Tento chleba je opravdu hodně světlý, obsahuje 24% žitné a 76% pšeničné mouky.
Ale právě proto, že je převážně z mouky hladké, je těsto míň lepivé a tomu, kdo si chce kváskový chleba poprvé vyzkoušet, se z něj bude snáz tvarovat.
Poznáte, jak se celokváskové těsto chová při kynutí a váš příští chléb už pak může být tmavší, „zdravější“, podle vaší chutě.

Každopádně – pokud máte dobrý a pravidelně krmený kvásek, měl by se vám povést. Je to ten

Nejjednodušší chleba z kvásku  

Suroviny:

Rozkvas:
30 g kvásku
120 g žitné chlebové mouky
30 g hladké mouky
150 g vody

Dále:
350 g pšeničné chlebové (nebo hladké) mouky
170 g (ml) vody
1,5-2 lžičky soli
2 lžičky kmínu

Základní kváskový chleba

Postup:

Nejprve je potřeba rozmnožit kvásek do těsta – večer, před ranním zaděláváním těsta, si tedy vyrobíme rozkvas:

pravidelně živený žitný kvásek dobře vymísíme v předepsaném množství vody, přidáme obě mouky a dobře promícháme. Zakryjeme proti osychání (ne neprodyšně) a necháme v teple asi 10-12 hodin vykvasit. Tato směs je poměrně hodně tuhá a voní po mouce.

Ráno pak rozkvas voní velice příjemně kysele, má dvojnásobně zvětšený objem, vypouklý až zarovnaný povrch a semtam dírky (jako maličké kráterky) po prasklých bublinách.

Hotový rozkvas


Přidáme k němu zbytek vody a hladké mouky, sůl a kmín a robotem vymísíme těsto.

Není třeba mísit nějak dlouho – naopak, dlouhé mísení vede k nechtěnému nahřívání těsta. Stačí 2 minutky promíchat pomaleji a pak max. 5-7 minut mísit rychleji – těsto bude stále poměrně lepivé, ale dosypávat mouku by bylo na škodu (těsto by bylo pevnější, tužší, hůř by kynulo a střída by po upečení byla hutnější, chleba „těžší“).

Omoučenou stěrkou těsto v míse seškrábneme dohromady, mísu zakryjeme (opět ne neprodyšně) a necháme ho v teple přibližně 2 hodiny kynout. (Čas je velimi orientační. Délka kynutí závisí na síle kvásku, ročním období a teple místnosti, kde těsto kyne.)

Všechno, co pak přijde do styku s těstem, můžeme omoučit, aby se nám na to těsto nelepilo – jen je třeba mouku používat s mírou, pouze nezbytné množství, abychom do těsta nevpravili další, už nepotřebnou mouku:

Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a nejprve ho můžeme přeložit:
– prsty ho lehce roztáhneme (roztlačíme po stole) na obdélník a potáhnutím za okraje těsto přeložíme na třetiny. Tuhle hromádku otočíme o 90° a znovu přeložíme na třetiny – takhle, zakryté mísou nebo pomoučenou utěrkou, necháme asi 15-20 minut odpočinout. (Překládáním se lépe vyvine lepek a dalším odpočinkem po překládání těsto opět začne kynout a bude tvárnější.)

Po odpočinku z těsta sformujeme bochník, který omoučíme a vložíme do vysypané ošatky švem nahoru a zakrytý utěrkou nebo olejem potřenou potravinářskou fólií necháme nakynout (1,5-2 hodiny – čas je opět velmi orientační).

Rozpálíme troubu a pokud máme, tak i pizza kámen, na který chleba vykulíme.
Bochník těsta opatrně (s oporou ruky) překulíme na plech s pečícím papírem nebo fólií, rukou nebo štětcem smeteme přebytečnou mouku, bochník dobře orosíme vodou z rozprašovače, ostrým nožem nebo žiletkou nařízneme a chleba dáme péct.

Každá trouba peče jinak, takže je třeba vyzkoušet, jestli
– péct celou dobu na 200-220°C nebo
– prvních 5-7 minut péct na 250°C, pak zeslabit na 200°C a dopéct nebo
– vložit do 250°C a ihned zeslabit na 200°C a tak upéct (některé trouby povrch bochníku jakoby zapečou, on se pak nemá kam rozpínat a hodně praská)

Chleba pečeme přibližně 45-50 minut, pokud začne brzo svrchu hnědnout, zakryjeme ho alobalem.
Upečený chléb necháme vychladnout nejlépe na kovové mřížce, aby se zespodu nezapařil.
Krájíme až úplně vychladlý.

Kdo chce vyzkoušet chleba s malinko větším podílem žitné mouky, může začít tímto Pšenično – žitným (pro začátečníky).

35 Comments

  • Posted 12.5.2015 12:34 od lilly 0Likes

    Ivo, jak správně zformovat bochník? Nevím, jestli se pamatuju správně, ale mám dojem, že na těch původních stránkách jste měla fotopostup, a tady jsem ho zatím nenašla.

    • Posted 13.5.2015 6:01 od Iva 0Likes

      Ještě jsem ho nevložila, chci fotky trochu upravit…původně jsem chtěla nafotit znovu, ale nestíhám a navíc, s rukama od mouky se fotí moc špatně. Vydržíte pár dnů?

  • Posted 16.1.2017 21:27 od Peter H 0Likes

    Dobrý deň. Viem, že máte veľké skúsenosti s pečením v Remoske a nám doma veľmi chutia kváskové chleby pečené v Remoske. Myslím, že sa mi celkom daria, ale predsa len mi trochu vadí to značné praskanie vrchnej časti chleba. Chcem sa opýtať, čím to je a či to nejde nejak odstrániť, alebo minimalizovať? (Pečiem so studeným štartom)

    • Posted 17.1.2017 13:30 od Iva 0Likes

      Dobrý den,
      i mně chleby v remosce svrchu pravidelně praskají. Zkuste maličko volnější (řidší) těsto nebo pomoučený chleba v počátcích pečení svrchu zakrýt alobalem. Víc asi neporadím 🙁
      Podle mě to způsobuje svrchní velké teplo – vrchní kůrka chleba se brzo zapeče a když se pak vnitřní vrstvy chtějí rozpínat, nemají kam – pevná kůrka proto praskne.

      • Posted 17.1.2017 19:31 od Peter H 0Likes

        Ďakujem za radu. Skúsim to ešte nejak vyladiť.

  • Posted 25.1.2017 9:57 od Miska 0Likes

    Dobry den, peciem z kvasku len kratku dobu, kvasok som si vypestovala sama,zda sa mi dobry, kvalitny ale chlebiky co robim su vzdy hutne a dost placate, ale dobre aspon. Vyskusala som uz viac receptov a zakazdym sa mi stalo ze som musela zdvojnasobit az ztrojnasobit mnozstvo vody uvedene v recepte, inak by mi ostala v miske len sucha mrvenicka. Muku mam bezne z obchodu.
    A druha vec je, ze vo viacerych receptoch pisu nechat v osatke 2-4hod kysnut a po 1.5hod po skuske prstom uz chlieb zanechava jamky, kt.zostavaju (to uz je prekysnuty, nie?) aj napriek tomu ze chlieb zvacsil svoj objem len malo, tak na tretinu.
    Nevedeli by ste mi prosim poradit?

    • Posted 25.1.2017 13:36 od Iva 0Likes

      Dobrý den,
      můžete mi napsat odkaz na recept, kde jste musela přidávat tak hodně vody navíc? Zkoušela jste už nějaký můj, tady ze stránek?
      Jak starý máte kvásek? To, že po nakrmení vyběhne pěkně nahoru, ještě nemusí znamenat, že je dost silný na vykynutí celého bochníku 😉 Třeba potřebuje jen posílit.
      Myslím si, že chléb, který zvětšil svůj obje´m sotva o třetinu, být překynutý nemůže. Začneme tedy tím kváskem – jak ho máte starý a jak často ho krmíte? Už se Vám z něj nějaký chleba povedl?

      • Posted 25.1.2017 14:19 od Miska 0Likes

        Kvasok mam stary len asi 4 tyzdne, od zalozenia bol 12 dni prikrmovany ( a 12hod), upiekla som z neho chlieb, zvysok dala do chladnicky. Raz za tyzden prikrmila a upiekla chlieb. Zatial ani jeden sa nepodaril.
        Taky postup som nasla na nete, ludom vychadzal,tak som skusila.
        Vase stranky som nasla az teraz, takze recept od vas som este neskusala. Ale chystala som sa na zakladny od vas vyskusat a ze vam predtym este napisem☺
        chlieb Sumava bez hnetenia od p. Cuketky,tak tam som musela 3x viac vody dat. A mozem poslat link aj na tie dalsie.
        Dakujem velmi pekne za ochotu poradit!

        • Posted 25.1.2017 14:40 od Iva 0Likes

          12 dnů přikrmovaný 2x denně – jen jste do kvásku 2x denně přidávala mouku a vodu nebo to dělala tak, že jste malou část oddělila a tu nakrmila, po vykvašení zas odebrala část a tu nakrmila….ptám se proto, že se mi pořád jako nejpravděpodobnější jeví to, že je kvásek nedostatečně silný.

  • Posted 25.1.2017 15:15 od Miska 0Likes

    nie, neoddelovala, nebolo to v postupe pisane. ale dvihal sa takmer dvojnasobne. takze v kvasku je problem? da sa ho od ozivit?

  • Posted 10.4.2017 8:16 od Fero 0Likes

    Skúšobné pečenie:
    – kvások ražný január 2017
    – výroba rozkvas 12 hod. pri teplote 21°C
    – cesto 2+2 hod. ≈35 °C (pri kachľovej peci)
    – postup podľa receptu
    – chuť super,
    – tvar – cesto sa rozlievalo a nedržalo tvar (hrubší langoš)

    Prosím o radu:
    – odporučane čiastkové teploty v celom technolog. postupe
    – cesto nedrží tvar z ošatky, ubrať vodu alebo pridať hladkú múku?

    • Posted 10.4.2017 10:34 od Iva 0Likes

      Dobrý den,
      u kachlové peci je krásně teplo….to pak těsto kyne mnohem rychleji, a při velmi zvětšeném objemu v troubě neudrží tvar a rozlije se. Překynulo.
      Časy kynutí jsou u všech kváskových receptů (všech, nejen mých) jen přibližné, je třeba se řídit očima. Zkuste nechat v tomhle teple těsto kynout jen 60-70 minut, pak vytvarovat bochník a ten nechat opět jen 1-1,5 hodiny. V ošatce by mělo téměř zdvojnásobit objem.
      Držím palce!

  • Posted 2.5.2017 8:58 od Fero 0Likes

    Pečenie ide ako na páse, upiekol som u päť 1,8 kg chlebov
    – na konštantnú teplotu kysnutie cesta v nádobe aj v ošatke som použil
    https://ostatne-kuchynske-spotrebice.heureka.sk/bravo-jogurtovac-7x150ml/
    – idem na ďalšie recepty.
    Ďakujem za rady.

  • Posted 2.3.2018 12:02 od Jana 0Likes

    Hezký den, můžu se zeptat, jaká by měla být výsledná váha upeceneho chleba? V troubě mi krásně vyskočí, je to pěkný balónek a ma 750g. Střídka ale není vůbec taková, jako na fotkách. Chuťově je výborný, ale oka nemá. Nevím, zda je to špatným prodelanim nebo slabým kváskem. Zajímá mě tedy, jestli je konečná váha ok. Dekuji předem za odpověď i za skvělou knihu Ruce v mouce ☺

  • Posted 2.1.2019 19:43 od Naďa 0Likes

    Milá Ivo, chci se zeptat:je velký rozdíl v savosti hladké a chlebové pšeničné mouky? Chleba peču nejčastěji podle tohoto receptu s malou obměnou: rozkvas jen se žitnou a do těsta pak hladkou a pšeničnou chlebovou půl na půl. A zdá se nám skvělý. Nicméně v receptu denní chléb je při stejném množství mouky více vody. A je to znát, těsto je volnější, ale chleba se mi zdál vlhčí..tak nevím? Díky N. Jo, v knížce mám už spoustu hvězdiček u receptů, které jsem zkoušela a žádný nezklamal. Skvělá kniha!

    • Posted 3.1.2019 14:16 od Iva 0Likes

      Ahoj Naďo,
      chlebová saje malinko více, ale i mezi samotnými hladkými bývá rozdíl (některá pije víc, jiná méně). Volnější těsta dávají vzdušnější střídy, mám je raději. Ale klidně můžeš vody ubrat podle sebe!
      Nemůžeš mít chléb „vlhčí“ proto, že je méně vypečený?

  • Posted 3.1.2019 16:48 od Naďa 0Likes

    Děkuji za odpověď. Chlebové mouky mám z mlýna ze Svijan, hladké různě..chleby mám ,myslím, vypečené poměrně dost. Chleba je vždy velmi jedlý, chutný, jen občas trochu jiný. Ale beru to tak, že je prostě živý:)
    Vše dobré v novém roce ze srdce N.

  • Posted 6.2.2019 12:35 od Lenka 0Likes

    Dobry den, skusala som Vas chlebik, je fajny, mal velke ocka ale aj tak bol trosku hutnejsi, mala som ho trosku dlhsie piect a lepsie poprekladat:) chcem sa opytat, ci je to ok ked sa mi starter nezdvojnasobil, len velmi mierne nadvihol, mal bublinky po stenach misy, v strede nie…v osatkesa zvacsil len o tretinu, tusim mam osatku 750g…zalozila som si novy kvasok, aby bol silny, lebo predtym som mala taky isty problem a zmenila som muky na muky Kvaskovanie..myslite ze to moze byt vsetko tym ze mam v dome teplotu cca.18 stupnov a nie 22? zacinam byt zufala, 🙂

    • Posted 6.2.2019 13:52 od Iva 0Likes

      Dobrý den, Leni,
      v chlebové střídce se střídalo pár velkých ok s hutnější střídou okolo? Pokud ano, je na vině slabý kvásek. Startér (rozkvas) do těsta musí velice zvětšit objem, klidně i dvojnásobně. Pokud nenakyne rozkvas, moc už s těstem nenaděláte – max. přidat maličko droždí, aby vůbec vykynulo.
      Vyšší teplota těstu moc nepomůže, pokud je kvásek slabý. Zoufalství zahoďte 🙂 kvásek rozpohybujeme, uvidíte!

  • Posted 10.5.2019 20:48 od Petr Kozánek 0Likes

    Dobrý den, jde prosím použít i celozrnná pšeničná střední a celozrnná žitná? Rád bych je upotřebil, nebo mám koupit psané? Děkuji

    • Posted 11.5.2019 11:18 od Iva 0Likes

      Dobrý den,
      celozrnnou mouku bych raději jen přidávala ke klasické chlebové, nedělejte stoprocentně celozrnný chleba, těsto potřebuje jiné zacházení 🙂
      Na každých přidaných 100 g celozrnky přidejte do těsta o cca 20 g vody víc, aby těsto nebylo moc hutné.

      • Posted 11.5.2019 15:57 od Petr Kozánek 0Likes

        Děkuji, opatřil jsem si chlebovou, stejně mouka časem zmizí.

  • Posted 26.12.2019 13:06 od Lenka 0Likes

    Dobry den..jde testo zpracovat v pekárně i s nakynutim ??

    • Posted 27.12.2019 8:57 od Iva 0Likes

      Dobrý den, těsto v pekárně chcete uhníst a vykynout – nebo i upéct?

  • Posted 6.12.2020 22:11 od Jan 0Likes

    Velmi zdlouhavý recept, ale přeložit o 90 stupňů nechápu

  • Posted 6.12.2020 22:23 od Jan 0Likes

    Uz chápu 😊 ale i tak…. škoda že někdo nenapíše normální recept, s jasným postupem.ale i tak děkuju, rozluštil jsem nějak

  • Posted 15.1.2021 22:01 od Tonia 0Likes

    Dobry den, moc vam dekuji za popis i recept. Lepsi chleba jsem jeste neupekla!! Skvele a to nemam osatku. Jeste jednou diky!

  • Posted 22.2.2021 13:24 od Pája 0Likes

    Děkuji za detailní instrukce a uvedené teploty pečení, jako začátečník se ale musím doptat jestli se bochník peče uprostřed trouby nebo jestli se plech dá dospod na poslední příčku v troubě?

    Děkuji za odpověď

    • Posted 22.2.2021 15:29 od Iva 0Likes

      Dobrý den, dala bych ho spíše do spodních poloh 🙂

  • Posted 18.3.2021 8:48 od Nikol 0Likes

    Dobry den, prosim Vas do jak velke osatky tento chlebik dat? Dekuji a preji hezky den.

    • Posted 18.3.2021 10:18 od Iva 0Likes

      Dobrý den, ošatky se většinou prodávají s údajem, na kolik gramů těsta jsou určeny. U té Vaší to nebylo? Tento chleba je do ošatky na 1 kg těsta 🙂
      Iva

  • Posted 18.3.2021 11:07 od Nikola 0Likes

    Dobry den dekuji Vam, jeste ji nemam, nevim jak velkou si mam poridit. Kdyz zkousim teprve jaky recept mi bude vyhovovat. Davam zatim do misy s uterkou.

Přidejte komentář