Sladěnka i sladovit jsou stejné výrobky, jen odlišně pojmenované (různí výrobci).
Jsou to kanditní sladové výtažky, určené pro malé spotřebitele. Ze sladovny v Bruntále mi kdysi přišel vyžádaný mail s informacemi o sladovitu, kde se mj. píše:

Kanditní sladový výtažek
je využíván ke zdravému slazení, zahušťování, jako pojivo, k ochucování, jako částečná náhrada medu atd.
Významné je jeho použití při výrobě dietetických přípravků a výrobků. Je používán k výrobě cukrovinek a bonbónů.
Zvláštní kapitolu si zaslouží uplatnění sladových výtažků v pekařství a cukrářství.
V tekutém i sušeném stavu jsou sladové výtažky nezbytnou součástí zlepšujících pekařských směsí.
Typické sladové pečivo je určeno pro diabetiky a konzumenty se speciální dietou.

Enzymaticky neaktivní sladové výtažky (tekuté nebo sušené) zabezpečují přísun zkvasitelných cukrů a jednoduchých dusíkatých látek, které jsou nezbytné pro proces kynutí, čímž zlepšují fermentační procesy v těstě.

Podporují kvasnou činnost droždí a tím zvyšují objem pečiva, zlepšují strukturu pečiva. Zachovávají střídu i kůrku déle elastickou a tím prodlužují trvanlivost pečiva a zvyšují jeho senzorickou kvalitu (škrob vlivem sladových enzymů bobtná a mazovatí, čímž mění strukturu, váže více vody a tím prodlužuje vláčnost pečiva). Výtažek má také vliv na lepší stravitelnost pečiva.
Napomáhá dosažení lepšího vzhledu, stejnoměrné pórovitosti, křehkosti a zbarvení kůrky, zlepšení kyprosti a chuti pečiva. Sladové výtažky se používají do vodového, mléčného i tukového pečiva, pečiva se sójou, slunečnicí, dále do sladových výběrových chlebů, pšeničného pečiva, ovesných
a pšeničných dietetických chlebů.

Spousta našich odběratelů – pekáren – používá sladové výtažky podle vlastní tajné receptury (využití do koláčů, listového těsta, brioškového pečiva, bábovek, závinů, vánoček, perníků, mazanců, lineckého pečiva, trvanlivých solených tyčinek a do vlastních
speciálních výrobků atd).

Článek Sladové výtažky – sladěnka, sladovit se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Mouky:

– klasické pšeničné (hladká, polohrubá, hrubá), pšeničná chlebová, celozrnná pšeničná
– žitné (žitná chlebová, žitná celozrnná)
– celozrnné mouky nám více chutnají ve své jemnější verzi (a to, že jsou jemněji mleté, mají přímo v názvu na sáčku – např. Celozrnná mouka žitná jemná)
– hodně spokojená jsem i s Babiččinou volbou, kupujeme ji přímo ve mlýně

Vločky:

– ovesné (kromě klasických i ovesné vločky jemné – ty nejsou v chlebu na chuti, zkusu poznat, a přinášejí tělu spoustu vlákniny)
– pohankové (např. rec. Chleba s pohankovými vločkami), jáhlové
– sójové

Otruby:

– jsou dalším produktem při vymílání zrna – obsahují částice slupek a klíčků
– někdy je přidávám v menším množství do těsta (1-2 lžíce na 500 g chleba, jsou lehounké)
– jsou zdrojem stravitelné i nestravitelné vlákniny, ve střevech nám bobtnají (vážou vodu) a tím nutí naše střeva k pohybu
– mohou pomoci snižovat cholesterol
– zabraňují zácpě

Pšeničné klíčky:

– obsahují vitamíny (nejvíc E a B), minerály, vlákniny
– příznivě působí na náš obranný systém
– pomáhají upravit trávení
– mají mírně oříškovou chuť, která výrazně zesílí jejich opatrným opražením na suché pánvi (opravdu opatrně, šupinky jsou opraženy nebo i spáleny během chvilky) – pražením se ztratí moučná příchuť
– opražené klíčky jsou velice chutné i jen tak, uzobávat je na lžíci
– přidávat do těst je můžeme opražené i v surovém stavu

Celé zrní

– používám nasekané do zápary
– celé, uvařené přidávám do těsta na chleba
– je nezbytné pro upečení korspitzů a podobného pečiva

Tekutiny:

– v podstatě můžeme na zadělání těsta použít jakoukoliv tekutinu (vodu, mléko, podmáslí, kefír, pivo, vývar z Melty – i jejich kombinaci v jednom receptu)
– sladká těsta můžeme zadělat také vodou, mlékem, kefírem, džusem, kapučínem, kávou
– téměř všechna kynutá těsta – slaná, ale i sladká, kde je možné použít mléko, zadělávám vodou – mléko nepoužívám. Jsou pak taková jakoby lehčí, a to, že je tam voda místo mléka, určitě nikdo nepozná

Semínka:

– sezamové, lněné, slunečnicové, dýňové, konopné, mák, zlatý len
– všechna semínka můžeme použít jak do těsta, tak i na posyp pečiva před jeho upečením

Směsi:

– na trhu je k dostání mnoho druhů chlebových směsí. Chleby z nich jsou dobré, ale, nejsou domácí. Používám je minimálně, pro zpestření jídelníčku nebo jimi nahrazuji část mouky v daném receptu : i známý chleba je pak opět trochu odlišnější.
– důležité je použít na výrobu chleba ze směsi méně vody, než se uvádí v návodu na obalu. Na 500 g směsi se přidává 270-280 ml vody. A pokud máte směs delší dobu doma, je dobré přidat i oříšek droždí, těsto lépe kyne.
– dnes už směsi nepoužívám vůbec, ale asi bych je pro pár prvních pokusů s pekárnou doporučila úplným začátečníkům

Droždí:

– sušené (více výrobců), na 500 g mouky se dává plná kávová lžička
– živé – používám mnohem raději, nikdy mě nezklamalo. Na 500 g mouky se použije 10-12 g droždí, více opravdu není potřeba – místo krásně kynutého chleba bychom mohli upéct ušáka (chleba s propadlým středem). Jen do pečiva, pečeného v troubě, používám droždí o trošku více.
– jak (v jakém poměru) nahradit čerstvé droždí instantním (sušeným) – NAJDETE tady.

Tuky:

– olej
– máslo
– sádlo – těsto s ním je jemňounké a velice dobře se s ním pracuje. Můžeme přidat i škvarky.

Sladidla:

– cukr (snažím se s ním ve sladkých moučnících aspoň trošku šetřit, i takové nastrouhané jablko přinese do těsta trochu sladkosti)
– med
– sladové výtažky – Sladěnku nebo Sladovit – ty prodávají téměř v každé Zdravé výživě, stojí kolem 55 Kč a po otevření je třeba je uchovávat sladovit.jpgv chladu. Na půl kila mouky (v těstě) je třeba asi kávová lžička sladového výtažku. Pokud je vždy budete nabírat čistou suchou lžičkou, uchovají si své vlastnosti i po záruce (když je nestačíte spotřebovat včas).

Sladové výtažky mají v kvasném procesu veliký význam:
– mají velký vliv i na zbarvení pečiva při pečení
– jsou bohaté na enzymy a snadno zkvasitelné cukry, které jsou první potravou kvasinek a urychlují tak jejich množení
– je třeba je přidávat přímo do omládku nebo poliše – při přidání sladového výtažku až do těsta bychom tak využili pouze cukry, v ní obsažené, ale už ne enzymy.

Koření:

– kmín – toho využiju v těstě na chleba nejvíce a to jak drceného, tak i celého. Chleba s kmínem provoní celý byt. Používám ho občas i na posyp bulek a dalamánků v kombinaci s hrubou solí
– chlebové koření – směs, která obsahuje většinou koriandr drcený, kmín drcený, fenykl mletý a můžeme ji koupit třeba ve zdravé výživě nebo v internetových obchodech s kořením
– do chlebů i baget můžeme přidat jakékoliv oblíbené kořenící směsi – u nás třeba vede koření Americké brambory bylinkové (jen dejte pozor na sůl, tyto směsky koření jí v drtivé většině obsahují větší množství, a proto je jí třeba dát do těsta méně)
– do sladkého pečiva využijeme vanilku, vanilkový cukr, mletou skořici, perníkové koření, citrónovou i pomerančovou kůru mletou, můžeme použít i koření Punč, Voňavé pečení s vanilkou

Sůl:

– sůl do těsta – chleba bez soli je opravdu nepoživatelný, nedobrý, ale špetku soli přidávám i do sladkých kynutých těst. Zároveň ale platí, že přesolený chleba také není dobrý a navíc přemíra soli může škodit kvasinkám, takže pečivo hůř kyne.
– hrubozrnná sůl na posyp bulek, baget a rohlíků těsně před pečením, po potření vejcem (zbylé pečivo, posypané solí, do druhého dne trochu zvlhne, proto takhle solím jen část pečiva)

Na potírání pečiva

– před vložením do trouby používám nejčastěji vejce (popř. vejce s lžící vody) – je po něm krásně tmavě zlaté, chleby leskle hnědé. Pokud pečivo sypu semínky, tak posypu až po potření vejcem a asi po 10-20 minutách pečení (záleží na velikosti pečiva – pro chleba těch 20 min) pečivo vejcem potřu znovu. Semínka pak perfektně drží, jako přilepená a neopadávají ani při krájení.
– chleby můžeme potírat nebo stříkat i slanou vodou
– sladké pečivo (šneky, mazanec) můžeme potírat mírně oslazeným mlékem

Citrónová šťáva a kůra:

– kyselá citrónová šťáva nejen vyladí trochu fádní sladkou chuť kynutých moučníků, ale taky je ovoní a hodně přispěje k tomu, že je kynutý moučník déle vláčný
– strouhanou kůru přidávám do těst i nádivek pro její nádhernou vůni
– kůru můžeme použít čerstvou, koupenou mletou sušenou nebo si nastrouhat čerstvou kůru do zásoby a v dobře uzavřené krabičce ji uložit do mrazáku – máme ji vždy ihned po ruce

Kulér:

– potravnářské barvivo (je to vlastně karamel)
– používají ho kuchaři (např. tmavé omáčky), cukráři i pekaři (barvení tmavých chlebů a pečiva)
– do tmavého chleba ho ke zbarvení stačí 1 kávová lžička (max. 1,5 lžičky – do chlebů s 500 (a více) g mouky
– např. recept na Zrníčkový chleba s kváskem a kulérem

Článek Používané suroviny se nejdříve objevil na Pekárnománie.

S čerstvým droždím pracuji raději proto, že se mi několikrát stalo, že těsto se sušeným droždím nevykynulo tak, jak bylo potřeba (jak jsem očekávala).
Ne, určitě neříkám, že je sušené droždí horší – jen jsem si už zvykla na to čerstvé, z kostky, a asi u něj zůstanu. Navíc – u nás není problém koupit droždí vážené a tak ho mám v dobře uzavíratelné krabičce v lednici vždycky dost.
Vím, jak je staré (tj. čerstvé), díky krabičce není nikdy oschlé a pokud mám pocit, že už u mě přebývá déle, než by mělo, dostane jeho zbytek naše drůbež a koupíme nové.

Obvykle ho do těsta dáváme 2-3% (vzhledem k mouce), při přípravě těsta mastnějšího nebo sladšího je třeba množství droždí zvýšit.

Také dostávám často jeden a tentýž dotaz – v jakém poměru čerstvé droždí nahradit sušeným (a naopak).

Platí, že 1 g instantního droždí = 2,5 g čerstvého droždí

(a zároveň – 5 ml, což je odměrková lžička, by mělo obsahovat asi 3 g instantního droždí).

Článek Čerstvé droždí – instantní (sušené)? se nejdříve objevil na Pekárnománie.