Poliš

Poliš je jednoduchý, řídší a déle zrající kvásek z droždí, jeden ze způsobů nepřímého vedení těsta (tzv. na jeden kvasný stupeň).

Suroviny:
voda
mouka
droždí
sladěnka

Postup:

•  kvasí (zraje) při stejné teplotě jako omládek, tj. 30-32°C (ale není tak citlivý na kratší přezrání jako omládek, kterému by se před zaděláním do těsta neměl propadnout střed.)
•  vyrábí se z (přibližně) poloviny vody a pětiny mouky (z recepturního množství), sladového výtažku (Sladěnka, Sladovit) a všeho droždí
•  množství droždí bývá oproti omládku nižší o 0,5-1% (je ale samozřejmé, že u těst, bohatších na tuk a cukr, se bude zvyšovat množství použitého droždí i u poliše)
•  měl by se vyrobit prošleháním, aby do něj vniklo co nejvíce vzduchu. Droždí a sladový výtažek prošleháme s vlažnou vodou a pak vešleháme i mouku (pokud je možné, je lepší ji prosít – opět zvýšíme množství vzduchu v poliši a předejdeme hrudkám v něm).
•  povrch poliše by měl být bez hrudek, hladký. Můžeme ho lehce zasypat moukou, bude pak pomaleji chládnout. Při jeho kynutí budou v mouce vznikat trhliny a v nich se budou objevovat bubliny poliše.
•  necháváme ho kvasit přibližně 2 hodiny (v létě je výhodnější udělat poliš řidší, z chladné vody a bez sladového výtažku. Pokud pak zraje v chladnějším prostředí, může zrát i 3-4 hodiny)
•  díky delšímu prokvašení může více vyniknout a zvýraznit se přirozená chuť a vůně pečiva (kvasinky mají lepší, příznivější podmínky pro svou aktivitu)
•  poliš zároveň v těstě pomáhá ropzvíjet lepkovou strukturu
•  pokud nenecháme poliš dobře uzrát, těsto z něj bude kynout pomaleji a upečené pečivo může mít menší tvar
•  přezrálý poliš (jeho vyklenutý povrch hodně klesne) může mít už částečně narušený lepek, těsto z něj bude lepivější a hotové pečivo nižší a nestejnoměrné

-čerstvě umíchaný poliš-

….a už vykvašený, zvětšený objem, povrch s bublinami…

-poliš vykvašený, přichystaný k zadělání těsta-