Zimní pšenično-žitný chléb s kaší

Větší pšenično-žitný chleba, ve kterém je část mouky přidaná jako spařená kaše a vnáší tak do těsta víc vláhy. Ta je pak v hotové střídě příjemně poznat.
Chleba je větší (celkem ze 700 g mouky), s křupavou kůrkou a velice pružnou střídou.

♥

Suroviny:

Rozkvas:

30 g žitného kvasu

150 g vody

150 g žitné mouky celozrnné

Kaše:

100 g celozrnné mouky pšeničné

200 g vřící vody

Těsto:

230 g vody

450 g pšeničné chlebové mouky

2 a 1/4 lžičky soli

2 lžičky drceného kmínu

Postup:

Smícháme suroviny na rozkvas a zakryté necháme 10-12 hodin v teple kvasit. Většinou rozkvasím večer a pokračuji druhý den.

Ráno pak k hotovému rozkvasu přidáme zbytek vody a mouky, promícháme a hodinu necháme proběhnout autolýzu (mouka bobtná, lépe se vyvíjí lepek).
Zároveň si přichystáme moučnou kaši – vřící vodou v misce zalijeme pšeničnou celozrnku, dobře rozmícháme a zakryté třeba talířkem necháme prochladnout.

K těstu v míse přidáme kaši (pokud ji ochutnáte, je opravdu lehce přirozeně nasládlá), sůl a kmín a dobře prohněteme tak, aby byla sůl rozptýlena rovnoměrně v celém těstě.
Mísu s těstem zakryjeme a necháme vykynout přibližně 1-1,5 hodiny. Během této doby je možné těsto popřekládat (buď v lehce naolejované míse taktéž olejem potřenými prsty, nebo stačí i prsty smočenými ve studené vodě – vždy si pomůžeme i stěrkou, kterou těsto od podkladu nejprve lehce podškrábneme a tím uvolníme), pomůže to při finálním tvarování.

Lehce nakynuté těsto pak vytvarujeme do ošatky.
Z mísy těsto vyškrábneme na pomoučněný stůl a i tam ho přeložíme. I když je volnější, jde to dobře. Stěrkou ho vyškrábneme na pomoučněnou plochu, každý kousek okraje těsta před chycením do prstů podškrábneme lopatkou (kovovou stěrkou), okraj těsta prsty lehce potáhneme a přeložíme přes těsto.
Z přeloženého těsta dotvarujeme bochník, který dáme vykynout do pomoučněné ošatky – na cca 2 hodiny. Během kynutí je vhodné ošatku i s bocníkem vsunout do velkého igelitového pytle, který pomůže udržet kynoucímu těstu teplotu i vlhkost.

Vykynutý bochník opatrně vykulíme na plech s pečící fólií, ometneme z něj mouku a dobře ho postříkáme vodou z rozprašovače.
Upečeme v dobře vyhřáté troubě na kameni, při 250 °C asi 15 minut, pak teplotu snížíme na 220 °C a 30 minut dopečeme.
Hotový bochník necháme vychládnout na kovové mřížce.

Občas se mě známí ptají, jakým způsobem dáváme vykynuté pečivo do trouby.
Touto manipulací je u nás pověřen manžel, který v tom získal velikou zručnost – pečivo i bochník chleba uložíme na plytký plech s pečící fólií a po nakynutí a orosení ho manžel i s fólií z plechu do trouby na nahřátý kámen sešoupne.

.

.