Žitný chleba s nasladovaným šrotem

Dovezli jsme si z mlýna celozrnnou žitnou mouku. Velice hrubě mletou, spíš jako šrot – i tak jsem hned věděla, co s ní vyzkouším. Uz dlouho se chystám na chleba s přidavkem nasladovaného šrotu.

Tím, že se šrot spaří a několik hodin udržuje v teple, začnou v něm pracovat enzymy – rozloží část škrobu na jednodušši cukry.

Schválně zkuste nasladovaný šrot ochutnat. Nejen, že se ztratila moučná chuť, ale celá ta mokrá hrubozrnná směs je velice příjemně nasládlá. Chleba by díky ní měl ještě lépe kynout, má tmavší barvu a jinou chuť. Mně osobně připadá, jako bych v chlebu cítila lehounce nasládlá slunečnicová semínka, která chlebovou chuť nijak neruší.
Mák je v chlebu také poznat, pokud nechcete dávat (nemáte rádi), bylo by pak dobré ubrat i 1-2 lžíce vody z daného množství.

Suroviny:

120 g žitné velice hrubě mleté mouky nebo šrotu
120 g vřelé vody

– šrot zalijeme (spaříme) 80°C horkou vodou, dobře promícháme a 4-5 hodin udržujeme v teple 28-30°C.
Vyřešila jsem to použitím termohrnku, který jsem po dvou hodinách, kdy začal víc chládnout, zabalila do peřiny. Hotový nasladovaný šrot má docela tmavou barvu, příjemně voní a chutná nasládle.

Dále:
30 g pravidelně krmeného kvásku
380 g žitné chlebové mouky
(150 g na rozkvas, 230 g později do těsta)
320 g vody
(150 g do rozkvasu a 170 g ještgě do těsta)
50 g celého máku
2 lžičky soli

Postup:

10-12 hodin předem rozkrmíme kvásek (30 g kvásku, 150 g mouky, 150 g vody – vše z přichystaných a odvážených surovin) a včas také nasladujeme šrot.

Do rozkvašeného kvásku přidáme teplý šrot a ostatní suroviny a vymísíme těsto – není třeba hníst dlouho, žitná mouka nemá přehnané hnětení moc ráda.. Hned po umíchání těsto urovnáme do dobře vymazané formy, necháme vykynout a upečeme (230°C, asi 30-35 minut).

Žitné chleby je dobré nakrojit až 12-24 hodin po jejich upečení.