Preferment je vlastně předkvašené těsto. Tím, že část mouky, vody a ždibec droždí rozmícháme a necháme delší dobu kvasit před samotným zaděláním těsta, se mohou všechny chutě plněji rozvinout, kvašením se zvyšuje v těstě množství aromatických látek. A přesto, že je těsto zaděláno (kypřeno) jen droždím, pečivo jako zcela obyčejné, drožďové, nechutná.
Prefermenty mají různou hustotu – od velice řídkých, po husté téměř jako těsto. Patří k nim např. i poliš, omládek a biga.
Do prefermentu se dává 20-30% mouky z receptu, stejné hmotnostní množství vody a asi 1% droždí (tj. 1% hmotnosti mouky použité v prefermentu).
Jako příklad zcela jednoduchý recept:
– těsto bude zaděláno z
500 g mouky
320 ml vody
10 g droždí atd.
Do prefermentu dáme
150 g mouky (tj. 30% z 500 g)
stejné množství vody (150 g)
a 1 – 2 g čerstvého droždí
(tj. velice přibližně 1% z váhy mouky v prefermentu). Tak malé množství – 1 nebo 2 g na většině našich vah zvážíme dost nepřesně).
Tuto mouku, vodu a droždí dobře rozmícháme a zakryté proti prachu a osýchání necháme kynout v teplé místnosti asi 8-12 hodin.
Pak přidáme zbytek mouky (500 – 150 g z prefermentu = 350 g), zbytek vody (320 -150 z prefermentu = 170 g) i droždí (10 g – 2 g = 8 g) z receptu a ostaní suroviny a uhněteme těsto, které po vykynutí tvarujeme.
Záleží na množství droždí v prefermentu, délce kynutí a teplotě prostředí, ve které bude preferment kynout (preferment může po prvním prokvašení v teplé místnosti dále, už pomaleji kvasit a zrát delší dobu i v lednici) .
Výroba těsta s prefermentem má své mínusy i plusy
(ty jsou, podle mne, daleko významnější a je jich více ).
Nejdříve tedy možné mínusy:
– výroba těsta je delší o dobu kynutí prefermentu
– většinou použijeme – zašpiníme dvě nádoby (na výrobu prefermentu a druhou pak na samotné uhnětení těsta – pokud vše neděláme rovnou ve formě pekárny)
A teď plusy prefermentu:
– delším prokvašením se lépe vyvíjí lepková struktura
– možnost výroby volnějšího (měkčího) těsta, ze kterého pak upečeme nadýchanější pečivo
– lepší chuť pečiva (plnější, aromatičtější, rozvinutější)
– i při sníženém množství droždí větší objem pečiva
– delší trvanlivost pečiva
Záleží na každém, zda si pečivo s prefermentem zkusí vyrobit. Přimlouvám se za alespoň jednu zkoušku – třeba vás navždy přesvědčí a preferment (kterákoliv z jeho forem) se stane častým obyvatelem vaší kuchyně.
Preferment potkáte v těchto (a dalších) receptech:
Bramborové bagety s prefermentem
Obyčejné bagetky s prefementem
Bramborový chléb s prefermentem
Sezamové bagetky s prefermentem
Profouknuté bulky (s prefermentem)
Dobrý den, nějak mi časově nevychází příprava prefermentu. Bylo by možné ho připravit, dát do ledničky a do tepla ho vytáhnout až 12 hodin před plánovaným použitím? Děkuji.
Ještě jsem nezkousela. Ale zkuste nechat po umíchání 1-2 hodiny venku, v teple a teprve pak dát do ledničky. Určitě by bylo fajn vyndat preferment do tepla zas aspon hodinu pred samotným zaděláváním, aby se trochu ohřál.
Ivi, jak poznám, že už je preferment správně nakynutý? U kvásku už to vím, ale tady ne.
Jestli už není pozdě – v tomhle horku to bude rychleji, místo 1 g bych dala spíš zlomeček, ždibeček. Poznat to asi nijak nemusíš, za těch 10-12 h to zvládně pokaždé. Je napěněný a hodně voňavý.
Dobrý den Ivo!
Chápu to dobře, že prefermentu by mělo být pouze těch 30% z celkového množství mouky? Nebo je možné udělat preferment i z více % mouky? Děkuji za odpověď!
Dobrý den,
myslím, že ho můžete udělat i z více mouky, není to přísně pevně dané. Jen – obvykle se používá pouze těch 30%.
Moje zkušenost z větším množstvím prefermentu:
Pekla jsem chleba v pekárně z 125g celozrnné žitné, 125g žitné chlebové, 125g pš. chlebové, 125g pš. hladké, 300ml vody, lžíce kvásku, lžícě pš. klíčků a chia semínek, 80g strouhané vařené brambory + kmín a sůl. Na preferment jsem dala všechnu žitnou mouku (250g), tedy 50% z celkového množství. Pokud jsem dala do chleba 10g kvasnic, překynul, propadl se. Zkusila jsem tedy použít polovinu kvasnic a chlebík už se nepropadl! Zřejmě čím víc prefermentu, tím méně kvasnic je potřeba :)
Samozřejmě, že to tak je – dlouhým kynutím v prefermentu se kvasinky pomnoží a jejich dostatečný počet pak vykyne těsto (snížíte množství potřebného droždí, můžete ho dát méně).
Dobrý den,
mohu preferment použít i na bezlepkové bagety, rohlíky? Máte nějaký bezlepkový recept?
Děkuji Lenka
Dobrý den, Lenko,
myslím, že můžete. A ne, bezlepkové recepty nemám, péct bez lepku nemusím. Pouze založení kvásku pomocí kefírové houbičky by se Vám mohlo hodit – je vhodné i pro bezlepek.
Iva
Dobrý den Ivo,
chtěla jsem Vás požádat o radu. Kamarádka má problém s pečivem s droždím. Jakmile je ho v těstě víc (nebo resp. klasické množství) není ji z pečiva dobře. Navrhovala jsem jí péct z kvásku, ale ji moc kváskové pečivo nechutná (a upřímně mně se ani přiliš nedaří), ale když jsem si četla na Vašich stránkách o různých druzích kvásku, napadl mě preferment, omladek atd. A já bych potřebovala poradit kolik minimálně musím dát droždí řekněme na 1/2 kg mouky a který z těchto kvásků by byl nejvhodnější?
Klidně mě jen nasměrujte, pokud se někde takové věci dají nastudovat.
Děkuji a přeji hezký den
Dobrý den i Vám :-)
no…minimální množství droždí…ono záleží třeba i na tom, jak je těsto mastné, kolik obsahuje tuku a cukru. To je pak třeba množství droždí zvýšit.
Ale – na nějaké obyčejné těsto (rohlíky aj.), bych do omládku dala 8-9 g čerstvého, níž už bych nešla. Pro začátek :-)
Také můžete zkusit zadělat s prefermentem, tam se dává třeba 2 g čerstvého droždí a nechá kvasit přes noc. Druhý den se s tím zadělá těsto, pokud do něj už nedáte žádné droždí, bude kynout maličko déle, ale vykyne. Jako tady:
https://www.pekarnomanie.cz/psenicne-kornbulky/
Iva
Moc Vám děkuji za radu, vyzkouším a uvidím. Pochopila jsem správně, že pečivo je i déle čerstvé, když je tam méně droždí?
Hezký večer
Ne, množství droždí čerstvost pečiva neprodlužuje – nezkracuje, spíš je to tím, že je použit omládek nebo jiný preferment.
Mohu se zeptat na Váš názor na Lactorex ? Je to také nějaký preferment ? Doporučila byste tento přípravek? Nevím, zda jsou si přípravky podobné nebo se každý používá na něco jiného. Moc děkuji
Dobrý den,
s Lactorexem zkušenosti nemám, nepotřebovala jsem ho, ale vím o něm. Nemyslím si, že je to preferment (něco před-kvašeného). Spíš příjemně poskládaná chemie, na dochucení pečiva a zlepšení kynutí i trvanlivosti hotového. Lactorex se přidává do těsta, místo aby bylo zaděláno na omládek, a tím se šetří čas.
Berte to jako můj názor, mohu se v něčem i mýlit :-)
Iva