Italský kořen s černými olivami

Nedávno jsem jedla kořenové „cosi“ – větší než bageta, zároveň ale průměrem menší, než chleba…pečivo mělo pružnou a okatou střídu s kousíčky sekaných černých oliv a celkově olivami vonělo.

Nepovedlo se mi upéct zcela totéž, přesto tento „kořen“ ráda zařadím mezi pečivo, které u nás pečeme často.

♥

Suroviny:

100 g čerstvě vykvašeného žitného kvásku
280 g vody
50 g pšeničné chlebové mouky
400 g hladké mouky
30 g olivového oleje
60 g černých oliv
2 rovné lžičky soli
(možno přidat i špetku oregana)

Postup:

Kvásek do těsta (100 g) odebereme buď z většího množství čerstvě nakrmeného a vykvašeného kvasu nebo rozkrmíme zvlášť jen na tento kořen:

• k 10 g žitného kvásku přidáme 50 g vody a 50 g žitné chlebové mouky, dobře rozmícháme a necháme 10-12 hodin kvasit
• (příp. použijeme 20 g kvásku, 40 g vody, 40 g žitné mouky a necháme vykvasit 4-6 hodin)
  Časy kvašení jsou orientační, je třeba se řídit očima i nosem – zvětšený objem, „kráterky“ po prasklých bublinkách na povrchu a lehce jakoby kyselkavá chlebová vůně jsou známkou toho, že je rozkvas připravený.

K hotovému rozkvasu přidáme ostatní suroviny (bez oliv) a uhněteme pružné těsto. Tepve ke konci hnětení přidáme drobně pokrájené nebo posekané olivy a zapracujeme je do těsta.

Po 30 minutách odpočinku v míse těsto poprvé popřekládáme a uložíme do olejem vymazané uzavíratelné krabičky, kde ho necháme kynout 30-40 minut.

Po této době těsto přeložíme podruhé a opět necháme kynout 30-40 minut.

Těsto přeložíme potřetí, krabičku zavřeme a uložíme do lednice minimálně přes noc – naše v chladu pracovalo 18 hodin.

Před pečením těsto z krabičky vyškrábneme na pomoučněný stůl, přeložíme ho, pomoučníme i svrchu a po chvilce odpočinku podélně rozřízneme.
Každý pás těsta před uložením na plech několikrát opatrně překroutíme a tím i lehce natáhneme. Pracujeme opatrně, abychom těsto moc nepomačkali.

Na plech je ukládám na pečící fólii, kterou pak mezi kořeny „zvarhánkovatím“, aby se při kynutí nerozlily a nespojily. Z druhé strany (druhého boku kořenů) zvednutou fólii jistí třeba menší hrnečky nebo kořenky. Z fólie tak mám udělaného něco, co vzdáleně připomíná bagetovou formu, jen širší, než je ta kupovaná.
Necháme dokynout, pak postříkáme vodou z rozprašovače a i s fólií sešoupneme z plechu na dlaždici ve vyhřáté troubě (220°C/15 min, 200°C/15-20 min).

.

.