Tangzhong /čteno tangžong/ není kvásek, ani bešamel nebo jíška, jak se někde občas píše. Spíš by se dalo říct, že jde o způsob, jak dosáhnout opravdu nadýchaného, měkounkého pečiva.
Jeho původ je v Asii, pravděpodobně v Japonsku, ale nejvíce ho zpopularizovali Číňané.
Při teplotě kolem 65°C začně škrob v mouce želatinovat, vytvoří gel. Ten pak v budoucím těstě pomáhá vázat víc vody. Střídě pečiva tangzhong dodává větší nadýchanost, měkkost i elasticitu a brzdí její vysýchání, udržuje ji dlouho vláčnou a čerstvou.
Postup:
Množství tangzhongu, který přidáme do těsta, se řídí množstvím celkově použité mouky v receptu. Do tangzhongu jí přijde 10% (někde se píše až 15%), zalijeme ji vodou v poměru 1:5
(Příklad: z 500 g celkové předepsané hmotnosti mouky použijeme 50 g mouky, které rozmícháme a zahřejeme v 250 g vody)
V kastrůlku metličkou rozšleháme odváženou vodu a mouku. Za stálého míchání přivedeme k teplotě 65°C (trvá to jen 2-4 minuty).
Odstavíme z vařiče, ještě chvilku promícháváme a pak volně zakryjeme a necháme vychladnout. Zcela vychladlé dobře zakryjeme třeba fólií a uložíme do lednice, kde tangzhong vydrží až 3 dny.
Před pečením je třeba tangzhong z lednice vyjmout dříve a nechat ho aspoň hodinu v teple místnosti ohřát.
.
.
.
Dobrý večer chtěla bych se zeptat .když to bude větší teplota jestly to vadí?Když někde v receptu máte dva druhy mouky jak pak to udělat.Děkuji za odpovět?
Dobré ráno,
vyšší teplota by být neměla. Mám vpichový teploměr, tím si to hlídám – není drahý a hodí se v kuchyni na hodně věcí, pokud víc vaříte nebo pečete.
Jinak jsem někde četla, že 60°C poznáte tak, že je voda na prsty do ní vnořené dost horká, ale ještě snesitelně (bylo to někde u výroby tvarohu).
Když používám víc druhů mouk, do tangzhongu použijte tu nejsvětlejší.
Chystám se s ním vyzkoušet spíše sladká pečiva – vánočku, mazanec nebo makovky ;-)
Já už jsem tangzhong vyzkoušela a těsto je pak opravdu měkoučké a péřové a vydrží i déle měkké. Teplotu jsme neměřila, jen jsem zahřívala, až hmota zhoustla a jakoby zprůhledněla. Zkoušela jsem tento recept na mléčný chléb http://nuselskakuchta.blogspot.cz/2014/10/mlicnak-slozite-hokkaido-milk-bread-s.html
:-) ano, vím, že ho v Nuslích s úspěchem zkoušeli. Já jsem ho našla snad už před třemi lety na zahraničním webu u Angie a přidávala jsem ho kdysi do vícezrnného toustového chleba, recept jsem nakonec na stránky dala s jiným postupem :-)
Ale mám v plánu nějaké světlé, sladké s tangzhongem určitě udělat ;-)
Dobrý den, velmi mne tahle metoooda zaujala. Jestli po pouziti do bezlepky bude testo krehke a nadychane a vydrzi dyl nez do druheho dne, dostanete metal! Uz je uvaren a ceka, az kvasek na kringel se konecne uraci fungovat! Tesim se na vysledek s nejistym koncem. Paraaaada!😄
Dobrý den,
zkoušíte ho z bezlepkové mouky?
Co kváskový chlebík z bezlepku, nezkoušela jste?
Zkousela jsem pouze 1x s moc nevalnym vysledkem.
Co se tyce peciva, tak nejsem moc chlebova, ani rohlikova. Spise jsem buchtova a vanockova. V tomhle smeru se mi v piplani dari.
Tan… cosi jsem z bezlepky zkousela. Jakmile jsem si precetla, ze se maji aktivovat skroby, tak tech ma bezlepka hromadu. Vysledkem je kasicka. Kvasku se moc nechce, takze pridavat ho budu az dnes. Vysledek snad blby nebude.
Dobrý den, můžu se zeptat jak to dopadlo v bzl provedení? Děkuji
Dobrý den mohu se zeptat, mouka na tang zhong se odebírá z předepsaného receptu nebo je navíc? A jak je to s tekutinou? Ta je navíc nebo rovněž z receptu odebrána? Jestli se odebírá, tak pak by mi to někde vycházelo, že pak už nebudu mít žádnou na zadělaní těsta. Moc děkuji za radu. Petra Čelobentič
Dobrý den, Petro,
ano, vše se odebírá z receptu. Tangzhong je výjimečný tím, že upraví škrob v zahřáté směsi tak, že těsto (mouka v něm) pak pojme víc vody, je nadýchanější a déle vydrží čerstvé. To znamená, že i tam, kde by vám to nevycházelo, jak píšete, bude třeba do těsta dodat trochu vody další.
O víkendu mám v plánu vyzkoušet svoje známé makovky s tangzhongem (už se na to chystám delší dobu, ale pořád mi to nevycházelo :-( ), určitě si dám i na stránky a článek s tangzhongem o tento poznatek doplním ;-)
Iva
dobrý den Ivo
moc děkuji :) jdu to teď akorát zkusit na kváskový koláč :)
mějte se pěkně
Petra
Ahoj Ivka, chcela som použiť tangzhong do receptu na kváskový chleba, ktorý pečiem bežne. Lenže tangzhong je tak riedky, že som z toho mala „liate cesto“. Takže som pridala ďalšiu múku. Ale teraz už nemám ten pomer 10% tangzhongu k celkovému množstvu múky. Nabudúce budem musieť znížiť množstvo vody v pôvodnom recepte, lenže neviem asi o koľko percent 🤔. A či mi to pekáreň zvládne vymiešať pred autolýzou 🤔. Ako to robíš ty?
Zdraví Erčička 🥰
Dobrý den Ivo
Děkuji moc za rady. Takže to znamená že i kdyby na tang zhong by padla všechna tekutina z receptu, tak buď se při zadělaní těsta nedá už žádná nebo jen takové množství, aby se těsto dalo zpracovat?
Ještě jednou moc děkuji Petra
Dobrý den,
ano, přesně jak píšete.
Jinak se omlouvám, já se k nim (makovkám) zase nedostala, nějak nestíhám… :-(
zdravím, tak mi to nedalo a vyzkoušela jsem klasické loupáky místo máku mandle, protože na mák mám alergii, výsledek doslova předčil moje očekávání :D Snad se link na obrázek zobrazí :-)
http://jpeg.cz/images/2017/05/02/6KCs.jpg
Dobré réno, ano zobrazil – loupáky jsou opravdu překrásné!!! Díky za zprávu i foto :-)
Dobrý den. Nevím, jestli sem ještě někdo chodí, a tudíž, jestli mi někdo odpoví. Ale jsem v tomhle tangzhongu úplná začátečnice a je možné, že se budu ptát úplně hloupě. Ale když použiju ten Tang…, dávám pak ještě normálně kvásek nebo droždí? Nebo prostě stačí tang…? A jak psala příspěvek Monika 2.5. 2017, tak ten už se nezobrazuje a mně by to moc zajímalo. Kdybyste se tu některá ještě objevila, prosím poraďte mi. Díky moc
Dobrý den, Evo,
stránky spravuji sama, není nás víc :-) a chodím sem několikrát denně, snažím se odpovědět na všechny komentáře s dotazem.
Tangzhong je v těstě jen proto, aby do něj vnesl více vody (aby těsto UDRŽELO více vody). Pečivo je nadýchanější a déle vydrží jako čerstvé.
Ale nutně musíte přidat ještě i droždí nebo kvásek, jinak těsto nevykyne – tangzhong nemá kynoucí schopnost.
Iva
Dobrý den, mám ještě jeden dotaz ohledně tangzhongu. Prosím vás, je možné ho použít rovnou po té, co ho připravím a vychladne na pokojovou teplotu? Nebo musí přijít na nějakou dobu do lednice?
Dobrý den, do lednice nemusí, můžete ho použít hned, jak vychladne.
Iva
Děkuju za odpověď Eva
Dobrý deň, má zmysel robiť celozrnný ražný tangzhong do chleba zo špaldovej múky? Ďakujem.
Dobrý den, vždy jsem dělala jen pšeničný. Nevím, jestli to ze žitné půjde, spíš bych ji jen spařila nebo z ní uvařila kaši.
Iva
Prave kdyz se pece z jine, nez z psenicne mouky, je treba ho delat, aby pecivo bylo pekne nadychane.
Snad ta poznamka nekomu pomuze, Kika to uz asi po tech trech letech cist nebude… :-)
Dobrý den, mohu se zeptat, zda se do „celkové hmotnosti mouky v receptu“ počítá i mouka, která přijde do rozkvasu? Nebo jen ta, která přijde do těsta? A ubírá se při použití tangzhongu množství tekutin v receptu? Děkuji a přeji hezký den. MN
Dobrý den,
Do celkové hmotnosti mouky z receptu se počítá všechna mouka, tedy i ta, co přijde do rozkvasu.
Iva
Jakou mouku můžu použít? Chystám se tangzhong použít do chleba.
Hladkou nebo zkuste pšeničnou chlebovou.
Prosím, zkoušela jsem jak tangzhong, tak i omládek. Je dobré dávat do těsta i obojí najednou? Dá se říci, co z prefermentů je lepší pro rohlíky, co pro sladké pečivo či pro chléb?
Dobrý den,
kterým způsobem těsto vyrobit, je jen na vás. Musíte vyzkoušet a bude-li chutnat, budete se k tomu způsobu vracet.
Asi bych tangzhong nepoužila do chleba, který má mít pevnou, klasickou kůrku. Zato omládek jde přidat vlastně kamkoliv – ve všech těstech zlepší chuť výsledného pečiva, pozdvihne ji výše.
Takže je lepší udělat vzdy omladek nez dat jen droždí? Jsem úplný začátečník,ale moc mne to baví
Dobrý den, až na minimální výjimky je vždy výhodnější udělat těsto na omládek.
Iva
Dobrý den , chci se zeptat (stejně tako jako 1000 lidí přede mnou) :D když mám recept o 250 ml mléka a 500 g mouky. Udělám TZ z 50 g mouky a veškerého toho mléka s tím že pak použiji jen 450 mouky a již žádnou tekutinu? Děkuji moc moc za odpověď!!
Bára
Dobrý den, Báro, možná bude potom potřeba malinko více tekutiny přidat (více, než je původně v receptu), ale v podstatě je správně to, co píšete.
Iva
Děkuji moc !!! Mějte se krásně!
Dobrý den, párkrát jsem použila na rohlíky jak tangzhond, tak i omládek. Pak jsem přestala, řekla jsem si, jestli má smysl dávat obojí? Děkuji za Váš názor.
Dobry den
Snad vam trochu vsetkym mozem pomoct (:
Pekari pracuju s percentami kvapaliny voci hmotnosti celkovej muky, akejkolvek.
Napriklad, vysledne pecivo/chlieb bude mat sucet vsetkych muk 500g. K tomu chceme dat napriklad 60% kvapaliny (voda/mlieko, atd), cize 300g/ml (g a ml mozete kludne zamenit).
Z toho si uz odoberte na akykolvek ucel kolko chcete, stale plati na konci mate 500g muky a 300g vody.
Takze v tomto pripade by som ja postupoval napriklad takto (60% vlhkost):
1) Kvasok 100g muky + 60g vody, cakat, kym nebude zivy (alebo uz mate hotovy)
2) tangzhong 50g muky + 240g vody
3) zbytok do cesta zostava 350g muky + ziadna voda, ale ako aj hore pisu, bez strachu mozete pridat vodu ak vam bude cesto suche. Ziaden strach, ja robim svoje cesto bezne 70%, cize tu by som mal este rezervu 50g vody.
Poznamka 2: Talianske chleby s velkymi otvormi maju bezne 70% alebo 80% vody, ale to uz musite vediet, ako presuvat take mokre cesto. Hlavne vtedy si uz neomucit ruky, iba namacat aj ruky aj naradie do vody, aby sa cesto dalo prekladat a prenasat.
Dobrý večer, vedeli by ste mi napísať recept s Thang Zhongom na chlieb s kvasnicami a Hladkou múkou T-650 ?
Ďakujem Ejka