• jak kvásek založit
• jak ho posílit
• jak poté silný kvásek uchovávat a krmit
• jak ošetřit kvásek při delším nepečení
• co se zbytky kvásku
• i to, proč se třeba založit kvásek nepovedlo

A stále jsem tu pro vás – pokud něčemu v článcích nebudete rozumět, napište mi. Snažím se odpovídat pravidelně, nezavrhuji ani telefonickou poradu, je to mnohdy rychlejší a přesnější :-)

Založení žitného kvásku

Věřte mi, že to opravdu není nic těžkého ani složitého, jak to některým začátečníkům připadá! Celý proces domácí výroby kvásku se dá shrnout do několika bodů.

Více a zcela podrobně se dočtete v TOMTO ČLÁNKU

Proč se kvásek nepovedlo založit?

Zkusili jste založit kvásek a nepovedlo se? Ano, přes všechnu snahu se občas přeci jen může stát, že směs namočené mouky neožila. Zkuste popřemýšlet, jestli za tím nemůže být některý z těchto NEJOBVYKLEJŠÍCH DŮVODŮ, ať se jim můžete příště vyhnout.

Krmení silného žitného kvásku

Ve sklenici buble silný, bujarý kvásek – co teď s ním, aby nezeslábl? Podrobný postup krmení (občerstvování) silného a ustáleného žitného kvásku je rozepsán ve ČLÁNKU

Posilování slabého kvásku

Kdy je nutné posílit váš kvásek? Třeba po delší nečinnosti (nepečení) z jakéhokoliv důvodu… Nebo když kvásek dobře reaguje, dobře vykvasí mouku v rozkvasu, ale celý chleba pak nezvládne tak, jak by měl. Jak tedy kvásek POSÍLIT?

Uchování kvásku při delším nepečení

Nebudete delší dobu péct? Je třeba se o kvásek postarat tak, aby tuhle přstávku přežil v co možná nejlepší kondici. Podrobnosti V ČLÁNKU

Jak využít přebytky kvásku

Jednou jsem také dostala dotaz – co je to vlastně přebytek kvásku? Je to jednoduché 🙂 jsou to jakékoliv zbytky kvásku po jeho založení, posilování nebo které neupotřebíte do těsta na pečivo. Jak je upotřebit, ať je nevyhazujete, se dočtete V ČLÁNKU

Žitný kvas nebo kvásek?

Jak tu „hmotu“ vlastně správně nazvat, kvas – nebo kvásek? V životě i v literatuře se setkáme s oběma názvy. Podrobněji si přečtete V ČLÁNKU

Článek Podrobně o žitném kvásku se nejdříve objevil na Pekárnománie.

♥

S hostitelkou Katkou Ondrovou, duší Komunitního centra Košíky, mě kdysi v jedné internetové diskuzi seznámil  rozebraný tkalcovský stav. Přitom se Katka zmínila o jejich muzeu, do kterého stav pořídila, i nové peci na chleba a pozvala mě na návštěvu.
Dojela jsem…a byla ztracená. :-)

Líbilo se mi tam tolik, že když jsem potom, po několika měsících přemýšlela, co pěkného a zajímavého kromě receptů do kváskové knihy (Upečeno s láskou, 2019) ještě zahrnout…napadly mě právě Košíky a jejich pečení chleba v peci.
Přiblížit čtenářům, jak lidé žili i pekli dříve, jak se leckde k podobnému pečení vracejí i to, jak se jim to v Košíkách opravdu náramně povedlo. Věřím, že se mi to v článku Voňavé pečení s tradicí (v knize str. 238-241) podařilo přiblížit opravdu věrně.

Moc ráda se do Košíků vracím…i proto jsem okamžitě a s radostí souhlasila, když se Katka Ondrová zeptala, zda by byla u nich možná autogramiáda knihy Upečeno s láskou.

Autogramiáda byla naplánovaná na sobotu 6.4., na 14. hodinu.
Dojeli jsme dříve, mohli se zúčastnit většiny příprav Katky a Marka Ondrových a příjemně si povykládat. Jak o tématu – knize, pečení na autogramiádu, tak i o běžném životě :-) S dobrými přáteli se povídá výborně a člověk se pak nestačí divit, jak rychle přitom ubíhá čas…

Marek během dopoledne navařil „menší“ hrnec vynikajícího kysela a Katka upekla v peci osúšky, frgále a mazance, spolu s Markem tam pak nasázeli všechny nakynuté chleby.
Když bylo dopečeno a všechno chládlo, zasedli jsme ke kyselu a osúškům.

Po jídle se chystaly pro hosty židličky, všechny dobroty rovnaly na stoly k ochutnávkám….a už se to sjíždělo. Spoluautorka knihy Lída s manželem, naše redaktorka Petra Havelková, i první hosté…nakonec jich bylo tolik, že zaplnili všechen prostor a židličky ještě pochyběly.

Katka Ondrová srdečně přivítala všechny hosty a předala slovo Petře Havelkové, která povyprávěla o knize, položila mně i Lídě pár otázek k našemu pečení, začátkům v něm i nasbíraným zkušenostem…Prostor dostaly i dotazy návštěvníků a všechno povídání uzavřela slova pana starosty Košíků, Mgr. Jaroslava Šlechty – o pečení v jejich peci i celém Komunitním centru, na které jsou v obci právem pyšní.

No a mohlo se ochutnávat, podepisovat knihy a povídat si přitom.

My domů dojeli až večer, plní dojmů – z veskrze příjemného prostředí, moc fajn lidí i setkání a povídání s milými přáteli.
A ano, i s žaludky plnými dobrot, které nejídáme každodenně. Kromě úžasných kváskových chlebů, mazanců a frgálů z pece jsme ochutnali zdravé pomazánky (poslední foto výše) a aby to bylo vyvážené, na krajíčky chleba jsme mohli máznout sádlo se škvarky nebo ochutnat přímo škvarky samotné (úžasné!), čerstvě vyškvařené. I na štamprličku slivovičky došla řada.

V Košíkách už to znám; do Komunitního centra, za manželi Odrovými se ráda vracím „jako domů“ a ráda bych poradila všem, kteří to nemají nějak daleko:
Zajeďte si tam, povykládejte a nasajte tu fantastickou atmosféru. Máte-li možnost, zúčastněte se pečení v peci. Je to podobný pocit, jako si moct povyprávět třeba s prababičkou, která tu už s námi dávno není…

•••

Edit:

Ráda přidávám ještě několik fotek Katky a Marka, které mi přišly dnes.

Tuto situaci komentovala moje kamarádka Milena, která pomáhala knihy otevírat, přistrčit k ruce i orazit razítkem, jako – „Tož, dělej, máš tu frontu!“ (A o to pomaleji mi to pak ještě šlo… :-) )

Tak, přátelé, takhle má vypadat správně používaná kuchařka! (Jsou to sice Ruce v mouce, které si paní přišla podepsat také, ale Upečeno s láskou k tomu má nakročeno podobně :-) )

(Za fotografie děkuji manželovi, kamarádce Marušce Vičarové a manželům Ondrovým :-) )

Článek Autogramiáda v Košíkách se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Co je to fermentace?

Kvašení (fermentace) je přeměna organických látek, způsobená enzymatickou činností různých mikroorganismů.

Fermentací múžeme zlepšit stravitelnost a výživnost potravin, čehož se využívá v potravinářství. Nejen v pekařských provozech, ale také při výrobě mléčných kysaných výrobků (kefíru, tvarohu, jogurtů aj.), při výrobě sýra, octa, alkoholických nápojů, kvašené zeleniny (kysaného zelí, okurek kvašáků – mléčně kvašenou zeleninu určitě zná mnohý z vás z vlastní kuchyně a spíže) nebo fermentovaných klobás a salámů.

Jak z mouky a vody vlastně vznikne kvásek?

V nově vznikajícím kvasu (kvásku) časem začne samovolné kvašení – podrobněji popsáno ve starším článku ZDE.

Kvasinky a bakterie v kvásku

Druhy i poměry mikroorganismů v našich domácích kváscích se liší nejen podle druhu a jakosti použité mouky, ale také podle způsobu vedení kvásku, doby zrání i teploty, při které kvasí.

Nejvíce a nejčastěji se ve zdravém kvasu vyskytují bakterie mléčného kvašení a kvasinky.
Žijí v žitném kvasu (kvásku) v symbióze a svými činnostmi se navzájem podporují – bakterie okyselují prostředí pro činnost kvasinek a ty zase produkují pro bakterie potřebné vitamíny a organické dusíkaté látky.

Bakterie zajišťují mléčné kvašení, kvasinky jsou původci kvašení alkoholového (ethanolového). Bakterie i kvasinky při svém kvašení uvolňují energii, proto se teplota kvasů i těst při kvašení výrazně zvyšuje.

Mléčné (kyselé) kvašení kvasů a těst zajišťují bakterie mléčného kvašení

• tvorbou kyseliny mléčné vytváří vhodné prostředí pro růst a množení kvasinek
• okyselením kvasů potlačují a zabraňují množení nežádoucích mikroorganismů v kvasech a těstech
• mají příznivý vliv na bobtnání bílkovin a škrobu – tím i veliký vliv na pekařské vlastnosti těsta a kvalitu, trvanlivost upečeného chleba
• významně přispívají ke zlepšení vůně a chuti chleba
• potřebují kvasy spíše tuhé, teploty vyšší (30-35 °C)
• jednoduché cukry (glukóza a fruktózua) jsou mléčnými bakteriemi zkvašovány přímo, cukry složitější musí být nejprve na jednodušší rozloženy enzymatickou činností (enzymy, které jsou obsaženy v mouce nebo těmi, které produkují mikroorganismy).
• podle toho, co mléčné bakterie produkují, je dělíme na:
  Bakterie homofermentativního mléčného kvašení tvoří pouze kyselinu mléčnou, spolupodílí se na uvolňování fruktózy, která je potravou pro kvasinky (Kyselina mléčná omezuje a brání růstu škodlivých mikroorganismů, které se v dobře zakyseleném prostředí nemohou rozmnožovat.)
  Bakterie heterofermentativního kvašení tvoří kyselinu mléčnou, kyselinu octovou, CO2 a malé množství dalších organických kyselin. Tím pak nejpříznivěji ovlivňují chuť a vůni chleba
• mléčné kvašení probíhá pouze bez přítomnosti vzdušného kyslíku (anaerobně), který není potřeba ani k množení (růstu) mléčných bakterií

Původci alkoholového kvašení jsou kvasinky, které těsto biologicky kypří

• jsou to jednobuněčné organismy, patřící do čeledě hub, množí se pučením
• v kváscích je jich podstatně méně než bakteríí, jsou zastoupeny několika druhy a jejich hlavním úkolem je nakypření těsta
• potřebují kvásky volnější (hydratace 120-150%) a teploty nižší (25-28 °C) než bakterie. Při spodní hranici kvasinkám příjemné teploty se rychleji množí, při teplotách vyšších zase produkují nejvíce kvasných plynů.
• přímo zkvašují jen jednoduché cukry glukózu a fruktózu, které kvašením přeměňují na alkohol (těsto aromatizuje, při pečení vyprchá) a CO2 (známé bubliny v těstě, zachycené lepkovou sítí těsto kypří). Složitější cukry musí být na jednodušší nejprve převedeny enzymatickou činností pomocí enzymů, obsažených v mouce nebo enzymů, které produkují samy mikroorganismy.
• produkují pro bakterie vitamíny a organické dusíkaté látky
• alkoholové kvašení probíhá bez přístupu vzduchu, ale protože vzdušný kyslík podporuje množení kvasinek, občas kvasy prošleháme.

Při dodržení určité teploty, hydratace, kyselosti a doby zrání kvasu se vyvíjejí ty druhy mikroorganismů, pro které byly vytvořeny podmínky – to je princip třístupňového (vícestupňového) vedení žitných kvasů (tradiční české metody výroby kvasového chleba).

(Použitá literatura: Pekařská mikrobiologie a biochemie, autor Ing. Vladimír Pokorný, SNTL 1956)

Článek Mikroflora žitných kvasů (žitného kvásku) se nejdříve objevil na Pekárnománie.

♥

Alkoholové kvašení – (kvásku a těst) je anaerobní fermentace typická pro kvasinky, které rozkládají jednoduché cukry na alkohol a CO2

Autolýza – promíchání všech surovin z receptu – kromě soli (a rozkvasu) – a následný cca 30-60 minutový odpočinek umožní lepší zbobtnání mouky i vytváření lepkové struktury.

Bakterie mléčného kvašení – zajišťují mléčné (kyselé) kvašení kvásku (kvasu) a těst. Tvorbou kyseliny mléčné vytváří vhodné prostředí pro růst a množení kvasinek. Kvas okyselují a tak potlačují a zabraňují množení nežádoucích mikroorganismů v kvasech a těstech.
Mají příznivý vliv na bobtnání bílkovin a škrobu – tím i velký vliv na pekařské vlastnosti těsta, kvalitu a trvanlivost upečeného chleba (pečiva).
Potřebují kvasy spíš tuhé a teploty vyšší (30-35 °C).

Biga – hustší italský kvásek s droždím, zlepšuje chuť pečiva a prodlužuje jeho čerstvost. Po umíchání a vykvašení, vydrží uložený v lednici 3 dny, během kterých se dá kdykoliv použít.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Diastatická mohutnost – udává schopnost sladu měnit škrob na maltózu.
Přesně – je to hodnota, která udává enzymový potenciál sladu, převážně beta-amylázy. Vlivem tohoto enzymového potenciálu dochází ke štěpení škrobu v procesu rmutování na nízkomolekulární sacharidy. Uvádí se v jednotkách Wk (Windish – Kolbach)

Drobenka – kvásek zahuštěný do téměř sypké podoby. 1 díl kvásku zahustíme 1,5-2 díly žitné mouky a vzniklou tuhou hmotu protlačíme sítem, rozprostřeme a necháme proschnout.

Fermentace (kvašení) – přeměna organických látek způsobená enzymatickou činností různých mikroorganismů

Glazování pečiva – potření vytvarovaného pečiva před pečením. Vejcem (lesklé pečivo) nebo samotným žloutkem (lesklá zlatohnědá kůrka), medem (velmi tmavá hnědá kůrka), rozpuštěným máslem, oslazeným mlékem nebo smetanou (opět velmi tmavý povrch), tím získá upečené pečivo barvu, lesk (příp. obojí).

Glutenin, gliadin – lepkotvorné bílkoviny

Hydratace – udává množství tekutiny v těstě obsažené (vzhledem k mouce, kdy mouka je vždy brána jako 100%)

Karbování – úprava boků vykynutého bochníku omoučeným dřívkem (držadlem vařečky), kdy se dřívko (vařečka) na několika místech po obvodu bochníku nastojato vmáčkne do boků nakynutého pecnu nebo bochníku, tím ho zároveň uvolní od ošatky a okraje bochníku těsta  zvedne a zaoblí. Po upečení zůstává toto vmáčknutí na chlebu částečně vidět a chleba je tím zdobný.

Kvasinky – jednobuněčné organismy, v těstě původci alkoholového kvašení, těsto biologicky kypří. V kvásku a kváskových těstech žijí v symbióze s bakteriemi mléčného kvašení a svými činnostmi se navzájem podporují.
Kvasinky potřebují kvasy spíše volnější (hydratace 120-150%) a teploty nižší (25-28 °C).

Lepek – bílkovina obsažená v mouce, tvoří kostru těla, zachytává bublinky kypřícího plynu

Millardova reakce – reakce neenzymového hnědnutí, která při pečení probíhá na povrchu pečiva. Vznikají látky zlepšující chuť, aroma a barvu (nejen u pečiva – zlatohnědá až hnědá kůrka, ale třeba i u pečeného masa).

Mateřský kvásek (kvas) – menší množství pravidelně občerstvovaného (krmeného) silného kvásku, uloženého v lednici, kdykoliv připraveného pro rozkvas

Mléčné kvašení, mléčná kyselina – viz. výše Bakterie mléčného kvašení

Nátěstek (také zákvasek nebo matka) – kvásek zahuštěný moukou do hustoty tuhého těsta, bývá výchozí částí několikastupňového kvašení kvasu do těsta. Získáme ho zahuštěním kvásku 35 % žitné mouky.

Nízkovymleté mouky – světlé mouky vymleté z části zrna blíže ke středu (bez obalových částí zrna)

Odokáč – hovorově, většinou značí chleba, kde je těsto zaděláno od oka, jen podle citu

Obrácený (moravský) a vyhazovaný (český) chléb – u obráceného se bochník těsta do ošatky klade kynout závěrem nahoru, vykynutý se pak do trouby (pece) z ošatky vyklápí.
Vyhazovaný chléb se klade do silně pomoučené ošatky závěrem bochníku dolů, při sázení se vyhazuje na sázecí lopatku tak, že spodní pomoučená strana přijde dospodu a horní strana zůstane nahoře (bochník se doslova vyhodí z ošatky a peče se tak, jak ležel v ošatce, nepřeklápí se).

Omládek – řidší drožďový kvásek, díky kterému se sníží spotřeba droždí v receptu. Delším prokvašením významně zvětšuje objem pečiva, zlepšuje jeho chuť pečiva i trvanlivost.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Omlazování (občerstvení, krmení) kvásku – přísun nové potravy ve formě mouky (a vody) a opětovné vykvašení rozmíchané směsi před dalším zaděláním těsta nebo uložením mateřského kvásku zpět do lednice

Pádové číslo – stanovení pádového čísla je metoda pro určení aktivity alfa-amylázy v mouce. V praxi se používá k včasnému odhalení porostlého zrna, k míchání zna nebo mouky na směs požadované kvality.
Máte chuť přečíst si podrobněji…?

Pekařská procenta – jde o jednotné a snadné vyjádření množství surovin. Hmotnost veškeré mouky v receptu se bere jako 100%, ostatní suroviny se pak vyjadřujako procenta z tohoto množství (např. 60 % vody v receptu s 500 g mouky bude 300 g vody, 2 % soli pak 10 g soli k 500 g mouky atd.)

Pentosany – cukry, hojně obsažené v žitné mouce. Jsou křehké a žitné těsto je kvůli tomu náchylné k přehnětení.

Poliš – drožďový kvásek, řidší než omládek, snižuje v těstě množství droždí. Zlepšuje chuť pečiva, prodlužuje mu trvanlivost.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Preferment – předkvašené těsto nebo jeho část. Delším kvašením se zvýší množství kvasinek a také i množství aromatických látek ve výsledném těstě.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Prstový test (nakynutosti těsta) – při píchnutí prstem do povrchu těsta se důlek téměř neudělá, těsto klade odpor a důlek se hned vyrovnává zpět = těsto nenakynté; důlek se pomalu vrací = těsto nakynuté akorát; důlek zůstává stejném tvaru jako po vytažení prstu z těsta = těsto překynuté

 Překládání těsta – lehké roztažení kynoucího těsta a jeho následné složení zlepšuje tvorbu lepkové sítě (pružnost těsta), zpevňuje těsto. (Na fotu těsto hodně hydratované, uložené v olejem vymazaném boxu.)

Rozkvas – předpříprava kváskového těsta. Část recepturní mouky a vody smíchaná s trochou žitného kvásku (mateřského kvásku z lednice) a vykvašená za účelem pomnožení kvasinek a bakterií, které pak vykynou celé těsto

Sladěnka / sladovit – sladový výtažek ze Zdravé výživy konzistence i barvy tmavého medu nebo sušený ve formě prášku, obsahem jednoduchých cukrů (a zbytkové enzymatické aktivity) velmi prospěšný kvasinkám.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Spontánní kvašení – začne probíhat ve směsi mouky s vodou. Za příhodných podmínek tak vzniká i náš kvásek doma.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Staré těsto / Old dough / Pâte Fermentée – kousek vykvašeného, předem zadělaného těsta s droždím, s trvanlivostí 3-5 dnů v lednici. Po přidání do těsta vnáší určitou část kvasinek navíc, ale také velice zvýrazní chuť hotového pečiva.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Stáčení (stočení) bochníku – vytvarování vykynutého kusu těsta do tvaru bochníku (a následného utahování)

Štrejchování (štrychování) – potírání povrchu chleba před vložením do pece vodou. Např. vlažovkou (malý „smetáček“ určený jen na potření bochníku vodou, z žíní, štětin nebo i slámy).

Tangzhong – část mouky zželatinovaná ve vodě při teplotě 65°C, díky které dosáhne těsto větší nadýchanosti.
Máte chuť si přečíst podrobněji…?

Utažení bochníku – dotvarování hotového bochníku těsta. Snaha o co nejlepší (největší) vypnutí povrchové blány bochníku těsta, ze které se upečením stane kůrka chleba.

Vlažovka (štrychovka) – smetáček ze dřeva a přírodního chlupu, určený k potření bochníku vodou

Volné / tužší těsto – jde o řidší / hustší těsto, těsto s vyšší / nižší hydratací

Vysokovymleté mouky – mouky z částí zrn blíže ke slupce, obalu zrna, jsou tmavší, obsahují více povrchových částí zrna (např. celozrnné mouky)

Výtěžnost – kvasu, těsta nebo pečiva udává, kolik kilogramů kvasu, těsta  nebo pečiva vyrobíme nebo upečeme ze 100 kg mouky

Vyvádění kvasů – celý, několikastupňový proces výroby kvasů, kterými je později zaděláno těsto

Zápara – spaření semen nebo části recepturní mouky, určené pro pozdější přidání do těsta

Ztužení těsta – prohnětení těsta

Zvrhlý kvas – kvas nepříjemné chuti a vůně, v němž se namnožily cizí mikroorganismy, mimo obvyklou (klasickou) mikrofloru bakterií a kvasinek.

•

Nenašli jste něco, co jste hledali?
Našli jste nepřesné vysvětlení nebo snad i chybku?
Napište mi na info@pekarnomanie.cz
Děkuji Vám!

Článek Pekařina… se nejdříve objevil na Pekárnománie.

♥

   Miluji přípravu domácího pečiva. Mezi všemi jeho druhy je pro mě pomyslným králem chléb a nejmilejší je mi chleba kynutý kváskem.
Když mě nakladatelství CPress (Albatros Media) oslovilo s nabídkou, zda bych „sáhla“ do svých receptů, posbírala nově získané zkušenosti v přípravě pečiva a napsala další knihu o pečení, ráda jsem souhlasila. Přála jsem si, aby bylo vyprávění v knize pestřejší; proto jsem oslovila a přizvala ke spolupráci stejně tak „kváskem a chlebem postiženého“  :-) člověka, Lídu Gottwaldovou (Vůně chleba).

    Lidka má ke chlebu stejně vřelý vztah, jako já. Známe se už delší dobu, často a rády spolu probíráme nejen pečení chleba a různá kynutá těsta, ale vzájemně se upozorňujeme na nejrůznější zajímavosti v pečení, případně se jedna druhé pochlubíme tím, co se nám v troubě nebo remosce „vylíhlo“.

    Jsem moc ráda, že po krátkém váhání Lída mou nabídku přijala a myslím si, že ji práce na knize, přes všechnu tu námahu i občasnou dřinu, kterou to vyžadovalo, bavila stejně jako mě.

    Kniha se rodila téměř 9 měsíců. Během té doby jsme kromě psaní rukopisu musely napéct a nafotit spoustu chlebů a dalšího kváskového pečiva. Do textů rukopisu jsme „zapekly“ všechnu svou lásku k pečení, chlebu, kvásku a drobnému slanému pečivu z něj. Celá knížka je doslova „upečena s láskou“ a obě moc doufáme, že to na ní každý čtenář pozná.

•

Pokud chcete knihu s věnováním, razítkem Pekárnománie a mým podpisem pište ZDE, pokud chcete pouze předobjednat na Albatrosu klikněte ZDE.

Kniha „Upečeno s láskou (Kváskový chléb a pečivo)“ je primárně věnovaná kvásku a chlebu. Teprve pak i slanému kváskovému pečivu a dobrotám, kterými tohle pečivo můžete naplnit nebo ochutit. Je rozsáhlejší než „Ruce v mouce“ – na 264 stranách jsme se snažily obsáhnout nejen popis výroby kvásku nebo chleba, ale nabízíme i spoustu vyzkoušených rad, postupů a receptů.

•

•

K rychlejší představě pomůže celý Obsah, který Vám k nahlédnutí ráda nabídnu:

Všechno povídání začíná kapitolami věnovanými používaným surovinám a pomůckám při domácím pečení a článek Pekařská matematika zas pomůže každému, kdo se bude chtít naučit spočítat třeba hydrataci kvásku nebo těsta.

•

Celá velká kapitola je věnovaná kvásku:
– „rozdíl“ mezi kvasem a kváskem
– založení kvásku, jeho posilování i udržení v kondici
– zkusíme nabídnout možnosti, proč se kvásek založit nepodařilo
– poradíme, jak kvásek uchovat, když nebudete delší dobu péct
– nabídneme řešení, kam s přebytky kvásku, aby se v lednici zbytečně nehromadily

•

Těm z Vás, které zajímá podrobněji, co vlastně se v kvásku děje, je určena další kapitola se stručnými podrobnostmi o mléčných bakteriích, kvasinkách, jejich potřebách a životních podmínkách, až k vícestupňovému vedení kvasu (kvásku) a jeho možnému využití v domácích podmínkách naší kuchyně.

•

Máte doma remosku? A víte, že v ní upečete přepychový chleba? Pečení v remosce je popsáno velmi podrobně a pokud si pohlídáte hmotnost budoucího bochníku, můžete v této malé a šikovné pomocnici upéct chleby třeba podle všech receptů, které kniha obsahuje.

•

Vybraly jsme pro Vás 76 receptů:
51 chlebů pro troubu i remosku
1 navíc – jako příklad do domácí pekárny
13 dalších kváskových receptů (včetně krkonošské klasiky – kysela)
11 receptů – co na chleba, k pečivu, prostě na prostřený stůl

Každý recept dostal svou vlastní celostránkovou fotografii. Získáte tak jasnou představu o tom, co od něj očekávat, do čeho se chystáte pustit :-)

Máte rádi povídání o pečení chleba v dávných časech našich prababiček? Někde mají to veliké štěstí, že se k této tradici – pečení v peci – mohou vracet při komunitním pečení, které posiluje a zlepšuje vztahy mezi lidmi, připomíná tradice a spojuje nás s našimi předky.

Knihu uzavírají dvě kratší kapitoly – v té první najdete mnoho drobných rad přímo k procesu výroby kváskového těsta, jeho tvarování, zdobení a pečení… a po ní následuje poslední kapitola s vysvětlujícími pojmy kolem pečení, nazvaná Pekařský slovník.

•

Kde si knihu můžete koupit nebo objednat?

„Upečeno s láskou (Kváskový chléb a pečivo)“ bude k dostání v kamenných knihkupectvích i eshopech. Můžete si ji objednat třeba přímo v Albatrosmedia – ZDE nebo kterémkoliv jiném eshopu s knihami.

Slovenští přátelé ji samozřejmě budou také moci koupit v eshopech, např. v Martinus.sk

•

Jak si zajistit knihu „Upečeno s láskou“ s podpisem ode mě? (Knihy, které zasílá Albatros, podepsat nemohu, nepřijdu s nimi do styku.)
Napište mi prosím na mail:
pekarnomanie@email.cz
 Kromě věnování a podpisu přidám do knihy navštívenku Pekárnománie a knihu orazím novým razítkem, vytvořeným právě pro tuto knihu.
Knížku Vám zašlu samozřejmě podepsanou pouze mnou, k Lídě (a podpisu od ní) to mám hodně daleko :-) (Po domluvě jsem schopná poslat knihu i přátelům pekařům na Slovensko.)

Podepsat knihu od nás obou současně si budete moct nechat na některé z autogramiád.

Ať si knihu koupíte kdekoliv nebo si ji ke čtení jen vypůjčíte, od srdce Vám přeji jediné – aby se Vám s námi dobře četlo a bezproblémově peklo!  ♥

Iva

Článek Kniha UPEČENO S LÁSKOU se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Mohla jsem si tak přečíst, jak pracují jednotlivé mikroorganismy, co se děje v těstě nebo kvasu (kvásku) a také to, jak z mouky a vody vzniká. Možná by něco z toho mohlo zajímat i Vás…?

♥

Ve vznikajícím kvasu (ano, i u vás doma, ve sklenici s čerstvě založeným kváskem :-) ) probíhá spontánní kvašení.
Ze spících spor ožívají v navlhčené mouce různé bakteie blízké divokým mléčným bakteriím  a ve směsi vody a mouky vytváří kromě CO2, a alkoholu různé kyseliny (převážně mléčnou a octovou). Při určité kyselosti se v kvasící směsi mohou rozmnožit také divoké kvasinky.

Jakmile je vytvořeno více kyselin, jsou tyto původní bakterie vlastními produkty (hlavně kyselinou mléčnou) bržděny a na místo nich nastupují druhy mléčných bakterií, které jsou vůči kyselinám odolnější.

Tak je potlačena činnost nežádoucích mikroorganismů a ve vznikajícím kvasu převládají kyselinotvorné bakterie mléčného kvašení. Svou činností jsou později schopné potlačit množení nežádoucích mikroorganismů, opakovaně přicházejících do kvasu s přidávanou moukou (včetně mikroorganismů pocházejících ze vzduchu a vody).

V kyselém prostředí se začnou množit určité druhy kvasinek, pro něž je toto prostředí příznivé, a vzniká tak původní kvas.

•

Pokud pak ke směsi vody a mouky přidáme určité množství vitálního kvasu, nastává umělé kvašení.

Při dodržení určité kyselosti, teploty, hydratace a doby zrání se vyvíjejí ty druhy mikroorganismů, pro které byly vytvořeny optimální podmínky – to je principem třístupňového vedení žitných kvasů a výroby chleba.

.

.

Článek Jak vzniká kvásek? se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Někdo ho mrazí – lžící nabraný hodně hustý kvásek necháme na talíři v mrazáku zmrznout, pak hromádky sesypeme so pytlíku nebo uzavřeme v krabičce a znovu uložíme do mrazničky.

Kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které může mráz poměrně poškodit, proto jsem zvolila sušení.

Aby se dal na podložku dobře roztírat, umícháme trochu řidší kvásek a necháme jej vykvasit.
Stěrkou ho v tenké vrstvě rozetřeme po pečícím papíře a necháme na vzduchu uschnout. Jde to rychle, prakticky přes noc je hotovo.
Suchá vrstvička se dá z pečícího papíru snadno sloupnout – jen ji pak rozdrobíme na menší kousky a uzavřeme ve vzduchotěsně uzavíratelné skleničce nebo jiném, velmi dobře těsnícím obalu.

Skladujeme v suchu a temnu.

V případě potřeby si kvásek zaktivujeme namočením v příjemně vlažné vodě. Po objevení bublinek ho můžeme začít krmit.

Článek Doma sušený žitný kvásek se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Nejprve to jednodušší – převod kváskového receptu na recept s droždím.

Jako příklad můžu použít skutečný recept na Základní kváskový chléb – tady.

Suroviny:
30 g kvásku
380 g hladké mouky
120 g žitné chlebové mouky
320 g (ml) vody
1,5-2 lžičky soli
2 lžičky kmínu

Většinou (aspoň v mých receptech) je v použitém kvásku voda s žitnou moukou v poměru 1:1 – tady tedy je ve 30 g kvásku 15 g mouky a 15 g vody. Chcete-li být důslední, připočtete je k předepsaným surovinám.

Pokud není těsto nějak výrazně sladké nebo mastné (a to tady není), stačí na vykynutí těsta z 500 g mouky 10 g droždí.

Z droždí, trochy mouky a vody zaděláme drožďový kvásek – můžeme mu přihodit i 0,5-1 lžičku cukru. Potom, co vzejde (vykyne), přidáme zbytek surovin z receptu (i s moukou a vodou, které jsme vypočetli z kvásku), pro lehounce nakyslou, chlebovou chuť můžeme přidat i 2 lžičky octa, vymísíme těsto a to necháme nakynout.

Dále pak zpracováváme, jak jsme zvyklí u kynutého těsta s droždím.

Převod receptu s droždím na recept kváskový

Většinou se to týká receptů na chleba, i když i drobné tvary a sladké pečivo lze upéct jen z kvásku. Jen to tučnější a hodně sladké těsto hůř kyne.

Jako příklad můžeme vzít nějaký úplně obyčejný recept na chleba.

Suroviny:
290 g vody
lžička cukru
lžička kmínu
2 lžičky soli
200 g žitné chlebové mouky
200 pšeničné chlebové mouky
100 g hladké mouky
12 g droždí

Je samozřejmě zapotřebí mít doma dobře fungující kvásek – i sebelíp vychytaný recept je na nic, pokud je kvásek lenivý, často hladový nebo nepravidelně krmený.

Před zaděláním samotného těsta je potřeba kvásek pomnožit, zaktivovat, aby byl do těsta přidán v plné síle. Na jeho rozkvašení použijeme část mouky z receptu, většinou 10-30% (ale může být i 50% nebo naopak méně než těch 10). Je jasné, že těsto s vyšším podílem kvásku pokyne rychleji, snadněji. Zároveň ale záleží i na teplotě okolí, ve kterém těsto kyne a použité mouce.

Většinou si kvásek pomnožím večer, aby byl do rána vykvašený a šel rovnou do těsta.
20% mouky na jeho rozkvašení je 100 g (500 g mouky z receptu je 100%), kvásek na 8-12 hodin (do rána) rozkvašuji moukou v poměru 1:4 (nebo 1:5 – to třeba v létě, kdy kvasí rychleji).

Tedy: 25 g kvásku rozmíchám ve 100 g vody a vmíchám 100 g žitné mouky (z receptu) – zakryté proti prachu a osýchání nechám rozkvasit 8-12 hodin.

Pak přidám zbytek surovin a vymísím těsto, které nechám nakynout – trvá to déle, než u těsta s droždím (a než je asi psáno v původním receptu).

Stejně jdou převést i recepty, které neobsahují žádnou žitnou mouku.
Na rozkvašení pak vybírám tu nejmíň bílou mouku – přednost před hladkou mají celozrnná, špaldová nebo chlebová, ale mám vyzkoušeno i úspěšné rozkvašení pouze hladkou moukou.

Pokud recept obsahuje ocet (a to drožďové chleby často – kvůli lehkému okyselení chuti), u kváskového chleba ho vynechám.

Článek Jak převést recept s droždím na kváskový (a naopak) se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Především není třeba používat tak velká kvanta mouky a vody, jak se často radí – neustálým přikrmováním vznikajícího kvásku jeho množství strmě narůstá a co potom s takovými přebytky? Samozřejmě, můžete je pro ochucení přidávat třeba do těsta na chleba, dalamánky, ale pořád je to starost navíc.

Poradila bych kvásek rovnou založit z ovocné šťávy – tzv. ananasové řešení . I mně se, když jsem ho zkoušela, krásně povedl hned napoprvé.

Kvásek můžete vlastně založit buď od oka (pocitovým odměřováním vody a mouky) nebo si na něj vodu i mouku odvažovat – je to práce navíc, ale zas pak můžete (zpočátku) předvídat a (později) očekávat, jak se váš kvásek bude chovat nebo jak by se chovat měl.
Vyzkoušela jsem oba způsoby, oba jsou spolehlivé, důležité je nebát se do výroby kvásku pustit.

 
Nejprve tedy postup, kdy se suroviny odvažují.
Pokud poměry tekutiny a mouky dodržíte – bude výsledkem malé, lehce zpracovatelné množství dobře pracujícího kvásku.

Suroviny:

voda
celozrnná žitná mouka
žitná mouka chlebová

Postup:

Je dobré míchat kvásek v menší sklenici, použila jsem asi 300 ml.

1. den smícháme 20 g vody a 10 g celozrnné žitné mouky

2. den promícháme a přidáme opět 20 g vody a 10 g celozrnné žitné mouky

3. den vmícháme znovu 20 g vody a 10 g celozrnné žitné mouky

4. den už můžeme přejít z celozrnné mouky na mouku chlebovou. Ze všeho množství kvásku, co zatím máme, odebereme pouhých 40 g, ke kterým přidáme 20 g vody a 20 g žitné chlebové mouky.
Dobře promícháme, zakryjeme proti osýchání a necháme vykvasit. Zbytek původního kvásku vyhodíme.

5. den opět nakrmíme stejně, jako den před tím (40 g kvásku, 20 g vody a 20 g mouky) a stejně krmíme až do doby, než začne kvásek pravidelně růst – pokud kvásek nevyroste aspoň dvojnásobně, pokračujeme v krmení pořád stejně (tj. každý další den odebereme 40 g kvásku, který nakrmíme 20 g vody a 20 g mouky.

Pokud ale kvásek začne pravidelně, rychle a ochotně zvětšovat (zdvojnásobovat) svůj objem, je možné přejít na krmení 2 x denně, aby se rozmnožila a ustálila potřebná mikroflora a kvásek se stal silným tak, že sám, bez použití droždí nakypří třeba těsto na chleba.

Po dobu 10-14 dnů 2 x denně z kvásku odebereme 10 g, ty nakrmíme 40 g vody a 40 g žitné chlebové mouky, zbytky kvásku (po odebrání) můžeme postupně ukládat všechny dohromady do lednice a přidávat pak kvásek do jakéhokoliv kynutého těsta – na chleba, rohlíky aj. Výrazně zlepší jejich chuť. Možná vás inspiruje článek Jak využí přebytky kvásku – ZDE.
Takto nakrmený kvásek (10-40-40) by měl do 8-12 hodin po nakrmení minimálně zdvojnásobit dvůj objem.

Po 14 dnech by měl být kvásek dost silný na to, aby vykynul náš první celokváskový chleba.

Tento způsob založení i občerstvování kvásku se nejvíc osvědčil i mně.

Založení kvásku bez většího odvažování surovin:

Suroviny:

celozrnná žitná mouka jemná
žitná chlebová mouka
voda

Postup:

1) Ve sklenici dobře rozmícháme asi 50 ml vlažné vody a tolik celozrnné mouky, aby vzniklo těstíčko kašovité konzistence (asi jako na lívance). Raději spíš hustší, kvašením zřídne. Sklenici přikryjeme čistou utěrkou (aby ke kvásku mohl volně vzduch) a necháme stát v teple, na lince, do druhého dne.

2) Druhý den by na kvásku měly být vidět malinké bublinky, náznak toho, že se něco děje. (Pokud se neděje nic, necháme být do 3. dne a teprve pak přikrmíme.) Kvásek tedy nakrmíme – dobře přimícháme asi 50 ml vlažné vody a mouky tolik, aby ve sklenici bylo opět těstíčko o konzistenci kaše. Necháme stát v teple.

3) Třetí den už kvásek určitě mírně nakysle voní. Přikrmíme jako 2. den a necháme v teple.

4) Čtvrtý den kvásek výrazně kysele voní i chutná. Je třeba ho znovu přikrmit. Když nakrmený stoupá nahoru, dá se s ním už péct – ochutí nám těsto a pomůže ho i malinko nakynout, ale na to, aby se dal chléb péct jen z něj, bez droždí, je kvásek stále slabý.
Opravdu silný kvásek máme asi až po 14 dnech pravidelného omlazování, které provedeme stejně, jako popisuji výše.

Další možností, jak získat kvásek, je poprosit o něj někoho, kdo má doma kvásek už dobře pracující. Některého ze známých nebo se mrknout na KVÁSKOVOU MAPU a poprosit někoho odtamtud.

Článek Žitný kvásek se nejdříve objevil na Pekárnománie.

Suroviny:

pomerančová šťáva
celozrnná žitná mouka
žitná mouka chlebová

Postup:

první tři dny použijeme šťávu (měla jsem z vymačkaného pomeranče) a celozrnnou žitnou mouku. Šťávu proto, že přirozeně okyselí prostředí a zabrání tak množení nežádoucích mikroorganismů, které někdy svým působením vývin kvásku pozdrží, zpomalí.

Vhodnější je míchat kvásek v menší sklenici, použila jsem asi 200 ml, a kvásek si založit (a pak i krmit) malým množstvím mouky.

1. den – smícháme 20 g šťávy a 10 g celozrnné žitné mouky

-založení kvásku-

2. den – promícháme a přidáme opět 20 g šťávy a 10 g celozrnné žitné mouky

-druhý den po krmení-

3. den – vmícháme znovu 20 g šťávy a 10 g celozrnné žitné mouky

-třetí den už kvásek velmi hezky bublinkuje, foto je PŘED dalším (třetím) krmením-

A pouhých pár hodin po nakrmení už kvásek ve sklenici běží nahoru

-tentýž den (3.den po založení), čtyři hodiny po nakrmení (mezi 3. a 4. fotkou uplynuly jen čtyři hodiny)-

4. den – už můžeme přejít z celozrnné mouky na mouku chlebovou. Ze všeho množství kvásku, co zatím máme, si odebereme pouhých 40 g, ke kterým přidáme 20 g obyčejné pitné vody a 20 g žitné chlebové mouky. Dobře promícháme, zakryjeme proti osýchání a necháme vykvasit. Zbytek původního kvásku vyhodíme.

5. den – opět nakrmíme stejně, jako den před tím (40 g kvásku, 20 g vody a 20 g mouky) a stejně krmíme až do doby, než začne kvásek pravidelně růst – ten můj rostl stejně už od 4. dne (foto níže – mezi první a třetí fotkou uplynuly jen 2,5 hodiny)

Něco málo přes 4 hodiny trvalo kvásku, než dosáhl svého maxima, byl plný bublinek (z bočního pohledu, přes stěnu odměrky) a jeho povrch se pěkně vyklenul (foto níže)

-žitný kvásek na vrcholu-

Přes noc kvásek ještě více uzrál, a potřeboval znovu nakrmit – dává to najevo zarovnaným nebo až propadlým, i jakoby potrhaným povrchem (foto níže), popraskanýma bublinama a je cítit o hodně kyseleji, než večer, kdy byl vypouklý a kyselkavě, chlebově voněl.

-propadlý povrch s kráterkama po prasklých bublinkách-

Pokud nám kvásek reaguje takto (pravidelně, rychle a ochotně zvětšuje svůj objem), je možné přejít na krmení 2 x denně (aby se rozmnožila a ustálila mikroflora a kvásek se stal silným tak, že sám, bez použití droždí nakypří třeba těsto na chleba).

Po dobu 10-14 dnů 2 x denně z kvásku odebereme 10 g, ty nakrmíme 40 g vody a 40 g žitné chlebové mouky, zbytky kvásku (po odebrání) můžeme postupně ukládat všechny dohromady do lednice a přidávat pak kvásek do jakéhokoliv kynutého těsta – na chleba, rohlíky aj.
Výrazně zlepší jejich chuť.

Takto nakrmený kvásek (10-40-40) by měl do 8-12 hodin po nakrmení minimálně zdvojnásobit dvůj objem. Po 14 dnech by měl být kvásek dost silný na to, aby vykynul náš první celokváskový chleba.

Inspirováno:
http://www.kvaskovani.cz
http://www.thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2
http://www.thefreshloaf.com/node/233

Článek Žitný kvásek – ananasové řešení se nejdříve objevil na Pekárnománie.