Recept na škvarkovník je z knihy Kouzlo domácí pekárny (CPress 2022)

Suroviny na škvarkovník

• 280 g vody
• 1 lžička cukru
• 2 lžičky kmínu
• 2 rovné lžičky soli (10 g)
• 100 g drobně krájených škvarků
• 300 g pšeničné chlebové mouky
• 50 g žitné chlebové mouky
• 150 g hladké mouky
• 10-12 g čerstvého droždí
• 1 lžíce hustého žitného kvásku (cca 50 g)
• (možno přidat i 1 rozetřený stroužek česneku)

Postup

Celý postup přípravy tohoto voňavého chleba je velmi jednoduchý, zvládne ho domácí pekárna.

Připravené suroviny dáme do pekárny (v pořadí tekuté, pak suché, droždí a kvásek nahoru na mouku do protilehlých rohů).

Navolíme a použijeme program Základní (Klasik). Po upečení chleba vyklepeme z formy, vytáhneme z něj háky a chléb dáme vychladnout na mřížku, aby se škvarkovník při chladnutí odspodu nezapařil.

Článek Škvarkovník, chléb se škvarky se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny na očkatý chléb

• 100 g kefíru
• 280 g vody
• 2 rovné lžičky soli (10 g)
• 2 lžičky kmínu
• 1 lžíce oleje
• 120 g žitné chlebové mouky
• 100 g hladké mouky
• 280 g pšeničné chlebové mouky
• 10 g čerstvého droždí
• 1 lžíce hustého žitného kvásku (cca 50 g)

Postup je velice jednoduchý

Připravené suroviny navážíme do formy pekárny (v pořadí tekuté, pak suché, droždí a kvásek nahoru na mouku do protilehlých rohů).

Použijeme program Základní (Klasik).

Po upečení chleba vyklepeme z formy, vytáhneme z něj háky a chléb dáme vychladnout na mřížku.

Drobečky z ošatky

• Kefír používám domácí, z tibetské kefírové houbičky. Je pěkně hustý a moc dobrý.
• Přídavek žitného kvásku malinko podpoří kynutí, ale hlavně je poznat na kvalitě střídy i na chuti chleba.
• Do těsta tak vlastně můžete spotřebovat přebytky kvásku, který doma pravidelně musíte krmit.
• Chleba je nadýchaný a vysoký a díky kefíru tak vydrží několik dnů.
• Do těsta můžete přidat semínka. U lněného si pak ale pohlídejte hustotu těsta, protože saje hodně vody.

Článek Očkatý chléb se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Další svoje plachetky (a pak i ošatky) jsem nakoupila na eshopu JAZMIN.cz (který je tu právě pro nás, domácí pekaře). Vyzkoušela jsem, plachetky se úžasně osvědčily a tak svoje zkušenosti ráda předávám dál.

Co je plachetka?

Plachetka je textilní vložka do ošatky pod těsto. Má za úkol:

• chránit ošatku před přilepením těsta k ošatce, kde později může vznikat plíseň, která se z ošatek těžce odstraňuje
• prodloužit životnost samotné ošatky
• oddálit nebo zcela vyloučit nutnost ošatku pracně čistit
• pomáhat udržovat požadovanou teplotu při kynutí těsta

Druhy plachetek

Eshop JAZMIN.CZ nabízí:

• plachetky podle tvaru – na kulatou nebo oválnou ošatku
• plachetky podle velikosti – na velkou či menší ošatku
• plachetky ušité ze tří různých tkanin (materiálu) – z plátna, ze 100% bavlny pleteniny a z EVO
• plachetky hladké nebo vzorované

1. Plachetky podle materiálu, ze kterého jsou ušity

Co se týká materiálu, ze kterého jsou plachetky ušity, mám zatím vyzkoušeny plachetky ze dvou druhů tkanin – ze 100% bavlny pleteniny a z EVO – a s nimi si vystačím.
Oboje jsou to tkaniny elastické, které k ošatce dobře přilnou a perfektně se přizpůsobí jejímu tvaru. Mají pružný barevný lem, ten plachetku s jistotou udrží kolem okraje ošatky a tkanina nikdy nesklouzne dovnitř pod těsto nebo mimo užitný prostor ošatky. Lem je barevný proto, abychom s jistotou a na první pohled viděli, jakou plachetku máme zrovna v ruce – každý tvar ošatky i každá velikost má svou danou barvu.

Plachetky ze 100% bavlny pleteniny:

• Plachetky jsou díky své pružnosti lépe prodyšné, z toho důvodu se oddaluje vznik plísní, která se na běžných tkaných plachetkách vytváří rychleji.
• Plachetky z pleteniny mají výhodu výborné tvárnosti v ošatkách (jsou pružné a dají se použít na více druhů ošatek).
• Gumička, která je všitá na okraji plachetky je pevná a nemá tendenci se trhat.
• Samozřejmostí je i Certifikát pro styk s potravinou.

Údržba: můžeme je prát v pračce při 40 °C a pak sušit v sušičce (na šetrný program).

–

Za sebe samu bych určitě doporučovala druhé plachetky, které jsou lepší, z dokonalejšího materiálu, EVO plachetky.

Plachetky z EVO SPECIAL – patent:

• odvádí vlhkost
• brání vzniku a rozvoji pachů
• brání rozmnožování bakterií, plísní a dalších mikroorganismů (snaží se je eliminovat)
• jsou odolné vůči skvrnám a nečistotám
• rychle schnou
• eliminují lepivost těsta při kynutí
• použitý materiál EVO oddaluje dobu nutné údržby
• plachetky jsou vhodné na kynutí a dlouhé zrání těst, lednicové kynutí
• mají Certifikát pro styk s potravinou

ÚDRŽBA: po vyklopení chleba plachetky z ošatek stáhneme a vyklepeme od mouky. Je-li po několikanásobném použití třeba, vypereme plachetky z EVO v pračce při 30 °C. Nesmí (neměly by) se sušit v sušičce, jen je necháme volně uschnout.

–

2. Plachetky podle tvaru, velikosti a vzoru

Můžeme si vybrat z těchto možností:

• plachetky na kulatou nebo oválnou ošatku
• plachetky na velkou či menší ošatku
• hladké plachetky nebo vzorované

S plachetkou je kynutí chleba prostě jednodušší a snazší i pro amatérské pekaře, kteří pečou chleba doma, jen pro svou rodinu. Není třeba ošatky vysypávat (a tak ani nevlhnou), neopotřebovávají se, není nutné je tak důkladně čistit. A když se náhodou přeci jen kynoucí bochník přilepí, propláchnout (lehce oprat třeba v ruce) plachetku je nesrovnatelně jednodušší, než pracně odrbávat těsto z pedigové ošatky :-)

3. Vzorované plachetky

Užitkové jsou plachetky všechny – z plátna, pleteniny i EVO, ale mě z nich nejvíc zaujaly plachetky vzorované. Proč? Možná proto, že se celý život snažím řídit babiččinou oblíbenou poučkou, že člověk jí i očima… A snad trochu i proto, že jsem marnivá ženská…? :-)
Každopádně – vzorované plachetky jsem ráda vyzkoušela a vysloveně mě nadchly.

Jaké mají vzorované plachetky další výhody?

• Jsou velmi vhodné k použití na dlouhé zrání těst (k lednicovému kynutí).
• Odliší náš domácí chleba od vzhledu chlebů v širokém okolí.
• Díky speciální raznici na textilii se vzor plachetky snadno přenese na kůrku chleba.
• Po upečení má chleba stálý vzor, který se nesmaže.
• S plachetkou je opravdu snadná, jednoduchá a rychlá manipulace.
• Velkou výhodou je prodyšnost plachetky, která podpoří lepší kynutí těst.
• V ošatce je plachetka pružná a poddajná, přizpůsobí se tvaru kynoucího těsta.

Když vypočítávám výhody, chci zmínit i jednu (pro mě zanedbatelnou) nevýhodu vzorovaných plachetek: Před vložením chleba do pece (trouby), se nedoporučuje používat přímé vlažení těsta, vzor by se mohl smazat. Tedy – péct bez vlažení těsta, ale třeba s kastrůlkem vody na dně trouby, který zavlaží celý prostor trouby.

Doporučení k vzorovaným plachetkám:

• Vzoruje se moukou.
• Před vložením vytvarovaného bochníku do ošatky vysypeme ošatku s vzorovanou plachetkou moukou z cedníčku. Zajistíme si tím rovnoměrné rozprostření mouky na plachetce a zachování správné struktury vzoru.
• Pro lepší (větší) hygienu můžeme používat plachetky v kombinaci s plastovými ošatkami.

Údržba: po vyklopení chleba plachetky z ošatek stáhneme a vyklepeme od mouky. Je-li po několikanásobném použití třeba, vypereme plachetky při 30 °C (klidně v ruce, v umývadle) a poté necháme volně uschnout.

Tady musím napsat, že jsem opět jednou pyšná na zlaté české ruce – vzorování plachetek (i samotný materiál EVO) jsou českým nápadem a patentem Plachetky.cz. Nikde jinde ve světě se nevyrábí.

Zmínila jsem plastové ošatky. Ještě donedávna jsem používala ošatky pouze pedigové, pro přírodní materiál, ze kterého jsou vyrobeny a také kvůli krásnému vzorku, které zanechávají na upečeném chlebu.

Máme dům, ve kterém neustále bojujeme s přirozenou vlhkostí. Ta pro používaný pedig není dobrá, i zcela suché pedigové ošatky mají neustále snahu natahovat různé pachy a vlhkost z ovzduší. Také se poměrně složitě čistí – na rozdíl od ošatek plastových, které jsem rovněž od JAZMIN.cz vyzkoušela.

A musím uznat, že pro pracujícího člověka jsou tyto ošatky z umělé hmoty mnohem praktičtější. Jejich výhody? Prosím, tady jsou!

• Hygiena (ošatky v žádném případě neplesniví)
• Jednoduchá údržba ošatek (stačí omýt teplou vodou a otřít, nechat uschnout)
• Mají dlouhou životnost
• Díky otvorům jsou ošatky prodyšné a efektivní při kynutí těst
• Plastové ošatky nám dávají jistotu při dodržování hygienických podmínek k výrobě chleba.

Do těchto plastových ošatek se samozřejmě pod těsto vkládají plachetky, nelze kynout bez nich! A stačí jen plachetky z bavlny pleteniny nebo z EVO, ani nemusí být vzorované.
ALE – pokud si k těmto ošatkám pořídíte plachetku se vzorem pedigu, nikdo na upečeném chlebu nepozná, že nekynul v pedigové ošatce.

Ze všech praktických vyrobků je majitel firmy nejvíce hrdý na plachetky z EVO materiálu se vzorem pedigu – tento jedinečný vynález, se kterým se nesetkáte nikde jinde, než na www.JAZMIN.cz, plnohodnotně nahradí klasické pedigové ošatky.

Se vzorovanými plachetkami budete mít chleby jako nikdo jiný v okolí :-) I mně se lidé často ptají, jak jsem ten krásný klásek (nebo vzoreček) na chleba nakreslila…no, jednoduše, říkám – stačí mít plachetku se vzorkem.

Samozřejmě, někteří šikovní pekaři a pekařky umí na chlebu vytvořit krásné vzory jen tak, od ruky, ale… Se vzorovanou plachetkou v ošatce zvládnou chleba se zajímavým vzorem vykouzlit i ti méně šikovní z nás.

Článek Plachetky – funkční textilní vložky do ošatek se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny na grahamový chléb

• 260 g vody
• 100 g podmáslí
• 350 g pšeničné grahamové mouky
• 50 g žitné chlebové mouky
• 100 g pšeničné chlebové mouky
• 2 lžičky kmínu
• 2 rovné lžičky soli (10 g)
• 10 g čerstvého droždí
• 1 lžíce hustého žitného kvásku (cca 50 g)

Postup

Postup je velice jednoduchý. Všechny suroviny dáme do pekárny (nejprve tekuté, pak sypké, kvásek a droždí až nahoru na mouku) a použijeme program Základní nebo Celozrnný – déle kyne i peče. Pokud je třeba, před třetím kynutím z těsta vytáhneme háky a těsto ve formě urovnáme rukou namočenou ve vodě, bude kynout rovnoměrněji. Po upečení chleba vyklopíme z formy, vytáhneme z něj háky (pokud se již nestalo dříve) a chléb necháme dobře vychladnout na mřížce.

Článek Grahamový chléb z domácí pekárny se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny:

• 350-360 g vody
• 2 rovné lžičky soli (10 g)
• 1 lžička cukru
• 1 lžce oleje
• 1 lžička drceného kmínu
• 100 g žitné chlebové mouky
• 400 g pšeničné chlebové mouky
• 50 g mletého lněného semínka
• 9-10 g čerstvého droždí
• vrchovatá lžíce hustého žitného kvásku (asi 50 g)

Postup:

Všechny suroviny dáme do formy pekárny (v pořadí tekuté, pak sypké, droždí nahoru na mouku) a zapneme program Základní. Můžeme ale zkusit použít i Celozrnný, těsto bude mít delší čas na vykynutí. Hotový chléb vyklepneme z formy, vytáhneme z něj háky a chleba necháme vychladnout na mřížce.

Článek „Černý“ chléb se lnem se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Chlebíčkovou formu mám docela velkou, těsta je v ní polovina, po nakynutí a upečení chleba vykukoval 1-2 cm nad vrchní hranu formy.
Je pocitově lehký a na skus hned poznáte, že je v něm spousta zrníček.

♥

Suroviny:

30 g žitného kvásku
150 g vody
150 g pšeničné chlebové mouky
– promícháme a zakryté necháme asi 10-12 hodin prokvasit

Dále:
100 g hrubě mletého žita
100 g vody
– alespoň 2 hodiny před zaděláním těsta necháme nabobtnat

350 g hladké mouky
130-140 g vody
40 g lněného semínka
10 g sezamu
50 g oleje
2 lžičky soli
lžička cukru
2-3 g čerstvého droždí

Postup:

k vykvašenému kvásku přidáme nabobtnané žito, zbytek mouky i ostatní suroviny a uhněteme těsto. Po kratším odpočinku (30-40 minut) ho znovu promíchneme a urovnáme do dobře vymazané formy.

Zakryté necháme znovu nakynout a upečeme ve vyhřáté troubě (220°C/asi 45 minut – pekla jsem trochu déle, chleba má tmavší hřbet).

Článek Toustový vícezrnný chléb se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Tak mi padla do očí sklenka s mákem, který čekal na pomletí do náplně buchet. V chlebové střídě vypadá mák hodně efektně a navíc i trochu chroupe v zubech. Doplnilo ho menší množství příjemně hnědých otrub a zbytek už byla víceméně klasika :-)

Chleba je velice vysoký, lehounký, pórovitý a pružný – na řezu tečkovaný nahnědlými otrubami a modrým mákem.

Suroviny:

120 g podmáslí
250-270 g vody
120 g žitné chlebové mouky
120 g hladké mouky
240 g pšeničné chlebové mouky
20 g celého máku
20 g pšeničných otrub
lžíce oleje
2 lžičky soli
trocha kmínu
9 g droždí
50-80 g žitného kvásku

Postup:

Všechny suroviny dáme do pekárny (nejprve tekuté, pak sypké, kvásek a droždí až nahoru na mouku) a použijerme program Základní nebo Celozrnný – déle kyne i peče.

Po upečení chleba vyklopíme a necháme vychladnout na mřížce.

Článek Obyčejný chleba s mákem a otrubami (pekárna) se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny:

100 g bílého jogurtu
270 g vody
lžíce oleje
2 lžičky drceného kmínu
2 rovné lžičky soli
150 g žitné chlebové mouky
50 g hladké mouky
300 g pšeničné chlebové mouky
10 g droždí
lžíce žitného kvásku

Postup:

suroviny dáme do pekárny (tekuté, sypké), droždí a kvásek nahoru na mouku a použijeme program Celozrnný.
Mám vyzkoušenou i tuto kombinaci:
100 g bílého jogurtu
280-290 g vody
lžíce oleje
2 lžičky drceného kmínu
2 rovné lžičky soli
150 g žitné chlebové mouky
70 g pšeničné celozrnné mouky
280 g pšeničné chlebové mouky
10 g droždí
lžíce žitného kvásku

Článek Podzimní jogurtový chleba se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny:

200 ml vody
100 g hustého kvásku
(ti, co žitný kvásek nemají, můžou dát víc vody – 230 ml a hladké mouky – 460 g)
1,5 lžičky soli
400 g hladké mouky
17 g čerstvého droždí
2 lžičky cukru

A po částečném promíchání přidáme prochladlou masovou směs:
na 2 lžících oleje vysmažíme 200 g krájené libové anglické slaniny

Postup:

Suroviny dáme do pekárny v pořadí tekuté, sypké a zapneme program Těsto.
Vykynuté těsto rozdělíme na 3 díly, vyválíme válečky a upleteme z nich cop. Uložíme na plech s teflonovou nebo silikonovou podložkou, případně pečícím papírem a necháme nakynout.
Po vykynutí pomašlujeme vejcem a upečeme ve vyhřáté troubě prvních 5 minut při 200°C, pak 30 – 35 minut při 170°C.

Článek Chléb pro dobrou náladu se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny:

400 g vody
2 lžičky kmínu
2 lžičky soli
lžička cukru
20 g pšeničných otrub
100 g žitné mouky chlebové
100 g pšeničné mouky celozrnné jemné
150 g pšeničné mouky chlebové
150 hladké mouky
vrchovatá lžíce ovesných vloček
lžíce hustého kvásku
8-10 g droždí

Postup:

suroviny dáme do pekárny v pořadí tekuté – tuhé (20 g otrub jsou dvě veliké vrchovaté lžíce) a použijeme program Celozrnný.

-vysoký, lehounký-

Článek Domácí chléb s otrubami se nejdříve objevil na Pekárnománie.