Pšeničný dýňový chléb

Opět chleba z hodně hydratovaného (téměř tekoucího) těsta – překládáním při kynutí se ale zpevní tak, že upečete nádherně nadýchaný a pružný bochník.

Suroviny:

Na preferment:
200 g pšeničné celozrnné mouky
200 g vody
2 g čerstvého droždí
Droždí dobře rozmícháme ve vodě, pak přidáme mouku a prošleháním připravíme hladký preferment, který zakryjeme a necháme 12 hodin kvasit.

Dále:
160-170 g vody
100 g bílého jogurtu
300 g pšeničné chlebové mouky
50 g dýňových semínek
2 rovné lžičky soli

Postup:

K vykvašenému prefermentu přidáme vodu, asi půlku jogurtu a všechnu pšeničnou chlebovou mouku, promícháme a necháme 30 minut odpočinout (proběhne autolýza, mouka přirozeně bobtná a vytváří se lepková síť).

Pak vlijeme sůl, rozmíchanou ve zbytku jogurtu a robotem vymísíme těsto. Je hodně řídké, ale není třeba se lekat – delším mísením trochu zpevní a následným překládáním pak ještě víc. Robot nechávám pracovat i 10 minut, občas nožem těsto ze stěn mísy přiškrábnu k háku. Ke konci mísení přidáme dýňová jádra, dohněteme a hotové těsto vyškrábneme na pomoučenou desku stolu, kde ho poprvé popřekládáme a necháme kynout přímo na stole.

Překládáme vlastně stejně, jako u receptu na mišošky, odkud jsou fotky:

Po 20-30 minutách překládáme znovu:
– stěrkou těsto, pokud je třeba, podškrábneme od stolu, „rohy“ těsta pak chytneme pomoučenými prsty, povytáhneme je a postupně složíme do obálky. Toto překládání pak zopakujeme ještě dvakrát, vždy po 20-30 minutové přestávce na kynutí – těsto tak vlastně kyne už 1-1,5 hodiny. (V hodně teplém prostředí nebo v létě bude samozřejmě kynout rychleji a tak je ntřeba časy mezi kynutími upravit podle potřeby.)

Po poslední půlhodince kynutí těstu opět povytáhneme rohy – teď už hodně opatrně, abychom z něj nevyhnali zbytečně moc vzduchových bublin – a za rohy těsto poskládáme do obálky, tím bochník uzavřeme a pomocí stěrky přeneseme na moukou dobře vysypanou utěrku. Tam ho uložíme stejně, jako ležel na stole (tj.závěrem nahoru), i s utěrkou bochník uložíme do kulaté ošatky nebo cedníku, necháme dokynout a upečeme.

Pečeme v dobře vyhřáté troubě na 250 °C. Pokud je možné, na dlaždici, v nahřátém litinovém hrnci nebo alespoň dvou plechách na sobě – dobře nahřáté pak způsobí pěkné vyskočení bochníku. Je možné péct i se starým plechem na dně trouby, do kterého po vykulení ošatky na dlaždici, před zavřením trouby, chrstnete asi 100 ml horké vody pro vytvoření páry – ale pekla jsem dvakrát i bez něj, jen jsme chleba postříkali vodou z rozprašovače a vyskočil nádherně, nepopraskal.

• na nejvyšší teplotu (250°C) je třeba péct jen asi 15-20 minut. Pak teplotu snížíme na 210-220°C a chleba dopečeme.
• kromě překládání jsem bochník nijak nestáčela – tvar mu podržela ošatka a následné prudké pečení

A takhle chutná suchý krajíc babiččina chleba…