Sicilská mafalda….sicilské oči….prostě sicilský chléb.
Svrchu tenčí úžasně křupavá kůrka, ovoněná sezamem, uvnitř neuvěřitelně hedvábná, krásně žlutá střída.
Semolinovou mouku (Granoro Semola Rimacinata) jsem koupila na internetu, ale sežene te ji téměř v jakémkoliv supermarketu.
Je z tvrdé pšenice a má nádhernou zlatou barvu. Jemně zrnitá, malinko mi připomíná naši krupičku. Obsahuje hodně lepku, dělají se z ní třeba tyto sicilské chleby nebo ciabatty, těstoviny a další báječné věci. Výborně se s ní pracuje a jsem ráda, že jsem ji „potkala“.
SUROVINY:
Biga:
250 g vody
300 g hladké mouky
200 g semoliny
5 g droždí
Dále:
500 g semoliny
330-350 g vody
4 rovné lžičky soli
2 lžíce medu
4 lžíce olivového oleje
15 g droždí
POSTUP:
Den předem přichystáme bigu – ve vodě rozpustíme droždí, přidáme mouky a uhněteme opravdu husté těsto. Zakryté ho necháme asi 3 hodiny v teple, pak uložíme na noc do lednice.
Dvě hodiny před zaděláváním těsta vytáhneme bigu z lednice, aby se trochu ohřála. Zároveň jsem do nachystané semoliny nalila téměř všechnu vodu a promísila, aby mohla proběhnout autolýza. Tu trošku vody, která zůstala stranou (stačí 3 lžíce), jsem pak použila na rozmíchání droždí.
Bigu v míse roztrháme, přidáme zbytek surovin včetně namočené mouky a ve vodě rozmíchaného droždí a uhněteme pevné těsto. Zakryté utěrkou ho necháme asi dvě hodiny kynout, pak vyndáme na pomoučený vál, propracujeme a rozdělíme na čtyři díly = čtyři chleby.
Z každého dílu uděláme bulku a necháme je asi 20 minut odpočinout. Pak bulky rozválíme na 60-70 cm dlouhé prameny, které svineme buď do tvaru očí nebo mafaldy – uděláme vlnkovatého hada, kterému volný konec přehodíme přes „hřbet“ a zasuneme pod těsto.
Všchny čtyři chleby uložíme na velký plech, dobře potřeme vodou, hustě zasypeme sezamem, zakryjeme utěrkou a necháme asi hodinu kynout.
Pak chleby zastříkáme vodou a upečeme v dobře vyhřáté troubě, pokud máme, na kameni. (230°C/20 min, pak zeslabit na 170°C a dopéct – asi 20-25 minut)
Jak jsem už zmiňovala – po upečení jsou chleby svrchu křupavé, uvnitř s mechovou střídou. Druhý den se křupavost kůrky ztratí, ale jinak je pane siciliano výborný pořád.
Inspirací byl recept z italského webu, který jsem jen velmi malinko upravila (spíš v postupu)
www.cotto-e-mangiato.mobi/ricette-varie-di-cucina
15 Comments
Tak toto je uzasne povedene dilo, jsi opravdu numero uno, Mastro fornaio!!
Dávam 1*** za receptík, je super
Dávam pochvaľu za recept, je super a mňááám 🙂
tak jsem to dneska prubla a nic moc,to peceni mi prijde moc dlouhe a dohromady 40 minut je moc,ja po 20minutach mela pomali cernousky, a mam stoho placky vubec nejsou nadychane jako na vasem obrazku,ted mi chladnou tak uvidim jake budou ve vnitrku.nechapu kde jsem udelala chybu,cely proces jsem delala podle vas 🙁
Pokud chcete výjimečnou chuť, je pro to třeba něco udělat – např. zadělat těsto s bigou, tzn. trochu delší starost (ne práce). Ta se ale velice vyplatí.
Netuším, proč se vám těsto nepovedlo, je jednoduché a několikrát vyzkoušené.
Ivy ja to testo zadelavala tak jak mate napsano v receptiku,krasne to kynulo ale jak jsem to dala do trouby tak splasklo a byla stoho placka ala cernoch po 20 minutach.trochu me mate ze se to ma peci tak dlouho-po 20 minutach stahnout teplotu to uz bych mela zivocisne uhli 🙂 .nevadi ja se nevzdavam tak lehce a nekdy zase zkusim znovu a treba se pak povede.
Odhadla bych, že to bylo tím vedrem a těsto překynulo – pak už nemůže zvětšovat objem, naopak spadne a je z něj „placka“.
Co se týká doby pečení – měla jste ze stejného množství těsta stejně veliké tvary? Menší se samozřejmě upečou dříve.
Moc se mi líbí, že to nevzdáváte 🙂 I mě každý nezdar postrčí k dalšímu zkoušení….
Ivy tvary byli stejne,ale jak pises mozna fakt prekynulo testo.a to peceni budu muset vychytat priste :-).ale moc dekuji ze se mi snazite pomoci 🙂
Mohu se zeptat, zda to pečení na kameni znamená ho také předem rozpálit na těch 230 (asi logicky ano, že 🙂 a zda pak pečete na horní dolní ohřev nebo jen horkovzduch s ventilátorem? A plech dole na zapaření asi netřeba.. Děkuji
Ano, i když je trouba na požadovanou teplotu nahřátá, chvíli to trvá, než teplo natáhne i dlaždice, kámen. Proto ji nahřívám déle.
Peču na horní i dolní ohřev a u některého pečiva plech s vodou nepoužívám – stačí ho zvlhčit svrchu, vodou z rozprašovače.
Děkuji 🙂 akorát budu motat, tak dám vědět, jaký byl po upečení výsledek 🙂
Tak se chlebí krásně vydařil! Děkuji za inspiraci, večer jsme ho snědli s přáteli se sušenou Toskáskou šunkou, olivami, rajčaty a mozarellou 🙂 všem doporučuji 🙂
Děkuji za moc milou zprávu! 🙂
Dobrý den, mohl bych znát odkaz na původní web s receptem ? Ten který uvádíte není bohužel platný, chybí tam národní koncovka a ani jinak se mi ho nepodařilo dohledat :/ Děkuji
Dobrý den, aha, tohle mě nenapadlo. Můj recept je starý 6 let, pomáhala mi s ním italská kamarádka – a ani nám se ho nepodařilo dohledat, mrzí mě to. Proč ho sháníte? Třeba Vám bude moct poradit i bez něj…