Tangzhong /čteno tangžong/ není kvásek, ani bešamel nebo jíška, jak se někde občas píše. Spíš by se dalo říct, že jde o způsob, jak dosáhnout opravdu nadýchaného, měkounkého pečiva.
Jeho původ je v Asii, pravděpodobně v Japonsku, ale nejvíce ho zpopularizovali Číňané.

Při teplotě kolem 65°C začně škrob v mouce želatinovat, vytvoří gel. Ten pak v budoucím těstě pomáhá vázat víc vody. Střídě pečiva tangzhong dodává větší nadýchanost, měkkost i elasticitu a brzdí její vysýchání, udržuje ji dlouho vláčnou a čerstvou.

Postup:

Množství tangzhongu, který přidáme do těsta, se řídí množstvím celkově použité mouky v receptu. Do tangzhongu jí přijde 10% (někde se píše až 15%), zalijeme ji vodou v poměru 1:5
(Příklad: z 500 g celkové předepsané hmotnosti mouky použijeme 50 g mouky, které rozmícháme a zahřejeme v 250 g vody)

V kastrůlku metličkou rozšleháme odváženou vodu a mouku. Za stálého míchání přivedeme k teplotě 65°C (trvá to jen 2-4 minuty).

Odstavíme z vařiče, ještě chvilku promícháváme a pak volně zakryjeme a necháme vychladnout. Zcela vychladlé dobře zakryjeme třeba fólií a uložíme do lednice, kde tangzhong vydrží až 3 dny.

Před pečením je třeba tangzhong z lednice vyjmout dříve a nechat ho aspoň hodinu v teple místnosti ohřát.

.

.

.

31 Comments

  • Posted 24.5.2016 22:14 od Lenka 0Likes

    Dobrý večer chtěla bych se zeptat .když to bude větší teplota jestly to vadí?Když někde v receptu máte dva druhy mouky jak pak to udělat.Děkuji za odpovět?

    • Posted 25.5.2016 7:37 od Iva 0Likes

      Dobré ráno,
      vyšší teplota by být neměla. Mám vpichový teploměr, tím si to hlídám – není drahý a hodí se v kuchyni na hodně věcí, pokud víc vaříte nebo pečete.
      Jinak jsem někde četla, že 60°C poznáte tak, že je voda na prsty do ní vnořené dost horká, ale ještě snesitelně (bylo to někde u výroby tvarohu).
      Když používám víc druhů mouk, do tangzhongu použijte tu nejsvětlejší.
      Chystám se s ním vyzkoušet spíše sladká pečiva – vánočku, mazanec nebo makovky 😉

  • Posted 27.5.2016 20:17 od Gábina 0Likes

    Já už jsem tangzhong vyzkoušela a těsto je pak opravdu měkoučké a péřové a vydrží i déle měkké. Teplotu jsme neměřila, jen jsem zahřívala, až hmota zhoustla a jakoby zprůhledněla. Zkoušela jsem tento recept na mléčný chléb http://nuselskakuchta.blogspot.cz/2014/10/mlicnak-slozite-hokkaido-milk-bread-s.html

    • Posted 28.5.2016 9:57 od Iva 0Likes

      🙂 ano, vím, že ho v Nuslích s úspěchem zkoušeli. Já jsem ho našla snad už před třemi lety na zahraničním webu u Angie a přidávala jsem ho kdysi do vícezrnného toustového chleba, recept jsem nakonec na stránky dala s jiným postupem 🙂
      Ale mám v plánu nějaké světlé, sladké s tangzhongem určitě udělat 😉

  • Posted 11.6.2016 13:49 od Miroslava 0Likes

    Dobrý den, velmi mne tahle metoooda zaujala. Jestli po pouziti do bezlepky bude testo krehke a nadychane a vydrzi dyl nez do druheho dne, dostanete metal! Uz je uvaren a ceka, az kvasek na kringel se konecne uraci fungovat! Tesim se na vysledek s nejistym koncem. Paraaaada!😄

    • Posted 11.6.2016 15:08 od Iva 0Likes

      Dobrý den,
      zkoušíte ho z bezlepkové mouky?
      Co kváskový chlebík z bezlepku, nezkoušela jste?

  • Posted 13.6.2016 12:03 od Miroslava 0Likes

    Zkousela jsem pouze 1x s moc nevalnym vysledkem.
    Co se tyce peciva, tak nejsem moc chlebova, ani rohlikova. Spise jsem buchtova a vanockova. V tomhle smeru se mi v piplani dari.
    Tan… cosi jsem z bezlepky zkousela. Jakmile jsem si precetla, ze se maji aktivovat skroby, tak tech ma bezlepka hromadu. Vysledkem je kasicka. Kvasku se moc nechce, takze pridavat ho budu az dnes. Vysledek snad blby nebude.

  • Posted 3.9.2016 14:20 od Monika 0Likes

    Dobrý den, můžu se zeptat jak to dopadlo v bzl provedení? Děkuji

  • Posted 3.10.2016 6:43 od Petra Čelobentič 0Likes

    Dobrý den mohu se zeptat, mouka na tang zhong se odebírá z předepsaného receptu nebo je navíc? A jak je to s tekutinou? Ta je navíc nebo rovněž z receptu odebrána? Jestli se odebírá, tak pak by mi to někde vycházelo, že pak už nebudu mít žádnou na zadělaní těsta. Moc děkuji za radu. Petra Čelobentič

    • Posted 3.10.2016 8:28 od Iva 0Likes

      Dobrý den, Petro,
      ano, vše se odebírá z receptu. Tangzhong je výjimečný tím, že upraví škrob v zahřáté směsi tak, že těsto (mouka v něm) pak pojme víc vody, je nadýchanější a déle vydrží čerstvé. To znamená, že i tam, kde by vám to nevycházelo, jak píšete, bude třeba do těsta dodat trochu vody další.
      O víkendu mám v plánu vyzkoušet svoje známé makovky s tangzhongem (už se na to chystám delší dobu, ale pořád mi to nevycházelo 🙁 ), určitě si dám i na stránky a článek s tangzhongem o tento poznatek doplním 😉
      Iva

      • Posted 9.10.2016 20:24 od Anonym 0Likes

        dobrý den Ivo
        moc děkuji 🙂 jdu to teď akorát zkusit na kváskový koláč 🙂
        mějte se pěkně
        Petra

      • Posted 9.10.2016 21:52 od Petra Čelobentič 0Likes

        Dobrý den Ivo
        Děkuji moc za rady. Takže to znamená že i kdyby na tang zhong by padla všechna tekutina z receptu, tak buď se při zadělaní těsta nedá už žádná nebo jen takové množství, aby se těsto dalo zpracovat?
        Ještě jednou moc děkuji Petra

        • Posted 10.10.2016 16:30 od Iva 0Likes

          Dobrý den,
          ano, přesně jak píšete.
          Jinak se omlouvám, já se k nim (makovkám) zase nedostala, nějak nestíhám… 🙁

  • Posted 2.5.2017 16:13 od Monika 0Likes

    zdravím, tak mi to nedalo a vyzkoušela jsem klasické loupáky místo máku mandle, protože na mák mám alergii, výsledek doslova předčil moje očekávání 😀 Snad se link na obrázek zobrazí 🙂
    http://jpeg.cz/images/2017/05/02/6KCs.jpg

    • Posted 3.5.2017 6:45 od Iva 0Likes

      Dobré réno, ano zobrazil – loupáky jsou opravdu překrásné!!! Díky za zprávu i foto 🙂

  • Posted 13.5.2019 13:00 od Eva Kalábová 0Likes

    Dobrý den. Nevím, jestli sem ještě někdo chodí, a tudíž, jestli mi někdo odpoví. Ale jsem v tomhle tangzhongu úplná začátečnice a je možné, že se budu ptát úplně hloupě. Ale když použiju ten Tang…, dávám pak ještě normálně kvásek nebo droždí? Nebo prostě stačí tang…? A jak psala příspěvek Monika 2.5. 2017, tak ten už se nezobrazuje a mně by to moc zajímalo. Kdybyste se tu některá ještě objevila, prosím poraďte mi. Díky moc

    • Posted 13.5.2019 13:46 od Iva 0Likes

      Dobrý den, Evo,
      stránky spravuji sama, není nás víc 🙂 a chodím sem několikrát denně, snažím se odpovědět na všechny komentáře s dotazem.
      Tangzhong je v těstě jen proto, aby do něj vnesl více vody (aby těsto UDRŽELO více vody). Pečivo je nadýchanější a déle vydrží jako čerstvé.
      Ale nutně musíte přidat ještě i droždí nebo kvásek, jinak těsto nevykyne – tangzhong nemá kynoucí schopnost.
      Iva

  • Posted 16.5.2019 10:58 od Eva Kalábová 0Likes

    Dobrý den, mám ještě jeden dotaz ohledně tangzhongu. Prosím vás, je možné ho použít rovnou po té, co ho připravím a vychladne na pokojovou teplotu? Nebo musí přijít na nějakou dobu do lednice?

    • Posted 16.5.2019 11:13 od Iva 0Likes

      Dobrý den, do lednice nemusí, můžete ho použít hned, jak vychladne.
      Iva

      • Posted 16.5.2019 20:16 od Eva Kalábová 0Likes

        Děkuju za odpověď Eva

  • Posted 6.6.2019 5:53 od Kika 0Likes

    Dobrý deň, má zmysel robiť celozrnný ražný tangzhong do chleba zo špaldovej múky? Ďakujem.

    • Posted 6.6.2019 8:26 od Iva 0Likes

      Dobrý den, vždy jsem dělala jen pšeničný. Nevím, jestli to ze žitné půjde, spíš bych ji jen spařila nebo z ní uvařila kaši.
      Iva

  • Posted 19.12.2019 14:56 od Markéta 0Likes

    Dobrý den, mohu se zeptat, zda se do „celkové hmotnosti mouky v receptu“ počítá i mouka, která přijde do rozkvasu? Nebo jen ta, která přijde do těsta? A ubírá se při použití tangzhongu množství tekutin v receptu? Děkuji a přeji hezký den. MN

    • Posted 19.12.2019 15:08 od Iva 0Likes

      Dobrý den,
      Do celkové hmotnosti mouky z receptu se počítá všechna mouka, tedy i ta, co přijde do rozkvasu.
      Iva

  • Posted 3.3.2020 7:55 od Marie 0Likes

    Jakou mouku můžu použít? Chystám se tangzhong použít do chleba.

  • Posted 8.3.2021 15:47 od Liběna Vyškovská 0Likes

    Prosím, zkoušela jsem jak tangzhong, tak i omládek. Je dobré dávat do těsta i obojí najednou? Dá se říci, co z prefermentů je lepší pro rohlíky, co pro sladké pečivo či pro chléb?

    • Posted 9.3.2021 12:14 od Iva 0Likes

      Dobrý den,
      kterým způsobem těsto vyrobit, je jen na vás. Musíte vyzkoušet a bude-li chutnat, budete se k tomu způsobu vracet.
      Asi bych tangzhong nepoužila do chleba, který má mít pevnou, klasickou kůrku. Zato omládek jde přidat vlastně kamkoliv – ve všech těstech zlepší chuť výsledného pečiva, pozdvihne ji výše.

  • Posted 13.5.2021 15:49 od Bara 0Likes

    Dobrý den , chci se zeptat (stejně tako jako 1000 lidí přede mnou) 😀 když mám recept o 250 ml mléka a 500 g mouky. Udělám TZ z 50 g mouky a veškerého toho mléka s tím že pak použiji jen 450 mouky a již žádnou tekutinu? Děkuji moc moc za odpověď!!
    Bára

    • Posted 14.5.2021 15:16 od Iva 0Likes

      Dobrý den, Báro, možná bude potom potřeba malinko více tekutiny přidat (více, než je původně v receptu), ale v podstatě je správně to, co píšete.
      Iva

      • Posted 14.5.2021 18:04 od Bara 0Likes

        Děkuji moc !!! Mějte se krásně!

Napsat komentář: Eva Kalábová Zrušit odpověď na komentář