…to je dřina (říká se). Ale zároveň je to i  láska na celý život.

Alkoholové kvašení – (kvásku a těst) je anaerobní fermentace typická pro kvasinky, které rozkládají jednoduché cukry na alkohol a CO2

Autolýza – promíchání všech surovin z receptu – kromě soli (a rozkvasu) – a následný cca 30-60 minutový odpočinek umožní lepší zbobtnání mouky i vytváření lepkové struktury.

Bakterie mléčného kvašení – zajišťují mléčné (kyselé) kvašení kvásku (kvasu) a těst. Tvorbou kyseliny mléčné vytváří vhodné prostředí pro růst a množení kvasinek. Kvas okyselují a tak potlačují a zabraňují množení nežádoucích mikroorganismů v kvasech a těstech.
Mají příznivý vliv na bobtnání bílkovin a škrobu – tím i velký vliv na pekařské vlastnosti těsta, kvalitu a trvanlivost upečeného chleba (pečiva).
Potřebují kvasy spíš tuhé a teploty vyšší (30-35 °C).

Biga – hustší italský kvásek s droždím, zlepšuje chuť pečiva a prodlužuje jeho čerstvost. Po umíchání a vykvašení, vydrží uložený v lednici 3 dny, během kterých se dá kdykoliv použít.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Diastatická mohutnost – udává schopnost sladu měnit škrob na maltózu.
Přesně – je to hodnota, která udává enzymový potenciál sladu, převážně beta-amylázy. Vlivem tohoto enzymového potenciálu dochází ke štěpení škrobu v procesu rmutování na nízkomolekulární sacharidy. Uvádí se v jednotkách Wk (Windish – Kolbach)

Drobenka – kvásek zahuštěný do téměř sypké podoby. 1 díl kvásku zahustíme 1,5-2 díly žitné mouky a vzniklou tuhou hmotu protlačíme sítem, rozprostřeme a necháme proschnout.

Fermentace (kvašení) – přeměna organických látek způsobená enzymatickou činností různých mikroorganismů

Glazování pečiva – potření vytvarovaného pečiva před pečením. Vejcem (lesklé pečivo) nebo samotným žloutkem (lesklá zlatohnědá kůrka), medem (velmi tmavá hnědá kůrka), rozpuštěným máslem, oslazeným mlékem nebo smetanou (opět velmi tmavý povrch), tím získá upečené pečivo barvu, lesk (příp. obojí).

Máslové makovky

Glutenin, gliadin – lepkotvorné bílkoviny

Hydratace – udává množství tekutiny v těstě obsažené (vzhledem k mouce, kdy mouka je vždy brána jako 100%)

Karbování – úprava boků vykynutého bochníku omoučeným dřívkem (držadlem vařečky), kdy se dřívko (vařečka) na několika místech po obvodu bochníku nastojato vmáčkne do boků nakynutého pecnu nebo bochníku, tím ho zároveň uvolní od ošatky a okraje bochníku těsta  zvedne a zaoblí. Po upečení zůstává toto vmáčknutí na chlebu částečně vidět a chleba je tím zdobný.

Kvasinky – jednobuněčné organismy, v těstě původci alkoholového kvašení, těsto biologicky kypří. V kvásku a kváskových těstech žijí v symbióze s bakteriemi mléčného kvašení a svými činnostmi se navzájem podporují.
Kvasinky potřebují kvasy spíše volnější (hydratace 120-150%) a teploty nižší (25-28 °C).

Lepek – bílkovina obsažená v mouce, tvoří kostru těla, zachytává bublinky kypřícího plynu

lepek těsto

Millardova reakce – reakce neenzymového hnědnutí, která při pečení probíhá na povrchu pečiva. Vznikají látky zlepšující chuť, aroma a barvu (nejen u pečiva – zlatohnědá až hnědá kůrka, ale třeba i u pečeného masa).

Pšeničný chleba se semínkovou záparou

Mateřský kvásek (kvas) – menší množství pravidelně občerstvovaného (krmeného) silného kvásku, uloženého v lednici, kdykoliv připraveného pro rozkvas

Mléčné kvašení, mléčná kyselina – viz. výše Bakterie mléčného kvašení

Nátěstek (také zákvasek nebo matka) – kvásek zahuštěný moukou do hustoty tuhého těsta, bývá výchozí částí několikastupňového kvašení kvasu do těsta. Získáme ho zahuštěním kvásku 35 % žitné mouky.

Nízkovymleté mouky – světlé mouky vymleté z části zrna blíže ke středu (bez obalových částí zrna)

Odokáč – hovorově, většinou značí chleba, kde je těsto zaděláno od oka, jen podle citu

Obrácený (moravský) a vyhazovaný (český) chlébu obráceného se bochník těsta do ošatky klade kynout závěrem nahoru, vykynutý se pak do trouby (pece) z ošatky vyklápí.
Vyhazovaný chléb se klade do silně pomoučené ošatky závěrem bochníku dolů, při sázení se vyhazuje na sázecí lopatku tak, že spodní pomoučená strana přijde dospodu a horní strana zůstane nahoře (bochník se doslova vyhodí z ošatky a peče se tak, jak ležel v ošatce, nepřeklápí se).

Omládek – řidší drožďový kvásek, díky kterému se sníží spotřeba droždí v receptu. Delším prokvašením významně zvětšuje objem pečiva, zlepšuje jeho chuť pečiva i trvanlivost.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Omlazování (občerstvení, krmení) kvásku – přísun nové potravy ve formě mouky (a vody) a opětovné vykvašení rozmíchané směsi před dalším zaděláním těsta nebo uložením mateřského kvásku zpět do lednice

Pádové číslo – stanovení pádového čísla je metoda pro určení aktivity alfa-amylázy v mouce. V praxi se používá k včasnému odhalení porostlého zrna, k míchání zna nebo mouky na směs požadované kvality.
Máte chuť přečíst si podrobněji…?

Pekařská procenta – jde o jednotné a snadné vyjádření množství surovin. Hmotnost veškeré mouky v receptu se bere jako 100%, ostatní suroviny se pak vyjadřujako procenta z tohoto množství (např. 60 % vody v receptu s 500 g mouky bude 300 g vody, 2 % soli pak 10 g soli k 500 g mouky atd.)

Pentosany – cukry, hojně obsažené v žitné mouce. Jsou křehké a žitné těsto je kvůli tomu náchylné k přehnětení.

Žitný chleba (cihlička)

Poliš – drožďový kvásek, řidší než omládek, snižuje v těstě množství droždí. Zlepšuje chuť pečiva, prodlužuje mu trvanlivost.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Preferment – předkvašené těsto nebo jeho část. Delším kvašením se zvýší množství kvasinek a také i množství aromatických látek ve výsledném těstě.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Prstový test (nakynutosti těsta) – při píchnutí prstem do povrchu těsta se důlek téměř neudělá, těsto klade odpor a důlek se hned vyrovnává zpět = těsto nenakynté; důlek se pomalu vrací = těsto nakynuté akorát; důlek zůstává stejném tvaru jako po vytažení prstu z těsta = těsto překynuté

 Překládání těsta – lehké roztažení kynoucího těsta a jeho následné složení zlepšuje tvorbu lepkové sítě (pružnost těsta), zpevňuje těsto. (Na fotu těsto hodně hydratované, uložené v olejem vymazaném boxu.)

překládání

Rozkvas – předpříprava kváskového těsta. Část recepturní mouky a vody smíchaná s trochou žitného kvásku (mateřského kvásku z lednice) a vykvašená za účelem pomnožení kvasinek a bakterií, které pak vykynou celé těsto

Sladěnka / sladovit – sladový výtažek ze Zdravé výživy konzistence i barvy tmavého medu nebo sušený ve formě prášku, obsahem jednoduchých cukrů (a zbytkové enzymatické aktivity) velmi prospěšný kvasinkám.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Spontánní kvašení – začne probíhat ve směsi mouky s vodou. Za příhodných podmínek tak vzniká i náš kvásek doma.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Staré těsto / Old dough / Pâte Fermentée – kousek vykvašeného, předem zadělaného těsta s droždím, s trvanlivostí 3-5 dnů v lednici. Po přidání do těsta vnáší určitou část kvasinek navíc, ale také velice zvýrazní chuť hotového pečiva.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Stáčení (stočení) bochníku – vytvarování vykynutého kusu těsta do tvaru bochníku (a následného utahování)

Štrejchování (štrychování) – potírání povrchu chleba před vložením do pece vodou. Např. vlažovkou (malý „smetáček“ určený jen na potření bochníku vodou, z žíní, štětin nebo i slámy).

Tangzhong – část mouky zželatinovaná ve vodě při teplotě 65°C, díky které dosáhne těsto větší nadýchanosti.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Utažení bochníku – dotvarování hotového bochníku těsta. Snaha o co nejlepší (největší) vypnutí povrchové blány bochníku těsta, ze které se upečením stane kůrka chleba.

Vlažovka (štrychovka) smetáček ze dřeva a přírodního chlupu, určený k potření bochníku vodou

Volné / tužší těsto – jde o řidší / hustší těsto, těsto s vyšší / nižší hydratací

Vysokovymleté mouky – mouky z částí zrn blíže ke slupce, obalu zrna, jsou tmavší, obsahují více povrchových částí zrna (např. celozrnné mouky)

Používané suroviny

Výtěžnost – kvasu, těsta nebo pečiva udává, kolik kilogramů kvasu, těsta  nebo pečiva vyrobíme nebo upečeme ze 100 kg mouky

Vyvádění kvasůcelý, několikastupňový proces výroby kvasů, kterými je později zaděláno těsto

Zápara – spaření semen nebo části recepturní mouky, určené pro pozdější přidání do těsta

zápara

Ztužení těsta – prohnětení těsta

Zvrhlý kvas – kvas nepříjemné chuti a vůně, v němž se namnožily cizí mikroorganismy, mimo obvyklou (klasickou) mikrofloru bakterií a kvasinek.

Nenašli jste něco, co jste hledali?
Našli jste nepřesné vysvětlení nebo snad i chybku?
Napište mi na
info@pekarnomanie.cz
Děkuji Vám!

 

 

6 komentářůLeave a comment

  • Ahoj Ivi, nedokážu svůj dotaz nikam přiřadit, tak ho napíšu sem. Myslíš, že bych v receptu na sušenky, kam se kromě ostatního jako základ dává 100 g ovesných vloček a 100 g špaldové mouky, mohla tu špaldovou zaměnit za pšeničnou celozrnnou? Nevím, jak velký je mezi nimi rozdíl. Moc děkuji za odpověď a přeju krásný druhý sváteční den a do nového roku hodně zdraví a plno dobrého pečení 🙂

    • Ahojky 🙂 určitě můžeš, ale špaldová celozrnka rozhodně saje méně vodu, než klasická celozrnná. Počítej s tím, že bude potřeba vodu přidat – na 100 g celozrnné cca 10-20 g vody více.
      I já Vám, holky, přeji do nového roku jen to dobré!
      Iva

  • Dobrý den, mohu se zeptat, podle čeho rozhodujete, zda v receptě použít poliš, preferment, omládek apod.? Přesněji řečeno, který z nich. Jednotlivé články o nich mám přečtěné ale podle popisu mi přijde, že mají na výsledné pečivo podobný vliv. Zatím mám vyzkoušený pouze omládek, ale pokusím se i o ty další. Jde mi o to, že když chci dělat „klasický“ recept (kde se prostě jen vše smíchá dohromady), ale chci ho vylepšit, tak nevím, který způsob zvolit. Děkuji

    • Dobrý den, jasně 🙂
      Prefermenty požívám podle příležitostí – podle toho, kolik mám času, jaké pečivo chci zadělat atd. Asi nejčastěji omládek, ten se dá dobře vřadit i do rodinných receptů, pokud si zvyknete s ním péct (připadá mi takový „nejuniverzálnější“). Můžete snížit množství droždí, i tak pečivo vykyne lépe, než jindy a těsto hodně sladké nebo tučné s ním vykyne zcela bez problémů. Takže pokud nemám v plánu pečivo honem – honem, jak jsou třeba Bleskové rohlíky, určitě bych omládek použila i v každodenním pečivu.
      Poliš je podobný, ještě více snižuje množství potřebného droždí a preferment, který kvasí 12 hodin a teprve pak s ním zadělávám – ten používám ráda na neochucená těsta („čisté“ bagety, třeba fougasse atd.) – všude tam jejich chuť dovede k dokonalosti a úplně obyčejné světlé pečivo chutná neobyčejně 🙂 (snad mi rozumíte, jak to myslím). Čím déle těsto kyne, tím je pak chuť lepší.
      Bigu vřazuji spíš do italských pečiv a staré těsto – opět do neochuceného pečiva. Chléb s přídavkem starého těsta se chuťově posunuje směrem ke kváskovému chlebu.
      Bylo by vhodné vyzkoušet si recepty s různými prefermenty a sám na sobě si porovnat, co mi více chutná nebo vyhovuje. 🙂

      • Děkuji moc, určitě vyzkouším i ostatní prefermenty, jen jsem chtěl mít přehled a lépe si to utřídit. Na pečení mi přijde úžasné, že s naprostým minimem surovin jde udělat stovky receptů, z nichž každý chutná jinak. Líbí se mi, že v receptech zdůvodňujete a pojmenováváte jednotlivé fáze přípravy, člověka to tak motivuje dále zkoušet a učit se nové postupy. Nepeču tak kvůli pečivu – peču, abych pekl. 🙂 Moc děkuji za vaše stránky.

        • Ano, to jste pojmenoval přesně – nové postupy, (staro)nové spojení surovin a chutí – a jejich vzájemné kombinování, to je na pečení zábavné. A úžasně tvůrčí a naplňující!
          Ať se Vám (nejen) pečení daří!
          Iva

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.