Žitný kvásek? Velmi často dostávám stále se opakující dotazy na téma žitného kvásku. Abych odpověděla na ty opakovaně kladené otázky, shrnula jsem vše do jednoho. Dočtete se:
Asi nejraději peču z těst kynutých jen ždibcem droždí (v některém z prefermentů) nebo s žitným kváskem a ráda si na voňavý výsledek počkám.
Jsou ale dny, kdy není čas na těsto čekat. Máte hromadu práce navíc – ať v zaměstnání nebo později doma – přesto byste si rádi dopřáli domáci pečivo. Proto je potřeba sáhnout po rychlejším osvědčeném receptu.
Takhle vznikla moje nová kniha:
Hrátky s těstem (drožďové pečivo snadno, rychle a dokonale)
Poměrně pravidelně dostávám otázku, kde se u mě omládek vzal? V mé pekařské kuchyni objevil už před více než 10 lety, vlastně zcela náhodou.
Vždy jsem si přála vědět, jak se peklo dříve, takže když jsem měla možnost koupit starou pekařskou knihu (z r. 1958), s radostí jsem ji vzala. Mezi spoustou zajímavostí jsem v ní objevila drožďový kvásek omládek, o kterém jsem do té doby nikdy neslyšela. Ráda zkouším pro mě nové věci, a tak jsem neváhala. Vyzkoušela…a nestačila se divit. Těsto s omládkem bylo jiné, jakoby přeplněné vzdušnými bublinkami, lépe a více kynulo a také pečivo bylo nadýchanější. Několik zbylých kousků bylo druhý den chutnějších, než jsem bývala zvyklá, a vůbec nebylo cítit droždím. Prostě samá pozitiva.
Italská biga patří k hustým prefermentům, má už hustotu těsta.
V sobotu 6.4. se v Komunitním centru Košíky konala autogramiáda knihy Upečeno s láskou.
Zajímá-li Vás, jak to tam probíhalo, ráda Vám to zkusím popsat…
Kvásek….kus živé hmoty, při správné péči silné tak, aby sama a dobře vykynula celý bochník těsta, ze kterého upečeme nadýchaný, voňavý chleba… Moje dobrá kamarádka Jiřinka mě vždy se smíchem zlobí a říká – Ivuš, nepotřebuji vědět, co ty breberky baštěj a jak prděj…hlavně, ať mi vykynou chleba!
Takže – tenhle krátký článek pro ty z vás, koho „ty breberky“ zajímají.
…to je dřina (říká se). Ale zároveň je pro toho, kdo jí propadne, i láska na celý život. Aby se pekaři mezi sebou domluvili, vznikl jejich vlastní pekařský slovník.
Ráda bych Vám představila novou knihu „Upečeno s láskou – Kváskový chléb a pečivo“, která vyšla ve stejném nakladatelství (i ve stejném formátu) jako „Ruce v mouce“ .
♥
Úplnou náhodou jsem potkala a mohla koupit starou, útlou knížečku, příjemně čtivou, nabitou informacemi ze světa těch nejmenších organismů.
Pekařská mikrobiologie a biochemie, autora Ing. Vladimíra Pokorného, kterou v roce 1956 vydalo SNTL.
Tangzhong /čteno tangžong/ není kvásek, ani bešamel nebo jíška, jak se někde občas píše. Spíš by se dalo říct, že jde o způsob, jak dosáhnout opravdu nadýchaného, měkounkého pečiva.
Jeho původ je v Asii, pravděpodobně v Japonsku, ale nejvíce ho zpopularizovali Číňané.