Základní kváskový chleba

Základní kváskový chleba

Tento chleba je opravdu hodně světlý, obsahuje 24% žitné a 76% pšeničné mouky.
Ale právě proto, že je převážně z mouky hladké, je těsto míň lepivé a tomu, kdo si chce kváskový chleba poprvé vyzkoušet, se z něj bude snáz tvarovat.
Poznáte, jak se celokváskové těsto chová při kynutí a váš příští chléb už pak může být tmavší, „zdravější“, podle vaší chutě.

Suroviny:

Rozkvas:
30 g kvásku
120 g žitné chlebové mouky
30 g hladké mouky
150 g vody

Dále:
350 g hladké mouky
170 g (ml) vody
1,5-2 lžičky soli
2 lžičky kmínu

 

Základní kváskový chleba

 

Postup:

Nejprve je potřeba rozmnožit kvásek do těsta – večer, před ranním zaděláváním těsta, si tedy vyrobíme rozkvas:

pravidelně živený žitný kvásek dobře vymísíme v předepsaném množství vody, přidáme obě mouky a dobře promícháme. Zakryjeme proti osychání (ne neprodyšně) a necháme v teple asi 10-12 hodin vykvasit. Tato směs je poměrně hodně tuhá a voní po mouce.

Ráno pak rozkvas voní velice příjemně kysele, má dvojnásobně zvětšený objem, vypouklý až zarovnaný povrch a semtam dírky (jako maličké kráterky) po prasklých bublinách.
Přidáme k němu zbytek vody a hladké mouky, sůl a kmín a robotem vymísíme těsto.

Není třeba mísit nějak dlouho – naopak, dlouhé mísení vede k nechtěnému nahřívání těsta. Stačí 2 minutky promíchat pomaleji a pak max. 4-5 minut mísit rychleji – těsto bude stále poměrně lepivé, ale dosypávat mouku by bylo na škodu (těsto by bylo pevnější, tužší, hůř by kynulo a střída by po upečení byla hutnější, chleba „těžší“).

Omoučenou stěrkou těsto v míse seškrábneme dohromady, mísu zakryjeme (opět ne neprodyšně) a necháme ho v teple přibližně 2 hodiny kynout.

Všechno, co pak přijde do styku s těstem, můžeme omoučit, aby se nám na to těsto nelepilo – jen je třeba mouku používat s mírou, pouze nezbytné množství, abychom do těsta nevpravili další, už nepotřebnou mouku:

Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a nejprve ho můžeme přeložit:
– prsty ho lehce roztáhneme (roztlačíme po stole) na obdélník a potáhnutím za okraje těsto přeložíme na třetiny. Tuhle hromádku otočíme o 90° a znovu přeložíme na třetiny – takhle, zakryté mísou nebo pomoučenou utěrkou, necháme asi 15-20 minut odpočinout. (Překládáním se lépe vyvine lepek a dalším odpočinkem po překládání těsto opět začne kynout a bude tvárnější.)

Po odpočinku z těsta sformujeme bochník, který omoučíme a vložíme do vysypané ošatky švem nahoru a zakrytý utěrkou nebo olejem potřenou potravinářskou fólií necháme nakynout (1,5-2 hodiny).

Rozpálíme troubu a vložíme do ní kastrolek s trochou horké vody (kvůli vzniku páry, asi po 15 minutách pečení ho pak z trouby vytáhneme).
Bochník těsta opatrně (s oporou ruky) překulíme na plech s pečícím papírem nebo fólií, rukou nebo štětcem smeteme přebytečnou mouku, bochník ostrým nožem nebo žiletkou nařízneme a chleba dáme péct.

Každá trouba peče jinak, takže je třeba vyzkoušet, jestli
– péct celou dobu na 200-220°C nebo
– prvních 5-7 minut péct na 250°C, pak zeslabit na 200°C a dopéct nebo
– vložit do 250°C a ihned zeslabit na 200°C a tak upéct (některé trouby povrch bochníku jakoby zapečou, on se pak nemá kam rozpínat a hodně praská)

Chleba pečeme přibližně 45-50 minut, pokud začne brzo svrchu hnědnout, zakryjeme ho alobalem.
Upečený chléb necháme vychladnout nejlépe na kovové mřížce, aby se zespodu nezapařil.
Krájíme až úplně vychladlý.

Kdo chce vyzkoušet chleba s malinko větším podílem žitné mouky, může začít tímto Pšenično – žitným (pro začátečníky).

 

17 komentářůNapsat komentář

  • Ivo, jak správně zformovat bochník? Nevím, jestli se pamatuju správně, ale mám dojem, že na těch původních stránkách jste měla fotopostup, a tady jsem ho zatím nenašla.

    • Ještě jsem ho nevložila, chci fotky trochu upravit…původně jsem chtěla nafotit znovu, ale nestíhám a navíc, s rukama od mouky se fotí moc špatně. Vydržíte pár dnů?

  • Dobrý deň. Viem, že máte veľké skúsenosti s pečením v Remoske a nám doma veľmi chutia kváskové chleby pečené v Remoske. Myslím, že sa mi celkom daria, ale predsa len mi trochu vadí to značné praskanie vrchnej časti chleba. Chcem sa opýtať, čím to je a či to nejde nejak odstrániť, alebo minimalizovať? (Pečiem so studeným štartom)

    • Dobrý den,
      i mně chleby v remosce svrchu pravidelně praskají. Zkuste maličko volnější (řidší) těsto nebo pomoučený chleba v počátcích pečení svrchu zakrýt alobalem. Víc asi neporadím 🙁
      Podle mě to způsobuje svrchní velké teplo – vrchní kůrka chleba se brzo zapeče a když se pak vnitřní vrstvy chtějí rozpínat, nemají kam – pevná kůrka proto praskne.

  • Dobry den, peciem z kvasku len kratku dobu, kvasok som si vypestovala sama,zda sa mi dobry, kvalitny ale chlebiky co robim su vzdy hutne a dost placate, ale dobre aspon. Vyskusala som uz viac receptov a zakazdym sa mi stalo ze som musela zdvojnasobit az ztrojnasobit mnozstvo vody uvedene v recepte, inak by mi ostala v miske len sucha mrvenicka. Muku mam bezne z obchodu.
    A druha vec je, ze vo viacerych receptoch pisu nechat v osatke 2-4hod kysnut a po 1.5hod po skuske prstom uz chlieb zanechava jamky, kt.zostavaju (to uz je prekysnuty, nie?) aj napriek tomu ze chlieb zvacsil svoj objem len malo, tak na tretinu.
    Nevedeli by ste mi prosim poradit?

    • Dobrý den,
      můžete mi napsat odkaz na recept, kde jste musela přidávat tak hodně vody navíc? Zkoušela jste už nějaký můj, tady ze stránek?
      Jak starý máte kvásek? To, že po nakrmení vyběhne pěkně nahoru, ještě nemusí znamenat, že je dost silný na vykynutí celého bochníku 😉 Třeba potřebuje jen posílit.
      Myslím si, že chléb, který zvětšil svůj obje´m sotva o třetinu, být překynutý nemůže. Začneme tedy tím kváskem – jak ho máte starý a jak často ho krmíte? Už se Vám z něj nějaký chleba povedl?

      • Kvasok mam stary len asi 4 tyzdne, od zalozenia bol 12 dni prikrmovany ( a 12hod), upiekla som z neho chlieb, zvysok dala do chladnicky. Raz za tyzden prikrmila a upiekla chlieb. Zatial ani jeden sa nepodaril.
        Taky postup som nasla na nete, ludom vychadzal,tak som skusila.
        Vase stranky som nasla az teraz, takze recept od vas som este neskusala. Ale chystala som sa na zakladny od vas vyskusat a ze vam predtym este napisem☺
        chlieb Sumava bez hnetenia od p. Cuketky,tak tam som musela 3x viac vody dat. A mozem poslat link aj na tie dalsie.
        Dakujem velmi pekne za ochotu poradit!

        • 12 dnů přikrmovaný 2x denně – jen jste do kvásku 2x denně přidávala mouku a vodu nebo to dělala tak, že jste malou část oddělila a tu nakrmila, po vykvašení zas odebrala část a tu nakrmila….ptám se proto, že se mi pořád jako nejpravděpodobnější jeví to, že je kvásek nedostatečně silný.

  • nie, neoddelovala, nebolo to v postupe pisane. ale dvihal sa takmer dvojnasobne. takze v kvasku je problem? da sa ho od ozivit?

  • Skúšobné pečenie:
    – kvások ražný január 2017
    – výroba rozkvas 12 hod. pri teplote 21°C
    – cesto 2+2 hod. ≈35 °C (pri kachľovej peci)
    – postup podľa receptu
    – chuť super,
    – tvar – cesto sa rozlievalo a nedržalo tvar (hrubší langoš)

    Prosím o radu:
    – odporučane čiastkové teploty v celom technolog. postupe
    – cesto nedrží tvar z ošatky, ubrať vodu alebo pridať hladkú múku?

    • Dobrý den,
      u kachlové peci je krásně teplo….to pak těsto kyne mnohem rychleji, a při velmi zvětšeném objemu v troubě neudrží tvar a rozlije se. Překynulo.
      Časy kynutí jsou u všech kváskových receptů (všech, nejen mých) jen přibližné, je třeba se řídit očima. Zkuste nechat v tomhle teple těsto kynout jen 60-70 minut, pak vytvarovat bochník a ten nechat opět jen 1-1,5 hodiny. V ošatce by mělo téměř zdvojnásobit objem.
      Držím palce!

  • Hezký den, můžu se zeptat, jaká by měla být výsledná váha upeceneho chleba? V troubě mi krásně vyskočí, je to pěkný balónek a ma 750g. Střídka ale není vůbec taková, jako na fotkách. Chuťově je výborný, ale oka nemá. Nevím, zda je to špatným prodelanim nebo slabým kváskem. Zajímá mě tedy, jestli je konečná váha ok. Dekuji předem za odpověď i za skvělou knihu Ruce v mouce ☺

Napsat odpověď

Vaše e-mailová adresa nebude zobrazena. Pole označená * je nutné vyplnit.

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.