Suroviny:

Rozkvas: 30 žitného kvásku
150 žitné chlebové mouky
150 g vody

Dále: 250 g vody
350 g pšeničné chlebové mouky
2 lžíce sušené syrovátky
2 lžičky soli
lžíce sezamu
lžíce slunečnice
lžíce dýňového semínka
lžíce lněného semínka (hnědého nebo zlatého – to jsem použila tady)

.

.

Postup:

ze žitného kvásku, žitné mouky a vody umícháme rozkvas, který necháme pracovat přibližně 10-12 hodin.

Semínka v misce smícháme se solí, zalijeme 70 g vody (odebrané z přichystaných 250 g) a necháme zatím stát. Zbytek surovin přidáme k prokvašenému základu, který zdvojnásobil svůj objem a příjemně nakysle (chlebově) voní a prohněteme těsto. Necháme ho 30 minut stát, aby proběhla autolýza, a teprve pak vmísíme všechnu semínkovou směs z misky.

.

.

Těsto necháme kynout. Délka kynutí závisí na teplotě okolního prostředí, těsto před tvarováním do ošatky nemusí zdvojnásobit objem. Během kynutí můžeme těsto 1-2x přeložit.

.

.

Vykynuté těsto vyškrábneme na pomoučený stůl, pomocí škrabky (nebo kovové lopatky) ho znovu přeložíme a vytvarujeme bochník, který vložíme do pomoučené ošatky. Tam ho necháme nakynout.

.

-řez v podvečerním světle-

.

Vykynutý bochník opatrně vyklopíme na plech s pečící fólií, rychle a zlehka ometeme mouku, bochník postříkáme vodou z rozprašovače a i s fólií ho z plechu sešoupneme na vyhřátou podložku v nahřáté troubě.
Pekla jsem na horkovzduch, trouba i dlaždice byly rozehřáté na 250°C, po 5 minutách jsem teplotu snížila a dopekla – celkem asi 45 minut.

.

.

Článek Semínkový chléb se sušenou syrovátkou se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Chleba je zároveň velice vhodný pro všechny milovníky chlebových prasklin a oždibovače vypečených krajů kůrky :-)

Suroviny:

30 g pravidelně krmeného žitného kvásku
150 g vody
150 g žitné chlebové mouky
– vše dobře promícháme a zakryté necháme asi 12 hodin kvasit

Dále:
170 g vody
350 g pšeničné chlebové mouky
2 lžičky kmínu
2 rovné lžičky soli

Postup:

k vykvašenému kvásku přidáme zbytek surovin a vymísíme těsto, které necháme 1-2 hodiny kynout. Není třeba, aby zcela zdvojnásobilo objem, ale musí jej zvětšit alespoň o 40-50%.

Vykynuté těsto propracujeme, rozdělíme na dva díly a z každého uděláme kulatý bochník.

Na pomoučeném stole užším válečkem dotenka rozválíme asi 1/3 bochníku. Pak suchým štětcem nebo mašlovačkou dobře ometeme mouku – jak z bochníku, tak i z rozváleného „jazyka“ a zformujeme okraj listu:

• buď části okraje zahneme dovnitř (a výsledkem bude list podobný dubovému)
• nebo okraj vykrájíme malou skleničkou (vzniknou listy podobné vinné révě nebo – s velkou představivostí- i javoru :-) )

Střed listu pak lehce navlhčíme, aby k chlebu dobře přilnul a list přes bochník přehneme (přetáhneme).
Je vhodné, aby byl list maličko širší než bochník – celý chleba totiž kyne vzhůru nohama, ležící na listu. A pokud bude list vmáčknutý i s okraji pod bochníkem, může se do něj při kynutí částečně vlisovat a netrhne se pak celým okrajem při pečení.

Vzhůru nohama ležící bochník nakyne asi za 1-1,5 hodiny (časy jsou velice přibližné, záleží na síle kvásku a okolní teplotě). Pak ho opatrně převrátíme, celý orosíme vodou z rozprašovače, list nařízneme (a můžeme i poprášit moukou přes cedník) a vložíme do vyhřáté trouby.

Pekla jsem na dlaždici, troubu rozpálenou na 250°C po 10 minutách zmírnila na 220°C, dopékala jsem při 200°C.
Špičky listů se rády chytají, ale spálené nejsou – to jen fotka, dělaná v sílícím dešti, je tmavá.
Je třeba troubu hlídat, aby se vám nespálily doopravdy.

Článek Pšenično-žitný chléb s listem se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny:

40 g žitného kvásku
110 g žitné chlebové mouky
60 g pšeničné chlebové mouky
160 g vody
– dobře promícháme a necháme 10-12 hodin prokvasit

Dále:
300 g vody
130 g hladké mouky
300 pšeničné chlebové mouky
vrchovatá lžíce pšeničných otrub
2-2,5 lžičky soli
kmín

Postup:

k vykvašenému kvásku přidáme zbytek surovin a vymísíme těsto. Není třeba mísit přehnaně dlouho, těsto se zpevní i překládáním.
Necháme v míse 30 minut kynout, pak popřekládáme. (Osvědčilo se mi těsto po uhnětení vložit do olejem vymazané mísy a překládat přímo v ní.)

Po 30 minutách překládání zopakujeme, znovu po dalších 30 minutách. Následuje opět 30 minut kynutí, těsto popřekládáme naposled a uložíme do ošatky.
(Sečteno, podtrženo – těsto po vymísení kyne 2 hodiny, překládáme po 30 minutách, celkem 4x – po posledním překládání bochník dotvarujeme a uložíme do ošatky na utěrku, vysypanou moukou.)

Poslední překládání už se snažíme dělat opatrněji, abychom z něj vymačkali co nejméně bublin. Do ošatky ho přenáším pomocí kovové lopatky (stěrky), připomíná mi balónek naplněný vodou :-)

Necháme vykynout v ošatce a upečeme v dobře vyhřátém litinovém hrnci – prvních 15 minut přiklopené poklicí, která se nahřívala spolu s hrncem.
Pečeme na 250°C, asi 40 minut.

Článek Chléb z naší vesnice se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny:

30 g pravidelně krmeného žitného kvásku
150 g vody
150 g žitné chlebové mouky
– dobře promícháme a zakryté necháme v teple místnosti kvasit asi 12-14 hodin

Dále:
140 g vody
150 g vařených strouhaných brambor
2 lžičky kmínu
2 lžičky soli
350 g pšeničné chlebové mouky

Postup:

k rozkvašenému kvásku přidáme zbytek surovin a vymísíme těsto, které necháme v teple asi 1-2 hodiny kynout. Těsto je zpočátku tužší, stáním díky bramborám řídne.

Těsto vyškrábneme z mísy na pomoučený stůl, popřekládáme, chvíli necháme odpočinout a pak stočíme do bochníka, který uložíme na 1-2 hodiny kynout do moukou vysypané ošatky.

Vykynutý bochník vykulíme z ošatky, rukou ometeme přebytečnou mouku, celý ho orosíme vodou z rozprašovače a vložíme péct do rozehřáté trouby (220°C/45-50 minut).

Článek Babiččin bramborový bochník se nejdříve objevil na Pekárnománie.

♥

Suroviny:

20 g pravidelně krmeného žitného kvásku
80 g vody
100 g žitné chlebové mouky
– smíchat, zakrýt proti osýchání a nechat v teple 10-12 hodin rozkvasit

Dále:
260 g vody
300 g pšeničné chlebové mouky
100 g hladké mouky
2 lžičky soli
drcený kmín
1-2 hrstky škvarků

Klasický kváskový chléb se škvarkama (z remosky nebo trouby)

Postup:

k hotovému rozkvasu přidáme zbytek surovin (kromě škvarků) a vymísíme volnější těsto. Před dokončením vsypneme i celé škvarky a vpracujeme je také do těsta, které pak necháme v teplém prostředí přibližně 2 hodiny kynout.

Kynoucí bochník

Nakynuté těsto vyškrábneme na pomoučený stůl, pomocí stěrky popřekládáme (a snažíme se nezapracovat do něj zbytečně moc mouky navíc) a sformujeme bochníček, který trochu utáhneme (vypne se mu povrch).

Pokud budeme péct v remosce na fólii, je dobré na ni bochník uložit spojem dolů – po nakynutí ho nařízneme a za okraje fólie přeneseme rovnou do remosky. Pečeme 40-50 minut.

Ten, kdo na pečení použije troubu, uloží bochníček kynout do vysypané ošatky klasicky, spojem nahoru. Po vykynutí ho opatrně, s oporou ruky vykulíme na plech, několikrát nařízneme a upečeme v předem rozpálené troubě (220°C/asi 40-50 min).

Časy kynutí těsta jsou spíše orientační, dost záleží na kvalitě použitého kvásku nebo teplotě prostředí, ve které těsto kyne….

Chleba v remosce díky naříznutí praskl jen trochu, zato se snažil svrchu téměř spálit – mám remosku novou, která, pokud je to vůbec možné, peče více než ta stará – na pečení chlebů nebo mazanců tak budu muset vytáhnout znovu tu moji „stařenku“.

Celkově byl ale chleba lehounký, s pravidelnými dírkami, pórovitou střídkou a nahořklou kůrkou, voňavý po škvarcích, které mu na řezu dělala barevná očka – manžel si ho vzal do práce na svačinu suchý – prý byl výborný i tak, ale stejně ho maličko podezřívám, že na udivené pohledy kolegů (SUCHÝ chleba???) určitě prohodil něco o tom, že mu žena víc nedopřeje…..

Článek Klasický kváskový chléb se škvarky (z remosky nebo trouby) se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny:

40 g pravidelně krmeného žitného kvásku
210 g vody
210 g žitné chlebové mouky
– dobře promícháme a zakryté necháme v teple asi 12 hodin kvasit

Dále:
260-300 g vody
490 g pšeničné chlebové mouky
3 rovné lžičky soli
3 lžičky drceného kmínu
50 g dýňových semínek

Postup:

k rozkvašené mouce přidáme zbytek surovin a vymísíme těsto. Vodu je třeba ke konci přilévat po částech, moje těsto jí spotřebovalo celých uvedených 510 g – ale poslední dobou se mi zdá, že mám mouku žíznivější (sušší) než někteří, co moje recepty zkouší.
Těsto bylo více hydratované, ale rozhodně se na stole nerozlévalo.

Vymísené těsto necháme vykynout – 1-2 hodiny, stačí, když zvětší svůj objem o 40-50%. Pak ho vytáhneme na pomoučený stůl, popřekládáme, vytvarujeme bochník a omoučený dáme kynout do ošatky.
Přibližně po 1,5-2 hodinách bochník z ošatky opatrně vykulíme na plech s pečící fólií, ometeme mouku, ostříkáme vodou z rozprašovače, můžeme naříznout a vložíme do rozpálené trouby – bochník i s fólií sesuneme z plechu na dlaždici a upečeme (220°C/ asi 45-50 minut).

Článek Kváskový chleba s dýňovým semínkem se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Názvy placek se různí, stejně jako jejich tvar, kraj od kraje, někde i vesnici od vesnice.
Podplameníky, osúchy, chlebovňáky, šupáky, přípalňáky, kotrouše, odchlebníky….no a v Koryčanech to prý bývaly podplameňáky a ty, které se pekly s povidly, byly „potrnčené“.
Můžete si je vyzkoušet z jakéhokoliv oblíbeného chlebového těsta, zcela určitě budou chutnější kváskové než s droždím.

Postup:

vykynuté chlebové těsto propracujeme, rozdělíme na díly a z každého uděláme pevnou bulku.
Po kratším nakynutí (20 min) bulky rozválíme nebo prsty roztlačíme na kulatou placku o průměru 20 cm, zakryjeme čistou utěrkou a necháme vykynout.

Vykynuté placky bohatě potřeme povidly – tady jsou trnková (švestková), proto jsou podplameňáky „potrnčené“ – ale můžete použít třeba i hrušková nebo třešňová povidla.
Zastříkneme je vodou z rozprašovače a upečeme ve vyhřáté troubě dorůžova.

Jsou výborné i bez jakéhokoliv dalšího potírání máslem.

Článek Potrnčené podplameňáky se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny:

15 g žitného kvásku
90 g žitné chlebové mouky
90 g vody
– smícháme a zakryté necháme asi 12-14 hodin kvasit
Dále:
190 g vody
80 g žitné chlebové mouky
230 g pšeničné chlebové mouky
1-2 lžičky drceného kmínu
1,5 lžičky soli

Postup:

k rozkvašenému kvásku přidáme zbytek surovin a vymísíme těsto, které necháme kynout. Stačí, když svůj objem zvětší o 50%, pak můžeme tvarovat.
Těsto propracujeme, rozdělíme na 4-5 částí a z každé uděláme bulku. Pak bulky rozválíme na pramen, smotáme do šneka a volný konec podélně rozřízneme – růžky šneka.

Na pečícím papíře nebo fólii necháme vykynout, ulitu potřeme vodou, růžky poprášíme moukou a dáme upéct do dobře vyhřáté trouby (230°C/asi 25 minut).

Podobně tvarované šneky jsem kdysi potkala na internetu – jsou jednoduché, umotá je každý :-)

Článek Šnečku, šnečku…. (dalamánky) se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Ostatně totéž tvrdí i S.E.Katz ve své knize Síla přírodní fermentace , kde píše:
„Pamatujte si, soda sladí!“

A já to po včerejším pečení můžu potvrdit :-)

Suroviny:

• 30 g pravidelně krmeného žitného kvásku
• 150 g vody
• 150 g pšeničné chlebové mouky
  – vše dobře rozmícháme a necháme zakryté kvasit asi 12-14 hodin v teplé místnosti

Dále:

• 130 g vody
• 350 g hladké mouky
• 30 g oleje
• 30 g sezamu
• 2 rovné lžičky soli
• 1/3 lžičky jedlé sody

-i bříška měly hezky vypouklé díky teplu odspoda z nahřáté dlaždice-

Postup:

k vykvašenému kvásku přidáme zbývající suroviny a vymísíme těsto, které necháme asi 90 minut rozkynout v teplém prostředí.

Pak těsto vyškrábneme stěrkou na pomoučený stůl, propracujeme, rozdělíme na 8 dílů a z každého vytvarujeme bulku. Všechny bulky naskládáme na plech s pečícím papírem nebo fólií a necháme před pečením nakynout – moje bulky v obýváku, ohřátém krbovými kamny, docela pospíchaly, byly nakynuté už po hodině. Nakynuté a trochu povolené do stran.

Troubu i s dlaždicí jsem zapnula v předstihu, takže jsme fólii s bulkami , potřenými vodou, jen na dlaždici sešoupli – ani pekařskou lopatu netřeba :-)

Pekly se asi 15-20 minut/230-250°C, po prvních pěti minutách pečení jsme je znovu postříkali vodou.

Bulečky mají trochu pevnější kůrku, ale jinak chutnají úplně stejně lahodně, jako ty s droždím a delší fermentací.

Článek Pšeničné kváskové bulky se sezamem se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Tím, že se šrot spaří a několik hodin udržuje v teple, začnou v něm pracovat enzymy – rozloží část škrobu na jednodušši cukry.

Schválně zkuste nasladovaný šrot ochutnat. Nejen, že se ztratila moučná chuť, ale celá ta mokrá hrubozrnná směs je velice příjemně nasládlá. Chleba by díky ní měl ještě lépe kynout, má tmavší barvu a jinou chuť. Mně osobně připadá, jako bych v chlebu cítila lehounce nasládlá slunečnicová semínka, která chlebovou chuť nijak neruší.
Mák je v chlebu také poznat, pokud nechcete dávat (nemáte rádi), bylo by pak dobré ubrat i 1-2 lžíce vody z daného množství.

Suroviny:

120 g žitné velice hrubě mleté mouky nebo šrotu
120 g vřelé vody

– šrot zalijeme (spaříme) 80°C horkou vodou, dobře promícháme a 4-5 hodin udržujeme v teple 28-30°C.
Vyřešila jsem to použitím termohrnku, který jsem po dvou hodinách, kdy začal víc chládnout, zabalila do peřiny. Hotový nasladovaný šrot má docela tmavou barvu, příjemně voní a chutná nasládle.

Dále:
30 g pravidelně krmeného kvásku
380 g žitné chlebové mouky
(150 g na rozkvas, 230 g později do těsta)
320 g vody
(150 g do rozkvasu a 170 g ještgě do těsta)
50 g celého máku
2 lžičky soli

Postup:

10-12 hodin předem rozkrmíme kvásek (30 g kvásku, 150 g mouky, 150 g vody – vše z přichystaných a odvážených surovin) a včas také nasladujeme šrot.

Do rozkvašeného kvásku přidáme teplý šrot a ostatní suroviny a vymísíme těsto – není třeba hníst dlouho, žitná mouka nemá přehnané hnětení moc ráda.. Hned po umíchání těsto urovnáme do dobře vymazané formy, necháme vykynout a upečeme (230°C, asi 30-35 minut).

Žitné chleby je dobré nakrojit až 12-24 hodin po jejich upečení.

Článek Žitný chleba s nasladovaným šrotem se nejdříve objevil na Pekárnománie.