Tangzhong /čteno tangžong/ není kvásek, ani bešamel nebo jíška, jak se někde občas píše. Spíš by se dalo říct, že jde o způsob, jak dosáhnout opravdu nadýchaného, měkounkého pečiva.
Jeho původ je v Asii, pravděpodobně v Japonsku, ale nejvíce ho zpopularizovali Číňané.

Při teplotě kolem 65°C začně škrob v mouce želatinovat, vytvoří gel. Ten pak v budoucím těstě pomáhá vázat víc vody. Střídě pečiva tangzhong dodává větší nadýchanost, měkkost i elasticitu a brzdí její vysýchání, udržuje ji dlouho vláčnou a čerstvou.

Postup:

Množství tangzhongu, který přidáme do těsta, se řídí množstvím celkově použité mouky v receptu. Do tangzhongu jí přijde 10% (někde se píše až 15%), zalijeme ji vodou v poměru 1:5
(Příklad: z 500 g celkové předepsané hmotnosti mouky použijeme 50 g mouky, které rozmícháme a zahřejeme v 250 g vody)

V kastrůlku metličkou rozšleháme odváženou vodu a mouku. Za stálého míchání přivedeme k teplotě 65°C (trvá to jen 2-4 minuty).

Odstavíme z vařiče, ještě chvilku promícháváme a pak volně zakryjeme a necháme vychladnout. Zcela vychladlé dobře zakryjeme třeba fólií a uložíme do lednice, kde tangzhong vydrží až 3 dny.

Před pečením je třeba tangzhong z lednice vyjmout dříve a nechat ho aspoň hodinu v teple místnosti ohřát.

.

.

.

22 komentářůLeave a comment

  • Dobrý večer chtěla bych se zeptat .když to bude větší teplota jestly to vadí?Když někde v receptu máte dva druhy mouky jak pak to udělat.Děkuji za odpovět?

    • Dobré ráno,
      vyšší teplota by být neměla. Mám vpichový teploměr, tím si to hlídám – není drahý a hodí se v kuchyni na hodně věcí, pokud víc vaříte nebo pečete.
      Jinak jsem někde četla, že 60°C poznáte tak, že je voda na prsty do ní vnořené dost horká, ale ještě snesitelně (bylo to někde u výroby tvarohu).
      Když používám víc druhů mouk, do tangzhongu použijte tu nejsvětlejší.
      Chystám se s ním vyzkoušet spíše sladká pečiva – vánočku, mazanec nebo makovky 😉

    • 🙂 ano, vím, že ho v Nuslích s úspěchem zkoušeli. Já jsem ho našla snad už před třemi lety na zahraničním webu u Angie a přidávala jsem ho kdysi do vícezrnného toustového chleba, recept jsem nakonec na stránky dala s jiným postupem 🙂
      Ale mám v plánu nějaké světlé, sladké s tangzhongem určitě udělat 😉

  • Dobrý den, velmi mne tahle metoooda zaujala. Jestli po pouziti do bezlepky bude testo krehke a nadychane a vydrzi dyl nez do druheho dne, dostanete metal! Uz je uvaren a ceka, az kvasek na kringel se konecne uraci fungovat! Tesim se na vysledek s nejistym koncem. Paraaaada!😄

    • Dobrý den,
      zkoušíte ho z bezlepkové mouky?
      Co kváskový chlebík z bezlepku, nezkoušela jste?

  • Zkousela jsem pouze 1x s moc nevalnym vysledkem.
    Co se tyce peciva, tak nejsem moc chlebova, ani rohlikova. Spise jsem buchtova a vanockova. V tomhle smeru se mi v piplani dari.
    Tan… cosi jsem z bezlepky zkousela. Jakmile jsem si precetla, ze se maji aktivovat skroby, tak tech ma bezlepka hromadu. Vysledkem je kasicka. Kvasku se moc nechce, takze pridavat ho budu az dnes. Vysledek snad blby nebude.

  • Dobrý den mohu se zeptat, mouka na tang zhong se odebírá z předepsaného receptu nebo je navíc? A jak je to s tekutinou? Ta je navíc nebo rovněž z receptu odebrána? Jestli se odebírá, tak pak by mi to někde vycházelo, že pak už nebudu mít žádnou na zadělaní těsta. Moc děkuji za radu. Petra Čelobentič

    • Dobrý den, Petro,
      ano, vše se odebírá z receptu. Tangzhong je výjimečný tím, že upraví škrob v zahřáté směsi tak, že těsto (mouka v něm) pak pojme víc vody, je nadýchanější a déle vydrží čerstvé. To znamená, že i tam, kde by vám to nevycházelo, jak píšete, bude třeba do těsta dodat trochu vody další.
      O víkendu mám v plánu vyzkoušet svoje známé makovky s tangzhongem (už se na to chystám delší dobu, ale pořád mi to nevycházelo 🙁 ), určitě si dám i na stránky a článek s tangzhongem o tento poznatek doplním 😉
      Iva

      • dobrý den Ivo
        moc děkuji 🙂 jdu to teď akorát zkusit na kváskový koláč 🙂
        mějte se pěkně
        Petra

      • Dobrý den Ivo
        Děkuji moc za rady. Takže to znamená že i kdyby na tang zhong by padla všechna tekutina z receptu, tak buď se při zadělaní těsta nedá už žádná nebo jen takové množství, aby se těsto dalo zpracovat?
        Ještě jednou moc děkuji Petra

        • Dobrý den,
          ano, přesně jak píšete.
          Jinak se omlouvám, já se k nim (makovkám) zase nedostala, nějak nestíhám… 🙁

    • Dobré réno, ano zobrazil – loupáky jsou opravdu překrásné!!! Díky za zprávu i foto 🙂

  • Dobrý den. Nevím, jestli sem ještě někdo chodí, a tudíž, jestli mi někdo odpoví. Ale jsem v tomhle tangzhongu úplná začátečnice a je možné, že se budu ptát úplně hloupě. Ale když použiju ten Tang…, dávám pak ještě normálně kvásek nebo droždí? Nebo prostě stačí tang…? A jak psala příspěvek Monika 2.5. 2017, tak ten už se nezobrazuje a mně by to moc zajímalo. Kdybyste se tu některá ještě objevila, prosím poraďte mi. Díky moc

    • Dobrý den, Evo,
      stránky spravuji sama, není nás víc 🙂 a chodím sem několikrát denně, snažím se odpovědět na všechny komentáře s dotazem.
      Tangzhong je v těstě jen proto, aby do něj vnesl více vody (aby těsto UDRŽELO více vody). Pečivo je nadýchanější a déle vydrží jako čerstvé.
      Ale nutně musíte přidat ještě i droždí nebo kvásek, jinak těsto nevykyne – tangzhong nemá kynoucí schopnost.
      Iva

  • Dobrý den, mám ještě jeden dotaz ohledně tangzhongu. Prosím vás, je možné ho použít rovnou po té, co ho připravím a vychladne na pokojovou teplotu? Nebo musí přijít na nějakou dobu do lednice?

  • Dobrý deň, má zmysel robiť celozrnný ražný tangzhong do chleba zo špaldovej múky? Ďakujem.

    • Dobrý den, vždy jsem dělala jen pšeničný. Nevím, jestli to ze žitné půjde, spíš bych ji jen spařila nebo z ní uvařila kaši.
      Iva

Napsat komentář: Petra Čelobentič Cancel Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.