Žitný kvásek

Od dob, kdy jsem poprvé zakládala svůj vlastní žitný kvásek a hledala o něm vše dostupné na internetu, už uplynulo několik let.
Dnes vím, že bych spoustu věcí dělala jinak, a vím také, proč bych to tak dělala.

Především není třeba používat tak velká kvanta mouky a vody, jak se často radí – neustálým přikrmováním vznikajícího kvásku jeho množství strmě narůstá a co potom s takovými přebytky? Samozřejmě, můžete je pro ochucení přidávat třeba do těsta na chleba, dalamánky, ale pořád je to starost navíc.

Poradila bych kvásek rovnou založit z ovocné šťávy – tzv. ananasové řešení . I mně se, když jsem ho zkoušela, krásně povedl hned napoprvé.

Kvásek můžete vlastně založit buď od oka (pocitovým odměřováním vody a mouky) nebo si na něj vodu i mouku odvažovat – je to práce navíc, ale zas pak můžete (zpočátku) předvídat a (později) očekávat, jak se váš kvásek bude chovat nebo jak by se chovat měl.
Vyzkoušela jsem oba způsoby, oba jsou spolehlivé, důležité je nebát se do výroby kvásku pustit.

 
Nejprve tedy postup, kdy se suroviny odvažují.
Pokud poměry tekutiny a mouky dodržíte – bude výsledkem malé, lehce zpracovatelné množství dobře pracujícího kvásku.

Suroviny:

voda
celozrnná žitná mouka
žitná mouka chlebová

Postup:

Je dobré míchat kvásek v menší sklenici, použila jsem asi 300 ml.

1. den smícháme 20 g vody a 10 g celozrnné žitné mouky

2. den promícháme a přidáme opět 20 g vody a 10 g celozrnné žitné mouky

3. den vmícháme znovu 20 g vody a 10 g celozrnné žitné mouky

4. den už můžeme přejít z celozrnné mouky na mouku chlebovou. Ze všeho množství kvásku, co zatím máme, si odebereme pouhých 40 g, ke kterým přidáme 20 g vody a 20 g žitné chlebové mouky.
Dobře promícháme, zakryjeme proti osýchání a necháme vykvasit. Zbytek původního kvásku vyhodíme.

5. den opět nakrmíme stejně, jako den před tím (40 g kvásku, 20 g vody a 20 g mouky) a stejně krmíme až do doby, než začne kvásek pravidelně růst – pokud kvásek nevyroste aspoň dvojnásobně, pokračujeme v krmení pořád stejně (tj. každý další den odebereme 40 g kvásku, který nakrmíme 20 g vody a 20 g mouky.

Pokud nám ale kvásek začne pravidelně, rychle a ochotně zvětšovat (zdvojnásobovat) svůj objem, je možné přejít na krmení 2 x denně, aby se rozmnožila a ustálila potřebná mikroflora a kvásek se stal silným tak, že sám, bez použití droždí nakypří třeba těsto na chleba.

Po dobu 10-14 dnů 2 x denně z kvásku odebereme 10 g, ty nakrmíme 40 g vody a 40 g žitné chlebové mouky, zbytky kvásku (po odebrání) můžeme postupně ukládat všechny dohromady do lednice a přidávat pak kvásek do jakéhokoliv kynutého těsta – na chleba, rohlíky aj. Výrazně zlepší jejich chuť.
Takto nakrmený kvásek (10-40-40) by měl do 8-12 hodin po nakrmení minimálně zdvojnásobit dvůj objem.

Po 14 dnech by měl být kvásek dost silný na to, aby vykynul náš první celokváskový chleba.

Tento způsob založení i občerstvování kvásku se nejvíc osvědčil i mně.

 

 

Žitný kvásek

 

 

Založení kvásku bez většího odvažování surovin:

Suroviny:

celozrnná žitná mouka jemná
žitná chlebová mouka
voda

Postup:

1) Ve sklenici dobře rozmícháme asi 50 ml vlažné vody a tolik celozrnné mouky, aby vzniklo těstíčko kašovité konzistence (asi jako na lívance). Raději spíš hustší, kvašením zřídne. Sklenici přikryjeme čistou utěrkou (aby ke kvásku mohl volně vzduch) a necháme stát v teple, na lince, do druhého dne.

2) Druhý den by na kvásku měly být vidět malinké bublinky, náznak toho, že se něco děje. (Pokud se neděje nic, necháme být do 3. dne a teprve pak přikrmíme.) Kvásek tedy nakrmíme – dobře přimícháme asi 50 ml vlažné vody a mouky tolik, aby ve sklenici bylo opět těstíčko o konzistenci kaše. Necháme stát v teple.

3) Třetí den už kvásek určitě mírně nakysle voní. Přikrmíme jako 2. den a necháme v teple.

4) Čtvrtý den kvásek výrazně kysele voní i chutná. Je třeba ho znovu přikrmit. Když nakrmený stoupá nahoru, dá se s ním už péct – ochutí nám těsto a pomůže ho i malinko nakynout, ale na to, aby se dal chléb péct jen z něj, bez droždí, je kvásek stále slabý.
Opravdu silný kvásek máme asi až po 14 dnech pravidelného omlazování.

 

Další možností, jak získat kvásek, je poprosit někoho, kdo má doma kvásek už dobře pracující. Někoho ze známých nebo mrknout na Kváskovou mapu a poprosit tam.
A svou vlastní kváskovou mapu už má i Slovensko.

 

88 komentářůNapsat komentář

  • Dobrý den. Moc se mi líbí Vaše stránky a ráda využívám Vaše rady a recepty. Zatím vše bez kvásku. Pracuji na něm sedmý den a zatím se daří. Jen mi není až tak jasné co potom. Silný kvásek uchovám v lednici, odeberu množství potřebné v receptu, nechám rozkvasit s částí mouky a vody a potom znova trochu odeberu ( 100g?) a zpátky do lednice? Chápu to dobře? Děkuji

    • Dobry den,
      postup, ktery popisujete, doporučuje pan cuketka.
      Dělám to jinak – kdyz mám silný, pravidelné rozkrmený kvásek, asi 50-100 g ho mám uložený v lednici. V připadě potřeby z něj odeberu na rozkvašení do chleba (většinou 30-50 g), zbytek mi v lednici zůstává – peču jen o vikendu.
      A dvakrát za tyden kvásek nakrmím – jak kvúli kondici, aby neslábl, tak kvúli jeho pomnožení, ať mám na dalši pečení (pres tyden peču chleby v pekárně, s droždim a kvásek a přebytky kvásku do nich pridavám spíš pro dochucení).
      Je na vás, který způsob zvolite. Ale i kdyby vám v lednici zůstala jen trošilinka kvasku, treba 10 g, i ten se dá jedním krmenim navýšit 😉

      • Dobrý den Ivo, z toho co jste napsala mám pocit, že v pekárně je lepší péct chlepa s droždím a kváskové v remosce nebo troubě. Chápu to dobře? Pekárnu mám hromadu let, ale nakonec jsem jí používala jen na zadělávání těst a škvaření sádla, chleba jsem raději kupovala. Právě proto, že chleba se mi nikdy nepodařil podobý prodávaným a nikdo doma o něj moc nestál. Ale možná jsem jen nenašla ten správný recept. Teď mám pekárnu novou, tak možná to znova zkusím. Láká mě i znova zkoušet kvásek, postup tu máte bezvadně popsaný, za to moc děkuji. 🙂

        • Dobrý den, tady je srování chleba z trouby a remosky
          http://www.pekarnomanie.cz/celokvaskovy-psenicno-zitny-chleb/
          …ještě jinde mám srovnání trouba – remoska – pekárna. Kváskový chleba z pekárny je z těch tří samozřejmě chuťově „nejslabší“, ale přesto je stále mnohem lepší než chleba koupený. Oproti mnohým chlebům s droždím má pěkně pevnou střídku a chuť je…prostě moc dobrá, kvásková 🙂

  • Dobrý den, jestli tomu dobře rozumím. Tak kvásek starý pět dnů, od založení je slabý, na to, abych upekla chleba, který bude pěkně nakynutý?? Dnes poprvé mi v noci kvásek pěkně nebobtnal, že je skoro plná sklenice. Mám tedy ještě alespoň týden pokračovat v omlazování a dokrmování?? Odebírat a přebytek vyhodit?? Aby byl kvásek silný??

    • Dobrý den i Vám 🙂
      Ano, pětidenní kvásek může (ale nemusí) dobře vykynout chleba. Znám i připady, kdy s tim byli lidi spokojení, ale je to spíš výjimka.
      Jestli chcete, upečte si z něj něco malého, míň pracného, ať vidite rozdíl z kvásku potom, ktery budete krmit pracvielně 10-14 dnů 😉

  • Ivo, kamarádka mi dá trošku kvásku, který odebere před pečením chleba. Asi ho nebudu moct hned použít. Co s ním mám udělat, abych ho nezabila a mohla použít později. Už v létě jsem ho takto dostala a nějak se mi nedařilo ho přimět pořádně k životu. Moc děkuju za odpověď, protože bych ráda zkusila pečení s kváskem a , i když nemám klasik troubu, máte tady spoustu receptů i pro pekárnu i pro remosku (škoda, že remoska Original není ideální pro chleba, ale už se snažím sehnat starou).

    • V remosce jde kváskový chleba upéct taky – ten základní je v ní pečený.
      Dejte pozor, kdyby se chleba svrchu připaloval, zakryjte ho alobalem. A tozhodně ho nijak moc nemočte, jen zlehka otřít štětcem s vodou 🙂
      Tenhle chleba je mnohokrát pečený v pekárně, ale nejnej chleba je z trouby nebo remosky
      http://www.pekarnomanie.cz/bramborakovy-chleba/

  • Dobrý den ,
    mám otázku, jaký význam má při zakládání na začátku celozrnná mouka?
    Když jsem ho zakládal, omylem jsem sáhl po chlebovce a založil z ní. Teprve po 3 dnech jsem si všiml že požívám chlebovku místo celozrnné, kvásek ale hezky voněl a kvasil, tak jsem to tak nechal.
    Dnes je to 6. den a po nakrmení krásně zvětší svůj objem dvakrát. Můžu přejít na krmení 2x denně, nebo to nemá význam když jsem na začátku nepoužil celozrnnou mouku?
    Díky za odpověď

    • Dobrý den,
      založit kvásek můžete i z chlebové mouky, samozřejmě.
      V celozrnné mouce je výše vymletá část zrna i kousínky slupek – dalo by se říct, že obsahuje víc potřebných zárodků mikroorganismů, mělo by to z ní jít jakoby jistěji, kvasí bouřlivěji 😉
      S klidem už přejděte na krmení 2x denně 😉
      Iva

  • Ivo, přešla jsem na udržování kvásku podle Vaší rady – tedy, že odeberu do těsta a zbytek dokrmím. Ale protože jsem nováček, chci se zeptat, jestli to dělám správně – ve sklenici mi zůstala asi lžíce kvásku, přidala jsem 40 g vody a 40 g žitné chlebové mouky a nechala stát na lince. Během pár hodin toho bylo víc než 2x tolik se spoustou bublinek. Vrátila jsem sklenici s kváskem do ledničky a tam ten kvásek zase klesl – to je obvyklé nebo by měl zůstat napěněný?

    • Obvyklé, normální.
      Jen – lžíce kvásku má asi 50-70 g (odhadem) a tak dostal krmení ani ne 1 : 1, což je málo. Časem by vám kvásek pravděpodobně zeslábnul – vidět by to na něm nebylo, ale těsto s ním bude kynout mnohem delší dobu. Aby měl můj kvásek zajištěnou pravidelnost, po dva dny o víkendu (každý den jednou) nakrmím pouhých 10 g kvásku (malá lžička) 4é-50 g mouky a stejným množstvím vody. Nechám vykvasit – asi 12 hodin, promíchám a uložím do lednice. Druhý den zopakuju a po dvou dnech mi kvásek vydrží beze změn v lednici do dalšího víkendu.
      Během týdene si můžu, v případě potřeby rozkrmit (dokrmit) tento mateřský kvásek z lednice na mnohem větší množství – pokud potřebuju. Základem silného kvásku je dostatečné a pravidelné přikrmování.

  • Dobrý den Ivo, mám na vás dotaz ohledně založení kvásku. Založila jsem si jej z pomerančové šťávy a až do 4 dne to šlo vše jako na drátkách…Pak již bylo potřeba krmení 2 x denně a já tempo nestihla a neodebrala z něj a nenakrmila jej včas. Kvásek zřejmě již hladověl a druhý den ráno jsem na něm objevila tvrdší kůrku, která při bližším prozkoumání měla chloupky – zplesnivěl. Sklenice stojí na lince pod látkovým kapesníkem. To se mi stalo dvakrát za sebou. Myslíte, že problém je v tom hladovění ? Že hned zplesniví ? A má cenu jej znovu přikrmovat ze zbytku, který jsem si uložila z té samé dávky do lednice? Nebude zárodek plísně již i tam? Děkuji. Karolína

    • Dobrý den,
      před plísněmi mám respekt, takže já už bych ten zbyteček raději nepoužila. Zárodek plísně mohl být ale klidně i v mouce, a proto vám mohl kvásek zplesnivět.
      Přiznám se, že nevím, jak víc poradit, plíseň jsem ještě nikdy na kvásku nemusela řešit. Ale dám vám sem odkaz na prima diskuzi, kam můžete psát i jako neregistrovaná a je tam dost lidí – snad vám poradí někdo z nich. (Já osdobně bych kvásek opět založila znovu, raději z nově koupené mouky a nenechala ho hladem déle, než je nezbytně nutné.)
      http://diskuse.dama.cz/diskuse.php?d=24893

  • Dobrý den Ivo,
    také jsem příznivcem vašich stránek 🙂 Kvásek už budu mít skoro hotový, už jen 2 dny a stále mi není jasné, když dám hotový kvásek do lednice a mám ho 2x týdně nakrmit, tak ho musím nechat v pokojové teplotě nebo ho nakrmíte a dáte hned zpět do lednice ?
    Předem děkuji.
    Jitka

    • Dobrý den, Jitko,
      jsem ráda, že se Vám u mě líbí… 🙂
      Každý nakrmený kvásek je třeba před uložením do lednice nechat vykvasit (nechat pomnožit bakterie a kvasinky), pak ho můžete promíchnout a zakrytý uložit do lednice. Zakrývám volně loženým víčkem, nezatahuji ho.
      Stačí to takhle? 🙂
      Iva

      • Dobrý den Ivo! Jak by měl vypadat dokrmený kvásek z lednice po těch cca 12 hodinách kvašení před tím, než ho dám nazpět do lednice? Měl by zase 2x zvětšit objem a na povrchu bublinky? Zdá se mi, že ten můj je takový hustější, tak nevim, jestli řádně vykvasil. Děkuji za odpověď!

        • Dobrý den,
          hustší ani tak nevadí…ano, měl by určitě zdvojnásobit objem; když do něj hrábnete lžičkou, je pórovitý jako plástev a také pěkně lehce nakysle voní.

  • Dobrý den,mám prosím dotaz.Založila jsem si kvásek,pátý den jsem pekla chleba,ale uvnitř byl hutný..dočetla jsem se,že kvásek je ještě slabý..Tudíž jsem začala kvásek přikrmovat dvakrát denně…Chci se zeptat,zda po nakrmení ho mám nechat v teple,(pokud ano jak dlouho?) a nebo hned vrátit do ledničky..Moc děkuji za odpvěd Martina

    • Dobrý večer,
      2x denně vezmete trochu toho nejčerstvějšího (naposledy krmeného) kvásku, přidáte mu mouku a vodu – dávám na 10 g kvásku 40 g žitné mouky a 40 g vody – promícháte, necháte v teple 12 h vykvasit. Pak z něj odeberete opět 10 g kvásku (a zbytek uložíte do lednice, můžete přidat do jakéhokoliv chleba s droždím), nakrmíte stejně a necháte v teple vykvasit….a pořád dokola 😉

  • Dobrý večer, Ivo, tak včera jsem prostudovala Váš postup zakládání a udržování kvásku a v tom je asi můj problém. Zjevně jsem používala slabý kvásek, nevyzrálý. Neb některé prameny praví, že po 5 – 6 dnech od založení kvásku je možné péct. Řekla bych, že není. Takže budu poctivě s kváskem pracovat 14 dní a snad konečně zvítězím a upeču stejně krásný chléb, jakých máte ve svých receptech plno. Holt, kvásek je živý organizmus a potřebuje více péče, než jsem si myslela. (A to nejen já.) Takže mi držte pěsti. Za 14 dám vědět, jak jsem dopadla. Zdraví Mirka.

    • Dobrý den, Mirko,
      ano, i za 5-6 dnů čerstvě založeného kvásku se dá upéct dobrý chleba – ale se štěstím. Žádná jistota, proto to nikomu nedoporučuji 😉
      Pěsti držím 🙂 Iva

  • Dobrý den, paní Ivo. Když omlazuji kvásek krmením 2x denně, mám ho stále v kuchyni. Je to správně? Teď při omlazování voní silněji nakysle, před tím voněl jenměji, řekla bych příjemněji. Má to tak být? Děkuji!

    • Dobrý den,
      určitě ne. Chápu dobře, že chcete kvásek posílit?
      Odeberete z něj malou část, třeba 10 g, nakrmíte 40 g mouky a 40 g vody, necháte v teple 12 hodin vykvasit. Pak z něj znovu odeberete 10 g (a zbytek dáte do lednice), nakrmíte 40 g mouky a 40 g vody a znovu necháte vykvasit. Pokaždé odebíráte trošku jen z nejčerstvějšího kvásku a tu krmíte. Je potřeba, aby se pomnožily kvasinky i bakterie.
      Zbytky skladujte v lednici max.5 dnů – můžete je přidat do jakéhokoliv chleba s droždím – pro ochucení.

  • Ano, dělám to přesně tak už 4. den Pěkně vykvasí za těch 12 hodin a ten, co je v lednici taky kvasí celkem silně, na to, že je v lednici.

  • Je to dobré, 5. den přestal kysele čpít a začíná zase vonět, ještě ho chvíli poléčím 😉

  • Dobry den prosim o radu vecer jsem poprve rozkvasila a ted rano je hmota v mise porad stejna nic nedela. Je to spravne? Je to muj prvni pokus o kvaskovy chleb . Děkuji

    • Dobrý den, Jitko,
      měla jste to v teple? Pokud se hmota nepohnula, je škoda zadělat s ní chleba – nevykynul by vám.

      • Dekuji ta odpověď rano jsem musela zatopit v kuchyni bylo 15 stupňů a ted budu vytahovat z trouby. Povedl se jeste jak bude chutnat . četla jsem rady na Vasich strankach a moc mi pomohly. Děkuji

  • Dobrý den, zkoušela jsem podle Vašeho postup založit kvásek (pro jistotu oběma způsoby najednou) a povedl se bez problémů. Založila jsem ho 13.5. a první chléb pekla už po týdnu. Chléb byl chuťově dobrý i když trochu tužší. Možná to ale bylo recept. Další pokusy už s Vašimi recepty dopadly výborně. A teď můj problém. V neděli jsem odebrala kvásek na rozkvašení na pondělní pečení a zbytek dokrmila a vrátila do lednice. Dnes jsem na něj koukala a vypadá, jak kdyby se kazil. Je v něm takový dočervena zbarvený proužek a je i na okraji sklenice. Nevíte co je a kde jsem udělala chybu? Od začátku jsem používala jednu skleničku tak jestli tím? Děkuji

    • Dobrý den,
      u tak zbarveného kvásku bych asi raději založila nový. Píšete ….a zbytek dokrmila a vrátila do lednice…. Po dokrmení jste ho nenechala vykvasit v teple místnosti?
      Skleničku na kvásek vymývám vlastně pokaždé, protože si vše odvažuji. I tak bych doporučila sklenku od kvásku aspoň každé druhé krmení umýt – zvlášť teď, když jsou horka. Může Vám tam vybujet něco nežádoucího.

  • Dobrý den, myslela jsem, že stačí vyndat z lednice, dokrmit (přidat mouku a vodu), vrátit do lednice a on si to tam bude pomalu chroupat do dalšího pečení. Asi špatně :(. Už jsem tu našla Vaši radu, že se má použít příslušné množství na chléb a zbytek dokrmit: 1 lžička kvásku + 40 g mouky a 40 g vody, nechat na lince 12 h vykvasit a pak až vrátit do lednice, kde vydrží týden bez krmení. Nebo můžu použít variantu pana Cuketky a z rozkvašeného množství na chléb odebrat 1 lžíci, tu dát do lednice a celou použít na další pečení. V obou případech bych měla mít kvásek čerství a dost silný na pečení.

    • On si vlastně chroupe i v té lednici, ale pomalu. A pokud se k němu z mouky dostane něco nežádoucího, nemusí být dost silný na to, aby to překonal.
      Takže : odebrat -> nakrmit -> vykvasit v teple -> uložit v lednici. 😉

  • Musím potvrdit, co píše paní Iva. Taky se mi kvásek začal kazit, když jsem ho měla dlouho ve stejné sklenici.

  • Dobrý den paní Ivo,
    snažila jsem se tu vyčíst z různých dotazů odpověď na můj nadcházející, ale nějak se mi to nepodařilo. Snad tedy nebudu opakovat otázku a zeptám se:
    jsem ve 3. dni krmení 10-40-40 2x denně …. ten odebraný kvásek, co si spí v lednici, toho už mám tak dobrých 300-400g … je mi líto to vyhodit, ale nejsem schopná vydedukovat jak ho použít, třeba do vašich černých rohlíků nebo v podstatě čehokoliv, píšete že mladý kvásek (ten odebraný v lednici) není dost silný na vykynutí těsta, ale v receptu uvádíte že je možné ho přidat do nějakého těsta, že má pak lepší chuť … můžete mi poradit jak tento kvásek zužitkovat popřípadě v jakém množství přidávat nebo jak poměru mouky a vody v tom daném receptu dorovnat? DĚKUJI! =)

    • Dobrý den i Vám 🙂
      Kvásek z lednice můžete přidávat do jakéhokoliv chlebového těsta s převahou pšenice, kynutého droždím (to nejčastěji, ale ani tmavé rohlíky s ním nejsou špatné)- protože má 100% hydrataci a je tedy dost řídký, můžete ubrat lžíci – dvě vody (podle toho, kolik kvásku do těsta dáte).
      Když peču v pekárně chleba z 500 g mouky, klidně do něj přidám 60-80-100 g kvásku. Množství vody už mám zohledněné k tomu, že přidám kvásek. Pokud ale budete dělat těsto podle receptu, kde kvásek napsaný není a vy ho přidáte, odeberte (jak jsem psala výše) 1-2 lžíce vody 😉

  • Děkuji, jste zlatá! Hned zítra vyzkouším.
    Máte tu úžasné recepty a perfektní návody pro nás mladé začínající pekařky 😉 děkujeme 🙂

    • Díky za chválu 🙂 Pamatuji moc dobře, jak to bylo těžké a zmatené, když jsem začínala já a neměla jsem kam jít pro info….
      At se Vám (nejen) pečení daří!

  • Ahoj Ivo,
    Diky kvaskove mape jsem ziskala svuj prvni kvasek a poprve zkusila chleb s lepkem …vysledek byl priserny… Chleb nenakynul, popraskal…bezlepek s drozdim je tedy o dost jednodussi, ale budu to zkouset dal!

    A vlastne nevim, jak dal s kvaskem!? Cast z kvasku zadelaneho na chleb jsem dala do lednice a co ted? Mam ho nakrmit a nechat venku az pred vikendem nez budu pect (tyden v lednici) nebo mu mam dat trochu vody a mouky a nechat v lednici nebo vzdy, kdyz krmim, musi byt kvasek venku v teple…jsem nejaka zmatena :))

    Predem diky za vysvetleni

    • Ahoj,
      podle mě je vina kvásku, že chlebík tak „nedopadl“. Možná není dost silný a pomůže mu několikadenní občerstvovací kůra.
      Otázka zněla – co s kváskem v lednici dál. Po nakrmení vodou a moukou by měl vždy vykvasit v teple místnosti a teprve pak být uložený v lednici („vzdy, kdyz krmim, musi byt kvasek venku v teple“). Silný kvásek by pak týden v lednici měl vydržet bez újmy.
      Ale silný kvásek nedá chleba „vysledek byl priserny… Chleb nenakynul, popraskal…“ Zkusila bych ho do víkendu opravdu posílit:
      Dvakrát denně (co 12 h 🙂 ) nakrmit 10 g kvásku 40 g žitné chebové a 40 g vody. Po vykvašení (přibližně těch 12 hodin) z něj odebrat nových 10 g, naakrmit opět 40 – 40, nechat vykvasit v teple a tak až do pátku.
      Krmí se trocha kvásku vždy z toho posledního, nejčerstvějšího, zbytky přijdou do lednice a přidat do jakéhokoliv těsta s droždím nebo zkusit uvařit kyselo, udělat kváskové lívance apod.
      Stačí to takhle?

      • Ivco, moc dekuji. No vidis, a pritom kvasek jako takovy nabehl skvele, i ted po oziveni v lednici vypada k svetu. Jeste je tu moznost, ze to bude myma rukama 🙂

        Takze vyndam kvasek z lednice, necham lzici kvasku, zbytek pryc, pridam vodu a mouku a necham venku a takhle furt dokola, az do vikendoveho peceni.
        Tak ju, jdu na to 🙂

        • Nene, to, že kvásek pěkně po nakrmení vyběhne nahoru ještě neznamená, že automaticky musí utáhnout vykynutí celého těsta. Takže ani teď se nedá říct, že je to „jen rukama“ 🙂
          Postup krmení je v podstatě popsaný přesně, jen – lžíce kvásku má někajých 50-80 g a ty máš krmit maličké množství 10 g, což je mírně vrchovatá kávová lžička 🙂 Jinak budou veliké zbytky a co pak s nimi, že.

  • Ivo, omlazovala jsem dle Vaseho navodu kvasek, ale neco jsem asi spatne pochopila nebo co, kvasek po tech 12ti hodinach smrdi jako lahev octu. Je mrtvy? Musim zalozit novy? Grrr 🙁

    • Není – jen příšerně hladový a je na něj asi dost horko. Přidejte mu víc mouky s vodou, zkuste třeba 10 g kvásku nakrmit 60 g mouky a stejně vody a mrkněte se, za jak dlouho zdvojnásobí objem. Napište mi sem nebo na mail pekarnomanie@email.cz, komunikace bude tak rychlejší 😉

  • Dobrý den,
    Prosím o radu. Někdy před dvěma lety jsem podle Vás zakládal kvásek jen tak na zkoušku . Povedl se na poprvé, a udržoval jsem ho k pečení chleba asi 4 měsíce. Nyní jsem se rozhodl že ho založím znovu a začnu zase péct domácí chlebík. Založil jsem kvásek z celozrnné mouky, první tři dny přikmoval podle postupu, pak jsem přešel na chlebovou mouku. Kvásek jsem měl přikrytý plátnem a stažený gumičkou aby nespadlo plátno a po dvou nebo třech dnech se mi nahoře na kvásku udělala suchá krusta s plísní. Kvásek jsem vyhodil a založil znovu, vše jsem pečlivě vážil, hlídal si doby krmení, nádoby ve kterých jsem kvásek zakládal a i misky z váhy jsem přehnaně čistil a po 4. až 5. Dnech se mi zase nahoře kvásku udělala krusta s plísní. Je toto normální a před těmi dvěma lety jsem si toho nevšiml a nebo někde dělám chybu.Máte s tímto zkušenosti? Můžete prosím poradit kde dělám chybu?
    Předem děkuji za odpověď

    • Dobrý den i Vám 🙂
      krusta může být snad i z příliš suchého vzduchu v místnosti, můžete zkusit přidat malilinko víc vody. Zakládala jsem kvásek už víckrát, ale toto se mi ještě nestalo.
      Plíseň, to je jiná – mouku máte v původním obalu nebo přesypanou? Sproy plísně mohou být i z obalů, ale také jste si je mohl domů donést v mouce. Zkuste koupit novu mouku, pokud to půjde, tak i jinou šarži a uvidíte 😉 Místo vody můžete kvásek zadělat i šťvou z pomeranče.
      Budu ráda, když se ozvete, jak to dopadlo.
      Iva

  • Dobrý den

    nemáte nějaký dobrý recept na kváskové rohlíky – zkoušela jsem převádět recepty i dokonce recepty z kvásku, ale nikdy se mi nepovedli tak jak bych chtěla:( myšlenka že přidávám droždí není pro mne moc přijatelná:) jinak kváskem to nebude chleby jsou dobré a z receptů z vašich stránek dokonce luxusní:)

    Děkuji Alena

  • Dobrý den,
    dnes to je třetí den po založení žitného kvásku. Už má pěkné bublinky, vodu a mouku přidávám od oka podle konzistence. Do pátého dne budu stále postupovat stejně a poté už můžu přidávat žitnou chlebovou mouku, jestli chápu dobře.
    A po té už budu omlazovat, že tedy každý den odeberu po lžičce a dokrmím, chápu to správně? Chtěla bych příští víkend zkusit upéct první chléb, do té doby tedy budu denně omlazovat a dokrmovat?
    Moc děkuji za odpověď 🙂
    Hana

    • Dobrý den,
      ano – minimálně 4 dny jen přidáváte mouku a vodu. Pak už je třeba kvásek jen posílit, pokud pěkně reaguje na krmení. Z kvásku vždy odeberete jen malou část, kterou nakrmíte žitnou chlebovou moukou a vodou, dobře promícháte a necháte v teple vykvasit.

      • Moc děkuji za odpověď. A kdy dám kvásek do lednice? Zatím nechávám stále v teple, odebírám malou část, možná zítra přejdu na krmení 2x denně.
        A pokud budu podle receptu potřebovat určité množství kvásku, tak to prosím poznám?

  • Dobrý den,
    chtěla jsem vás poprosit o radu. Začala jsem chodit po delší nemocenské do práce a jsem trochu na štíru s organizací pečení kváskového chleba 🙂 Chtěla jsem se zeptat, jestli když si nechám přes noc vykvasit rozkvas, jestli ho můžu dát do lednice, než se vrátím z práce a pak pokračovat podle receptu. Nebo jestli můžu mít uchované větší množství kvásku v lednici (např. těch 300g) a použít je jako aktivní kvásek. Tomuhle jsem ještě úplně neporozuměla. Moc vám děkuju za odpověď. Mějte se hezky.

    • Dobrý den i Vám,
      myslím, že by to šlo. Jediné, nač by bylo třeba si dát pozor, aby nebyl rozkvas překvašený, chleba pak hůř kyne.
      Takže buď rozkvas dát ráno do lednice těsně (hodinu, dvě) před vrcholem, v lednici dokvasí, i když pomaleji…..nebo si malinko přivstat a hned ještě ráno před odchodem do práce vymísit těsto (vše si můžete nachystat večer a ráno jen smíchat) a tohle dát kynout do lednice. Po příchodu z práce ho, bude-li třeba, necháte v těple dokynout, vytvarujete bochník atd….
      Ať se Vám zadaří!
      Iva

  • Dobrý den,na 4.pokus se mi kvasek zdá se daří,jsem ve 4.dni,ale strašně smrdí,až je mi z toho na zvracení,je to jen můj pocit nebo je zase něco špatně?(první pokusy buď kvasek zplesnivel nebo ztvrdnul)

  • Dobrý den.
    Už dlouho se odhodlávám vrhnout se na domácí pečení chleba atd. Chci zkusit i kvásek. Ovšem je v tom jediný problém. A tím je teplota. My jsme zkrátka chladomilní a tak v zimě máme v bytě max. 21°C a v létě to není o moc lepší – bydlíme v domě, který dobře izololuje proti horku. Takže co s tím? A zapínat na x dnů nějaký tepelný zdroj, to by mi ten kvásek asi vyšel dost draho. Takže může kvásek prospívat i při nižších teplotách a nebo se o to nemám raději vůbec snažit? Děkuji za odpověď.
    Jarmila

    • Dobrý den,
      později, až budete kvásek mít, ho mážete nechávat kvasit vzadu na lednici, je tam dost teplo., které kvásek opravdu potřebuje.
      Můžete si ho zkusit od někoho vyptat hotový, ale pokud budete zakládat nový – opět vzadu na lednici nebo počkejte na letní vedra a vznikající kvásek něchte těch pár dnů venku 😉

      • Dobrý den, asi před rokem jsem si zavedla svůj kvásek a začala péct chleba. zprvu se mi moc dařilo, byla jsem nadšená a najednou přišel zlom a už asi půl roku se marně snažím o krásný, měkoučký chleba, jaký jsem mívala. Jsem už ze sebe zoufalá, myslím si, že je to kváskem nebo rukama 🙁 Prostudovala jsem Vaše krásné stránky a začala znovu omlazovat kvásek a určitě si založím i nový. Jsem pořád začátečník a není mi jasné, když omlazuji a kvásek nezachytím při vzestupu, ale už klesá, jak mám dál postupovat. Jestli se mám držet přesně časového rozestupu po 12hod. nebo podle kvásku. Pořád mi to není jasné, stejně jako rozkvas už na chleba by neměl spadnout, ale když v 6hod ráno rozkvasím a vrátím se domů kolem 17hod., tak je většinou spadlý, nevím, jak to časově naplánovat. Ale určitě teď budu omlazovat, protože chleby jsou těžší, vevnitř trochu mazlavé. Jestli mi můžete poradit, budu moc ráda. Děkuji 🙂

        • Dobrý den i Vám,
          u rozkvasu je to jasné, ten spadnout – přezrát opravdu nemá. Teď v horku to vše jde opravdu velice rychle. Pokud potřebujete rozkvasit ráno a zadělat těsto pozdě odpoledne, použijte do rozkvasu menší množství kvásku. Místo 30-150-150 dejte třeba 20 (25)-150-150 a uvidíte. Mělo by to kvasit pomaleji, takže vrchol rozkvasu stihnete.
          U omlazování kvásku vlastně totéž – pokud mu nestačí na 12 hodin ta trocha, co dostane, malinko mu přidejte mouky. Místo 10-40-40 dejte 10-50-50 nebo i 60-60. Abyste neměla doma hromady kvásku, můžete krmit (omlazovat) poloviční množství, tj. 5-25-25…5 g kvásku bude asi polovina kávové lžičky. Je to maličko, ale i tak kvásek velmi posílí a ve finále budete mít doma ždibec kvásku – divocha 😉
          Pokud Vám není neco jasné, napište!
          Iva

  • Zdravím, pani Iva, som začiatočníčka v kváskovaní a ešte veľa vecí mi nie je jasných, preto sa chcem spýtať niekoľko otázok. Písali ste, (17.2.2015), že kvások, ktorý máte v chladničke, nakŕmite 2x týždenne kvôli tomu, aby nezoslabol. Ako ho kŕmite? Celé množstvo alebo zoberiete z neho 10 g a pridáte 40 g múky a 40 g vody? alebo nejako inak? a predpokladám, že pred kŕmením ho treba vybrať skôr z chladničky, aby nabral izbovú teplotu, správne? A ako mám postupovať pred zarobením rozkvasu? Vybrať z chladničky, nechať postáť, aby sa ohrial, a? odobrať predpísané množstvo do receptu? (20 g alebo 30 g) Netreba ho zase nakŕmiť predtým, ako urobím rozkvas? Nebude spadnutý po týždennom pobyte v chladničke? resp. nevadí to, keď bude spadnutý? Kvások som si kúpila sušený z predajne zdravej výživy, 3 dni som ho oživovala podľa návodu, ale že ho treba aj posilniť kŕmením 10-40-40, som sa dozvedela až na vašich stránkach…asi aj preto sa mi doteraz chleby nie veľmi darili. Prvé chleby som piekla v pekárni, ale boli dosť mazľavé…až keď som začala piecť v el.rúre, zlepšilo sa to. Len sa mi zdalo, že sú nízke, málo naskočili počas pečenia, aj keď kysnutie vyzeralo celkom dobre, a zrejme bol na vine slabý kvások. Takže teraz som vo fáze posilňovania kvásku, začala som v piatok a budem pokračovať celý týždeň až do ďalšieho piatku, kedy chcem zarobiť už z posilneného kvásku. A ten posilnený kvások kedy treba dať do chladničky? keď bude najvyššie vykvasený? aj keď to ešte nebude presne po 12 hodinách? mám v byte dosť teplo a všetko mi prebieha rýchlejšie…ďakujem za superné a polopatistické návody a nech sa vám darí 🙂 Alena

    • Dobrý den, Aleno,
      začnu od začátku. Ano, krmím ho podobně, jako píšete, ale protože si můj kvásek v lednici udržuji dostatečně silný, dám mu ne 10-40-40, ale třeba 10-60-60 (i 10-70-70). Čím více mouky tomu malému množství kvásku dáte, tím ho bude kvasit déle. Jak píšu, můj je silný, zvládne to.
      – před krmením ho není třeba ohřívat, jen odeberu z lednice, nakrmím a necháme v teple vykvasit.
      – kvásek na rozkvas také odebírám přímo z lednice a předem ho nekrmím, spadlý většinou není. Na druhou stranu, máte-li možnost nakrmit kvásek den předem (zvlášť pokud byl v lednici dlouho, píšete týden), mu určitě prospěje.
      – při kvašení se na hodiny moc neohlížejte, kvásek ve větším teple opravdu kvasí rychleji. Když se dívám, jestli je kvásek už hotový, okouknu nejen to, jestli zdvojnásobil objem, ale také si k němu čichnu. Nesmí vonět moukou – to je prokvašený málo, ale nesmí čpět octem – to je zas překvašený. Nejlepší je „chlebová“ vůně, trošku jako nakousnuté přezrálé jablko.
      – u čeho je třeba opravdu pečlivě pohlídat zralost, je rozkvas. Raději zadělat malilinko nedozrálým rozkvasem, než rozkvasem spadlým, kyselým. Častějším pečením, pozorováním a porovnáváním to časem poznáte lehce, nebojte 😉
      – poslední posilněný kvásek po vykvašení (může být méně než 12 hodin, nebo mu místo 40 g vody a mouky dávejte 50), zakryjete a dáte do lednice.
      Snad jsem Vám zodpověděla vše 🙂
      Iva

  • Ďakujem Iva, ešte na doplnenie, keď máte v chladničke 100 g kvásku, znamená to, že mu dáte 500 g múky a 500 g vody? alebo z tých 100 g odoberiete 10 g a dáte mu 40 g múky aj vody? a zvyšný kvások ostane tak, ako je?

  • Dobrý den paní Ivo,prosím Vás chci se zeptat jestli jde udělat kvásek z žitné chlebové mouky?Mám ho hotový 4 den a něco málo se v něm děje(dělají se bublinky jako by měl snahu kvasit,ale není to nic moc)měla bych už ubrat a začít krmit tou chlebovou jak píšete,ale mě se zdá zatím málo vykvašený,ani neleze nějak hodně nahoru.2x svůj objem určitě nezvětšil.Doma máme teplotu 22-23 stupňů tak snad to není málo. Zatím jsem podle Vašich stránek dělala pouze z omládku a rozhodla jsem se konečně zkusit si udělat kvásek,odhodlávám se už několik let a tak si myslím,že uzrála doba zkusit.Všechno moc řeším aby to bylo opravdu tak jak má být aby se nic nepokazilo.

    • Dobrý den, určitě ho ještě neodebírejte a nekvaste, jak píšete, ale zkuste ho nechat stát třeba den v teple bez nakrmení, třeba začne víc bublinkovat a rozjede se.
      Především se ale doporučuje začít vyrábět kvásek s celozrnnou moukou, která obsahuje i části obalů zrna a na těch je nejvíce spících mikroorganismů (zárodků), proto lépe kvasí.
      Jestli se Vám kvásek nepovede, zkuste ho udělat i z jiné mouky (mouky jiného výrobce, jiné šarže apod.) 😉

      • Dobrý den,

        jsem na tom podobně :-(. První den jsem kvásek založila, druhý den jsem postupovala a vše bylo v pořádku, začal krásně jít nahoru a pracoval, ale třetí den jako by umřel. Postupovala jsem dál – každý den jsem přikrmovala a nic a dnes 4, den začal dost zapáchat – řekla bych hořce, tak jsem ho vylila a musím začít znova. jen nevím, kde se stala chyba. ten druhý den jsem měla takovou radost. Vím, že jste to tady asi rozepisovala stokrát .. čtu to stále dokola, ale pořád nechápu, to musím mít 2 sklenice kvásku? když je kvásek pak v ledničce a odebírám na pečení a dokrmuji zbytek kvásku? já myslela, že je jen jedna sklenice po celou dobu a jen se dokrmuje? Předem Vám děkuji a přeji hezký večer Zdeňka

        • Dobrý den, Zdeni,
          zkuste založit kvásek tou ananasovou metodou – první tři dny místo vody použijte třeba šťávu z pomeranče (ne kupovaný džus, v tom mohou být sladidla a konzervanty). Mělo (mohlo) by to pomoct.
          http://www.pekarnomanie.cz/zitny-kvasek-ananasove-reseni/

          K druhému dotazu – kvásek můžete vést dvěma způsoby.
          Buď máte v lednici ve sklenici jen jednu lžíci – a vždy, když s ní uděláte rozkvas, z toho hotového zas lžíci odeberete zpět do sklenice, než zaděláte těsto….(já to zkoušela asi 3-4x, pokaždé jsem odebrat zapomněla, takže nic pro mne.)
          Nebo to uděláte jako já – v lednici mám cca 100-150 g mateřského kvásku, z něj si odebírám na rozkvas, 2x týdně ho nakrmím a zbytky navíc přidávám do chlebů s droždím, které pečeme přes týden, kdy u nás na kváskový chleba není čas.
          Je to už srozumitelnější? Pokud ne, napište znovu – dobře pamatuji, jak jsem tápala, když jsem se to vše učila 🙂
          Iva

          • Dobrý den Ivo, tak tenhle popsaný postup je mému myšlení asi nejbližší – v lednici mám maličko větší množství kvásku, ze kterého odeberu na rozkvas a ten zbyteček nakrmím, nechám prokvasit a uložím do lednice a z rozkvasu už nic neodebírám. Pochopila jsem to správně? Když budu péct řekněme 2x týdně, bude to kvásku stačit? Děkuji za odpověď a za super stránky!!

          • Dobrý den,
            ano, pochopila a i já to tak dělám. Párkrát jsem zkusila odebrat i z rozkvasu, ale já na to prostě pokaždé zapomenu.

  • Dobrý den Ivo,
    tak jsem zdárně založila kvásek a dnes poprvé upekla celokváskový chleba se škvarkama a je výborný.
    Vaše stránky jsou moc fajn a je to tady všechno skvěle popsané a vysvětlené.Moc vám děkuji za tyto stránky a čas který nám začátečníkům věnujete.Začínala jsem s omládkem o kterém jsem se dozvěděla až tady a je to skvělé,protože má pečivo opravdu daleko lepší chuť.Takže ještě jednou moc děkuji Eva

    • Dobrý den,
      Váš překrásný okatý chleba jsem viděla i na facebooku – opravdu se povedl, gratuluji!
      Doufám, že se Vám bude u mě i nadále líbit a přeji Vám, ať se Vám (nejen) pečení daří!
      Iva

  • Uz viac krat ste opakovala, ale dobre rozumiem, nekrmi sa cely kvasok co mam, ale krmim len 10 g z neho, pretoze ja som krmila cely kvasok lyzicou múky a vody a vobec mi nerastol. Len trosku bublinkuje ale neutiahne chleby.

  • Dobrý den.Jsem úplně na začátku pečení chleba s kváskem.Od sousedka jsem dostala ve skleničce trochu kvásku.A bylo mně řečeno,že až budu chtít píct chleba,tak dát toto množství kvásku ,přidat 125g žitné a125g teplé vody a nechat na lince kvasit aspoň 4 hodiny.Potom odebrat zase do skleničky 2lžíce,uschovat do lednice a bude na další pečení kvásek připraven.A tak pořád dokola.Může to tak být nebo co dělat jinak.Moc děkuju

    • Dobrý den, určitě může.
      Jen je třeba popřemýšlet nad tím, jak veliké množství (kolik gramů) kvásku, ke kterému přidáte mouku a vodu máte. Čím víc ho bude, tím dříve tu mouku, co mu dodáte, prokvasí. A nemusí to trvat ani 4 hodiny, zvlášť, když mu dáte vodu teplou (jak píšete). Dala bych určitě studenou.

  • Ahoj Ivo,
    také jsem přešla ke krmení kvásku z ledničky místo odebírání z rozkvasu. Napadlo mě totiž, že z rozkvasu to potom není čistě žitný kvásek, protože většinou se rozkvas dělá i z pšeničné mouky.
    Má to nějaký vliv na další pečení?
    Díky za odpověď
    Aňa

    • Ahojky,
      máš pravdu – pokud pečeš i chleby, kde je v rozkvasu pšenice, není to čistě žitný. Já krmím svůj matřeřský kvásek z lednice hlavně proto, že nejsem schopná vzpomenout si odebrat z hotového rozkvasu – a zkoušela jsem to mockrát. Vždy jsem si vzpomněla, až bylo zaděláno…
      Pokud krmíš ten z lednice, je třeba krmit vždy jen trošku, ne všechen – zbytky původního pak přidávám k chlebům s droždím, co peču v týdnu v pekárně.
      Ten lednicový je třeba nakrmit 2-3x týdně, aby byl pořád ve stejné kondici.
      Stačí to takhle? 🙂
      Iva

      • Ano, děkuji. Šlo mi spíš o to, jestli má na pečení nějaký větší vliv, když udělám rozkvas z pšenično-žitného kvásku místo jen žitného. Vzhledem k tomu, že jsem to tak dříve dělala a byla jsem s chlebem spokojená, tak to asi významný vliv nemá:-).
        Ještě otázečku – pokud nemám zrovna doma celozrnou žitnou mouku, mohu krmit kvásek žitnou chlebovou moukou?
        Děkuji a měj se hezky, Aňa

        • Máš-li na mysli krmení první 3 dny založeného kvasu, je opravdu vhodnější celozrnná – obsahuje i částečky obalů, na kterých je nejvíce spících spor mikroorganismů a bouřlivěji (i lépe) kvasí. Ale co vím z reakcí lidí, povedlo se jim založit i kvásek jen z chlebové mouky.

  • Dobrý den, v pečení kváskového chleba jsem naprostý začátečník. Návod na přípravu kvásku jsem pečlivě prostudovala a nejsou mi jasné teploty, při kterých má kvásek zrát a pak se následně uchovávat. Pochopila jsem, že hotový kvásek leze uchovávat v lednici, ale jak je to s teplotou při zakládání a až do doby než je zralý. Děkuji

    • Dobrý večer, kvasit by měl kvásek při teplotě minimálně 20°C, vhodnější je spíš maličko nad (23-24°C).

Napsat odpověď

Vaše e-mailová adresa nebude zobrazena. Pole označená * je nutné vyplnit.

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.