Tento chleba je opravdu hodně světlý, obsahuje 24% žitné a 76% pšeničné mouky.
Ale právě proto, že je převážně z mouky hladké, je těsto míň lepivé a tomu, kdo si chce kváskový chleba poprvé vyzkoušet, se z něj bude snáz tvarovat.
Poznáte, jak se celokváskové těsto chová při kynutí a váš příští chléb už pak může být tmavší, „zdravější“, podle vaší chutě.
Každopádně – pokud máte dobrý a pravidelně krmený kvásek, měl by se vám povést. Je to ten
Nejjednodušší chleba z kvásku
Suroviny:
Rozkvas:
30 g kvásku
120 g žitné chlebové mouky
30 g hladké mouky
150 g vody
Dále:
350 g pšeničné chlebové (nebo hladké) mouky
170 g (ml) vody
1,5-2 lžičky soli
2 lžičky kmínu
Postup:
Nejprve je potřeba rozmnožit kvásek do těsta – večer, před ranním zaděláváním těsta, si tedy vyrobíme rozkvas:
pravidelně živený žitný kvásek dobře vymísíme v předepsaném množství vody, přidáme obě mouky a dobře promícháme. Zakryjeme proti osychání (ne neprodyšně) a necháme v teple asi 10-12 hodin vykvasit. Tato směs je poměrně hodně tuhá a voní po mouce.
Ráno pak rozkvas voní velice příjemně kysele, má dvojnásobně zvětšený objem, vypouklý až zarovnaný povrch a semtam dírky (jako maličké kráterky) po prasklých bublinách.
Přidáme k němu zbytek vody a hladké mouky, sůl a kmín a robotem vymísíme těsto.
Není třeba mísit nějak dlouho – naopak, dlouhé mísení vede k nechtěnému nahřívání těsta. Stačí 2 minutky promíchat pomaleji a pak max. 5-7 minut mísit rychleji – těsto bude stále poměrně lepivé, ale dosypávat mouku by bylo na škodu (těsto by bylo pevnější, tužší, hůř by kynulo a střída by po upečení byla hutnější, chleba „těžší“).
Omoučenou stěrkou těsto v míse seškrábneme dohromady, mísu zakryjeme (opět ne neprodyšně) a necháme ho v teple přibližně 2 hodiny kynout. (Čas je velimi orientační. Délka kynutí závisí na síle kvásku, ročním období a teple místnosti, kde těsto kyne.)
Všechno, co pak přijde do styku s těstem, můžeme omoučit, aby se nám na to těsto nelepilo – jen je třeba mouku používat s mírou, pouze nezbytné množství, abychom do těsta nevpravili další, už nepotřebnou mouku:
Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a nejprve ho můžeme přeložit:
– prsty ho lehce roztáhneme (roztlačíme po stole) na obdélník a potáhnutím za okraje těsto přeložíme na třetiny. Tuhle hromádku otočíme o 90° a znovu přeložíme na třetiny – takhle, zakryté mísou nebo pomoučenou utěrkou, necháme asi 15-20 minut odpočinout. (Překládáním se lépe vyvine lepek a dalším odpočinkem po překládání těsto opět začne kynout a bude tvárnější.)
Po odpočinku z těsta sformujeme bochník, který omoučíme a vložíme do vysypané ošatky švem nahoru a zakrytý utěrkou nebo olejem potřenou potravinářskou fólií necháme nakynout (1,5-2 hodiny – čas je opět velmi orientační).
Rozpálíme troubu a pokud máme, tak i pizza kámen, na který chleba vykulíme.
Bochník těsta opatrně (s oporou ruky) překulíme na plech s pečícím papírem nebo fólií, rukou nebo štětcem smeteme přebytečnou mouku, bochník dobře orosíme vodou z rozprašovače, ostrým nožem nebo žiletkou nařízneme a chleba dáme péct.
Každá trouba peče jinak, takže je třeba vyzkoušet, jestli
– péct celou dobu na 200-220°C nebo
– prvních 5-7 minut péct na 250°C, pak zeslabit na 200°C a dopéct nebo
– vložit do 250°C a ihned zeslabit na 200°C a tak upéct (některé trouby povrch bochníku jakoby zapečou, on se pak nemá kam rozpínat a hodně praská)
Chleba pečeme přibližně 45-50 minut, pokud začne brzo svrchu hnědnout, zakryjeme ho alobalem.
Upečený chléb necháme vychladnout nejlépe na kovové mřížce, aby se zespodu nezapařil.
Krájíme až úplně vychladlý.
Kdo chce vyzkoušet chleba s malinko větším podílem žitné mouky, může začít tímto Pšenično – žitným (pro začátečníky).
Ivo, jak správně zformovat bochník? Nevím, jestli se pamatuju správně, ale mám dojem, že na těch původních stránkách jste měla fotopostup, a tady jsem ho zatím nenašla.
Ještě jsem ho nevložila, chci fotky trochu upravit…původně jsem chtěla nafotit znovu, ale nestíhám a navíc, s rukama od mouky se fotí moc špatně. Vydržíte pár dnů?
Už ani minutu :-)))))))))))
Dobrý deň. Viem, že máte veľké skúsenosti s pečením v Remoske a nám doma veľmi chutia kváskové chleby pečené v Remoske. Myslím, že sa mi celkom daria, ale predsa len mi trochu vadí to značné praskanie vrchnej časti chleba. Chcem sa opýtať, čím to je a či to nejde nejak odstrániť, alebo minimalizovať? (Pečiem so studeným štartom)
Dobrý den,
i mně chleby v remosce svrchu pravidelně praskají. Zkuste maličko volnější (řidší) těsto nebo pomoučený chleba v počátcích pečení svrchu zakrýt alobalem. Víc asi neporadím :-(
Podle mě to způsobuje svrchní velké teplo – vrchní kůrka chleba se brzo zapeče a když se pak vnitřní vrstvy chtějí rozpínat, nemají kam – pevná kůrka proto praskne.
Ďakujem za radu. Skúsim to ešte nejak vyladiť.
Dobry den, peciem z kvasku len kratku dobu, kvasok som si vypestovala sama,zda sa mi dobry, kvalitny ale chlebiky co robim su vzdy hutne a dost placate, ale dobre aspon. Vyskusala som uz viac receptov a zakazdym sa mi stalo ze som musela zdvojnasobit az ztrojnasobit mnozstvo vody uvedene v recepte, inak by mi ostala v miske len sucha mrvenicka. Muku mam bezne z obchodu.
A druha vec je, ze vo viacerych receptoch pisu nechat v osatke 2-4hod kysnut a po 1.5hod po skuske prstom uz chlieb zanechava jamky, kt.zostavaju (to uz je prekysnuty, nie?) aj napriek tomu ze chlieb zvacsil svoj objem len malo, tak na tretinu.
Nevedeli by ste mi prosim poradit?
Dobrý den,
můžete mi napsat odkaz na recept, kde jste musela přidávat tak hodně vody navíc? Zkoušela jste už nějaký můj, tady ze stránek?
Jak starý máte kvásek? To, že po nakrmení vyběhne pěkně nahoru, ještě nemusí znamenat, že je dost silný na vykynutí celého bochníku ;-) Třeba potřebuje jen posílit.
Myslím si, že chléb, který zvětšil svůj obje´m sotva o třetinu, být překynutý nemůže. Začneme tedy tím kváskem – jak ho máte starý a jak často ho krmíte? Už se Vám z něj nějaký chleba povedl?
Kvasok mam stary len asi 4 tyzdne, od zalozenia bol 12 dni prikrmovany ( a 12hod), upiekla som z neho chlieb, zvysok dala do chladnicky. Raz za tyzden prikrmila a upiekla chlieb. Zatial ani jeden sa nepodaril.
Taky postup som nasla na nete, ludom vychadzal,tak som skusila.
Vase stranky som nasla az teraz, takze recept od vas som este neskusala. Ale chystala som sa na zakladny od vas vyskusat a ze vam predtym este napisem☺
chlieb Sumava bez hnetenia od p. Cuketky,tak tam som musela 3x viac vody dat. A mozem poslat link aj na tie dalsie.
Dakujem velmi pekne za ochotu poradit!
12 dnů přikrmovaný 2x denně – jen jste do kvásku 2x denně přidávala mouku a vodu nebo to dělala tak, že jste malou část oddělila a tu nakrmila, po vykvašení zas odebrala část a tu nakrmila….ptám se proto, že se mi pořád jako nejpravděpodobnější jeví to, že je kvásek nedostatečně silný.
Dobry den, dovolim si po delsi dobe prijit s podobnym dotazem. Mam delany kvasek (prikrmovsny stylem odeberu a prikrmim). Asi tyden takto, vzdy krasne nabehl, zacala jsem z nej delat chleb, ze zacatku jsem mu trosku pomohla drozdim.. chleby nadherne, krasne. Zacala jsem pect ob den, vzdy z rozkvasu odeberu na priste. Rozkvas nechavam pres noc, druhy den krasny, nadychany, chleby opet pekne. A ted uz dvakrat se mi stalo, ze i z krasneho rozkvasu chleb proste nenabehl, ani po 4 hodinach, po vyklopeni na plech se do par minut rozjede, upect se da, ale je tezky a placaty. Pouzivam vas recept na zakladni kvaskovy chleb, ze zacatku v pohode, ted se nedari. Poradite?
Dobrý den, můžete zkusit Váš kvásek 3-4 dny posílit krmením 2x denně. Vždy jen trošičku kvasu (cca menší polovina kávové lžičky), 40 g vody, 40 g žitné mouky a nechat vykvasit.
To by mohlo pomoct.
Iva
nie, neoddelovala, nebolo to v postupe pisane. ale dvihal sa takmer dvojnasobne. takze v kvasku je problem? da sa ho od ozivit?
Ano, podle mě ano. Napíšu Vám mail ;-)
Iva
Skúšobné pečenie:
– kvások ražný január 2017
– výroba rozkvas 12 hod. pri teplote 21°C
– cesto 2+2 hod. ≈35 °C (pri kachľovej peci)
– postup podľa receptu
– chuť super,
– tvar – cesto sa rozlievalo a nedržalo tvar (hrubší langoš)
Prosím o radu:
– odporučane čiastkové teploty v celom technolog. postupe
– cesto nedrží tvar z ošatky, ubrať vodu alebo pridať hladkú múku?
Dobrý den,
u kachlové peci je krásně teplo….to pak těsto kyne mnohem rychleji, a při velmi zvětšeném objemu v troubě neudrží tvar a rozlije se. Překynulo.
Časy kynutí jsou u všech kváskových receptů (všech, nejen mých) jen přibližné, je třeba se řídit očima. Zkuste nechat v tomhle teple těsto kynout jen 60-70 minut, pak vytvarovat bochník a ten nechat opět jen 1-1,5 hodiny. V ošatce by mělo téměř zdvojnásobit objem.
Držím palce!
Pečenie ide ako na páse, upiekol som u päť 1,8 kg chlebov
– na konštantnú teplotu kysnutie cesta v nádobe aj v ošatke som použil
https://ostatne-kuchynske-spotrebice.heureka.sk/bravo-jogurtovac-7x150ml/
– idem na ďalšie recepty.
Ďakujem za rady.
To jsem moc ráda, že se vám tak daří :-)
Hezký den, můžu se zeptat, jaká by měla být výsledná váha upeceneho chleba? V troubě mi krásně vyskočí, je to pěkný balónek a ma 750g. Střídka ale není vůbec taková, jako na fotkách. Chuťově je výborný, ale oka nemá. Nevím, zda je to špatným prodelanim nebo slabým kváskem. Zajímá mě tedy, jestli je konečná váha ok. Dekuji předem za odpověď i za skvělou knihu Ruce v mouce ☺
Milá Ivo, chci se zeptat:je velký rozdíl v savosti hladké a chlebové pšeničné mouky? Chleba peču nejčastěji podle tohoto receptu s malou obměnou: rozkvas jen se žitnou a do těsta pak hladkou a pšeničnou chlebovou půl na půl. A zdá se nám skvělý. Nicméně v receptu denní chléb je při stejném množství mouky více vody. A je to znát, těsto je volnější, ale chleba se mi zdál vlhčí..tak nevím? Díky N. Jo, v knížce mám už spoustu hvězdiček u receptů, které jsem zkoušela a žádný nezklamal. Skvělá kniha!
Ahoj Naďo,
chlebová saje malinko více, ale i mezi samotnými hladkými bývá rozdíl (některá pije víc, jiná méně). Volnější těsta dávají vzdušnější střídy, mám je raději. Ale klidně můžeš vody ubrat podle sebe!
Nemůžeš mít chléb „vlhčí“ proto, že je méně vypečený?
Děkuji za odpověď. Chlebové mouky mám z mlýna ze Svijan, hladké různě..chleby mám ,myslím, vypečené poměrně dost. Chleba je vždy velmi jedlý, chutný, jen občas trochu jiný. Ale beru to tak, že je prostě živý:)
Vše dobré v novém roce ze srdce N.
Dobry den, skusala som Vas chlebik, je fajny, mal velke ocka ale aj tak bol trosku hutnejsi, mala som ho trosku dlhsie piect a lepsie poprekladat:) chcem sa opytat, ci je to ok ked sa mi starter nezdvojnasobil, len velmi mierne nadvihol, mal bublinky po stenach misy, v strede nie…v osatkesa zvacsil len o tretinu, tusim mam osatku 750g…zalozila som si novy kvasok, aby bol silny, lebo predtym som mala taky isty problem a zmenila som muky na muky Kvaskovanie..myslite ze to moze byt vsetko tym ze mam v dome teplotu cca.18 stupnov a nie 22? zacinam byt zufala, :)
Dobrý den, Leni,
v chlebové střídce se střídalo pár velkých ok s hutnější střídou okolo? Pokud ano, je na vině slabý kvásek. Startér (rozkvas) do těsta musí velice zvětšit objem, klidně i dvojnásobně. Pokud nenakyne rozkvas, moc už s těstem nenaděláte – max. přidat maličko droždí, aby vůbec vykynulo.
Vyšší teplota těstu moc nepomůže, pokud je kvásek slabý. Zoufalství zahoďte :-) kvásek rozpohybujeme, uvidíte!
Dobrý den, jde prosím použít i celozrnná pšeničná střední a celozrnná žitná? Rád bych je upotřebil, nebo mám koupit psané? Děkuji
Dobrý den,
celozrnnou mouku bych raději jen přidávala ke klasické chlebové, nedělejte stoprocentně celozrnný chleba, těsto potřebuje jiné zacházení :-)
Na každých přidaných 100 g celozrnky přidejte do těsta o cca 20 g vody víc, aby těsto nebylo moc hutné.
Děkuji, opatřil jsem si chlebovou, stejně mouka časem zmizí.
Dobry den..jde testo zpracovat v pekárně i s nakynutim ??
Dobrý den, těsto v pekárně chcete uhníst a vykynout – nebo i upéct?
Velmi zdlouhavý recept, ale přeložit o 90 stupňů nechápu
Uz chápu 😊 ale i tak…. škoda že někdo nenapíše normální recept, s jasným postupem.ale i tak děkuju, rozluštil jsem nějak
Dobry den, moc vam dekuji za popis i recept. Lepsi chleba jsem jeste neupekla!! Skvele a to nemam osatku. Jeste jednou diky!
Děkuji za detailní instrukce a uvedené teploty pečení, jako začátečník se ale musím doptat jestli se bochník peče uprostřed trouby nebo jestli se plech dá dospod na poslední příčku v troubě?
Děkuji za odpověď
Dobrý den, dala bych ho spíše do spodních poloh :-)
Dobry den, prosim Vas do jak velke osatky tento chlebik dat? Dekuji a preji hezky den.
Dobrý den, ošatky se většinou prodávají s údajem, na kolik gramů těsta jsou určeny. U té Vaší to nebylo? Tento chleba je do ošatky na 1 kg těsta :-)
Iva
Dobry den dekuji Vam, jeste ji nemam, nevim jak velkou si mam poridit. Kdyz zkousim teprve jaky recept mi bude vyhovovat. Davam zatim do misy s uterkou.
Na 100% slabý kvásek
Zdravím, Dodržená receptura. Problém mi nastal při druhém kynutí. Musel jsem odjet a kynulo to dalších 10 hodin. Ale to neřeším. Kvásek mám z celozrné žitné mouky. Může to být ten důvod, proč mám chlebovou střídku hodně tmavou?
Dobrý den, Václave, ano, celozrnná mouka dělá střídu pečiva hodně tmavou.
Iva
děkuji za odpověď. Vyzkouším jiné mouky. :-)
Dobrý den. Zkoušela jsem vaše chlebíky s kváskem. Kvásek krásně vyběhl chleba už moc ne. Při pečení už vůbec ne. Po upečení je hutnější a nemá žádná oka. Míchám těsto v pekárně i s kynutím. Pouze dokynutí a pečení je mimo. Prosím o nějakou radu. Jinak mám vaše knížky jsou nádherné .
Dobrý den, pečete s kvasem už delší dobu nebo začínáte? Kvásek je jak starý? A jak, jakým způsobem ho krmíte?
Dobry den, co prosim delam spatne, kdyz se mi testo pri vyklapeni na plech prichytava k osatce a dost ho tam zbyva prilepeneho? Chleba je po upeceni dobry, drzi tvar i chut je dobra. Moc dekuji.
Než dáte těsto do ošatky, posypte ho škrobem, ne moukou. Pak se nepřilepí.
Dobrý den, zkoušela jsem váš recept. Chleba moc dobrý, jedině co se mě nedaří jsou ty oka vevnitř. Čím bych je mohla docílit? Kde eventuálně dělám chybu?
Děkuji.
Dobrý den, můžete mi poslat foto Vaší střídy prosím? Třeba na mail pekarnomanie@email.cz
Iva
Dobrý den, jde použít na těsto i rozkvas jen pšeničná hladká mouka? Budou poměry mouky a vody stejné?
A ještě bych se ráda zeptala, zda když kvásek vím, že nebudu moct třeba 1-2 dny krmit mám dát do lednice a poté vyndat a znovu třeba 2-3 dny krmit, než ho použiju na rozkvas?
Dá se místo ošatky použít něco jiného? Moc děkuji :)
Dobrý den, ráda bych se Vás zeptala, obecně, na pomalé kynutí v lednici. Jsou těsta na které se to vůbec nehodí? A v které fázi těsto do chladu uložit? Hned po smísení s rozkvasem, nebo o něco později? A po vyjmutí z lednice by se těsto mělo dostat na zpět na pokojovou teplotu, že? Nebo se pletu?
Omlouvám se pokud jste na podobný dotaz už odpovídala, ale zatím jsem nic nenašla. Děkuji
Dobrý den, ano, jsou i těsta, která bych do lednice nedala. Z těch, které peču, je to třeba těsto s větším podílem kvasu – čím více kvasu, větší množství (procento) mouky v rozkvasu máte, tím ochotněji a rychleji těsto bude kynout. A to i v lednici.
Do lednice můžete dát ještě nevykynuté těsto nebo pak už ve fázi vykynutého a sformovaného do ošatky – je to na Vás, který způsob Vám bude vyhovovat. Bude-li v lednici kynout v ošatce, můžete ho po vykynutí hned dát péct, nemusíte čekat na to, až se ohřeje. To by mohl i překynout.
Iva
Dobrý den, díky Vašemu postupu se mi chleba poprvé úplně krásně povedl, děkuju!! :)
Dobrý den, mám dotaz ke kvásku, dělám ho poprvé, má 4 dny, a stále nijak moc neroste, jen malé bublinky.
Mám malou část oddělit a krikrmit a do jak velké sklenice ho mám dát? A další den zase oddělit a dokrmit? Při jaké teplotě mám nechat kvásek zrát?A CO s tím zbytkem? Co mi každý den zbyde z předešlého dne. Po deseti dnech budu mít 10 kvásků v 10 sklenících? Děkuji za odpověď
Dobrý den, odpovídám pozdě, byla jsem dost nemocná. Už jste kvásek pořešila?
Dobry den, popletla jsem mouky a velkeho kvasu pred pecenim dala misto zitne psenicnou. Je to problem? A mohu dat pak pri samotnem peceni tedy naopak misto psenicne zitnou? Dekuji
Dobrý den, pravděpodobně jste problém již vyřešila, mrzí mě, že jsem dotaz našla až ted…
Ano, mohla jste to udělat přesně tak, jak popisujete.
Iva