Drtivé většině obyčejného pečiva (tím mám na mysli pečiva nijak výrazně ochuceného – jen z vody, mouky, droždí, soli a někde i tuku) zřetelněně pomůže k plnější, složitější chuti delší kynutí s menším, až minimálním množstvím droždí.

Proto jsou tak oblíbené recepty s prefermenty, kam přijde k mouce a vodě ždibec droždí a preferment zraje v teple místnosti delší dobu, třeba i celou noc. Během té doby se kvasinky pomnoží, v prefermentu proběhne žádoucí štěpení škrobů na složité a jednodušší cukry – potravu pro kvasinky.
Určitá část těchto cukrů v upečeném pečivu zůstane a dělá ho lahodně a zároveň ne rušivě nasládlým.

Delším kynutím je možné z mouky vytáhnout všechny její skryté vůně a chutě tak, až při jídle nebudete věřit, že tahle v ústech vonící dobrota je pouze ze 4-5 obyčejných surovin.

Staré těsto nebo též old dough, pâte fermentée také k prefermentům (předkvašenému základu) patří. Liší se větší hustotou i tím, že je vlastně hotovým těstem, se vším všudy. Jen dalším uložením v chladu lednice vyzrává a ovlivní pak chuť celého těsta, kam je vmíseno.

Hotové, vyzrálé, vydrží v lednici  3 (i 5-6) dnů, ale pro ochucení budoucího těsta se dá i zamrazit. Pravděpodobně ztratí část své kynoucí schopnosti (mrazem spousta kvasinek zahyne), ale těstu, do kterého je pak rozmrazené přidáno, nezanedbatelně zvýrazní jeho výslednou chuť i vůni.

Staré těsto - old dough - pâte fermentée

Suroviny:

použijeme přibližně 30% mouky z receptu  (např. z 500 g je to 150 g)
asi 65% (vzhledem k použité mouce) vody  (tj. přibližně 98 g vody, záleží také na druhu použité mouky)
1-2% (vzhledem k použité mouce) čerstvého droždí  (tj.1,5-3 g)
2% (vzhledem k použité mouce) soli  (tj.1,5-3 g)

Postup:

droždí rozmícháme ve vodě, přidáme zbývající suroviny a uhněteme hladké těsto.
Zakryjeme ho, necháme asi hodinu kynout – mělo by vykynout jako normální, běžně zadělávané těsto. V létě, při velkých vedrech je možné dát ho do lednice i mnohem dřív, než po hodině kynutí.
Pak ho propracujeme, zavřeme a uložíme do lednice – odkud ho během následujících 5-6 dnů můžeme kdykoliv vytáhnout a použít. V literatuře se většinou uvádí (doporučuje) nechat těsto v lednici 3 dny, ale mám potvrzeno, že v ní vydrží velmi dobře i o ty 2-3 dny déle.
V den pečení vytáhneme staré těsto hodinu, dvě předem, aby se před vmísením do těsta prohřálo. Rozstříháme ho nebo nakrájíme  na menší kousky a přidáme do mísy, ve které máme už téměř uhnětené těsto a hnětení dokončíme.

Další postup už je stejný, jako spousta ostatních – uhnětené těsto musí vykynout, pak je třeba ho vytvarovat, znovu nakynout a upéct.

Jinou možností, jak získat staré těsto, je zadělat při obvyklém pečení baget, rohlíků apod. (z prostého, obyčejného těsta ze 4-5 surovin), o 1/3 těsta více. Tuto část si hned po uhnětení oddělíme a dáme vykynout stranou. Po vykynutí staré těsto promísíme a uložíme zabalené do lednice.
Zbytek těsta necháme pořádně dokynout, pak zpracujeme podle plánu a upečeme.

6 Comments

  • Posted 11.8.2015 15:27 od Karel 0Likes

    Proc ta mixaz nazvu, stare testo, kysane testo, pate fermentee, old dough?

    Francouzsky „pate fermentee“ (diakritika vynechana umyslne)
    Anglicky „fermented bread“
    Cesky „kysany nebo kvaseny/kynuty chleb“
    Jak se tam pripletlo to sluvko „stary“ ??

    • Posted 11.8.2015 18:58 od Iva 1Likes

      Všechny tři jsou názvem pro stejnou technologii zadělávání těsta na pečivo – ve Franci a francouzských receptech se tato metoda nazývá pâte fermentée, v anglicky mluvících zemích a receptech odtamtud je to old dough, u nás překládáno jako staré těsto.
      Kus těsta, zadělaný a vykvašený ještě před samotným zaděláváním všeho těsta, do kterého je pak přidán, vyzrává, i v lednici dál pracuje a díky němu pak pečivo zas jinak voní i chutná.

  • Posted 20.8.2015 14:17 od vendy 0Likes

    Dobrý de,
    může se použít i při pečení s žtným kváskem?
    Děkuji za odpověď.

    • Posted 21.8.2015 6:47 od Iva 1Likes

      Dobrý den,
      nezkoušela jsem, ale nevidím důvod, proč by to nešlo 🙂 Jen – při kynutí kváskem místo droždím ztrácí použítí starého těsta v chlebu svůj význam – podle mne….staré těsto je v chlebu pro ochucení, pro tu chuť pečiva, které déle kyne, fermentuje – a to kvásek přeci zařizuje běžně 😉

  • Posted 1.1.2022 18:27 od Rekuper 0Likes

    Prosím Vás, chystám se na louhované preclíky se „starým těstem“.
    Když le pročítám těch 65% vody a 30% mouky z receptu, tak se ve vašich receptech s tímto prefermentem nemohu dopočítat. Prostě to nějak nevychází.
    Jinak v receptu na preclíky je celkem 862g mouky a 454 g vody. Kolik tedy mám z tohoto množství použít na „staré těsto“? 260 g mouky a 295g vody? V receptu je 12 g instantního droždí. Takže cca 2g do prefermentu a 10g pak do finálního těsta?

    • Posted 2.2.2022 14:34 od Michal 0Likes

      podla postupu
      by malo ist do Pate Fermentee
      na PRACLIKY
      z celkoveho mnozstva
      862 g muky → odobrat 30% muky = 259 g
      454 g vody → odobrat 65% vody k pouzitej muke = 168 g
      12 g drozdie instant → odobrat 2% drozdia = 0,24g a zbytok do finalneho cesta
      (ale kludne mozes dat aj 2g)
      napr. potom, ked sa pouziva
      42 g cerstveho drozdia na 500g muky → odobrat na PF 2% = 0,84 g
      72 g cerstveho drozdia pojde na 862g muky → odobrat na PF 2% = 1,44 g

      mne sa zda , ale 12 g inst.drozdia na 862g muky malo. Dal by som aspon 24g.

Přidejte komentář