Založení kvásku

Věřte mi, že to opravdu není nic těžkého ani složitého, jak to některým začátečníkům připadá!

Celý proces domácí výroby kvásku se dá shrnout do třech krátkých bodů:

  1. Založení kvásku – první tři dny se kvásek (spící spory mikroorganismů, obsažených v mouce) vlivem vody a okolního tepla „probouzí“, moučná směs je osidlována potřebnými bakteriemi a kvásekinkami.
  2. Posilování vznikajícího kvásku – čtvrtý den (a možná ještě další den, dva) kvásek začneme posilovat.
  3. Následuje pravidelné krmení 2x denně, kterým čilý kvásek dále posilujeme a také stabilizujeme jeho mikrofloru až do doby, než s kváskem budeme moct upéct chleba.
    Od doby, kdy začne přikrmený kvásek dobře reagovat na mouku, kterou do něj s vodou vmícháme (přibližně od 5.-6. dne) je třeba kvásek krmit dvakrát denně po dobu asi 10 dnů.

Hotový, ustálený a silný (tzv. mateřský) kvásek je pak už jen potřeba vhodně uložit a průběžně se starat, aby nehladověl a neztratil sílučlánek zde…

———————————————————————-

Kvásek většinou zakládáme z celozrnné mouky. Obsahuje části obalů zrna, na kterých je největší výskyt spících spor potřebných mikroorganismů. Po jeho probuzení (po 2-4 dnech) pokračujeme moukou hladší – žitnou chlebovou.

Vodu použijeme raději odstátou, ze které vyprchal chlór. Nebo můžeme použít čerstvě vymačkanou šťávu z ovoce (pomeranč, mandarinka, jablko). Ta pomůže lehce okyselit prostředí vznikajícího kvásku a tím zabrání množení nežádoucích mikroorganizmů, které často kolem 3. dne života kvásku způsobují jeho nečinnost. Lidem pak připadá, že kvásek nepracuje nebo dokonce zemřel, vyhodí ho a zbytečně začínají od začátku. Pomůže právě okyselení přírodní šťávou, ale i čas – při zdánlivé nečinnosti kvásku ho hned nevyhazovat, ale vydržet den – dva navíc, kvásek se většinou znovu rozběhne. Založení kvásku s ovocnou šťávou se nazývá ananasové a podrobně i s fotografiemi z průběhu ho najdete ZDE.

Vznikající kvásek potřebuje teplo – v létě je to snadné, v chladnějších měsících najdeme v bytě teplejší místo. Můžeme např. využít zadního prostoru na (nad) lednici, kde je odváděno teplo z lednice a při zdi stoupá nahoru.

Není třeba zakládat kvásek z velkého množství vody a mouky. Logicky by vznikající kvásek dostával stále méně potravy, což je k pomnožení mikroorganismů nedostačující.

Pokud neodhadneme, jak se kvásek pohnul a o kolik vzrostl, je vhodné na sklenici nalepit kousek náplasti, papírový štítek, hladinku poznačit fixou. Elegantní a rychlé řešení je navléct na sklenici gumičku do vlasů, která tam dobře drží a hladinu kvásku ukazuje zcela přesně.

————————————————————-

Založení kvásku – podrobný postup pro začátečníky:

1. den – v užší sklenici smícháme 2 lžíce žitné celozrnné mouky (nabrané do rovna, max. jen lehounce do vrchovata) a 2-4 lžíce odstáté vody (ovocné šťávy) do nepříliš husté kaše. Je-li potřeba, maličko tekutiny přidejte.

Sklenici s moučnou směsí zakryjeme čistou utěrkou (bavlněným kapesníkem – měl by být vlhký, povrch kváseku pak neokorává), aby do sklenice mohl vzduch a necháme na teplém místě, ne horkém ani sluncem příliš vyhřívaném, do druhého dne.

Během té doby můžeme vznikající kvásek občas promíchnout.

2. den – přidáme ke směsi ve sklenici rovnou lžíci mouky a 2 lžíce vody (ovocné šťávy). Dobře promícháme, sklenici zakryjeme a opět necháme do dalšího dne a znovu občas promícháme.

3. den – už pravděpodobně kvásek voní i bublinkuje. Ke kvásku tedy opět přidáme 2 lžíce vody (ovocné šťávy), promícháme a přimícháme lžíci mouky.

Zakryjeme a necháme kvásek do dalšího dne.

V průběhu dnů můžeme rodící se kvásek ochutnávat. Jeho chuť by se měla měnit z pouhé „mokré mouky“ na nakyslou a zrovna tak si ke kvásku můžeme občas čichnout – vůně navlhlé mouky se bude měnit na vůni „chlebovou“, kterou někdy přirovnávám k vůni nakousnutého, přezrálého jablka, které bylo ponecháno v teple místnosti.

4. den – už není třeba tak bouřlivé kvašení, proto můžeme přejít z celozrnné mouky na chlebovou a začít krmit a posilovat pouze část zkvašené směsi. Odebereme asi 2 lžíce (zbytek kvásku vyhodíme), k nim přidáme rovnou lžíci mouky a 1-2 lžíce vody, dobře promícháme, zakryjeme a necháme vykvasit.

5. den – opět odebereme 2 lžíce kvásku a k nim přidáme lžíci mouky a 1-2 lžíce vody, promícháme a v teple necháme vykvasit.

Stejně tak krmíme i další dny až do doby, kdy kvásek ochotně začne reagovat, pravidelně růst a zvětšuje se na dvojnásobek původní velikosti.

Pak je nutné přejít na časté krmení a tím kvásek posílit: po dobu 10 dnů z něj odebereme jen mírně vrchovatou, malou kávovou lžičku (zbytek kvásku dáme stranou do lednice) a rozmícháme ji ve 4 velkých lžících vody, se 2 lehce kopcovitě nabranými lžícemi žitné chlebové mouky. Ten, kdo si množství všeho raději naváží, požije 10 g kvásku, ke kterému přidá 40 g vody a 40 g žitné chlebové mouky.

Občerstvený kvásek necháme v teple vykvasit asi 12 hodin, poté z něj opět odebereme lžičku a zbytek odložíme do lednice (všechny zbytky kvásků můžeme využít podle některé rady odsud). K odbrané lžičce kvásku přidáme 4 lžíce vody a 2 lžíce mouky, promícháme a necháme v teple 12 hodin vykvasit.

Toto opakované posilování kvásku dvakrát denně opravdu zkuste dodržet celých 10 dalších dnů.

Mladý kvásek by bez posilování mikrokultury možná těsto na chleba zvládl vykynout, ale takový chleba může:

  • velmi dlouho kynout a chutná pak kysele;
  • může vykynout docela dobře, ale bude chutnat nevýrazně a mdle;
  • může méně vykynout, při pečení mít malý objem, bude pocitově těžký a mít hutnout střídu, popř. potrhanou kůrku.

Ano, může se stát, že i mladý kvásek dá hodně pěkný i dobrý chleba, ale bývá to spíše výjimka. Doporučím vydržet a v kvásku pravidelným krmením namnožit a ustálit miktofloru, protože chléb z velmi mladého kvásku se vám povést může, ale také nemusí a možná byste byli zbytečně zklamaní.

Vzniklý kvásek, kterému mnozí říkaji mateřský, uložíme v menším množství do lednice (stačí 1-2 lžíce nebo 50 g – včasným nakrmením si i z tohoto malého množství mateřského kvásku připravíte množství takové, jaké potřebujete).