Krmení (občerstvování) ustáleného, mateřského kvásku
Pokud prošlo vše v pořádku, doma nám během několika dnů původně „pouhá mokrá mouka“ ve sklenici ožila namnoženými kvasinkami a bakteriemi. Máme tak hotový kvásek, plný mikroorganismů, které potřebujeme k fermentaci a nakypření chlebového těsta.
Veškerá starost o kvásek tím ale nekončí, protože jako každý živý tvor potřebuje pravidelnou potravu – žitnou mouku a vodu. V chladu lednice uložený kvásek svou činnost hodně zpomaluje, ale ani tam kvašení zcela neustává.
Není třeba krmit (občerstvovat) všechen kvásek, co máme. S narůstajícím množstvím krmeného kvásku, do kterého bychom přidávali pořád další stejné množství mouky by začal kvásek trpět nedostatkem potravy. Také by se v něm hromadily odpadní látky, mrtvé mikroorganismy, přemíra kyselin a aktivované enzymy, které ve velkém množství mohou poškodit těsto, jeho lepkovou síť, tažnost i kynoucí schopnosti.
Občerstvování (krmení) kvásku můžete provádět minimálně těmito dvěma základními způsoby:
- Do rozkvasu pro těsto na chleba je potřeba asi lžíce mateřského kvásku – zamícháme jej s recepturním množstvím vody a mouky určené na rozkvas a necháme podle pokynů v receptu dobře vykvasit (hotový rozkvas má hodně zvětšený objem, lehce kyselkavě voní a na povrchu se objevují kráterky po prasklých bublinkách).
Z hotového rozkvasu pak, ještě před vmísením ostatních surovin (včetně soli), lžíci hmoty odebereme a uložíme zpět do sklenice. Tím jsme kvásek nakrmili. Sklenici uzavřeme a vrátíme do lednice, kde kvásek vydrží ve stejné kvalitě několik dnů, pro příští použítí do dalšího rozkvasu.
Elegantní způsob, který má pro mnohé jeden háček – pokud zapomenete z rozkvasu včas tu lžíci zpět odebrat a sklenice od kvásku už je umytá…přišli jste právě o veškerý kvásek a pokud ho od někoho trochu nevyprosíte, můžete zdlouhavě vyrábět nový.
Dá se tomu předejít tak, že tu lžíci do sklenice odeberete hned, z čerstvě promíchaného rozkvasu, zakryjete ji a v teple místnosti necháte vykvasit oboje – mísu s rozkvasem i sklenku s odebraným kouskem, která pak zavřená přijde uschovat do lednice.
Ještě je třeba připomenout i to, že tento způsob lze použít jen tehdy, pokud je rozkvas připraven pouze ze žitné mouky. Uvádí-li recept použití i pšeničné mouky do rozkvasu, už bych z něj určitě zpět do lednice neschovávala. (Chci-li mít čistě žitný kvásek.)
- Ti opravdu zapomětliví, kteří se na první způsob spolehnout nemohou (sem se řadím i já), budou uchovávat v lednici menší množství mateřského kvásku, který musí určitě 2-3x týdně nakrmit, i když se zrovna nepeče.
Samozřejmě ne všechen, ale k menší části kvásku přidáme vodu a žitnou mouku, dobře rozmícháme a zakryté necháme vykvasit (např. 10 g kvásku, 50 g vody, 50 g žitné chlebové mouky bude při obvyklé teplotě místnosti kvasit cca 10-12 hodin).
(Zbytek původního kvásku použijeme jinak – přidáme do pečiva s droždím, usmažíme kváskové lívance atd., příklady uvádím ZDE).
Hotový, vykvašený kvásek promíchneme a zakrytý uložíme do lednice.
