Poliš je jednoduchý, řídší a déle zrající kvásek z droždí, jeden ze způsobů nepřímého vedení těsta (tzv. na jeden kvasný stupeň).

Suroviny:
voda
mouka
droždí

sladěnka

Postup:

  •  kvasí (zraje) při stejné teplotě jako omládek, tj. 30-32°C (ale není tak citlivý na kratší přezrání jako omládek, kterému by se před zaděláním do těsta neměl propadnout střed.)
  •  vyrábí se z (přibližně) poloviny vody a pětiny mouky (z recepturního množství), sladového výtažku (Sladěnka, Sladovit) a všeho droždí
  •  množství droždí bývá oproti omládku nižší o 0,5-1% (je ale samozřejmé, že u těst, bohatších na tuk a cukr, se bude zvyšovat množství použitého droždí i u poliše)
  •  měl by se vyrobit prošleháním, aby do něj vniklo co nejvíce vzduchu. Droždí a sladový výtažek prošleháme s vlažnou vodou a pak vešleháme i mouku (pokud je možné, je lepší ji prosít – opět zvýšíme množství vzduchu v poliši a předejdeme hrudkám v něm).
  •  povrch poliše by měl být bez hrudek, hladký. Můžeme ho lehce zasypat moukou, bude pak pomaleji chládnout. Při jeho kynutí budou v mouce vznikat trhliny a v nich se budou objevovat bubliny poliše.
  •  necháváme ho kvasit přibližně 2 hodiny (v létě je výhodnější udělat poliš řidší, z chladné vody a bez sladového výtažku. Pokud pak zraje v chladnějším prostředí, může zrát i 3-4 hodiny)
  •  díky delšímu prokvašení může více vyniknout a zvýraznit se přirozená chuť a vůně pečiva (kvasinky mají lepší, příznivější podmínky pro svou aktivitu)
  •  poliš zároveň v těstě pomáhá ropzvíjet lepkovou strukturu
  •  pokud nenecháme poliš dobře uzrát, těsto z něj bude kynout pomaleji a upečené pečivo může mít menší tvar
  •  přezrálý poliš (jeho vyklenutý povrch hodně klesne) může mít už částečně narušený lepek, těsto z něj bude lepivější a hotové pečivo nižší a nestejnoměrné

 

Poliš

-čerstvě umíchaný poliš-

 

….a už vykvašený, zvětšený objem, povrch s bublinami…

Poliš

-poliš vykvašený, přichystaný k zadělání těsta-

 

Poliš – poolish – poliš, stejně jako omládek se používal (dnes už mnohem méně) v českých pekárnách. Hlavně na zahraničních webech můžeme potkat i výraz poolish, což je něco trochu jiného – např. podle knihy Rose L. Beranbaumové (Bible domácího pečení) se poolish připravuje ze stejného hmotnostního množství vody a mouky, kvasí pár hodin i celou noc a je nazvaný po polských pekařích, kteří se kdysi usadili ve Francii.

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.