Jsou ale dny, kdy není čas na těsto čekat. Máte hromadu práce navíc – ať v zaměstnání nebo později doma – přesto byste si rádi dopřáli domáci pečivo. Proto je potřeba sáhnout po rychlejším osvědčeném receptu.
Takhle vznikla moje nová kniha:

Hrátky s těstem (drožďové pečivo snadno, rychle a dokonale)

Najdete v ní recepty, podle kterých připravíte pečivo opravdu rychle (jako jsou třeba nejrychlejší Bleskové rohlíky….aj.) nebo takové, které moc práce nedají (Loudavé těsto…Langoše na týden) či snadno připravené i tvarované (Pagáčky se škvarky…nebo oblíbené Grilované placky ….mnoho různých foto postupů a spoustu jiného).
Přesto jsem ani tady nezapomněla na povídání o svých oblíbencích – omládku a dalších prefermentech (byť je probírám spíše okrajově, na doplnění), aby si kdokoliv, komu kouzlo déle kynoucího těsta učaruje, mohl všechny recepty s prefementy připravit, bude-li chtít.
Obsáhlá a bohatá je i kapitola s recepty na náplně do sladkého i slaného pečiva (včetně např. této Čokoládové) nebo doplňků – jako je jednoduše a za pár korun připravený domácí Granulovaný cukr, nebo domácí omáčky na pizzy, bylinková pesta aj.

V Hrátkách s těstem tentokrát najdete i texty a recepty, které na Pekárnománii nemám zveřejněny (větší množství náplní do koláčů, kynuté bábovky, plecovník, klobásníky, kohoutí hřebeny, sladké plněné taštičky, pizzettky, trnová koruna, celoznný slaný koláč a mnoho dalších).

Kniha je obsáhlejší než předešlé dvě (Ruce v mouce, Upečeno s láskou), má 344 stran a vychází 21.9. 2020, opět v nakladatelství CPress (Albatrosmedia).

A jde si ji můžete zakoupit?? Třeba ZDE, V Albatrosu.
Na stránce z odkazu, v Albatrosu, můžete nahlédnout do podrobného Obsahu i Ukázky z knihy (v šedém pruhu pod fotem knihy, vpravo, soubory Ke stažení).

Slovenští přátelé mohou knihu koupit např. v Martinuse – ZDE

.

.

.

Kromě receptů na slané pečivo obsahují Hrátky i sladké kynuté recepty a spoustu povídání navíc.

.

.

Ten, kdo bude chtít knihu ode mě – jako vždy s osobním věnováním, podpisem, razítkem i vizitkou (další prima malá záložka třeba k oblíbenému receptu v knize) – mi může napsat na mail

pekarnomanie@email.cz

(Pokud si koupíte knihu přímo v Albatrosu, ta se ke mě nedostane a podepsat Vám ji nemohu!)

.

Na koláže se samozřejmě nevešly všechny fotografie, ale snad si z tohoto vzorku budete umět představit, jak je tato hravá kniha bohatá i barevná :-)

.

.

Článek Kniha Hrátky s těstem se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Vždy jsem si přála vědět, jak se peklo dříve, takže když jsem měla možnost koupit starou pekařskou knihu (z r. 1958), s radostí jsem ji vzala. Mezi spoustou zajímavostí jsem v ní objevila drožďový kvásek omládek, o kterém jsem do té doby nikdy neslyšela. Ráda zkouším pro mě nové věci, a tak jsem neváhala. Vyzkoušela…a nestačila se divit. Těsto s omládkem bylo jiné, jakoby přeplněné vzdušnými bublinkami, lépe a více kynulo a také pečivo bylo nadýchanější. Několik zbylých kousků bylo druhý den chutnějších, než jsem bývala zvyklá, a vůbec nebylo cítit droždím. Prostě samá pozitiva.

S radostí jsem jej hned zařadila do své pekařské kuchyně a v receptech ho nabídla dalším laickým pekařům. Třeba ho jen vyzkoušíte, ale mohu-li poradit – pro dokonalé vykynutí těsta s vysokým obsahem tuku a cukru nebo pro dochucení chlebového těsta je omládek takřka nezbytný. S omládkem tohle všechno pečivo chuťově posunete o kus výše, uvidíte!

A co to tedy vlastně je?

Omládek je řidší kvas z vody, mouky, droždí a sladového výtažku – sladěnky nebo sladovitu, které koupíte téměř v jakékoliv Zdravé výživě. Než si sladěnku (zdroj zbytkové enzymatické činnosti i jednoduchých cukrů – potravy pro kvasinky) pořídíte, můžete místo ní do omládku přidávat včelí med. Také obsahuje jednoduché cukry a co jsem dohledala na internetu, tak i nějaké enzymy, které by mohly kvasinkám a tím i těstu svědčit.

Zaděláváme-li těsto s omládkem, jde o nepřímé, dvojstupňové vedení: Z části vody, mouky, všeho droždí a medu nebo sladěnky se vyrobí řídký kvasný stupeň – omládek. Nechá se řádně prokvasit a teprve pak se k němu přidá zbytek všech surovin a zadělá se těsto, které bude kynout a zrát, než ho budeme tvarovat.
(Obecně se směsi předkvašené části mouky, vody a droždí, které necháme vykynout před samotným zaděláním těsta, říká preferment – omládek je také preferment).

• omládek je poměrně řídký, ale přeci jen hustší (tužší) než poliš
• doba kynutí je kratší, než u poliše (max. 1 hodinu) a tato doba by se neměla přetahovat, omládek by neměl přezrát
• díky delšímu prokvašení mouky v omládku dosáhneme nesrovnatelně lepší chuti i vůně výsledného pečiva
• k vykynutí pečiva je potřeba menší množství droždí, než v klasickém vedení
• suroviny je třeba pořádně, dohladka promíchat (ideální by bylo nejdříve prošlehat vodu s droždím a medem nebo sladěnkou až do jejich úplného rozpuštění a teprve potom vmíchat mouku)
• teplota omládku by měla být asi 30°C, proto k jeho výrobě používám vlažnou vodu
• na jeho výrobu použijeme asi 40% tekutiny z daných surovin (vodu) a kromě droždí a sladěnky ještě asi 25% mouky (také z odváženého množství). Např. v receptu z 500 g mouky používám omládek ze 100 g vlažné vody, 125-130 g mouky, všeho droždí a lžičky medu nebo sladěnky.

Tímto vedením těsta se rozvíjí alkoholové kvašení a dosáhneme tvorby určitého množství kyselin, které je nutné k řádnému zbobtnání mouky.

Jaký význam má v kvasném procesu sladěnka (nebo med)?

• má velký vliv i na zbarvení pečiva při pečení
• díky své zbytkové enzymatické činnosti a snadno zkvasitelným cukrům, které jsou první potravou kvasinek a urychlují tak jejich množení, ovlivňuje sladěnka významně „start“ kvasinek v těstě a tím i jejich pozdější práci při jeho kynutí
• je třeba ji přidávat přímo do omládku nebo poliše. Při přidání sladěnky až do těsta bychom tak využili pouze cukry, v ní obsažené, ale už ne enzymy

Sladěnku prodávají téměř v každé Zdravé výživě, stojí několik desítek korun a po otevření a odebrání první lžičky je nutné sklenici uložit do lednice. Pokud bude stále uzavřená, v chladu, budete ji nabírat čistou, suchou lžičkou, vydrží beze změn až do spotřebování, i po záruční době. Na půl kila mouky (v těstě) je jí třeba necelá kávová lžička – raději malinko méně, než víc.

Na pečivu s omládkem jsem si tak vlastně poprvé vyzkoušela pravidlo, že díky delšímu prokvašení části mouky, použité v omládku, se dá dosáhnout nesrovnatelně lepší chuti i vůně pečiva.

Článek Omládek se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Italská biga patří k hustým prefermentům, má už hustotu těsta.

• zadělání těsta s bigou patří k nepřímému vedení
• snižuje se tím množství použitého droždí
• tento způsob významně prodlužuje čerstvost pečiva
• zlepšuje aromatičnost pečiva, jeho zbarvení a hlavně chuť
• i zcela „obyčejné“ pečivo tak díky použité bize chutná zcela jinak, mnohem lépe
• to vše se děje díky delšímu prokvašení mouky, delšímu zrání bigy
• uplatnění najde např. v těstu na focacciu, světlý chléb (křupavější, se zlatistou kůrkou a měkkou střídou) nebo v těstu na pizzu
• dává vynikající a přepychově vykynuté sladké pečivo – briošky, panettone, colombe (velikonoční holubice) aj.
• možná nejčastěji se biga používá do těst s vysokou hydratací
• použijeme ji všude tam, kde chceme docílit nejen těsta (pečiva) s výbornou a harmonickou chutí, ale zároveň pečiva s většími, často nepravidelnými póry měkké a velice pružné střídy

Suroviny:

Na výrobu bigy
– použijeme max. 20-30% mouky z receptu.

Dále
– přibližně 60% vody (60% vůči mouce, použité do bigy)
– asi 1% droždí (opět – 1% vůči mouce v bize)
Svou hustotou se biga podobá už hotovému těstu.

Příklad zadělání těsta s bigou:

V receptu je použito 500 g mouky, 280 g vody, 10 g droždí a další suroviny.

Bigu připravíme z těchto surovin:
150 g mouky…(30% z 500 g  mouky = 150 g)
90 g vody…(60% ze 150 g mouky použité v bize = 90)
1-2 g droždí…(1% ze 150 g mouky = 1,5 g)

Po jejím vykynutí a při výrobě těsta přidáme:
350 g mouky…(500 – 150 z bigy = 350)
190 g vody…(280 – 90 z bigy = 190)
zbylých 8 g droždí
+ další suroviny, psané v receptu.

Umíchanou bigu zakryjeme proti osychání a necháme dvě hodiny kynout v teple. Svůj objem nemusí několikanásobně zvětšit, měla by spíš zrát než kynout. Po tomto rozkynutí v teple ji můžeme uložit do lednice a použít kdykoliv během dalších 3 dnů.
Před samotným zaděláním těsta je nutné 2 hodiny předem bigu z lednice vytáhnout, aby se ohřála. Pokud se zdá být velice hustou (špatně rozmíchatelnou), můžeme ji do budoucího těsta nakrájet nebo nastříhat obyčejnými nůžkami.

Kromě dnů, kdy panují letní parna, je možné nechat zrát umíchanou bigu mimo lednici v teplotě okolo 20°C celou dobu (16-20 hodin), dobře zakrytou proti osychání. Pak ji už dále neskladujeme, ale hned vmícháme do zadělávaného těsta.

V horkém létě a kvašení bigy mimo lednici snížíme množství droždí na polovinu.

Recepty s bigou (např.):

Mišošky (bulky s bigou)

Pane siciliano

Dr. Voštěpův chleba

Článek Biga se nejdříve objevil na Pekárnománie.

♥

Alkoholové kvašení – (kvásku a těst) je anaerobní fermentace typická pro kvasinky, které rozkládají jednoduché cukry na alkohol a CO2

Autolýza – promíchání všech surovin z receptu – kromě soli (a rozkvasu) – a následný cca 30-60 minutový odpočinek umožní lepší zbobtnání mouky i vytváření lepkové struktury.

Bakterie mléčného kvašení – zajišťují mléčné (kyselé) kvašení kvásku (kvasu) a těst. Tvorbou kyseliny mléčné vytváří vhodné prostředí pro růst a množení kvasinek. Kvas okyselují a tak potlačují a zabraňují množení nežádoucích mikroorganismů v kvasech a těstech.
Mají příznivý vliv na bobtnání bílkovin a škrobu – tím i velký vliv na pekařské vlastnosti těsta, kvalitu a trvanlivost upečeného chleba (pečiva).
Potřebují kvasy spíš tuhé a teploty vyšší (30-35 °C).

Biga – hustší italský kvásek s droždím, zlepšuje chuť pečiva a prodlužuje jeho čerstvost. Po umíchání a vykvašení, vydrží uložený v lednici 3 dny, během kterých se dá kdykoliv použít.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Diastatická mohutnost – udává schopnost sladu měnit škrob na maltózu.
Přesně – je to hodnota, která udává enzymový potenciál sladu, převážně beta-amylázy. Vlivem tohoto enzymového potenciálu dochází ke štěpení škrobu v procesu rmutování na nízkomolekulární sacharidy. Uvádí se v jednotkách Wk (Windish – Kolbach)

Drobenka – kvásek zahuštěný do téměř sypké podoby. 1 díl kvásku zahustíme 1,5-2 díly žitné mouky a vzniklou tuhou hmotu protlačíme sítem, rozprostřeme a necháme proschnout.

Fermentace (kvašení) – přeměna organických látek způsobená enzymatickou činností různých mikroorganismů

Glazování pečiva – potření vytvarovaného pečiva před pečením. Vejcem (lesklé pečivo) nebo samotným žloutkem (lesklá zlatohnědá kůrka), medem (velmi tmavá hnědá kůrka), rozpuštěným máslem, oslazeným mlékem nebo smetanou (opět velmi tmavý povrch), tím získá upečené pečivo barvu, lesk (příp. obojí).

Glutenin, gliadin – lepkotvorné bílkoviny

Hydratace – udává množství tekutiny v těstě obsažené (vzhledem k mouce, kdy mouka je vždy brána jako 100%)

Karbování – úprava boků vykynutého bochníku omoučeným dřívkem (držadlem vařečky), kdy se dřívko (vařečka) na několika místech po obvodu bochníku nastojato vmáčkne do boků nakynutého pecnu nebo bochníku, tím ho zároveň uvolní od ošatky a okraje bochníku těsta  zvedne a zaoblí. Po upečení zůstává toto vmáčknutí na chlebu částečně vidět a chleba je tím zdobný.

Kvasinky – jednobuněčné organismy, v těstě původci alkoholového kvašení, těsto biologicky kypří. V kvásku a kváskových těstech žijí v symbióze s bakteriemi mléčného kvašení a svými činnostmi se navzájem podporují.
Kvasinky potřebují kvasy spíše volnější (hydratace 120-150%) a teploty nižší (25-28 °C).

Lepek – bílkovina obsažená v mouce, tvoří kostru těla, zachytává bublinky kypřícího plynu

Millardova reakce – reakce neenzymového hnědnutí, která při pečení probíhá na povrchu pečiva. Vznikají látky zlepšující chuť, aroma a barvu (nejen u pečiva – zlatohnědá až hnědá kůrka, ale třeba i u pečeného masa).

Mateřský kvásek (kvas) – menší množství pravidelně občerstvovaného (krmeného) silného kvásku, uloženého v lednici, kdykoliv připraveného pro rozkvas

Mléčné kvašení, mléčná kyselina – viz. výše Bakterie mléčného kvašení

Nátěstek (také zákvasek nebo matka) – kvásek zahuštěný moukou do hustoty tuhého těsta, bývá výchozí částí několikastupňového kvašení kvasu do těsta. Získáme ho zahuštěním kvásku 35 % žitné mouky.

Nízkovymleté mouky – světlé mouky vymleté z části zrna blíže ke středu (bez obalových částí zrna)

Odokáč – hovorově, většinou značí chleba, kde je těsto zaděláno od oka, jen podle citu

Obrácený (moravský) a vyhazovaný (český) chléb – u obráceného se bochník těsta do ošatky klade kynout závěrem nahoru, vykynutý se pak do trouby (pece) z ošatky vyklápí.
Vyhazovaný chléb se klade do silně pomoučené ošatky závěrem bochníku dolů, při sázení se vyhazuje na sázecí lopatku tak, že spodní pomoučená strana přijde dospodu a horní strana zůstane nahoře (bochník se doslova vyhodí z ošatky a peče se tak, jak ležel v ošatce, nepřeklápí se).

Omládek – řidší drožďový kvásek, díky kterému se sníží spotřeba droždí v receptu. Delším prokvašením významně zvětšuje objem pečiva, zlepšuje jeho chuť pečiva i trvanlivost.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Omlazování (občerstvení, krmení) kvásku – přísun nové potravy ve formě mouky (a vody) a opětovné vykvašení rozmíchané směsi před dalším zaděláním těsta nebo uložením mateřského kvásku zpět do lednice

Pádové číslo – stanovení pádového čísla je metoda pro určení aktivity alfa-amylázy v mouce. V praxi se používá k včasnému odhalení porostlého zrna, k míchání zna nebo mouky na směs požadované kvality.
Máte chuť přečíst si podrobněji…?

Pekařská procenta – jde o jednotné a snadné vyjádření množství surovin. Hmotnost veškeré mouky v receptu se bere jako 100%, ostatní suroviny se pak vyjadřujako procenta z tohoto množství (např. 60 % vody v receptu s 500 g mouky bude 300 g vody, 2 % soli pak 10 g soli k 500 g mouky atd.)

Pentosany – cukry, hojně obsažené v žitné mouce. Jsou křehké a žitné těsto je kvůli tomu náchylné k přehnětení.

Poliš – drožďový kvásek, řidší než omládek, snižuje v těstě množství droždí. Zlepšuje chuť pečiva, prodlužuje mu trvanlivost.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Preferment – předkvašené těsto nebo jeho část. Delším kvašením se zvýší množství kvasinek a také i množství aromatických látek ve výsledném těstě.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Prstový test (nakynutosti těsta) – při píchnutí prstem do povrchu těsta se důlek téměř neudělá, těsto klade odpor a důlek se hned vyrovnává zpět = těsto nenakynté; důlek se pomalu vrací = těsto nakynuté akorát; důlek zůstává stejném tvaru jako po vytažení prstu z těsta = těsto překynuté

 Překládání těsta – lehké roztažení kynoucího těsta a jeho následné složení zlepšuje tvorbu lepkové sítě (pružnost těsta), zpevňuje těsto. (Na fotu těsto hodně hydratované, uložené v olejem vymazaném boxu.)

Rozkvas – předpříprava kváskového těsta. Část recepturní mouky a vody smíchaná s trochou žitného kvásku (mateřského kvásku z lednice) a vykvašená za účelem pomnožení kvasinek a bakterií, které pak vykynou celé těsto

Sladěnka / sladovit – sladový výtažek ze Zdravé výživy konzistence i barvy tmavého medu nebo sušený ve formě prášku, obsahem jednoduchých cukrů (a zbytkové enzymatické aktivity) velmi prospěšný kvasinkám.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Spontánní kvašení – začne probíhat ve směsi mouky s vodou. Za příhodných podmínek tak vzniká i náš kvásek doma.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Staré těsto / Old dough / Pâte Fermentée – kousek vykvašeného, předem zadělaného těsta s droždím, s trvanlivostí 3-5 dnů v lednici. Po přidání do těsta vnáší určitou část kvasinek navíc, ale také velice zvýrazní chuť hotového pečiva.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Stáčení (stočení) bochníku – vytvarování vykynutého kusu těsta do tvaru bochníku (a následného utahování)

Štrejchování (štrychování) – potírání povrchu chleba před vložením do pece vodou. Např. vlažovkou (malý „smetáček“ určený jen na potření bochníku vodou, z žíní, štětin nebo i slámy).

Tangzhong – část mouky zželatinovaná ve vodě při teplotě 65°C, díky které dosáhne těsto větší nadýchanosti.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Utažení bochníku – dotvarování hotového bochníku těsta. Snaha o co nejlepší (největší) vypnutí povrchové blány bochníku těsta, ze které se upečením stane kůrka chleba.

Vlažovka (štrychovka) – smetáček ze dřeva a přírodního chlupu, určený k potření bochníku vodou

Volné / tužší těsto – jde o řidší / hustší těsto, těsto s vyšší / nižší hydratací

Vysokovymleté mouky – mouky z částí zrn blíže ke slupce, obalu zrna, jsou tmavší, obsahují více povrchových částí zrna (např. celozrnné mouky)

Výtěžnost – kvasu, těsta nebo pečiva udává, kolik kilogramů kvasu, těsta  nebo pečiva vyrobíme nebo upečeme ze 100 kg mouky

Vyvádění kvasů – celý, několikastupňový proces výroby kvasů, kterými je později zaděláno těsto

Zápara – spaření semen nebo části recepturní mouky, určené pro pozdější přidání do těsta

Ztužení těsta – prohnětení těsta

Zvrhlý kvas – kvas nepříjemné chuti a vůně, v němž se namnožily cizí mikroorganismy, mimo obvyklou (klasickou) mikrofloru bakterií a kvasinek.

•

Nenašli jste něco, co jste hledali?
Našli jste nepřesné vysvětlení nebo snad i chybku?
Napište mi na info@pekarnomanie.cz
Děkuji Vám!

Článek Pekařina… se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Při teplotě kolem 65°C začně škrob v mouce želatinovat, vytvoří gel. Ten pak v budoucím těstě pomáhá vázat víc vody. Střídě pečiva tangzhong dodává větší nadýchanost, měkkost i elasticitu a brzdí její vysýchání, udržuje ji dlouho vláčnou a čerstvou.

Postup:

Množství tangzhongu, který přidáme do těsta, se řídí množstvím celkově použité mouky v receptu. Do tangzhongu jí přijde 10% (někde se píše až 15%), zalijeme ji vodou v poměru 1:5
(Příklad: z 500 g celkové předepsané hmotnosti mouky použijeme 50 g mouky, které rozmícháme a zahřejeme v 250 g vody)

V kastrůlku metličkou rozšleháme odváženou vodu a mouku. Za stálého míchání přivedeme k teplotě 65°C (trvá to jen 2-4 minuty).

Odstavíme z vařiče, ještě chvilku promícháváme a pak volně zakryjeme a necháme vychladnout. Zcela vychladlé dobře zakryjeme třeba fólií a uložíme do lednice, kde tangzhong vydrží až 3 dny.

Před pečením je třeba tangzhong z lednice vyjmout dříve a nechat ho aspoň hodinu v teple místnosti ohřát.

.

.

.

Článek Tangzhong se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Proto jsou tak oblíbené recepty s prefermenty, kam přijde k mouce a vodě ždibec droždí a preferment zraje v teple místnosti delší dobu, třeba i celou noc. Během té doby se kvasinky pomnoží, v prefermentu proběhne žádoucí štěpení škrobů na složité a jednodušší cukry – potravu pro kvasinky.
Určitá část těchto cukrů v upečeném pečivu zůstane a dělá ho lahodně a zároveň ne rušivě nasládlým.

Delším kynutím je možné z mouky vytáhnout všechny její skryté vůně a chutě tak, až při jídle nebudete věřit, že tahle v ústech vonící dobrota je pouze ze 4-5 obyčejných surovin.

Staré těsto nebo též old dough, pâte fermentée také k prefermentům (předkvašenému základu) patří. Liší se větší hustotou i tím, že je vlastně hotovým těstem, se vším všudy. Jen dalším uložením v chladu lednice vyzrává a ovlivní pak chuť celého těsta, kam je vmíseno.

Hotové, vyzrálé, vydrží v lednici  3 (i 5-6) dnů, ale pro ochucení budoucího těsta se dá i zamrazit. Pravděpodobně ztratí část své kynoucí schopnosti (mrazem spousta kvasinek zahyne), ale těstu, do kterého je pak rozmrazené přidáno, nezanedbatelně zvýrazní jeho výslednou chuť i vůni.

Suroviny:

použijeme přibližně 30% mouky z receptu  (např. z 500 g je to 150 g)
asi 65% (vzhledem k použité mouce) vody  (tj. přibližně 98 g vody, záleží také na druhu použité mouky)
1-2% (vzhledem k použité mouce) čerstvého droždí  (tj.1,5-3 g)
2% (vzhledem k použité mouce) soli  (tj.1,5-3 g)

Postup:

droždí rozmícháme ve vodě, přidáme zbývající suroviny a uhněteme hladké těsto.
Zakryjeme ho, necháme asi hodinu kynout – mělo by vykynout jako normální, běžně zadělávané těsto. V létě, při velkých vedrech je možné dát ho do lednice i mnohem dřív, než po hodině kynutí.
Pak ho propracujeme, zavřeme a uložíme do lednice – odkud ho během následujících 5-6 dnů můžeme kdykoliv vytáhnout a použít. V literatuře se většinou uvádí (doporučuje) nechat těsto v lednici 3 dny, ale mám potvrzeno, že v ní vydrží velmi dobře i o ty 2-3 dny déle.
V den pečení vytáhneme staré těsto hodinu, dvě předem, aby se před vmísením do těsta prohřálo. Rozstříháme ho nebo nakrájíme  na menší kousky a přidáme do mísy, ve které máme už téměř uhnětené těsto a hnětení dokončíme.

Další postup už je stejný, jako spousta ostatních – uhnětené těsto musí vykynout, pak je třeba ho vytvarovat, znovu nakynout a upéct.

Jinou možností, jak získat staré těsto, je zadělat při obvyklém pečení baget, rohlíků apod. (z prostého, obyčejného těsta ze 4-5 surovin), o 1/3 těsta více. Tuto část si hned po uhnětení oddělíme a dáme vykynout stranou. Po vykynutí staré těsto promísíme a uložíme zabalené do lednice.
Zbytek těsta necháme pořádně dokynout, pak zpracujeme podle plánu a upečeme.

Článek Staré těsto – old dough – pâte fermentée se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Sladěnka i sladovit jsou stejné výrobky, jen odlišně pojmenované (různí výrobci).
Jsou to kanditní sladové výtažky, určené pro malé spotřebitele. Ze sladovny v Bruntále mi kdysi přišel vyžádaný mail s informacemi o sladovitu, kde se mj. píše:

Kanditní sladový výtažek
je využíván ke zdravému slazení, zahušťování, jako pojivo, k ochucování, jako částečná náhrada medu atd.
Významné je jeho použití při výrobě dietetických přípravků a výrobků. Je používán k výrobě cukrovinek a bonbónů.
Zvláštní kapitolu si zaslouží uplatnění sladových výtažků v pekařství a cukrářství.
V tekutém i sušeném stavu jsou sladové výtažky nezbytnou součástí zlepšujících pekařských směsí.
Typické sladové pečivo je určeno pro diabetiky a konzumenty se speciální dietou.

Enzymaticky neaktivní sladové výtažky (tekuté nebo sušené) zabezpečují přísun zkvasitelných cukrů a jednoduchých dusíkatých látek, které jsou nezbytné pro proces kynutí, čímž zlepšují fermentační procesy v těstě.

Podporují kvasnou činnost droždí a tím zvyšují objem pečiva, zlepšují strukturu pečiva. Zachovávají střídu i kůrku déle elastickou a tím prodlužují trvanlivost pečiva a zvyšují jeho senzorickou kvalitu (škrob vlivem sladových enzymů bobtná a mazovatí, čímž mění strukturu, váže více vody a tím prodlužuje vláčnost pečiva). Výtažek má také vliv na lepší stravitelnost pečiva.
Napomáhá dosažení lepšího vzhledu, stejnoměrné pórovitosti, křehkosti a zbarvení kůrky, zlepšení kyprosti a chuti pečiva. Sladové výtažky se používají do vodového, mléčného i tukového pečiva, pečiva se sójou, slunečnicí, dále do sladových výběrových chlebů, pšeničného pečiva, ovesných
a pšeničných dietetických chlebů.

Spousta našich odběratelů – pekáren – používá sladové výtažky podle vlastní tajné receptury (využití do koláčů, listového těsta, brioškového pečiva, bábovek, závinů, vánoček, perníků, mazanců, lineckého pečiva, trvanlivých solených tyčinek a do vlastních
speciálních výrobků atd).

Článek Sladové výtažky – sladěnka, sladovit se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Prefermenty mají různou hustotu – od velice řídkých, po husté téměř jako těsto. Patří k nim např. i poliš, omládek a biga.

Do obyčejného, klasického prefermentu se dává 20-30 % mouky z receptu, stejné hmotnostní množství vody a asi 1 % droždí (tj. 1 % hmotnosti mouky použité v prefermentu).

Jako příklad zcela jednoduchý recept:

– těsto bude zaděláno z
500 g mouky
320 ml vody
10 g droždí atd.

Do prefermentu dáme
150 g mouky (tj. 30% z 500 g)
stejné množství vody (150 g)
a 1 – 2 g čerstvého droždí
(tj. velice přibližně 1% z váhy mouky v prefermentu). Tak malé množství – 1 nebo 2 g na většině našich vah zvážíme dost nepřesně).
Tuto mouku, vodu a droždí dobře rozmícháme a zakryté proti prachu a osýchání necháme kynout v teplé místnosti asi 8-12 hodin.

Pak přidáme zbytek mouky (500 – 150 g z prefermentu = 350 g), zbytek vody (320 -150 z prefermentu = 170 g) i droždí (10 g – 2 g = 8 g) z receptu a ostaní suroviny a uhněteme těsto, které po vykynutí tvarujeme.

Záleží na množství droždí v prefermentu, délce kynutí a teplotě prostředí, ve které bude preferment kynout (preferment může po prvním prokvašení v teplé místnosti dále, už pomaleji kvasit a zrát delší dobu i v lednici) .

Výroba těsta s prefermentem má své mínusy i plusy
(ty jsou, podle mne, daleko významnější a je jich více ).

Nejdříve tedy možné mínusy:
– výroba těsta je delší o dobu kynutí prefermentu
– většinou použijeme – zašpiníme dvě nádoby (na výrobu prefermentu a druhou pak na samotné uhnětení těsta – pokud vše neděláme rovnou ve formě pekárny)

A teď plusy prefermentu:
– delším prokvašením se lépe vyvíjí lepková struktura
– možnost výroby volnějšího (měkčího) těsta, ze kterého pak upečeme nadýchanější pečivo
– lepší chuť pečiva (plnější, aromatičtější, rozvinutější)
– i při sníženém množství droždí větší objem pečiva
– delší trvanlivost pečiva

Záleží na každém, zda si pečivo s prefermentem zkusí vyrobit. Přimlouvám se za alespoň jednu zkoušku – třeba vás navždy přesvědčí a preferment (kterákoliv z jeho forem) se stane častým obyvatelem vaší kuchyně.

Preferment potkáte v těchto (a dalších) receptech:

Bramborové bagety s prefermentem 

Obyčejné bagetky s prefementem

Bramborový chléb s prefermentem

Sezamové bagetky s prefermentem

Sýrový chléb

Profouknuté bulky (s prefermentem)

Článek Prefermenty se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Pořád se ale ještě setkávám s dotazy typu

• jak udělat kvásek na buchtu
• jak zadělat těsto ručně (robotem), když postup je psaný pro domácí pekárnu
• jaký je rozdíl mezi tímto kváskem a žitným kváskem

Pokud začnu od konce – žitnému kvásku by se mělo správně říkat kvas a dostanete ho buď koupit kousek v některém pekařství či kus dostanete od někoho, kdo doma peče kváskový chleba nebo si ho můžete vyrobit sami – je to ale záležitost trvající několik dnů.
Klasický kvásek z koupeného droždí uděláte během několika minut – je to ten „babičkovský“, který naše babičky a maminky používaly na zadělání buchet nebo knedlíků, i rychlého chleba z droždí.

Je-li recept psaný pro pekárnu a vy ji nemáte, nic se neděje – použijete z receptu část tekutiny, mouky, cukru a všechno droždí a umícháte kvásek. Po jeho vykynutí přidáte zbytek surovin a ručně (vařečkou) nebo robotem vymísíte těsto, které necháte vykynout.
Dál postupujete podle vašeho receptu.

Jak tedy připravit klasický kvásek z droždí?

Suroviny obecně:

část tekutiny z vámi vybraného receptu (mléko, voda)
trocha cukru
všechno droždí
část mouky

Postup:

Odlijeme část odměřené tekutiny (100-150 ml) a ohřejeme ji, musí být příjemně teplá, ne horká – kvasinky bychom mohli spařit, zabít.

Vmícháme cukr, droždí a tolik mouky, aby vzniklo řidší těstíčko, asi jako na kapání do polévky nebo na lívance.Obrazek

Necháme ho v teple vzejít, zvětšit objem – máme kvásek, který pak přimícháme k ostatním surovinám a tak vypracujeme kynuté těsto.

Každý dělá kvásek malinko jinak, většinou podle zvyku, který si přinese z rodiny – od maminky, babičky.
Někdo ho třeba místo zvlášť v misce udělá přímo v důlku ve vší mouce z receptu.

Popsaný způsob je vyzkoušený, vyjde vždycky a kuchařka hned vidí, jak kvásek v misce narůstá.

Pokud necháme těsto vypracovat v pekárně, kvásek není třeba dělat. Mezi recepty ho přidávám proto, že ne každý ví, jak kvásek vypadá a všichni nejsme vlastníky domácí pekárny.

Takže ti, co pekárnu nemají, můžou vzít jakýkoliv recept ze zdejších, udělat kvásek a dál už pak pokračovat podle návodu u receptu.

Článek Klasický kvásek z droždí se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Poliš je jednoduchý, řídší a déle zrající kvásek z droždí, jeden ze způsobů nepřímého vedení těsta (tzv. na jeden kvasný stupeň).

Suroviny:
voda
mouka
droždí
sladěnka

Postup:

•  kvasí (zraje) při stejné teplotě jako omládek, tj. 30-32°C (ale není tak citlivý na kratší přezrání jako omládek, kterému by se před zaděláním do těsta neměl propadnout střed.)
•  vyrábí se z (přibližně) poloviny vody a pětiny mouky (z recepturního množství), sladového výtažku (Sladěnka, Sladovit) a všeho droždí
•  množství droždí bývá oproti omládku nižší o 0,5-1% (je ale samozřejmé, že u těst, bohatších na tuk a cukr, se bude zvyšovat množství použitého droždí i u poliše)
•  měl by se vyrobit prošleháním, aby do něj vniklo co nejvíce vzduchu. Droždí a sladový výtažek prošleháme s vlažnou vodou a pak vešleháme i mouku (pokud je možné, je lepší ji prosít – opět zvýšíme množství vzduchu v poliši a předejdeme hrudkám v něm).
•  povrch poliše by měl být bez hrudek, hladký. Můžeme ho lehce zasypat moukou, bude pak pomaleji chládnout. Při jeho kynutí budou v mouce vznikat trhliny a v nich se budou objevovat bubliny poliše.
•  necháváme ho kvasit přibližně 2 hodiny (v létě je výhodnější udělat poliš řidší, z chladné vody a bez sladového výtažku. Pokud pak zraje v chladnějším prostředí, může zrát i 3-4 hodiny)
•  díky delšímu prokvašení může více vyniknout a zvýraznit se přirozená chuť a vůně pečiva (kvasinky mají lepší, příznivější podmínky pro svou aktivitu)
•  poliš zároveň v těstě pomáhá ropzvíjet lepkovou strukturu
•  pokud nenecháme poliš dobře uzrát, těsto z něj bude kynout pomaleji a upečené pečivo může mít menší tvar
•  přezrálý poliš (jeho vyklenutý povrch hodně klesne) může mít už částečně narušený lepek, těsto z něj bude lepivější a hotové pečivo nižší a nestejnoměrné

-čerstvě umíchaný poliš-

….a už vykvašený, zvětšený objem, povrch s bublinami…

-poliš vykvašený, přichystaný k zadělání těsta-

Článek Poliš se nejdříve objevil na Pekárnománie.