Složením (surovinami) jsou velice jednoduché.
Jejich jedinečnou chuť způsobuje autolýza (smísení vody s moukou a její delší bobtnání v chladu lednice) a pak dlouhé kynutí, také v lednici.
Po upečení jsou opravdu fantastickou odměnou za práci a zároveň i trpělivost při čekání.
Suroviny
460 g hladké mouky
40 g žitné chlebové mouky
340 g vody
1,5 lžičky soli
3-4 g čerstvého droždí
Postup
Dobře promícháme všechnu mouku, 320 g ledové vody a zakryté dáme na 12 h do lednice (autolýza). Promíchání by nemělo být dlouhé, stačí minuta.
Ráno do těsta vmícháme dalších asi 20 g vody (asi dvě veliké lžíce), ve které jsme rozpustili kousínek droždí. Přibližně po třech minutách přidáme ještě sůl a hněteme další tři minutky.
Těsto necháme na lince kynout 90 minut, během této doby ho 5-6x přeložíme. Pak uložíme do naolejované misky, dobře zakryjeme proti osýchání a na 24 hodin uložíme do lednice.
Druhý den vyndáme z lednice, těsto pomocí stěrky opatrně vyklopíme na lehce pomoučený stůl, sformujeme do obdélníka a podélně rozdělíme na 3-4 díly. Těsto krájím kovovou lopatkou Handy (Tescoma), jde to s ní velice dobře, bez zbytečného pomačkání těsta.
Bagety jsem nijak moc netvarovala – tak, jak byly naporcované, jsem je opatrně přetáhla na bagetový plech a nechala hodinu kynout.
Bez nařezávání jsem je dala péct do hodně vyhřáté trouby (250°C) s kastrůlkem vody na dně. Po 5 minutách jsem teplotu snížila na 220°C a dopekla – celková doba pečení byla 25 minut, v půli pečení jsem troubu jedním otevřením dvířek vyvětrala od páry.
Tak. Vypadá to opravdu dost pracně, ale není. Budou to naše víkendově bagety – v pátek večer autolýza, v sobotu po ránu dohníst těsto a během vaření oběda popřekládat a do nedělního dopoledního pečení počkají v lednici.
Výsledek opravdu stojí za to – na povrchu pevné, křupavé bagetky, střída měkounká, mírně žvýkavá, samá díra a chuť…lehounce přirozeně nasládlá a voní! Dá se říct, že chuť voní???
Inspirace na http://www.thefreshloaf.com/node/17415/baguettes-l039ancienne-cold-retardation
Dobry den Ivy, da se udelat preferment?
Dobrý den,
asi ano, ale tady je to zbytečné – těsto je také kynuto pouhým kousínkem droždí.
Dobrý den, máte zkušenosti se sušeným droždím, kolik gramů by se mělo použít? Děkuji
Dobrý den, sušeného se dává 2,5x méně.
Zdravím Ivka, dnes som piekla Filipky. Cesto som si zamiesila večer s 10g kvasnic a dala do chladničky. V poslednej dobe tak robím všetky nekváskové cestá, aj na pruhované rohlíky, tie pečiem každý týždeň 😃. Ale na tieto Filipky,som použila menej múky a cesto bolo dosť hutné a lepivé. A nakydlo veľmi málo. Ráno som vytvarovala rohlíky a dalamanky ,ale ako tak sa zdvihli až po 2 hodinách a potom som ich už musela upiect. Chutné sú, ale sú hutnejsie a ťažšie. Sú také chlebové ako ražný chlieb..majú byť také?
Zdravím, Vlasto :-) ano, jsou hodně celozrnné, ale ani tak se nedá říct, že by byly hutné. Droždí bylo určitě v pořádku?
Je to překládání těsta myšleno tak,že během těch 90ti minut přeložíme jednou 5x až 6x, nebo 5x až 6x tzn. cca každých 15 min ?
Přeložení těsta neznamená potáhnout jen jeden cípek a přeložit ho přes zbytek, ale popřekládat ho celé. Tzn. každých 15 minut.
Začátek jsem michala asi 4 minuty ručně jinak bych z toho měla drobenku nakonec se mi spojilo snad je to ok
Již nějakou dobu peču pšeničné chleby, bagety a ciabatty. Používám mouku na kynuté těsto a kombinuji ji s pšeničnou nebo žitnou celozrnnou moukou. Používám bigu, kvásek a droždí, dle potřeby. Pekl jsem v remosce, nyní peču většinou v troubě.
Během času jsem vychytal různé chyby a chybičky a mohu říci, že se mi daří péct kvalitní chleba.
Stále se mi ale nedaří upéct bagety tak, aby voněly a chutnaly tak jako ve Francii nebo v pekárně francouzkých baget v Praze. Zkoušel jsem už péct z francouzské mouky a dle francouzského receptu. Výsledek stále není dokonalý.
Můžete poradit v čem může být problém a jak upést pěkně voňavé bagety?
Dobrý den, netuším, jaký byl ten francouzský recept, podle kterého jste pekl. Zkoušel jste u baget opravdu dlouhé kynuté v chladu? To by mohlo hodně pomoct. Dlouhé kynutí se ždibcem droždí :-)
Iva
Děkuji za odpověď. Zkoušel jsem studené kynutí 12 hodin a kombinaci kvásku a ždibce droždí.
Právě jsem zadělal a budu péci dle vašeho receptu, pak napíšu jak to dopadlo.
Dobrý večer, mohu péct na normálním plechu? Bagetový nemám. Děkuji Věra
Dobrý den, nevím, jestli se těsto při volném na plechu nerozjede. Nechcete zkusit jiný recept, třeba tenhle? Také to nejsou „jen obyčejné“ bagety…
https://www.pekarnomanie.cz/obycejne-bagetky-s-prefermentem/
Iva
Zde moje zkušenost s tímto receptem:
– při použití silné mouky (Babiččina volba – mouka na kynuté těsto) + 10% žitné celozrnné a hydratace 68% bylo těsto krásně kypré a drželo formu, nebylo třeba použít plech na bagety
– vůně krásná
– chuť také dobrá
Dva dny později jsem si koupil pravé francouzské a je to stále ještě citelný rozdíl – ty francouzské jsou mají v sobě něco jako chuť pekárny, pece, nevím jak to dobře popsat.
Možná pečou při vyšší teplotě?
Stoprocentně pečou při vyšší teplotě ;-) celkově – při jiných, pro tohle pečivo lepších podmínkách. Ale moc Vám děkuji za sdílení vašich zkušeností :-)
Iva
Dobry den, mohla bych prosim autolyzu v lednici protahnout na 15 hodin? Děkuji Věrka
Dobrý den, snad ano – já bych určitě zkusila :-)
dobrý den mohu v receptu na bagety použít mouku manitoba typ 0