Používané suroviny

Nemám vyfocené všechny používané suroviny. Ale snažila jsem se je aspoň popsat, včetně zkušeností, které s nimi při pečení mám.

Mouky:

– klasické pšeničné (hladká, polohrubá, hrubá), pšeničná chlebová, celozrnná pšeničná
– žitné (žitná chlebová, žitná celozrnná)
– celozrnné mouky nám více chutnají ve své jemnější verzi (a to, že jsou jemněji mleté, mají přímo v názvu na sáčku – např. Celozrnná mouka žitná jemná)
– hodně spokojená jsem i s Babiččinou volbou, kupujeme ji přímo ve mlýně

 

Vločky:

– ovesné (kromě klasických i ovesné vločky jemné – ty nejsou v chlebu na chuti, zkusu poznat, a přinášejí tělu spoustu vlákniny)
– pohankové (např. rec. Chleba s pohankovými vločkami), jáhlové
– sójové

 

 

Otruby:

– jsou dalším produktem při vymílání zrna – obsahují částice slupek a klíčků
– někdy je přidávám v menším množství do těsta (1-2 lžíce na 500 g chleba, jsou lehounké)
– jsou zdrojem stravitelné i nestravitelné vlákniny, ve střevech nám bobtnají (vážou vodu) a tím nutí naše střeva k pohybu
– mohou pomoci snižovat cholesterol
– zabraňují zácpě

 

 

Pšeničné klíčky:

– obsahují vitamíny (nejvíc E a B), minerály, vlákniny
– příznivě působí na náš obranný systém
– pomáhají upravit trávení
– mají mírně oříškovou chuť, která výrazně zesílí jejich opatrným opražením na suché pánvi (opravdu opatrně, šupinky jsou opraženy nebo i spáleny během chvilky) – pražením se ztratí moučná příchuť
– opražené klíčky jsou velice chutné i jen tak, uzobávat je na lžíci
– přidávat do těst je můžeme opražené i v surovém stavu

Používané suroviny

 

Celé zrní

– používám nasekané do zápary
– celé, uvařené přidávám do těsta na chleba
– je nezbytné pro upečení korspitzů a podobného pečiva

 

Tekutiny:

– v podstatě můžeme na zadělání těsta použít jakoukoliv tekutinu (vodu, mléko, podmáslí, kefír, pivo, vývar z Melty – i jejich kombinaci v jednom receptu)
– sladká těsta můžeme zadělat také vodou, mlékem, kefírem, džusem, kapučínem, kávou
– téměř všechna kynutá těsta – slaná, ale i sladká, kde je možné použít mléko, zadělávám vodou – mléko nepoužívám. Jsou pak taková jakoby lehčí, a to, že je tam voda místo mléka, určitě nikdo nepozná

 

 

Semínka:

– sezamové, lněné, slunečnicové, dýňové, konopné, mák, zlatý len
– všechna semínka můžeme použít jak do těsta, tak i na posyp pečiva před jeho upečením

 

 

Směsi:

– na trhu je k dostání mnoho druhů chlebových směsí. Chleby z nich jsou dobré, ale, nejsou domácí. Používám je minimálně, pro zpestření jídelníčku nebo jimi nahrazuji část mouky v daném receptu : i známý chleba je pak opět trochu odlišnější.
– důležité je použít na výrobu chleba ze směsi méně vody, než se uvádí v návodu na obalu. Na 500 g směsi se přidává 270-280 ml vody. A pokud máte směs delší dobu doma, je dobré přidat i oříšek droždí, těsto lépe kyne.
– dnes už směsi nepoužívám vůbec, ale asi bych je pro pár prvních pokusů s pekárnou doporučila úplným začátečníkům

 

 

Droždí:

– sušené (více výrobců), na 500 g mouky se dává plná kávová lžička
– živé – používám mnohem raději, nikdy mě nezklamalo. Na 500 g mouky se použije 10-12 g droždí, více opravdu není potřeba – místo krásně kynutého chleba bychom mohli upéct ušáka (chleba s propadlým středem). Jen do pečiva, pečeného v troubě, používám droždí o trošku více.
– jak (v jakém poměru) nahradit čerstvé droždí instantním (sušeným) – tady.

 

Tuky:

– olej
– máslo
– Hera
– sádlo – těsto s ním je jemňounké a velice dobře se s ním pracuje. Můžeme přidat i škvarky.

 

 

Sladidla:

– cukr (snažím se s ním ve sladkých moučnících aspoň trošku šetřit, i takové nastrouhané jablko přinese do těsta trochu sladkosti)
– med
– sladové výtažky – Sladěnku nebo Sladovit – ty prodávají téměř v každé Zdravé výživě, stojí kolem 55 Kč a po otevření je třeba je uchovávat sladovit.jpgv chladu. Na půl kila mouky (v těstě) je třeba asi kávová lžička sladového výtažku. Pokud je vždy budete nabírat čistou suchou lžičkou, uchovají si své vlastnosti i po záruce (když je nestačíte spotřebovat včas).

Sladové výtažky mají v kvasném procesu veliký význam:
– mají velký vliv i na zbarvení pečiva při pečení
– jsou bohaté na enzymy a snadno zkvasitelné cukry, které jsou první potravou kvasinek a urychlují tak jejich množení
– je třeba je přidávat přímo do omládku nebo poliše – při přidání sladového výtažku až do těsta bychom tak využili pouze cukry, v ní obsažené, ale už ne enzymy.

Používané suroviny

 

 

Koření:

– kmín – toho využiju v těstě na chleba nejvíce a to jak drceného, tak i celého. Chleba s kmínem provoní celý byt. Používám ho občas i na posyp bulek a dalamánků v kombinaci s hrubou solí
– chlebové koření – směs, která obsahuje většinou koriandr drcený, kmín drcený, fenykl mletý a můžeme ji koupit třeba ve zdravé výživě nebo v internetových obchodech s kořením
– do chlebů i baget můžeme přidat jakékoliv oblíbené kořenící směsi – u nás třeba vede koření Americké brambory bylinkové (jen dejte pozor na sůl, tyto směsky koření jí v drtivé většině obsahují větší množství, a proto je jí třeba dát do těsta méně)
– do sladkého pečiva využijeme vanilku, vanilkový cukr, mletou skořici, perníkové koření, citrónovou i pomerančovou kůru mletou, můžeme použít i koření Punč, Voňavé pečení s vanilkou

 

 

Sůl:

– sůl do těsta – chleba bez soli je opravdu nepoživatelný, nedobrý, ale špetku soli přidávám i do sladkých kynutých těst. Zároveň ale platí, že přesolený chleba také není dobrý a navíc přemíra soli může škodit kvasinkám, takže pečivo hůř kyne.
– hrubozrnná sůl na posyp bulek, baget a rohlíků těsně před pečením, po potření vejcem (zbylé pečivo, posypané solí, do druhého dne trochu zvlhne, proto takhle solím jen část pečiva)

 

 

Na potírání pečiva

– před vložením do trouby používám nejčastěji vejce (popř. vejce s lžící vody) – je po něm krásně tmavě zlaté, chleby leskle hnědé. Pokud pečivo sypu semínky, tak posypu až po potření vejcem a asi po 10-20 minutách pečení (záleží na velikosti pečiva – pro chleba těch 20 min) pečivo vejcem potřu znovu. Semínka pak perfektně drží, jako přilepená a neopadávají ani při krájení.
– chleby můžeme potírat nebo stříkat i slanou vodou
– sladké pečivo (šneky, mazanec) můžeme potírat mírně oslazeným mlékem

 

 

Citrónová šťáva a kůra:

– kyselá citrónová šťáva nejen vyladí trochu fádní sladkou chuť kynutých moučníků, ale taky je ovoní a hodně přispěje k tomu, že je kynutý moučník déle vláčný
– strouhanou kůru přidávám do těst i nádivek pro její nádhernou vůni
– kůru můžeme použít čerstvou, koupenou mletou sušenou nebo si nastrouhat čerstvou kůru do zásoby a v dobře uzavřené krabičce ji uložit do mrazáku – máme ji vždy ihned po ruce

 

 

Kulér:

– potravnářské barvivo (je to vlastně karamel)
– používají ho kuchaři (např. tmavé omáčky), cukráři i pekaři (barvení tmavých chlebů a pečiva)
– do chleba ho stačí kávová lžička (max. 1,5 lžičky – do chlebů s 500 (a více) g mouky
– např. recept na Zrníčkový chleba s kváskem a kulérem

 

 

14 komentářůLeave a comment

  • Dobrý den Ivo, bylo by možné přidat informaci, jak která mouka saje tekutinu? Když například měním poměry mouky různých druhů u pečení chleba, zatím se neumím orientovat, jestli vody trošku ubrat nebo přidat už na začátku mísení v pekárně. Děkuji!

    • Dobrý den i Vám,
      přesně to snad ani nejde 🙂 Platí, že čím je mouka hrubší (celozrnnější), tím víc tekutiny vypije.
      Nejméně saje hladká, nejvíc pak celozrnná – chlebová je mezi nimi.
      I žitná pije víc, než třeba pšeničná. Samozřejmě žitná celozrnka potřebuje víc vody než chlebová.
      Jako začátečník bych si mouky ve větším množství asi měnit netroufla. Lepší odhad získáte častějším pečením a „osaháním“ si těsta 😉
      V pekárně nevadí ani trochu řidší těsto, forma ho při kynutí i pečení podrží – nikdy v ní nemívám těsto ve formě koule, která se nelepí (jak je občas doporučováno).
      I tohle moje těsto vykyne a upeče se v hezký chleba. Nebojte se a zkoušejte!
      https://www.youtube.com/watch?v=erjZBDsVc20

  • Zdravím paní Ivo! Před několika dny jsem Vám psala dotaz do Kontaktního formuláře, ale asi se stala někde chybka, tak to zkusím tady. Zajímalo by mě, jestli lze úplně nahradit bílou mouku moukou špaldovou (mám na mysli necelozrnnou) při pečení chleba nebo jiného kynutáho pečiva či knedlíků. Jak se tato mouka chová, jaké je z ní pečivo a zda by jste spíše doporučila míchat, v nějakém poměru, mouku špaldovou s moukou bílou? Děkuji!

    • Dobrý den, Věro,
      myslím, že u špaldy záleží na Vaší chuti – třeba mně čistě špaldové věci moc nechutnají, ani nevím proč. Proto špaldu míchám s jinou moukou, i když špaldy zůstane třeba většina. Pečivo s ní opravdu chutná oříškově a dobře kyne 🙂
      Ale jak jsem psala – záleží na chuti. Myslím si, že čistě špaldové pečivo udělat jde – nevím, proč by jít nemělo. Jen počítejte s tím, že špalda potřebuje maličko méně vody, než jiné pšeničné mouky.
      Zkuste mouky namíchat, pak podíl špaldy zvyšovat a uvidíte, co Vám zachutná nejvíc 😉
      Iva

  • zdravím, jednak musím pochválit Váš web, je v něm spousta užitečných informací a druhak jsem se chtěla zeptat na přidávání pšeničných klíčků do chleba kolik se tam asi přidává a předpokládám, že ta váha se odečte od ostatních sypkých surovin v chlebu ? díky za info a pěkný den 🙂

    • Dobrý den,
      děkuji za pochvalu 🙂
      Klíčků se dává max.2% vůči použité mouce, (takže k 500 g mouky max.10 g klíčků) a nemyslím, že je třeba je odečíst od hmotnosti mouky. Pokud bude třeba, přidáte lžičku vody a je to.
      Iva

  • dotaz
    prosím o radu
    zadělal jsem na vánočku
    ale pouze 0,1 L mléka ? na 0,6 kg mouky

    ale těsto bylo hutné až , až
    a
    ještě se mi podařila nepříjemnost,
    že jsem dal soli cca 10x více , což je na místo 1 dkg, dal jsem tedy cca 9 dkg
    dal jsem kynout a nic
    přidal jsem asi lžíci olivového oleje a cca 0,2 L vlažného mléka a těsto rozbil a znovu začal zpracovávat
    přidal cca postupně ) asi tak 15 dkg mouky a v mléce jsem rozmíchal cca 2 polévkové lžíce cukru
    těsto již bylo vláčnější
    a
    nyní čekám, zda začne kynout

    pravděpodobně jsem to zabil tou solí
    dá se výše uvedené těsto ještě napravit ?

    • Dobrý den,
      samozřejmě, že bylo těsto hutné – co to máte za recept? Osolil jste ji skoro jako chleba. Kynout bude pěkně (kdyby to byl chleba, přesolený nebude), ale nevím, jestli bude dobrá. Spíš ne.
      Přidal jste lžíci olivového oleje, mléko a pak znovu mouku? Proč mouku?

  • Dobré ráno Ivo,
    chci vyzkoušet přidání vitaminu C do těsta. Dává už do prefermentu popř. rozkvasu, nebo až když se zadělává těsto?
    Díky
    Daniela
    p.s. Konečně mám Vaši knihu, je skvělá.

    • Dobrý den,
      pokud ho přidávám, tak až do těsta. A děkuji za pochvalu knížky! 🙂
      Iva

  • Dobrý den,

    chtěla bych se zeptat, jestli máte nějakou zkušenost s moukou vejražkou. Mám ji doma, používám do kváskového chleba, ale oproti chlebu z klasické žitné chlebové je ten z vejražky jakýsi gumový. Vypadá nádherně, i chutná dobře, ale střídka vizuálně nic moc. Máte nějaký tip?

    • Dobrý den, s vejražkou jsem pekla minimálně a vždy ji mísila s chlebovou žitnou. Takže asi nijak neporadím, bohužel.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.