Sýrový chléb (s prefermentem)

Celopšeničný chleba, lehounký, díratý, s oky lemovanými zbytky roztaveného sýra. Určitě nezabere tolik práce, jak to na první pohled vypadá. Většinu času se jen čeká na vykynutí – tenhle okatý krasavec je totiž vykynutý pouhými dvěma gramy čerstvého droždí.

Není třeba čekat nečinně – já jsem si třeba během kynutí uvařila celý oběd a od něj jen odskakovala přeložit těsto, kynoucí na vedlejší lince.

Suroviny:

na preferment:
100 g pšeničné celozrnné mouky
100 g pšeničné chlebové mouky
200 g vody
2 g droždí
– všechny suroviny smícháme a zakryté necháme v teple místnosti asi 12 hodin pracovat.

Dále potřebujeme:
300 g pšeničné chlebové mouky
200 g vody
2 rovné lžičky soli
100 g tvrdého sýra (min.45%) nakrájeného na kostičky

Postup:

K vykvašenému prefermentu přidáme 150 g vody, všechnu pšeničnou chlebovou mouku, promícháme a necháme 30 minut odpočinout (proběhne autolýza, mouka přirozeně bobtná a vytváří se lepková síť).

Pak vlijeme sůl, rozmíchanou ve zbylých 50 g vody a robotem vymísíme těsto. Je hodně řídké, ale není třeba se lekat – delším mísením trochu zpevní a následným překládáním pak ještě víc. Robot nechávám pracovat i 10 minut, občas nožem těsto ze stěn mísy přiškrábnu k háku. Hotové těsto vyškrábneme na pomoučenou desku stolu, poprvé popřekládáme a necháme kynout přímo na stole.

Po 20-30 minutách překládáme znovu – stěrkou těsto, pokud je třeba, podškrábneme od stolu, „rohy“ těsta pak chytneme pomoučenými prsty, povytáhneme je a postupně složíme do obálky. Toto překládání pak zopakujeme ještě dvakrát, vždy po 20-30 minutové přestávce na kynutí – těsto tak vlastně kyne už 1-1,5 hodiny. (V hodně teplém prostředí nebo v létě bude samozřejmě kynout rychleji a tak je ntřeba časy mezi kynutími upravit podle potřeby.)

Po poslední půlhodince kynutí těstu opět povytáhneme rohy – teď už hodně opatrně, abychom z něj nevyhnali zbytečně moc vzduchových bublin – a na vzniklý čtverec rozházíme polovinu kostiček sýra. Za rohy těsto poskládáme do obálky, necháme asi 10 minut odpočinout a znovu opatrně povytahujeme do přibližného čtverce. Poházíme zbylé kostičky sýra, povytažením za rohy a složením do obálky bochník uzavřeme a pomocí stěrky přeneseme na moukou dobře vysypanou utěrku. Tam ho uložíme stejně, jako ležel na stole (tj.závěrem nahoru), i s utěrkou bochník uložíme do kulaté ošatky nebo cedníku, necháme dokynout a upečeme.

.

.

Pečeme v dobře vyhřáté troubě na 250 °C. Pokud je možné, na dlaždici nebo alespoň dvou plechách na sobě – dobře nahřáté pak způsobí pěkné vyskočení bochníku. Je možné péct i se starým plechem na dně trouby, do kterého po vykulení ošatky na dlaždici, před zavřením trouby, chrstnete asi 100 ml horké vody pro vytvoření páry….ale pekla jsem dvakrát i bez něj, jen jsme chleba postříkali vodou z rozprašovače a vyskočil nádherně, nepopraskal.

•  na nejvyšší teplotu (250°C) je třeba péct jen asi 15-20 minut. Pak teplotu snížíme na 210-220°C a chleba dopečeme.
•  kostičky sýra je lepší krájet spíš menší, z těch větších zůstávaly dost velké zbytky.
•  kromě překládání jsem bochník nijak nestáčela – tvar mu podržela ošatka a následné prudké pečení.
• .

.

.