Vedle kváskových žitno-pšeničných dalamánů a oblíbené cihličky z domácí pekárny jsme mohly nakrájet i tohoto krasavce. Díky omládku maličko jiný, než obvyklý chleba s droždím, se střídou tečkovanou pšeničnými otrubami…byl přijat velice kladně :-)

♥

SUROVINY

Na omládek:
110 g vody
rovná lžička sladěnky
100 g žitné chlebové mouky
50 g pšeničné chlebové mouky
10 g čerstvého droždí
– vše dobře umícháme a zakryté necháme 60 minut kynout.

Dále:
450 g pšeničné chlebové mouky
20 g pšeničných otrub
250-260 g vody
2-2,5 rovné lžičky soli
drcený kmín

POSTUP:

K vykynutému omládku přidáme zbytek surovin a uhněteme těsto, které v míse zakryjeme a necháme 60-80 minut kynout. Během kynutí ho 1-2x promísíme.
Vykynuté těsto vyndáme z mísy na pomoučený vál, lehce ho propracujeme, sformujeme bochník a vložíme ho do pomoučené ošatky kynout.

Přibližně po hodině je bochník v ošatce vykynutý. S oporou ruky ho opatrně vykulíme na plech s pečící fólií, rukou z něj ometeme mouku, postříkáme ho vodou z rozprašovače, nařízneme a vložíme upéct do vyhřáté trouby (200-210°C/45-50 minut).

A jak na první pohled poznáte, že se pečivo povedlo?

Když místo 1,5ročního cvrčka vašich kamarádů zahlédnete jen mihnutí, jak s chlebem u pusy utíká za pokřiku HAM HAM :-) a bochník nepustí ani tehdy, když zakopne a plácne sebou o zem… :-)

.

.

Článek Grilovací pšenično-žitný chléb s otrubami se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny:

na omládek:
120 g vody
rovná lžička sladěnky
12 g čerstvého droždí
150 g pšeničné chlebové mouky

Dále:
190-200 g vody
50 g oleje
2 lžičky soli
50 g žitné chlebové mouky
200 pšeničné chlebové mouky
100 g hladké mouky
2-3 lžíce ovesných vloček

Postup:

ze všech uvedených surovin umícháme omládek a zakrytý proti osychání a prachu ho necháme 45-60 minut pracovat.

Pak k němu přidáme zbytek surovin, vymísíme volnější těsto a necháme ho 60-90 minut kynout v míse. Během této doby je dobré těsto naolejovanými prsty asi dvakrát přeložit.
Po vykynutí těsto stěrkou opatrně vyškrábneme na pomoučený stůl, urovnáme ho do obdélníka a lopatkou nebo nožem nakrájíme na 6-8 kousků. Opatrně je přeneseme na plech s pečícím papírem nebo fólií, necháme znovu dokynout, postříkáme vodou z rozprašovače a i s podložkou (papír, fólie) sešoupneme na rozpálenou dlaždici (obrácený plech) v troubě.

Zapaříme trochou horké vody vchrstnuté do druhého, starého plechu na dně trouby a upečeme (220-240°C/15-20 mniut). Po 10 minutách troubu krátkým pootevřením vyvětráme od páry a dopečeme.

Článek Chlebulky s ovesnými vločkami se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny:

Na omládek:
100 ml kysaného podmáslí
100 g vody
15 g medu nebo sladěnky
10-12 g droždí
250 g hladké mouky

Všechny suroviny na omládek spolu dobře propracujeme a zakryté necháme 45-60 minut kynout.

Dále do těsta:
200 ml podmáslí
100 g žitné celozrnné mouky jemné
270-290 g hladké mouky
3 lžičky drceného kmínu
2,5 lžičky soli

Postup:

K hotovému omládku přidáme zbytek ostatních surovin a vypracujeme těsto, které bude 50-70 minut kynout.

Vykynuté ho propracujeme, vytvarujeme bochník, oválíme ho v mouce a uložíme do ošatky, kde ho necháme nakynout.
Vykynutý bochník opatrně vykulíme na plech, lehce ometeme od mouky, postříkáme vodou z rozprašovače a dáme péct do trouby vyhřáté na 220°C. Po 10 minutách teplotu zmírníme na 200°C a chleba dopečeme – asi 40 minut.

Přesto, že těsto bylo v ošatce dobře vykynuté, po obvodu praskl, jak moc a rychle se hnal nahoru.

Článek Podmáslový chléb s omládkem se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny na anglické rohlíky – angličáky:

Kvásek omládek:
100 g vody
130 g hladké mouky
1/2 lžičky medu (nebo sladěnky)
10-13 g čerstvého droždí
– vše umícháme a zakryté necháme pracovat asi hodinu

Dále:
210 g vody
30 g oleje
1,5 rovné lžičky soli
70 g hladké mouky
300 g pšeničné chlebové mouky

Na potření a obložení:
trocha oleje
grilovací koření
plátkový sýr
plátky anglické slaniny

Postup:

Uhněteme řdší omládek z vody, hladké mouky, medu nebo sladěnky a rozdrobeného droždí. Zakrytý ho necháme 60 minut pracovat.

K hotovému omládku přilijeme vodu s olejem, přisypeme obě mouky a sůl. (Soli dáme do těsta méně, rohlíky jsou dosoleny použitým grilovacím kořením a také slanina a sýr přidají na slané chuti.) 

Vypracujeme hladké těsto a necháme ho zdvojnásobit objem. Trvá to asi hodinu.

Vykynuté těsto propracujeme a rozdělíme na 8–10 kusů. Z každého kousku uděláme bulky a tak to je necháme 10 minut kynout.

Poté je všechny rozválíme, stočíme do rohlíků a uložíme na plech s pečícím papírem.

Na plechu anglické rohlíky lehce sploštíme, potřeme ochuceným olejem a obložíme plátky slaniny a sýra. Všechny anglické rohlíky necháme ještě přibližně 20 až 30 minut dokynout a pak je upečeme na 200-220 °C dozlatova, 12–18 minut.

Článek Anglické rohlíky – angličáky se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Sladěnka i sladovit jsou stejné výrobky, jen odlišně pojmenované (různí výrobci).
Jsou to kanditní sladové výtažky, určené pro malé spotřebitele. Ze sladovny v Bruntále mi kdysi přišel vyžádaný mail s informacemi o sladovitu, kde se mj. píše:

Kanditní sladový výtažek
je využíván ke zdravému slazení, zahušťování, jako pojivo, k ochucování, jako částečná náhrada medu atd.
Významné je jeho použití při výrobě dietetických přípravků a výrobků. Je používán k výrobě cukrovinek a bonbónů.
Zvláštní kapitolu si zaslouží uplatnění sladových výtažků v pekařství a cukrářství.
V tekutém i sušeném stavu jsou sladové výtažky nezbytnou součástí zlepšujících pekařských směsí.
Typické sladové pečivo je určeno pro diabetiky a konzumenty se speciální dietou.

Enzymaticky neaktivní sladové výtažky (tekuté nebo sušené) zabezpečují přísun zkvasitelných cukrů a jednoduchých dusíkatých látek, které jsou nezbytné pro proces kynutí, čímž zlepšují fermentační procesy v těstě.

Podporují kvasnou činnost droždí a tím zvyšují objem pečiva, zlepšují strukturu pečiva. Zachovávají střídu i kůrku déle elastickou a tím prodlužují trvanlivost pečiva a zvyšují jeho senzorickou kvalitu (škrob vlivem sladových enzymů bobtná a mazovatí, čímž mění strukturu, váže více vody a tím prodlužuje vláčnost pečiva). Výtažek má také vliv na lepší stravitelnost pečiva.
Napomáhá dosažení lepšího vzhledu, stejnoměrné pórovitosti, křehkosti a zbarvení kůrky, zlepšení kyprosti a chuti pečiva. Sladové výtažky se používají do vodového, mléčného i tukového pečiva, pečiva se sójou, slunečnicí, dále do sladových výběrových chlebů, pšeničného pečiva, ovesných
a pšeničných dietetických chlebů.

Spousta našich odběratelů – pekáren – používá sladové výtažky podle vlastní tajné receptury (využití do koláčů, listového těsta, brioškového pečiva, bábovek, závinů, vánoček, perníků, mazanců, lineckého pečiva, trvanlivých solených tyčinek a do vlastních
speciálních výrobků atd).

Článek Sladové výtažky – sladěnka, sladovit se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny:

na omládek:
100 ml (g) vody
lžička sladěnky
130 g hladké mouky
20 g droždí

Dále:
100 g citrónové šťávy
100 g změklého másla
žloutek
20 g sušeného mléka
70 g cukru
asi 0,5 rovné lžičky soli
3 lžičky strouhané citrónové kůry
330-340 g hladké mouky

Na potření a posyp:
bílek
posýpka – 60 g másla, 50 g cukr krupice, 100 g hrubé mouky
(pokud posýpka zbyde, vydrží v lednici, ale dá se i zamrazit)

Postup:

suroviny na omládek smícháme a necháme asi hodinu kynout.
Pak přidáme zbytek surovin, vymísíme těsto a necháme ho vykynout – během kynutí můžeme jednou nebo dvakrát  přetužit (promísit).

Po vykynutí těsto propracujeme, rozdělíme na 8-10 kusů a z každého uděláme bulku, kterou necháme asi 10 minut odpočinout.
Z bulek pak vytvarujeme večky, které potřeme bílkem a oválíme v drobence. Takto upravené večky necháme na plechu nakynout (40-50 minut) a ve vyhřáté troubě upečeme.

Článek Citrónové večky se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny:

na omládek
100 ml vody
21 g droždí
5 g sladěnky
130 g hladké mouky

Dále do těsta:
90-100 ml vody
100 g cukru
špetka soli
lžíce rozšlehaného vejce (zbytkem makovky pomažeme před pečením)
350 g hladké mouky
75 g másla (nebo Stely)

Postup:

suroviny na omládek necháme v pečce jen promíchat (program Koláč, bez předehřevu) a 35 min necháme kynout.
Pak přidáme všechny ostatní suroviny a znovu necháme jen umíchat. Po vykynutí na vále propracujeme, rozdělíme na dílky – podle toho, kolik makovek asi budeme dělat – měla jsem kusy asi po 100 g.

Každý kousek ještě rozdělíme na polovinu, z obou vyválíme stejné válečky – měly by mít silnější střed a tenčí konce.
Umotáme z nich housky podle tohoto postupu a každou z nich od špičky svineme – základní  fotopostup je u Housek ze dvou pramenů.

Z této housky pak stočíme makovku…

Makovky necháme na plechu nakynout, pomašlujeme vejcem, hustě posypeme mákem a upečeme.

Samozřejmě je můžete dělat bez omládku, tak, že všechny suroviny dáte do pečky (tekuté, tuhé, program Těsto), ale doporučuji alespoň jednou vyzkoušet s omládkem. Těsto mnohem lépe kyne.

Článek Makovky se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny:

na omládek
110 g vlažné vody
lžička sladěnky nebo sladovitu
140 g hladké mouky
21 g droždí

Dále:
30 g žita
30 g pšenice
30 g sojových vloček
lžíce lněného semínka
lžíce žitných otrub
lžička drceného kmínu
3 rovné lžičky soli
2 lžíce oleje
250 g vody do těsta
500 g hladké mouky
50 g žitné mouky

130 g horké vody na namočení mletého zrní

Postup:

toto těsto jsem dělala robotem.

Nejdříve jsem si v kávomlýnku posekala na hrubší šrot pšenici a žito, sójové vločky jen částečně – zůstaly většinou vcelku.

Vše jsem zalila 130 g horké vody a nechala nabobtnat.

Lžící jsem umíchala v míse robotu omládek, mísu zakryla a omládek nechala 45 minut kynout.

Pak jsem přidala nabobtnané zrní, zbytek ostatních surovin a robotem vymísila těsto. Po 60-90 minutách kynutí (záleží na teple místnosti, kde těsto kyne) jsem ho propracovala, rozdělila na 8 dílů a z každého udělala bulku – dalamánek.

Lehce jsem je nařízla žiletkou, v rozevírajících se zářezech sypla kmínem a nechala na plechu asi 40-45 minut kynout.
V dobře vyhřáté troubě (210°C) byly dalamánky za 25-30 minut upečeny.

Článek Vícezrnné dalamánky se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Těsto vánoční štoly je těžké použitým máslem, cukrem a náloží ořechů, mandlí a kandovaného ovoce, proto je takřka nutné zadělat ho s kváskem omládkem, aby dobře vykynulo. A hlavně – štolu bychom měli péct včas, aby se delším uležením propojily všechny vůně a chutě, které může pravá štola nabídnout.

Suroviny (na 2 štoly)

Na omládek:

• 100 ml vlažné vody
• 1 lžička medu (sladěnky)
• 130 g hladké mouky
• 25 g droždí

Dále do těsta:

• 70 ml vody
• 2 lžíce rumu
• 70 g cukru
• 1 vanilkový cukr
• 5 g soli
• 80 g změklého másla
• 340 g hladké mouky
• 80 g rozinek
• 50 g krájeného kandovaného ovoce (např. třešně)
• 100 g kandované citronové nebo citrusové kůry
• 50 g drobně krájených mandlí (nebo plátkovaných)

Vánoční štola postup

Suroviny na omládek v míse dobře promísíme a zakryté proti osychání necháme kynout asi hodinu.
K vykynutému omládku přidáme všechny ostatní suroviny a uhněteme pevnější těsto, které necháme 60-90 minut kynout. Během kynutí těstu velmi prospěje, pokud ho jednou nebo dvakrát promísíte.

Dobře vykynuté těsto propracujeme a rozdělíme na dva díly, ze kterých vytvarujeme dvě štoly. Je to snadné – hodně napovědět může i fotopostup.
Každý díl rozválíme na nevelký ovál se středem tenčím a okraji silnými (jeden z nich je silnější, tlustší, než ten druhý).
Slabší okraj přehneme přes střed k silnějšímu a složený střed promáčkneme hřbetem ruky (přimáčkneme vrstvy těsta k sobě), aby se štola nerozvinovala. Necháme na plechu nakynout (třeba hodinu i déle, podle okolního tepla), pak obě štoly potřeme máslem a v dobře vyhřáté troubě upečeme (200 °C / asi 25-35 minut).

Ještě horkou štolu znovu potřeme máslem a bohatě posypeme moučkovým cukrem. který by měl na povrchu štoly utvořit bělounkou krustu.

.

Zcela vychladlou štolu je třeba dobře zabalit a uložit v chladnu, kde vydrží 2-3 týdny.

Nám doma chutná jak čerstvě upečená, měkounká, tak i uleželá, s pevnější střídou. Proto jich peču více a pak si na tomto máslem, ořechy a kandovaným ovocem vonícím pečivu pochutnáváme až do Vánoc…

Drobečky z ošatky:
Z velmi podobného těsta můžete vyzkoušet upéct štoličky malé – jako je v tomto receptu. Jsou ozdobou vánočního stolu nebo je můžete někomu dát jako tuze voňavý, jedlý dárek.

.

.

.

Článek Vánoční štola se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny:

na omládek
100 ml vody
lžička sladového výtažku
15 g droždí
120 g hladké mouky

Dále
170 g vody
lžička soli
3 lžíce oleje
50 g žitné chlebové mouky
100 g pšeničné chlebové mouky
250 g hladké mouky (8 bulek)

Postup:

Suroviny na omládek necháme pekárnu bez předehřevu jen umíchat, pak ji vypneme, zavřeme a omládek v ní necháme asi 45 minut kynout.

Přidáme zbytek surovin, pekárnu necháme (opět bez předehřevu) umíchat těsto – program Koláč, Dort – poté ji vypneme a necháme v ní těsto nakynout.
Vykynuté vyndáme, propracujeme, rozdělíme na díly a z každého uděláme bulku. Oválíme je v mouce, uložíme na plech s pečícím papírem nebo fólií a každou bulku lehce několikrát svrchu nařízneme.
Po vykynutí (asi 20-30 minut) bulky upečeme v dobře vyhřáté troubě (200-220°C/20-30 min).

Bulky jsou lehounké a pórovité, a přitom nejsou čistě bílé.

Článek Pšenično – žitné bulky se nejdříve objevil na Pekárnománie.