia, existuje aj z kvásku..volá sa to staré cesto. Mate s tym skusenosti?
Staré těsto je něco hodně jiného :-) a ano, znám ho, peču s ním už roky:
https://www.pekarnomanie.cz/stare-testo-old-dough-pate-fermentee/
Dobré ráno,právě snídám loupáčky dle Vašeho Rp. s omládkem,výborná snídanička,děkuji za Vaše nápady!!!
Dobrý den, Alice, mám radost, že se Vám omládek osvědčil a pečivo povedlo :-)
Ať se Vám daří!
Iva
Dobrý den, pokud budu chtít udělat těsto s omládkem, vezmu tedy 40% vody a 25% mouky a přidám sladěnku. A droždí, samozřejmě. Kolik cukru mám potom z daného množství ubrat ? A o kolik dát méně droždí? Těsto s omládkem peču, je mnohem lepší a tak bych chtěla převést na pečení s omládkem i další recepty. Děkuji za odpověď.😊
Dobrý den, Dano, u těst z 500 g mouky dělávám omládek ze 100 g vody, sladěnky, 125-130 g mouky a droždí. Cukru víc neubírejte, ta lžička sladěnky ho moc nenahradí. A kolik ubrat droždí? Záleží na tom, jak moc je těsto sladké a mastné. Naše babičky a maminky často používaly droždí od oka, „vrzly“ ho tam větší kus, aby dobře vykynulo… Myslím si, že na 500 g koláčového těsta půl kostky droždí stačí, budete muset vyzkoušet. U omládku (alespoň mně osobně) vždy jde víc o to, že těsto lépe nakyne a pečivo bude chutnější, stravitelnější a nebude cítit droždím…než o velikánskou úsporu droždí.
Když je těsto opravdu mastné nebo sladké – štola, karlovarské rohlíky atp., tam bych droždí neubírala. Jak píšu, je to třeba vyzkoušet, Vaše recepty (a množství droždí v nich), neznám.
Edit.
Psala jsem o omládku u koláčového těsta, ale nedopsala slané – klasické těsto na rohlíky, veky atd., tam bude stačit na těsto z 500 g mouky, zadělávané omládkem 10-15 g droždí. A těch 15 g je opravdu už dost :-)
Ať e Vám s omládkem daří!
Iva
Nějak neumím počítat,mě vychází 40% z 500g mouky na 200g vody což je hloupost ale nikdo tu neprotestuja?
Dobrý den, 40 % čeho?
na jeho výrobu použijeme asi 40% tekutiny z daných surovin (vodu) a kromě droždí a sladěnky ještě asi 25% mouky (také z odváženého množství). Např. v receptu z 500 g mouky používám omládek ze 100 g vlažné vody, 125-130 g mouky, všeho droždí a lžičky medu nebo sladěnky. (takto je to uvedeno výše v návodu.)
Pokud se uvádí množství v % jsou tím zpravidla myšlena procenta z množství mouky (mouka=100%) a použitá formulace (použijeme asi 40% tekutiny z daných surovin ) je možná pro někoho nesrozumitelná.
Na jiném vlákně si někdo stěžuje že pokaždé když použije omládek vyjde mu z toho lepivé těsto. Asi to pochopil tak jak to uvádím.
Samozřejmě to není nic závažného. Asi bych raději napsal 40% z množství tekutin uvedených v receptu.
Pokud napíši…40 % tekutiny z daných surovin…je to totéž, jako Vaše…40% z množství tekutin uvedených v receptu…
Dané suroviny = suroviny uvedené, ne? :-)
Lepivé těsto může vzniknout i z jiných důvodů. Např překynutí, kynutí přímo na zdroji tepla, nefunkční fáha atd. Nenasměrujete mě prosím na to Vámi uvedené jiné vlákno?
Edit: Vlákno jsem našla, kde je problém, netuším – paní dále píše, že peče podle mé knihy. A ve všech knihách omládek u receptů rozepisuji přímo v množství gramů, které se má použít, a proto není možné, aby paní omládek pochopila tak, jak naznačujete.
Uff…jsem se do toho skoro zamotala :-)
Když mám recept, ve kterém je jen mléko a ne voda, a chtěla bych ho udělat s omládkem? Jak mám postupovat? Udělat omládek s vodou a pak dát do těsta zbytek mléka? Dělala jsem vánočku s omládkem a je bezkonkurenční.
Lenko, o omládku s mlékem jsem nikde nečetla, ale nevidím důvod, proč by to nemělo fungovat. Možná – jak jste psala – bych omládek udělala z vody a dál do těsta přidala mléko, těsto bude jakoby lehčí. Však vyzkoušejte a uvidíte :-)
Dobrý den Ivo, dnes jsem poprvé narazila na Pekárnománii a jsem nadšená. Začala jsem ji procházet a začetla se mimo jiné do omládku. Něco tomu podobného používala moje babička když jsem byla hodně malá, ale bohužel mě už nestačila naučit co a jak. Já jsem pak vždy pekla jen z droždí a posledních tak dvacet let kupuji sušené droždí. To mně nikdy nezklamalo. A s tím souvisí dotaz jestli by šel udělat omládek ze sušeného droždí. V principu tomu nic nebrání, jen možná postup bude malinko jiný. Poradíte?
Přeji vám i nám spoustu nápadů na pečení a v současné době pevné zdraví.
Dobrý den, Aleno,
moc mě těší, že se Vám u mě líbí :-)
Omládek podle mne půjde udělat i ze sušeného droždí (já sama ho nepoužívám) – udělejte vše podle receptu, jen droždí dáte 2,5x méně, než dávám toho čerstvého.
Ať se Vám daří a pečivo chutná! :-)
Iva
Zdravím Vás :-)
kniha Ruce v mouce je můj miláček :-) moje první se kterou sem začala péct pečivo sama doma :-)
Já nejsem moc střelec experimentátor,proto volím dotaz než vlastní pokus :-) .První věc co mě zajímá je : Do omládku můžu dát krom sladěnky i med a co jen cukr samotný ? Vůbec by se nepovedl? Pamatuju si jak sem zadělávala podle jednoho receptu mazanec , vodu droždí cukr nechat 15 min , pak zadělat těsto a nechat hodinu kynout ,kdybych zadělala takto na omládek a nechala ho hodinu být šlo by to takto jen s cukrem ?
Další radu bych ocenila ve směru k těstu které je z prefermentu když dělám na omládek ,mám problém že to těsto bývá lepivé ,špatně se sním dělá ,už ve třech případech pokaždé jiný recept a stejný scenář , nevíte čím to je ? Dodržuji poměry z daného receptu 40% tekutina , 25% mouka s tím že dávám víc droždí než je psáno u prefermentu ,cca 10-15 g .Bojím se pak přidávat do těsta výrazně více mouky aby nebylo pečivo pokažené ,přidám dvě tři lžíce a stejně pořád lepí a práce s ním je očistec.
Moc děkuji za Vaší případnou reakci ,budu se těšit s pozdravem Edita
Dobrý den, Edito,
děkuji za pochvalu knihy Ruce v mouce :-) Do omládku bych kromě sladěnky dala i včelí med, i ten obsahuje nějaké potřebné enzymy a jednoduché cukry. Bílý cukr do něj můžete dát také, ale ten neobsahuje ani enzymy a je vlastně složený, takže kvasinky místo množení spotřebují energii nejprve na to, aby cukr rozložily na cukry jednodušší, které dokážou strávit – velice laicky řečeno. I tak bude těsto kynout trochu lépe než to, kde jen smísíte všechny suroviny dohromady (tzv. na záraz).
Těsto s omládkem, které je lepivé…dáváte opravdu jen necelou lžičku sladěnky? Pokud to s ní přeženete, těsto může lepit a pak se i trhat. Další věc, která mě napadla je dostatečné vymísení. Lépe se vyvine lepek a těsto by mohlo méně lepit.
Budu ráda, když mi dáte vědět.
Iva
Milá Ivo ,moc děkuji za odpověď a jdu poreferovat o svém dalším neúspěchu . Po delší době sem se rozhodla to zase zkusit (po předchozích polízanicích už se mě do toho nechtělo a jela jsem na jistotu bezezměn postupu) .Ale dnes si řikám jdu do toho ! zkusím dalamánky s prefermentem na omládek . Bohužel opět ten stejný scénář :-(. Těsto se od začátku chová jinak ,cca po 3-4 minutách je vidět že se prostě nevymísí do hladka a pružna (hnětu v robotu) ,odhadem podle lžic sem musela přidat 60-70g mouky navíc. Třeba to není žádná hrůza,nevím ,ale mám utkvělou představu že tím pádem to není to co to mělo být kor když je v receptu více druhů mouky (k snědku to vždy je to né že né ,ale víte jak to myslím :-) . Sladěnku sem si extra pohlídala ,dala sem hodně chuďoučkou půllžičku možná ani ne protože sem ji ještě sploštila o okraj sklenice. Pokud Vás ještě něco napadá budu ráda za odpověď s pozdravem Edit
Dobrý den, Edito, to těsto, které lepé, připravujete podle některého mého receptu?
Dobrý den , ano v několika případech i podle vaší knihy :-)
V receptu je uvedena tekutina pouze mléko. Mohu tedy omládek založit z mléka místo vody?
Dobrý den, nikdy jsem nedělala, nezkoušela. Pokud nechcete péct z vody, ale opravdu z mléka, dejte do omládku mléko. Pokud mléko zaměníte za vodu, je třeba jí dát o malinko méně, mléko je hustější.
Iva
Omládok je super pri pečení. Každý recept z droždia robím s omládkom. Páči sa mi na tom, že stačí menšie množstvo droždia. Nedám na neho dopustiť. ☺
Dobrý den, Jano, tak to máme stejné :-)
Iva
Dobrý deň, rada by som sa opýtala, „omládok“ sa využíva ak tomu správne rozumiem iba pri drozdi? Pri kvasku nie? A do toho omládku ide celé množstvo droždia uvedené v recepte? Čiže ak zvyčajne dám k drozdiu kúsok cukru a mlieka na par minút kým nenabuble, tak ten omladok sa používa miesto takého naštartovania droždia? Dakujem
Dobrý dem píšete to zcela správně. Omládek jde jen do receptů s droždím. Je to zvláštní druh drožďového kvásku, pomáhá kvasinkám k lepšímu startu než mají z těch obvyklých kvásů (zvyčajne dám k drozdiu kúsok cukru a mlieka na par minút kým nenabuble).
Iva
Už někdo vyzkoušel omládek do buchet? Mohlo by to být dobré, leč nerad bych experimentoval s něčím, co se neosvědčilo…
Ano, určitě ho můžete vřadit i do buchet a dalších sladkých kynutých moučníků :-)
Ještě jsem se chtěl zeptat. Těsto udělané na omládek lze skladovat do druhého dne v lednici? Nemyslím omládek, ale už hotové těsto.
Dobrý den, několikrát jsem toho využila. Po vykynutí omládku jsem zadělala těsto a hned zakryla a uložila dozadu do lednice :-)
Dobrý den, moje babička (ročník narození 1911) – mlynářská dcera, jinak než s omládkem nikdy nepekla, a s těstem uměla hotové zázraky. Hodně jsem se kolem ní motala, když pekla a je mi líto, že jsem se nevyptávala a nenasála toho ještě víc. Byla poslední z rodu, kdo to uměl, a na různé věci kolem kvásku a těsta musím přicházet sama.
Dobrý den, je možné udělat omládek i ze sušeného droždí nebo to funguje jen s tím čerstvým? Děkuji za odpověď 🙂
Dobrý den, já ho nepoužívám vůbec a tak jsem to ani nezkoušela, ale vím, že to lidé dělají. Sušeného se používá 2,5x méně než čerstvého droždí.
Iva
Dobrý den, jde to. Sama jsem sušené droždí do omládku použila, když mi došlo čerstvé.
Dobrý den, je možné již hotové těsto nechat kynout v lednici přes noc?
Dobrý den, které těsto myslíte? Omládek je jen kvásek, ne těsto.
Iva
[…] Omládek: […]