Sladěnku nebo sladovit používám při zadělávání těsta – do omládku nebo poliše.
V těstě zlepšují fermentační činnost a podporují práci kvasinek. Těsto je pak nadýchanější, s delší trvanlivostí a chutná lépe i druhý den (oproti těstu zadělanému bez omládku, poliše).

Sladěnka i sladovit jsou stejné výrobky, jen odlišně pojmenované (různí výrobci).
Jsou to kanditní sladové výtažky, určené pro malé spotřebitele. Ze sladovny v Bruntále mi kdysi přišel vyžádaný mail s informacemi o sladovitu, kde se mj. píše:

 

Kanditní sladový výtažek
je využíván ke zdravému slazení, zahušťování, jako pojivo, k ochucování, jako částečná náhrada medu atd.
Významné je jeho použití při výrobě dietetických
přípravků a výrobků. Je používán k výrobě cukrovinek a bonbónů.
Zvláštní kapitolu si zaslouží uplatnění sladových výtažků v pekařství a cukrářství.
V tekutém i sušeném stavu jsou sladové výtažky nezbytnou součástí zlepšujících pekařských směsí.
Typické sladové pečivo je určeno pro diabetiky a konzumenty se speciální dietou.

Enzymaticky neaktivní sladové výtažky (tekuté nebo sušené) zabezpečují přísun zkvasitelných cukrů a jednoduchých dusíkatých látek, které jsou nezbytné pro proces kynutí, čímž zlepšují fermentační procesy v těstě.

Podporují kvasnou činnost droždí a tím zvyšují objem pečiva, zlepšují strukturu pečiva. Zachovávají střídu i kůrku déle elastickou a tím prodlužují trvanlivost pečiva a zvyšují jeho senzorickou kvalitu (škrob vlivem sladových enzymů bobtná a mazovatí, čímž mění strukturu, váže více vody a tím prodlužuje vláčnost pečiva). Výtažek má také vliv na lepší stravitelnost pečiva.
Napomáhá dosažení lepšího vzhledu, stejnoměrné pórovitosti, křehkosti a zbarvení kůrky, zlepšení kyprosti a chuti pečiva. Sladové výtažky se používají do vodového, mléčného i tukového pečiva, pečiva se sójou, slunečnicí, dále do sladových výběrových chlebů, pšeničného pečiva, ovesných
a pšeničných dietetických chlebů.

Spousta našich odběratelů – pekáren – používá sladové výtažky podle vlastní tajné receptury (využití do koláčů, listového těsta, brioškového pečiva, bábovek, závinů, vánoček, perníků, mazanců, lineckého pečiva, trvanlivých solených tyčinek a do vlastních
speciálních výrobků atd).

 

 

 

22 Comments

  • Posted 14.3.2015 16:31 od Dagmar Drchalová 0Likes

    Dobrý den, dneska jsem dostala k narozeninám pekárnu na chleba po které jsem dlouho toužila. Na internetu jsem objevila vaše stránky, které mě dost zaujali, ale taky mě zaujala surovina sladěnka, sladovit. Přiznám se, že jsem to četla prvně a vůbec nevím kde ji prodávají. Můžete mě prosím říct, kde se dá koupit? Předem děkuji za informaci. Dáša Drchalová.

    • Posted 14.3.2015 18:14 od Iva Trhoňová 0Likes

      Dobrý den, Dášo 🙂

      Sladěnku kupuji ve zdravé výživě (pokud nebudou mít, zkuste poprosit, jestli Vám ji neobjednají). Uložena v lednici, nabíraná pokaždé jen čistou suchou lžičkou, vydrží v nezměněné kvalitě i po záruce – prostě do spotřeby.

      Ať se Vám s Vaší novou kámoškou pekárnou daří!
      Iva

      • Posted 15.3.2015 9:13 od Dagmar Drchalová 0Likes

        Dobrý den paní Ivo,
        včera jsem něco o sladěnce „nastudovala“. Snad ji v Brně koupím.

        Pekárna má zatím úspěch, musím péct druhý mazanec a večer chleba. Upeču ho podle vašeho Dr.Voštěpu receptu.

        Děkuji za vaše stránky, moc mě pomáhají jako začínající pekařce 🙂
        Dáša.

        • Posted 29.8.2016 11:10 od Veronika 0Likes

          Dobrý den Dášo,

          prosím podařilo se Vám v Brně sehnat Sladěnku a pokud ano pradíte mi prosím kde? Yatím po ní marně pátrám :-), moc děkuji Veronika

          • Posted 14.10.2016 12:15 od mirka 0Likes

            Dnes jsem ji koupila ve Zdravé výživě na Křížové..

  • Posted 20.12.2016 22:42 od Ján 0Likes

    Dobrý deň
    Keď chcem nahradiť v recepte cukor sladenkou môžem zachovať gramáž ? Teda napr. 20g cukru = 20g sladenky ? Aké s tým máte skúsenosti ?

    • Posted 21.12.2016 11:04 od Iva 0Likes

      Dobrý den,
      sladěnka má konzistenci medu, těsto s ní by mohlo být více řídké. Nikdy jsem sladěnkou nesladila, tak víc neporadím, bohužel…

      • Posted 21.12.2016 14:53 od Ján 0Likes

        A ja že aké to bude zdravé, keď cukor nahradím sladenkou 🙂

  • Posted 16.1.2017 16:10 od Denýz 0Likes

    Dobrý den, mám skleničku třtinové melasy a zajímalo by mě, zda je možné ji použít místo sladěnky. Ve zdravé výživě bývají v jednom regálu, ale nevím, kolik toho mají společného, sladěnku jsem doma nikdy neměla. Děkuji za váš názor a přeju hezký den. D.

    • Posted 17.1.2017 13:27 od Iva 0Likes

      Dobrý den,
      melasu jsem do omládku nikdy nepoužila, ale vím, že ji lidé občas používají. Pečivo s melasou má i hezčí barvu.
      Pokud se nemýlím, melasa nebude obsahovat zbytky enzymů napomáhajících kvasinkám (jako má sladěnka), přesto ji do omládku můžete dát 😉

  • Posted 11.2.2017 21:36 od Iva 0Likes

    Dobrý den, můžu se, prosím, zeptat, jak místo Sladěnky použít Sladovit? Míchá se v nějakém poměru s vodou a pak dodržím gramáž/lžičky v receptu? Děkuju moc, I.

    • Posted 12.2.2017 8:46 od Iva 0Likes

      Dobrý den,
      myslím, že jsem někde četla, že se Sladovit používá zcela stejně (dávkování) jako Sladěnka – je to tentýž výrobek, ale od jiného výrobce.

      • Posted 12.2.2017 20:04 od Iva 0Likes

        Aha, děkuju… Myslela jsem, že když jde o sušenou surovinu, bude koncentrovanější.

  • Posted 9.7.2017 12:23 od Lucie 0Likes

    Nedávno jsem dopotřebovala sladovit a než jsem koupila nový, dala jsem místo něj do těsta na kynutí lžičku medu – světlý jarní květový med. Byla jsem překvapená, jak těsto nakynulo, div že nevylezlo z mísy. Nebyla jsem si jistá, jestli je to skutečně tím medem, mohlo to být i droždím nebo moukou. Takže jsem to vyzkoušela několikrát, s jiným droždím a s různou moukou, a vždycky to báječně kyne. Posledně se mi dokonce spekly na plechu špaldové rohlíky dohromady, jak vyběhly, což byl ovšem jen drobný estetický nedostatek 🙂 . Ještě dodám, že se jedná vždycky o těsto na rohlíky, housky, večky, trhací chlebíček apod. připravované s droždím a že těsto dělám bez ohledu na recept vždycky s omládkem. Nevydávám to za nějaký zaručený návod, nevím, jestli to není jen náhoda. Ale myslím si, že možná enzymy přítomné v medu nějak napomáhají kynutí. Dávám jen k lepšímu svou zkušenost, abyste se neobávali použít med, když vám zrovna dojde sladový přípravek.

    • Posted 10.7.2017 12:38 od Iva 0Likes

      Dobrý den, Lucie,
      ano, včelí med doporučuji těm, kdo nemají doma sladěnku a neví, jestli se jim vyplatí si ji koupit (jestli budou v pečení se sladěnkou pokračovat).
      Děkuji Vám za popsání zkušeností, určitě se budou někomu hodit! 🙂
      Iva

    • Posted 1.4.2020 17:12 od Leona 0Likes

      Jeee, diky moc za zkusenosti! Cela nestastna, ze nemam sladenku, jsem deti malem osidila o snidani v podobe cerstvych rohliku 🙂
      Diky Vam vim, ze muzu nahradit medem…
      Jeste jednou diky a at se Vam peceni dari!

  • Posted 6.12.2019 12:05 od Anonym 0Likes

    Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, kde se dá koupit ošatka na kynutí chleba. Děkuji Martina

  • Posted 10.12.2019 18:36 od Anonym 0Likes

    Dobrý den, chtěla bych kamarádku podarovat kvásek, stane se s ním něco, když ho budu mít asi tak 15 minut venku v tomto počasí? A ještě jsem se chtěla zeptat zda ji mám namotat 10g kvásku+40mouky+40vody a hned dovést a nebo jí pouze odebrat těch 10g a dovést? Moc vám děkuji za odpověď. Martina

    • Posted 11.12.2019 8:54 od Iva 0Likes

      Dobrý den, 15 minut venku mu určitě nevadí, za tu dobu nezmrzne (zlvášť, když bude ve sklenici a zakrytý) 🙂 Určitě bude lepší předat kvásek nakrmený, jak píšete – do večera jí dobře prokvasí a ona ho jen uloží u sebe do lednice 😉
      Iva

  • Posted 23.3.2021 22:27 od Zbyněk 0Likes

    Dobrý den paní Ivo,
    dal jsem se do kváskového pečení a zaujaly mě Vaše super recepty na všelijaké možné pekařské dobroty. Nyní jsem četl o omládku a chtěl bych se zaptat zda mohu sladěnku nahradit maltózou?
    Jako domácí pivovarník jí mám k dispozici.
    Jinak kanditní sladový výtažek (sladěnka) se dá sehnat v jakémkoliv e-shopu s pivovarnickými potřebami. Jen ho většinou prodávají po 1,7kg za cca 140Kč
    Předem děkuji za odpověď.
    Krásný večer
    Zbyněk

    • Posted 25.3.2021 11:16 od Iva 0Likes

      Dobrý den, Zbyňku, nikdy jsem nezkoušela, nepátrala a tak opravdu nevím, jestli tenhle cukr v sobě nese nějaké enzymy, jako má sladěnka. Omládek vykyne i s trošinkou včelího medu, můžete tu maltózu zkusit a uvidíte – jestli Vám v rohlících nebude vadit její sladivost.
      Co se týká sladěnky, je 1,7 kg opravdu nadbytečně veliké balení, to byste nespotřeboval asi ani za několik let. Ve Zdravé výživě ji prodávají po 400 g.
      Pokud vyzkoušíte tu maltózu nebo pak koupíte sladěnku a oboje pečivo srovnáte, budu Vám vděčná za popsané postřehy.
      A ať se Vám pečení daří!
      Iva

Přidejte komentář